Beet Kvass oder rote Bete Kwas ist eines der bekanntesten und einfachsten Rezepte für fermentierte Getränke und wird vor allem in den USA sehr geschätzt. Die Herkunft aus Russland oder Osteuropa ist historisch nicht belegt. Dort wird Kwas (квас), ein Getränk aus vergorenem Roggenbrot, getrunken. Kombiniert mit rote Bete macht man daraus Suppen, aber da hört die Verbindung auch schon auf.
Wenn Du gerne Gemüsesäfte trinkst, wirst Du dieses Ferment sofort lieben. Für alle Süßschnäbel ist es ein Geschmack, den man sich erst erschliessen muss. Wenn Du jedoch mal genau hinschmeckst, wirst Du merken, dass rote Bete Knollen von Haus aus eine süsse Note mitbringen und Lust auf mehr bekommen.
Beet Kvass ist mehr als nur ein Durstlöscher für Ferment-A-Freaks.
Alle Rüben helfen dem Körper, Entzündungen zu reduzieren. Der in ihnen enthaltene Nährstoff Betanin (von lateinisch beta: Rübe, Bete) ist antioxativ, schützt also unsere Zellen und das Gefäßsystem vor Umwelteinflüssen. Rote Bete enthält viele Nährstoffe, Vitamin C, Ballaststoffe und essentielle Mineralien wie Kalium und Mangan.
Ausserdem B-Vitamine und eine hohe Menge an Folsäure.
Besonders zum Ende des Kalenderjahres, so zwischen Weihnachten und Silvester, hat mein Körper häufig Lust auf was Frisches, Erdiges, Adstringierendes. Kennst Du das auch? Zu diesem Verlangen passt Beet Kvass ganz hervorragend. Auch, wenn ich faste, erfrischt dieses köstliche Getränk gefühlt jede einzelne Zelle.
Irgendwo in den Untiefen des Internets habe ich übrigens gelesen, dass dieses laktofermentierte Getränk prima zum Leberdetox taugt. Inwieweit das zutrifft, vermag ich nicht zu beurteilen. Ungesund ist es garantiert nicht.
Für ein 1,5-Liter Bügelglas brauchst Du
ZUTATEN
- 3-4 mittelgrosse rote Beten
- 3 grosse Scheiben Ingwer
- 2 Piper Longum (Langpfeffer) *
* optional
- ~ 1 Liter Wasser
- ~ 30 gr. Steinsalz
Beet Kvass kannst Du abwechslungsreich fermentieren
Die Kombination mit Ingwer und Langpfeffer ist mein persönlicher Klassiker. Ich würde keine der beiden Zutaten auslassen. Zusätzlich dazu schmecken mir aber auch Variationen mit z.B. 3 dicken Scheiben Rettich oder 2 Blättern Rotkohl, Gewürzen wie Wachholder, Lorbeer, Piment oder, für eine etwas andere Aromatik, Zitronengras oder Kaffirlimettenblättern.
ZUBEREITUNG
Als erstes die Salzlake ansetzen, damit das Salz Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür 3% Salz in Wasser verrühren.
Die rote Bete schälen, wenn Du sie im Anschluss verzehren möchtest, weil die Schale recht zäh ist. Wenn Du Biogemüse nimmst und Dich die Schale nicht stört, lasse sie gerne dran. Die sich auf ihr befindlichen Bakterien unterstützen den Fermentationsprozess. Strunk und Spitze werden entfernt und die Knollen geviertelt. Übrigens, beim Verarbeiten von roter Bete am besten Handschuhe anziehen, wenn Du keine pinken Hände willst.
Von einem 6-7 cm langen, 2-3 cm dicken Stück Ingwer 3 Scheiben abschneiden.
Die rote Bete Stücke, den Ingwer und den Langpfeffer in das Bügelglas geben und mit der Salzlake auffüllen. Ca. 2 Finger breit Platz zum Glasrand lassen, damit die entstehenden Gase nicht die Flüssigkeit aus dem Glas drücken. Den Gummiring einsetzen und das Glas verschliessen. Täglich mehrfach schwenken, damit alles ständig von der Salzlake bedeckt, respektive benetzt, bleibt und kein Schimmel entstehen kann.
10-11 Tage bei Raumtemperatur gären lassen und dabei die Farbentwicklung und Kohlensäurebildung bestaunen. Wenn es gut schäumt, ist es Zeit, das Getränk weiter zu verarbeiten.
Abseihen, in Bügelflaschen abfüllen und kalt lagern. Die Fermentation geht weiter auch in der Bügelflasche weiter! In der Kälte wird sie zwar stark verlangsamt, wenn Du aber noch keine Erfahrung mit fermentierten Getränken hast, lüfte den Bügelverschluss immer mal wieder, um ein Gefühl für den sich aufbauenden Druck zu bekommen.
Da bleibt ja das ganze Gemüse übrig…
Das stimmt. Ist aber nicht schlimm, weil man ohne weiteres noch eine zweite Fermentation anschliessen kann. Fülle das Glas einfach wieder mit 3%iger Salzlake auf, verschliesse es, und lass es stehen, bis es deutlich schäumt. Das dauert wieder ungefähr 10-11 Tage.
Aber da bleibt ja immer noch das ganze Gemüse übrig…
Genau. Entweder machst Du noch eine Runde, oder Du knabberst die Bete einfach so als Snack weg. Durch den Ingwer und den Langpfeffer haben die pinken Knollen eine köstliche Schärfe. Weil sie mir allerdings durch die 3% Salz ein wenig zu salzig sind, spüle ich sie entweder gründlich ab, oder raspele ich sie und kombiniere sie mit ungesalzenem Gemüse oder Salat. Du kannst sie natürlich auch entsaften und entweder mit den Kvass oder pur geniessen. Und wenn Du mehr Gemüse und weniger Getränk möchtest, fermentierst Du die rote Bete einfach nach meinen anderen rote Bete-Rezept mit Ingwer und Vanille.
Beet Kvass ist ein Zero Waste Produkt!
Du kannst den Kvass auch mit nur einer rote Bete Knolle ansetzen. Dann sollte die erste Fermentation aber mindestens 3-4 Monate dauern, damit Dein Getränk nicht zu wässerig schmeckt. Ich bevorzuge die Variante mit viel Bete und mehreren Fermentierdurchgängen. Wenn Dir der Kwass zu stark ist, kannst Du ihn natürlich mit Wasser verdünnen.
Ich liebe diesen neonpinken, salzigen Gesundheitstrunk. Der Geschmack wird mit der Zeit immer runder und erdiger. Wie cool das ist, lebende, sich verändernde Dinge zu konsumieren. Jeden Tag ein Schnapsglas. Prost!
EN 
[…] Einmachgewürz, mit Apfel oder Meerrettich, in Kombi mit Kraut, als erfrischendes Wurzel-Tonikum Beet Kvass – Wunder, Wonne und Wahnsinn, rote Bete ist einfach der […]
Hi Katsu, meinen Kwass habe ich gute 3 Wochen stehen gelassen. Alles hat funktioniert soweit. Aber Holy Moly ist das salzig. Soll das so? Ich habe den kwass mit 2% angesetzt so wie in den meisten Rezepten. Soll das so bzw. wenn nicht, was habe ich falsch gemacht und kann ich da was tun?
Lg
Hej Kalle,
das Empfinden der Salzigkeit ist individuell, für dich sind 2% wohl zu viel. Am besten verdünnst du ihn zum Verzehr oder nimmst weniger Salz. Unter 1% empfehle ich jedoch nicht, und bei 1% musst du gut aufpassen, dass sich kein Schimmel entwickelt.
Toi toi toi.
Katsu
Danke dir! Verdünnt schmeckt es schon sehr viel besser 👍🏼
Hej Katsu,
Vielen Dank für die tollen Inspirationen auf deiner Seite!
Am 11.12. habe ich nun auch mal Rote Beete nach deinem Kvass-Rezept angesetzt. Die ersten Tage hat es auch schön geblubbert. Heute habe ich dann mal probiert, aber es schmeckt eigentlich nur nach Roter Beete und salzig… Gehört das so? Oder würde man den Geschmack eigentlich eher anders erwarten? Habe ich nicht lange genug gewartet? Vielleicht hast du ja einen Tipp?
Liebe Grüße, Anica
Liebe Anica,
wenn Du pur rote Bete und Salz nimmst, trifft das den Geschmack schon ganz gut. Prickelig sollte es noch sein, und leicht säuerlich. Wenn Du Ingwer und Langpfeffer benutzt hast, solltest Du eine leichte Schärfe und das Aroma des Pfeffers herausschmecken können.
Lass es am besten noch ein wenig gären, dann kommen die Aromen noch stärker raus. Du kannst auch jetzt noch etwas Ingwer dazugeben.
Gutes Gelingen!
Katsu
Den ersten Beet Kvass nach deinem Rezept habe ich heute Morgen geöffnet. Himmel, was das ein leckeres Getränk – es hat nicht eine Stunde überlebt. Ich konnte gar nicht aufhören zu trinken. Wirklich oberlecker. Ich habe heute sofort online mehr Gläser geordert und gerade neue Rote Bete und neuen Ingwer eingekauft. Danke für das großartige Rezept!
Liebe Stefanie,
das ist ja toll! Klasse, dass es Dir so gut schmeckt. Ich hoffe, Du und Dein Darm haben schon ein wenig Erfahrung mit fermentierten Lebensmitteln? Wenn Du so viel konsumierst und das nicht gewohnt bist, könnte es sein, dass später alles ein wenig schneller als sonst funktioniert.
Viele Grüsse, weiterhin gutes Gelingen, und vielen Dank für das liebe Kompliment.
Katsu
So😃, angesetzt ist er nun!
Nun heißt es: warten…
Umrühren brauch ich nicht, oder?
Bin gespannt und melde mich wieder! 😃
Liebe Bettina,
rühren muss nicht sein, aber täglich schwenken ist eine gute Idee! Perfekte Jahreszeit für Beet Kvass, übrigens 💜
Gutes Gelingen!
Katsu
Soooo, nun ist er 5 Tage im Glas.
Aber es schäumt nicht und ich seh auch keine Blasen.
Er schmeckt nicht schlecht. Salzig eben.
Hab ich was falsch gemacht weil er nicht schäumt?
Liebe Grüße!
Bettina
Liebe Bettina,
das Schäumen ist nicht unbedingt notwendig, und schon gar nicht zu einer bestimmten Zeit. Fermente sind slow food – lass Dir und Deinem Kvass einfach noch ein bisschen Zeit.
Gutes Gelingen!
Katsu
Suuuuper!
Ich hatte es einfach heute mal abgegossen und bin begeistert! Danke für dieses tolle Rezept!
Ich würde es nächstes Mal weniger salzen, aber auch so ist es mega und prickelt sogar! 😃
Ist es eigentlich milchsauervergoren?
Liebe Grüße u d vielen, vielen Dank!
Bettina
Klasse!
Ja, weniger Salz geht auch. Dann achte gut darauf, dass Du das Ferment täglich bewegst, um Schimmel oder Kahmhefe vorzubeugen.
Und ja, das ist milchsauer vergoren a.k.a. laktofermentiert.
Liebe Grüsse und wohl bekomm’s!
Liebe Katsu,
kurze Verständnisfrage zum Schäken/Nicht-Schälen. Ich würde die Schale schon gerne dranlassen, aber die Beten muss ich ja sowieso waschen nach der Ernte, schon wegen der Erde. Wie viel mag es nach einmal Schrubben unter Wasser noch bringen? Damit ist ja das Mikrobiom auf der Schale ja auch weggelassen, oder irre ich mich da?
Tolles Rezept, tolle Bilder!
Danke, Judith
Liebe Judith,
das passt schon. Du schneidest sie ja klein, an Deinen Händen und in der Umgebung sind noch genug Milchsäurebakterien. Und die offenen Schnittflächen helfen auch sehr bei der Fermentation.
Gutes Gelingen!
Katsu
Danke für deine superschnelle Antwort! Ich stand da wohl aufm Schlauch … und die ganzen Tippfehler, seufz. Heute wird geerntet und dann gleich Kwas gemacht. 🙂 Danke für die vielen tollen Rezepte! Sehr inspirierend, deine Seite.
Danke, liebe Judith!
Hallöchen, ich habe vor ein paar Wochen deinen Kwas angesetzt und heute probiert. Richtig, richtig lecker, davon könnte ich auch mehr trinken, aber warte erst mal ab, wie mein Darm darauf reagiert. Jedenfalls werde ich jetzt regelmässig RoteBeteKwas ansetzen, danke für das tolle Rezept.
Liebe Grüße
Geli
Hej Geli,
wie schön, dass es Dir so gut schmeckt. Idealerweise tut es Dir auch gut, so wie mir.
Herzlich,
Katsu
Vielen Dank für die interessante Seite und tollen Rezepte. Mir stellt sich die Frage, ob es nicht ungesund ist, regelmäßig soviel Salz mit dem Getränk, oder auch fermentiertem Gemüse zu sich zu nehmen ? Oder auch der Zucker, z.B. im Wasserkefir. Beim Zucker könnte ich mir vorstellen, dass er während der Fermentation irgendwie abgebaut wird, aber beim Salz ist das ja sicher nicht so? Vielen Dank und liebe Grüße von Susanne
Hej Susanne,
wieviel Salz als gesund erachtet wird, ist unterschiedlich, je nachdem, wen Du fragst. Ich bezweifele jedoch stark, dass es ungesünder ist, Fermente mit einem ungefähren Salzanteil von 1-2 % zu konsumieren, als Käse oder gar Aufschnitt, wo der Salzgehalt locker bis 5% betragen kann. Selbst in Brot sind ja üblicherweise 2% Salz.
Also, kurze Antwort: Gesund ist, was Du ganzheitlich konsumierst, und auf jeden Fall individuell. Alles in Maßen halte ich für eine ganz gute Herangehensweise.
Der Zucker wird übrigens verstoffwechselt, das stimmt. Von Wasserkefir halte ich persönlich nicht so viel, da habe ich auch noch keine Studien zu gesundheitlichen Vorteilen gefunden.
Ahoi!
Katsu
Ja, das erscheint logisch, den Salzgehalt von alltäglichen Lebensmitteln wie z.B. Käse und Brot, hatte ich gar nicht so hoch eingeschätzt, bzw. nicht drüber nachgedacht. Vielen Dank für die hilfreiche Antwort. Liebe Grüße von Susanne
Ich habe vor ca. 4 Tagen mein erstes Rote Bete Kwas angesetzt. Es hat bis jetzt nur ein bisschen geblubbert und heute morgen sehe ich einzelne Schimmelpunkte. Was habe ich falsch gemacht? Das Glas war nicht ganz voll, also es waren mehr als 3 cm frei bis zum Rand. Es stand in der Küche auf dem Fensterbrett – ca. 19-20 °C – ist das zu kalt für den Anfang?
Liebe Grüße Silvia
Hej Silvia,
die Temperatur ist in Ordnung. Wenn es schimmelt, ist etwas Festes mit Sauerstoff in Berührung gekommen. Du musst entweder das Glas hoch befüllen, oder täglich umrühren. Am besten folgst Du am Anfang exakt das Rezept.
Viel Erfolg beim nächsten Mal!
Katsu
Danke! Ich werde es noch einmal probieren!
Hallo liebe Katsu,
ich plane das Beet Kwass anzusetzen und frage mich, ob ich weniger Salz nehmen kann.
Könntest Du mir sagen, ob das geht, oder aus welchem Grund sollten es besser 3 % sein?
Vielen Dank und liebe Grüße
Sina
Hej Sina,
mit weniger Salz ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass der Kvass Kahmhefe entwickelt. Ich empfehle, ihn salzig zu fermentieren und bei Bedarf zum Trinken zu verdünnen – er wird sehr intensiv!
Gutes Gelingen,
Katsu
Hej Katsu,
lieben Dank! Das ist ein guter Grund – und Tipp!
LG Sina
Ich habe es jetzt 3 mal versucht, jedesmal das Glas erst mit Essig ausgewaschen und dann im Dampfgarer sterilisiert. Jedesmal ist mir der Ansatz nach ca. 5 Tagen verschimmelt, da einzelne Gemüsestücke aufgetrieben sind :-((( Was kann man noch tun?
Hej Karin,
es klingt so, als ob du es nicht täglich mehrmals geschwenkt hast, kann das sein? Das ist wichtig, damit immer alles benetzt bleibt. Sterilisieren ist nicht notwendig, je mehr Milchsäurebakterien am Start sind, desto besser.
Viel Erfolg beim nächsten Versuch!
Katsu
Hi Katsu,
ich habe heute das erste mal Kwass getrunken. Der hatte jetzt gute 3 Wochen Zeit zum fermentieren.
Aber leider ist es super salzig, also fast schon zu viel finde ich. Gesprudelt hat es ordentlich und leicht sauer ist er auch. Gehört das so oder ist da irgendwas schiefgelaufen? Oft lese ich, dass Rote Beete Kwass erfrischend säuerlich bis süß schmecken soll, deswegen frage ich.
Liebe Grüße
Hej Karsten,
sprudeln ist perfekt und sauer auch, die Milchsäurebakterien transformieren nämlich die Kohlenhydrate aus dem Gemüse zu Kohlendioxid und Milchsäure 🙂 Dass es dir zu salzig ist, kann gut sein, du kannst es gerne verdünnen. Wieviel Säure du genau erzielst und wie sauer es dir schmeckt, ist individuell, je nach Ferment, Dauer, Temperatur und natürlich deinen Gemschmacksnerven. Ich persönlich schmecke bei Bete immer Süsse raus, bei anderen wird die Süsse durch das Salz und die Säure gustatorisch übertönt. Spiel gerne ein wenig mit der Menge des Gemüses und der Salinität rum, ebenso mit der Temperatur und der Fermentationsdauer, bis du ein Getränk entwickelst, was für dich perfekt ist.
Gutes Gelingen!
Katsu