Wenn Du nach fermentierter Ananas suchst, findest Du diese fermentierte Ananas Chilisauce nicht an erster Stelle, sondern etliche Rezepte für Tepache. Auch bei mir kannst Du eine Anleitung finden. Tepache ist ein traditionelles fermentiertes Getränk aus Mexiko, das ganz einfach gebraut und kalt serviert wird und das Ultimative in Sachen Nachhaltigkeit ist, denn Tepache wird aus dem Abfall der Ananas hergestellt.
Seitdem ich Tepache selber fermentiere, plagt mich mein ökologisches Gewissen beim Genuss dieses leckeren und sehr gesunden, aber so gar nicht heimischen Obstes, deutlich weniger. Ich verschwende nämlich nicht einen Teil der weit gereisten Frucht. Wenn ich fermentierte Ananas Hot Sauce mache, kannst Du davon ausgehen, dass ich gleichzeitig Tepache ansetze.
Das Fruchtfleisch der Ananas kann man dann entweder essen, oder man macht fermentiertes Ananas-Sauerkraut daraus, oder eben diese fruchtige und scharfe, fermentierte Ananas Hot Sauce.
ZUTATEN
- 2/4 einer kleinen Bio-Ananas, geschält und entstrunkt
- 8 orange Habañeros
- 1 rote Habañero
- ½ grosse weisse Zwiebel
- 1 orange Paprika
- 250ml Wasser
- 8 g Salz
- 3 EL Rohrohrzucker *
* der Zucker wird erst in ca. 8 Wochen zum Abschmecken nach der Fermentation benötigt
ZUBEREITUNG
Aus dem Wasser und dem Salz eine Salzlake herstellen. Dafür muss das Wasser nicht warm sein, es reicht, wenn Du diesen Schritt als erstes machst und fleissig umrührst.
Die Ananas, Paprika und Zwiebel wahllos in grössere Stücke hacken. Von den Habañeros die Stiele und Hütchen entfernen. Hierbei kann es sich empfehlen, Handschuhe zu tragen – je nachdem, was Du an dem Tag sonst noch so vorhast…
Alles in ein geeignetes Gefäss geben und mit einem Gewicht beschweren. Das Gewicht ist wichtig, weil Paprika und Habañeros starken Auftrieb und Paprika zudem eine Tendenz zur Schimmelbildung hat. Und obwohl Chilies Schimmel vorbeugen können, sind in diesem Ferment nicht genug davon dabei. Mehr Informationen über Gewichte oder andere Möglichkeiten, Schimmel vorzubeugen, findest du unter https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#brauche_ich_unbedingt_ein_fermentiergewicht.
Als Gefäss eignet sich am besten ein Bügelglas. Da können die Gase, die sich bei der Fermentation der fermentierten Ananas Hot Sauce entwickeln, entweichen, Sauerstoff gelangt jedoch nicht hinein. Beste Voraussetzungen gegen Schimmel und für das Gelingen!
Wenn Du die Sauce später nicht sterilisieren willst, um die positiven gesundheitlichen Effekte der Milchsäuregärung nicht zu zerstören, musst Du sie mindestens 8 Wochen fermentieren lassen. Die ersten 4-5 Tage in der warmen Küche stehen lassen und beobachten. Die Hefen auf dem Obst können zu vermehrter Gasbildung führen, im Zweifel lieber öfter mal Druck ablassen. Beim Runterdrücken der Gummilasche bekommst Du schnell mit, wieviel Druck im Inneren entstanden ist. Nach 5 Tagen in einen kühleren Raum bringen. Bei mir stehen die Fermente im Flurregal bei ca. 18°C.
Wie lange sollte die fermentierte Hot Sauce gären?
Nach 8 Wochen wird die Sauce püriert. Dafür die Lake abgiessen und den Rest in die Küchenmaschine füllen. In kleinen Schlucken immer nur soviel Lake hinzufügen, dass eine schöne, dickflüssige Konsistenz entsteht.
Die Sauce ist sehr scharf und sauer. Der Ananasgeschmack kommt durch das Pürieren der grossen Stücke gut zur Geltung, die Süsse ist jedoch durch das lange Fermentieren verschwunden. Ich habe 3 EL Rohrohrzucker hinzugefügt. Das kann, je nach Geschmack, natürlich mehr oder weniger sein.
Die Sauce in Gläser abfüllen und bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen. Da die Sauce unpasteurisiert ist, die Deckel nicht fest zuschrauben, sie fermentiert still und leise weiter vor sich hin. Die volle Aromatik entfaltet sich nach weiteren 2-3 Wochen Durchziehen im Kühlschrank.
Bei mir halten fermentierte scharfe Saucen mindestens 10 Monate im Kühlschrank.
EN 
Hallo Katsu
Nachdem ich Deinen Katsulua/Kaffeelikör schon gepimpt mit 2 Thaichillies & ganz wenig Orangenschale (sehr dünn, ohne das Weisse) angesetzt habe, ist’s mir wieder passiert:
Pineapple Hot Sauce – frei Schnauze
statt am Schluss zum Pürieren +/- 3 EL Rohrohrzucker zugeben zu müssen, weil sonst sehr sauer, habe ich zum Ferment 3 El fermentierten Honigknoblauch zugesetzt. In ca. 8 Wochen weiss ich dann, ob & wie’s schmeckt….
Lieben Dank für Deine tollen Rezepte/ Anregungen hier & auf FB!
Herzlichen Gruss aus der Schweiz, Jeannette
Liebe Jeanette,
die Idee mit der Orangenschale beim Katsulua ist grossartig! Und auch die Chili kann ich mir sehr sehr gut vorstellen. Ich freue mich, dass ich Dich inspirieren kann, und danke, dass Du Deine tollen Variationen teilst.
Viel Spaß weiterhin beim Fermentieren,
Katsu
Bei den Bügelgläsern mit Gummi nehme ich an dass der Deckel nur aufgelegt aber nicht mit Druck verschlossen wird solange es sich im Anfangsstadium der Gärung befindet, weil geschrieben wird dass das Gas entweicht?
Ich kann mir von meiner Erfahrung mit Bügelflaschen nicht vorstellen dass es ganz geschlossen möglich wäre das etwas entweicht.
Ich habe von meinen Chillis in einem großen Schraubglas eine Maische angesetzt mit Salz und etwas Essig damit es gären kann. Für den Luftabschluss habe ich eine Schicht Olivenöl auf die Maische gegossen, so kann das Gas entweichen, und nach der Gärung wird das Öl entweder anderweitig verarbeitet, oder dann halt partiell mit der fermentierten Chillipaste.
Hej Gabriel,
das ist nicht korrekt. Das besondere an den Gläsern ist ja gerade der Gummiring, der das entstehende Kohlendioxid entweichen lässt, ohne, dass Sauerstoff wieder ins Glas gelangen würde. Bei einem offenen Deckel wird der Sauerstoff nicht verdrängt, so dass Kahmhefe oder Schimmel wachsen können. Lies dir gerne nochmal meine Erklärungen unter dem Menüpunkt Fermentieren durch, ich habe alles sehr ausführlich erklärt.
Ich rate auch davon ab, eine Maische zu fermentieren, sie ist viel anfälliger für schädliche Bakterien. Auch von der Benutzung von Öl rate ich ab. In Öl eingeschlossenes Gemüse kann nicht durchsäuern, was aber nötig ist, um c. botulinum an der Vermehrung zu hindern. Eine Aussporung muss in jedem Fall vermieden werden. Es mag selten vorkommen, aber die Möglichkeit ist da und sollte bewusst wahrgenommen werden.
Ich hoffe, meine Erläuterungen helfen dir weiter.
Bleib gesund,
Katsu
Hallo Katsu,
habe gestern und heute fünf! Rezepte von dir umgesetzt und freue mich auf die Ergebnisse. Bei der Hot Sauce habe ich versehentlich 2%ige Lake angegossen, habe die Empfehlung 250 ml und 8 g Salz überlesen. Ich weiß nicht genau, wieviel Flüssigkeit es war, ich schätze 350 ml? Würdest du noch nachsalzen oder klappt das auch so?
Danke für deine tollen Inspirationen!
Merle
Hej Merle,
wegen des Anteils an Obst in diesem Ferment erhöhe ich den Salzgehalt. Damit schränke ich die Hefen ein, bis die milchsaure Gärung anspringt und vermeide alkoholische Noten. Wenn das Ferment erst seit gestern steht, salze heute nochmal ein bisschen nach und verschliesse das Glas danach wieder.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
ich habe in den letzten Tagen ganze fünf Rezepte von dir umgesetzt und bin sehr gespannt auf die Ergebnisse!
Bei der Hot Sauce (gestern angesetzt) habe ich irgendwie die Mengenangabe fürs Salz überlesen und statt dessen zweiprozentige Lake angegossen – was meinst du, soll ich noch Salz hinzufügen oder passt das so? Ich hab die Lake auch nicht genau bemessen.
Außerdem habe ich gestern zwei große 2-Liter-Schraubgläser im Angebot erstanden. Wohlgemerkt keine Twist-Off-Gläser, sondern mit Gewinde (hat aber innen im Deckel so einen Gummirand wie TO). Der Unterschied war mur beim Kauf nicht so deutlich. Ich habe gestern damit Salzzitronen angesetzt. Heute schrieb jemand im Forum auf FB, dass Gewindegläser des Teufels sind und nicht funktionieren. Soll ich besser noch ein Bügelglas kaufen gehen…?
Danke für deine tausend Inspirationen, immer wieder!!
Liebe Grüße
Merle
Hej Merle,
zum Hot Sauce Ferment im vorigen Kommentar.
Nockendeckel sind geeignet, andere eher nicht. Denn wenn die Gase nicht selbständig entweichen können, musst du den Deckel immer mal wieder leicht aufdrehen, um Überdruck zu vermeiden. Ich empfehle das nicht, aber wenn du sie nunmal hast, achte darauf, nur sehr kurz Gas rauszulassen und sofort wieder zuzudrehen, damit möglichst kein Sauerstoff in das Glas gelangt. Ausserdem würde ich das Ferment in dem Fall gut bewegen, das kann gegen Schimmelbesiedelung helfen.
Gutes Gelingen!
Katsu
Danke! Ich habe jetzt die Zitronen in ein Bügelglas umgefüllt und bei der Hot Sauce noch Salz zugegeben. Hoffentlich klappt’s.
Sorry für den doppelten Kommentar, beim ersten kam irgendwie ne Fehlermeldung, ging aber wohl doch durch 😀
Liebe Grüße
Merle
Hallo Katsu, tolles Rezept mit super fruchtig und doch scharfen Geschmack. Und die Farbe.. 🥰! Leider hat die Sauce nun (bereits in der abgefüllten Ruhephase im Kühlschrank) angefangen zu schimmeln. Die Gläser waren sterilisiert und wurden seither nicht geöffnet – kann ich noch etwas retten oder ist die ganze Vorfreude nun dahin? 😔 Lg, Hanna
Hej Hanna,
das ist ja ärgerlich! Hast du dich genau an die Zeiten und das Prozedere gehalten? Oder hattest du eventuell mehr Ananas? Das könnte ein Grund sein, dann wäre das Verhältnis frisches, süsses Ananaspüree und fermentierter, saurer Rest nicht ausgewogen und Schimmel kann entstehen. Es fermentiert nämlich weiter im Kühlschrank, aber nicht schnell genug, um bei unausgewogenen Anteilen Milchsäure zu Kohlenhydrate nachzusäuern.
Retten kannst du bei Schimmel nur dich, indem du alles komplett entsorgst, so leid es mir tut.
Probiere es nächstes Mal mit weniger Ananas. Oder, wenn du viel Ananas möchtest, koche die Sauce 10-20 Minuten vor dem Abfüllen oder gib einen Schuss Essig dazu.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
danke für deine Antwort. Die Zeiten und das Prozedere habe ich genau eingehalten, aber in Sachen Verhältnis Ananas/Chilis könntest du Recht haben. Falls du eine ungefähre Gewichtsangabe für die Ananas hast, würde ich mich über diese Info freuen, dann klappt es beim nächsten Mal sicher besser.
Hast du eigentlich schon mal Rhabarber fermentiert? LG, Hanna
Das wiege ich gerne ab, wenn ich die Sauce das nächste Mal ansetze. Ist ja doof, wenn die Sauce schimmelt… ja, Rhabarber gebe ich gerne zu anderem Gemüse beim Laktofermentieren, ist lecker!