Einfache Rezepte Gemüse Herbst Kimchi Spätsommer

Koreanischer Kimchi

Kimchi im Glas

김치 auf traditionelle Weise mit Reis fermentiert.

Für Maike und für Franziska 🌶 ❤️

Kimchi macht glücklich. Und geht so fix, und ist so einfach, dass ich keinen einzigen Grund sehe, keinen Kimchi zu essen. In der warmen Jahreszeit wird Kimchi übrigens traditionell jede Woche frisch zubereitet, es heißt dann Baechu-Geotjeori (배추겉절이). Gimjang (oder Kimjang, 김장) nennt man den Prozess der Zubereitung und Haltbarmachung von Kimchi, der traditionell im Herbst stattfindet (10. Mond des Jahres). Man trifft sich, um gemeinsam grosse Mengen Kimchi für den Vorrat zu machen. Da geht es nicht nur um die Herstellung von Nahrung, es ist auch ein soziales Happening.

Dieses traditionelle Rezept habe ich im März 2019 von einer Bekannten aus Korea gelernt. Mein Kimchi schmeckt seitdem richtig gut, und ich habe von ihr nebenbei viele interessante Details über Zutaten, Jahreszeiten, Traditionen und das Machen der verschiedenen Kimchi-Arten erfahren.

ZUTATEN

  • 1 eher kleiner Chinakohl
  • 1 Hand voll Salz
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Stk. Ingwer
  • ½ Hand voll gekochter Reis
  • 1 kleine weisse Zwiebel
  • 1 frische rote Chili
  • 1 TL Zucker
  • 3 EL Gochugaru (koreanisches Chilipulver 고추가루)
  • ½ Lauch
  • 1 EL Fischsauce
  • 6 EL Wasser
  • 1 kleine Karotte

Gochugaru, fein gemahlene koreanische Chiliflocken, sind leicht süsslich und schmecken am besten. Du kannst sie aber durch jede andere Art von Chiliflocken oder sogar durch Cayennepfeffer ersetzen, habe ich gelernt. Die Fischsauce kannst Du weglassen, dann ist Dein Kimchi vegan. Bok-Soon nimmt keine Fischsauce, ich liebe das würzige Aroma – Deine Vorliebe entscheidet.

ZUBEREITUNG

Den Kohl am Strunk längs und quer einschneiden und dann mit der Hand in Viertel reissen, waschen und leicht abtropfen lassen. Dann zwischen den Blättern gut salzen, besonders gründlich am Strunk. Die Viertel in eine passende Schüssel legen, mit einem Teller beschweren und ein paar Stunden (oder über Nacht) Wasser ziehen lassen, bis er ganz weich ist.

Wie das geht, zeigt Kimchi Expertin Ahn Mun-suk. Ich wässere den Kohl übrigens nicht vor. Kann man aber machen, tut nicht weh.

Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote und geschälten Ingwer wahllos zerkleinern, dann Zucker, Reis, Gochugaru, Fischsauce & Wasser dazugeben und mit dem Zauberstab zu einer Würzpaste pürieren. Das geht natürlich auch in der Küchenmaschine. Durch das Gochugaru schluckt die Masse ganz schön Wasser, nach ein paar Minuten kann man gut noch mehr Wasser hinzufügen. Die 6 EL von oben sind ein Richtwert.

Während das Püree zieht, vom Lauch das ganz dunkle Grün entfernen und den Rest in feine, schräge Ringe und die Karotte in zarte Julienne schneiden. Lauchringe und Karottenstreifen mit der Paste vermengen.

Der nächste Schritt macht am meisten Spaß. Das ist nämlich der Part, wo der Chinakohl ausgespült, ausgewrungen und danach liebevoll mit dem Püree massiert wird. Gut zwischen allen Blättern verteilen, die Viertel dann wie Rouladen aufrollen und dicht in ein Bügelglas stopfen. Gerne ordentlich runterdrücken dabei.

Muss der Kimchi immer von Lake bedeckt sein?

Wenn der Kimchi frisch gegessen wird und maximal 3 Tage fermentiert, macht es nichts, wenn nicht alles von Lake bedeckt ist. Das Chilipulver sorgt für ein gutes Mikroklima im Ferment und hindert die Bildung von Schimmel. Bei Kimchi muss man am wenigsten Angst vor Schimmel haben.

Die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte hemmen das Wachstum von Bakterien. Vielleicht hat sich deswegen scharfes Würzen in Ländern verbreitet, in denen das Wachstum von (auch unerwünschten) Bakterien durch das vorherrschende Klima begünstigt wird.

PS. Je nachdem, was Du an dem Tag noch so vorhast, könnte es eine gute Idee sein, bei der Handhabung von Chili Handschuhe zu tragen.

Wann Du den Kimchi isst, entscheidet Dein Geschmack.

Ich mag Kimchi gerne frisch und stelle es nach 3-4 Tagen in den Kühlschrank, um die Fermentation auszubremsen. Älter als 2 Monate wird Kimchi bei uns selten, dafür essen wir es viel zu gerne.

Reis oder Reismehl?

Ich nehme immer weissen Basmati- oder Jasminreis.

Wenn Du mal keinen gekochten Reis zur Hand hast und nicht extra eine halbe Hand voll Reis kochen willst, kannst Du auch Klebreismehl benutzen. Das bekommst Du im Asialaden, meistens steht in Englisch glutinous rice flour drauf. Das ist nicht dasselbe wie normales Reismehl und es ist essentiell, Klebreismehl zu benutzen. Für die richtige Konsistenz nimmt man 50g Klebreismehl auf 250ml Wasser.

Das Reismehl wird in dem Wasser aufgekocht, bis es andickt, dann kommen die restlichen Zutaten für das Püree dazu, genau wie oben beschrieben.

Kimchi mit Klebreismehl zubereitet fermentiert schneller und wird saurer. Ich mag Kimchi mit Reis deutlich lieber.

Kimchi ist nicht gleich Kimchi!

Es gibt so viele unterschiedliche Kimchirezepte, wie es Familien in Korea gibt. Deshalb gibt es auch nicht das eine, wahre Rezept. Ich mag dieses am liebsten, und das hat bestimmt nicht nur mir dem tollen Geschmack, sondern auch mit meiner Geschichte zu tun. Und wenn ich mal Lust auf eine Variation habe, mache ich Junggesellenkimchi. Das solltest Du auch ausprobieren!

10 Gedanken zu “Koreanischer Kimchi

    1. Hej Tobias,

      nicht nur wegkippen, sondern ausspülen und auswringen, wie oben beschrieben. Sonst würde der Kimchi zu salzig und zu wässerig.

      Viel Spass!
      Katsu

      1. Da liest man das dreimal und sieht es dennoch nicht. Wenn die Lake nicht reicht…einfach 20%ige Lösung mit Wasser ansetzen und zugeben?

        1. Moin Tobias,

          nein, bitte nicht. 20% Salinität ist viel zu viel. Ich nehme grundsätzlich 2%, bis auf Ausnahmen. Kimchi hingegen muss nicht von Lake bedeckt sein. Das hat drei Gründe:

          1. Kimchi ist von der Würzpaste eingehüllt, das ist ausreichend.
          2. Chili helfen beim Verhindern von Schimmel durch ihre Inhaltsstoffe
          3. Kimchi ist ein Kurzzeitferment und kann nach ca. 5 Tagen entweder gegessen werden, oder kalt gestellt.

          Viel Erfolg!
          Katsu

          1. Hab ihn jetzt nach einem Monat im Kühlschrank wiederentdeckt…:-( Sieht optisch aber alles tutti aus.

          2. Das macht gar nichts! In Korea wird Kimchi im Herbst in grossen Behältern gemacht und den ganzen Winter über verzehrt. Wenn Fermente kühl stehen, macht auch die Kälte sie länger haltbar. Wenn nichts schimmelt, ist ja alles prima. Probier doch mal und schau, wie er Dir schmeckt. Und berichte gerne wieder!

  1. Wow, was für eine tolle Seite! Bin grade ganz happy, sie gefunden zu haben. Bin ganz neue Fermentista und das hier inspiriert mich sehr. Interessant auch, dass dieses Kimchi so ziemlich anders zubereitet wird als in dem Rezept, dem ich gefolgt bin. Als nächstes probiere ich Deins! Auch das Georgische Kraut klingt superlecker! Hast zu auch ein Rezept für Tomaten? Dankeschön für die vielen Anregungen 🙂

    1. Liebe Sandra,

      danke für das Lob! Ich freue mich sehr, dass Dir meine Seite gefällt. Es steckt auch viiiiiiel Liebe – und Arbeit – drin 🙂

      Dieses Rezept ist für den klassischen Kimchi. Viele Leute machen gerne Mak Kimchi stattdessen, das ist ein schneller Kimchi, bei dem man den Kohl von Anfang an in mundgerechte Stücke schneidet. Vielleicht hast Du so einen Kimchi gemacht?

      Georgisches Kraut werde ich auch wieder machen, wenn die Kohlsaison beginnt, ich habe nämlich nur noch ein Glas im Vorrat.

      Ein Rezept für Tomaten habe ich nur als fermentiertes Chutney aus grünen Tomaten, das kann ich gerne demnächst mal aufschreiben.

      Viel Freude und Erfolg beim Fermentieren und viele Grüße,
      Katsu

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