Liebst du naturtrüben, unpasteurisierten Apfelessig? Hast du vielleicht schon mal darüber nachgedacht, ihn selber zu fermentieren? Das ist eine fabelhafte Idee, denn Apfelessig selber machen ist wirklich unkompliziert, ein spannendes Bio-Chemie-Projekt und ausserdem hast Du die Möglichkeit, die Qualität und den Geschmack selber zu bestimmen.
Zum Rezept springenFür dieses Rezept benutzt du idealerweise den Trester vom Mosten. Fast genauso gut sind die Apfelschalen und Kerngehäuse, die beim Verarbeiten von Äpfeln übrig bleiben und oft im Müll landen. Durch die Verwendung dieser Teile des Apfels reduzierst du nicht nur deinen Abfall, sondern du erhöhst auch den Nährwert des Essigs. Die Schalen und Kerne enthalten viele wertvolle Nährstoffe, wie Pektin, das gut für die Verdauung ist, sowie Antioxidantien und Vitamine.
Also, wenn du das nächste Mal Äpfel isst, bewahre die Schalen und Kerngehäuse auf und verwende sie für die Herstellung von Apfelessig. Auch Fallobst ist gut geeignet. Zusätzlich brauchst du noch Zucker und Wasser, Hefe ist optional.
Apfelessig selber machen ist ein zweistufiger Prozess
Zuerst muss der fruchteigene und zugesetzte Zucker durch die wilden Hefen, die auf den Äpfeln und in der Luft vorkommen, in Alkohol umgewandelt werden. Für die alkoholische Gärung ist es hierbei, wie sonst üblich, nicht nötig, Sauerstoff auszuschließen, so dass du einfach irgendein Gefäss benutzen kannst, was du mit einem Tuch und Gummiband gegen Staub und Fruchtfliegen schützt. Denn der Prozess der alkoholischen Gärung von Früchten und Fruchtsäften ist durch die Umwandlung von Einfachzuckern in Ethanol durch Crabtree-positive* Hefen, insbesondere Saccharomyces cerevisiae, gekennzeichnet.
Diese Hefen produzieren bereits während der aeroben Gärung Alkohol und kommen in der Natur besonders auf Früchten vor. Wie unter Hobbybrauer:innen diskutiert, ist es zuhause praktisch unmöglich, den Ansatz mit so viel Sauerstoff zu sättigen, dass keine alkoholische Gärung stattfinden würde. Praktisch, oder?
Im zweiten Schritt, wenn Alkohol entstanden ist, spielen die Essigsäurebakterien die Hauptrolle. Auch sie sind natürlicherweise in der Luft und auf den Früchten selbst vorhanden und benötigen Sauerstoff, um den Alkohol zu Essigsäure zu fermentieren. Deswegen kannst du einfach dasselbe Gefäss weiter benutzen.
Apfelessig oder Apfelstücke in Zuckerwasser?
Im Internet und auf Social Media sieht man oft ein paar wenige, grob zerteilte Apfelstücke in Zuckerwasser schwimmen, was dann Apfelessig werden soll. Dieses Gebräu aus Zucker mit Apfelgeschmack enthält keine der wertvollen Inhaltsstoffe, die in echtem Apfelsaft zu finden wären, und geschmacklich kommt das Ergebnis gutem, traditionell zubereiteten Apfelessig nicht mal nahe.
Es ist schade, wenn man sich so viel entgehen lässt. Vor allem, weil guter Apfelessig nicht aufwändig zu machen ist. Mit dem Trester, der beim Pressen übrig bleibt, quasi einem Apfelaufguss in Wasser und etwas zugesetztem Zucker, hast du eine wunderbare Möglichkeit, die Reste zu verwerten und einen großartigen Allzweckessig mit viel Geschmack und Nährstoffen herzustellen. Auch klein gehackte Apfelreste in grossen Mengen sind eine gute Basis zum Apfelessig selber machen.
Braucht man zusätzlichen Zucker zum Apfelessig selber machen?
In diesem Rezept wird Zucker hinzugefügt. Der Zucker dient den wilden Hefen als Nahrung und wird größtenteils, wenn nicht sogar ganz, im Laufe der Fermentation abgebaut. Der Fruchtzucker aus den Äpfeln kann ausreichend sein, wird dir aber nicht zuverlässig dasselbe, beste Ergebnis liefern, so dass ich die kleine Zugabe von Rohrohrzucker oder Haushaltszucker empfehle.
Ich werde häufig gefragt, ob man auch Honig oder Ahornsirup verwenden könne. Die Antwort ist ja, beides kann als Zuckerquelle für die Fermentation von Apfelessig verwendet werden, da beides einen hohen Anteil an Zucker enthält. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Verwendung den Geschmack des Apfelessigs beeinflusst, weil die Süsse den säuerlichen Geschmack möglicherweise überlagern kann. Ausserdem funktioniert es nicht ganz so gut und führt dazu, dass der gesamte Prozess länger dauert.
Apfelessig selber machen
12
25
Minuten5-6
MonateZubehör
- grosses Glas (1)
- Geschirrtuch oder Serviette (1 )
- Gummiband (1 )
Apfelessig aus Apfelresten ist Zero Waste mit Nährwertbonus und somit eine nachhaltige und umweltfreundliche Methode, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Der Nährwertbonus kommt von Schale und Fruchtfleisch von Äpfeln, die viele wichtige Vitamine und Ballaststoffe enthalten.
Mit diesem Rezept können wir also nicht nur unseren ökologischen Fußabdruck reduzieren, sondern auch eine gesunde Ernährung fördern.
Zutaten
3-4 handvoll Apfelreste [ bio ]
1-2 EL Rohrohrzucker
1 Liter Wasser
2 gr. Weinhefe [ optional ]
Anleitung
- Das Wichtigste beim Apfelessig selber machen ist, dass alle Küchengeräte und das Glas sehr sauber sind. Spüle alles mit heissem Wasser, bevor du beginnst.
- Das Glas zu 3⁄4 mit kleingeschnittenen Apfelresten füllen.
- Den Zucker im Wasser auflösen. Pro Liter nimmst Du 1-2 EL, je nachdem, wie süss die Äpfel sind. Das Glas mit dem gezuckerten Wasser füllen, so dass die Äpfel vollständig und großzügig bedeckt sind.
- Das Glas mit dem Geschirrtuch und dem Gummiband verschliessen. An einen warmen, eher dunklen Ort stellen und täglich 1-2 Mal umrühren, damit die Apfelstücke bedeckt bleiben und kein Schimmel entsteht. Die wilden Hefen und Bakterien beginnen jetzt, den Zucker zu fermentieren. Es ist normal, wenn du Blasen oder Schaum an der Oberfläche siehst – das sind die Gase, die während des Fermentationsprozesses freigesetzt werden.
- Wenn du Hefe benutzen möchtest, löst du sie nach 2 Tagen in etwas Wasser auf und fügst sie hinzu. Pro Liter brauchst du 2 Gramm. 30 Minuten nach dem Zufügen muss kräftig umgerührt werden, um Sauerstoff einzuarbeiten und die Hefe zu beleben.
- Nach 3-4 Wochen durch ein feines Sieb gießen, um die Apfelstücke zu entfernen und die Flüssigkeit in das Glas zurückgeben. Wieder mit dem Tuch bedeckt halten. Ab jetzt sollte der beginnende Essig weiterhin dunkel, aber eher kühl stehen. Die Gärung bei einer Temperatur von 4–16 °C ist für Apfelessig von Vorteil, da sie zu einer langsameren Gärung mit weniger Verlust an zarten Aromen führt.
- Wenn der Essig den Geschmack erreicht hat, der Dir zusagt, wird er in saubere Flaschen abgefüllt. Er kann sofort konsumiert werden, profitiert aber von einer weiteren Lagerung. 5-6 Monate sind optimal.
- Idealerweise ist beim Fermentieren eine Essigmutter entstanden, die du sie in Essig aufbewahren und deinem nächsten Essigansatz zufügen kannst. Eine gute Essigmutter kann immer wieder verwendet werden, um neuen Apfelessig herzustellen.
Nährwertanalyse
- Calories: 5kcal
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Ist das Kahmhefe auf dem Apfelessig?
Ein paar Tage, nachdem du aufgehört hast, Deinen Apfelessig umzurühren, kann es vorkommen, dass sich etwas bildet, was wie Kahmhefe aussieht. Natürlich kann es sein, dass sich wirklich Kahmhefe entwickelt – dann solltest du sie mit einem Küchentuch entfernen und einen Schuss fertigen Essig hinzufügen, um erneutes Wachstum zu verhindern.
Es kann aber auch sein, dass die vermeintliche Kahmhaut eine entstehenden Essigmutter ist, eine Mischung von Mikroorganismen, die für die Fermentation von Alkohol zu Essig verantwortlich sind.
Eine Essigmutter entsteht auf natürliche Weise
Sie besteht aus Essigsäurebakterien und Hefen, die sich in Form von Zellulose-Fäden miteinander verbinden und auf der Oberfläche des Apfelessigs bilden. Diese Mutter ist ein natürlicher Bestandteil des Apfelessigs. Sie sorgt dafür, dass der Apfelessig weiter fermentiert und die Essigsäurebakterien vermehrt werden, was zur Bildung von mehr Essigsäure führt. Darüber hinaus enthält die Mutter auch Enzyme und probiotische Bakterien, die gesundheitliche Vorteile bieten können.
Es ist wünschenswert, dass bei selbstgemachtem Apfelessig eine Essigmutter entsteht. Durch die Zugabe von unpasteurisiertem Essig nach 5-6 Tagen kann das Wachstum gefördert werden.
Balsamico aus Apfelessig selber machen
Selbstgemachter Apfelessig ist ja schon toll, aber hast du schonmal Apfel-Balsamessig selber angesetzt? Probiere es einfach mal aus und lass dich überraschen! Das Fermentieren von Apfelessig und Apfelbalsamico zu Hause ist eine großartige Möglichkeit, deine Küche mit hausgemachten und gesunden Zutaten zu bereichern. Es erfordert nicht viel Aufwand oder Material, und du wirst mit leckeren und nährstoffreichen Produkten belohnt.
Du brauchst dafür einen wirklich guten Apfelessig, am besten den, den du selber fermentiert hast. Und am besten selbstgemachten, lange eingekochten Apfelsirup.
Es geht auch noch einfacher, mit Zuckerzusatz.
Gute Qualität – und dabei viel Geld sparen
Für richtig guten Apfel-Balsamessig setze eine Mischung aus 80% Apfelessig und 20% Apfelsirup an. Und dann je nach gewünschter Süße und Geschmack einfach mehr Essig oder Sirup zugeben und in einer geschlossen Flasche im Dunkeln reifen lassen. Für extra Aroma kannst du Deinen Balsamico auch im Holzfässchen lagern oder ein paar Holzspäne für den Geschmack zugeben: Kastanienholz gibt ein tanninhaltiges Aroma, Kirschholz hebt die fruchtig süße Note hervor, Wacholder würzt und Eiche rundet den Geschmack ab.
Wenn Du keinen Sirup benutzt, gibst du den Apfelessig in einen Topf und fügst Zucker hinzu, 1-2 Esslöffel pro 250 ml Essig. Auf niedriger Hitze auf die Hälfte seines Volumens reduzieren. Das dauert ein paar Stunden. Sobald der Apfelbalsamico eingedickt ist, in eine saubere Flasche geben und ablagern lassen. Auch hier kannst Du Aromen von Hölzern hinzufügen.
Du hast jetzt deinen eigenen hausgemachten Apfelbalsamico!
* Der Crabtree-Effekt (nach dem englischen Biochemiker Herbert Grace Crabtree; auch Glucose-Effekt) beschreibt, dass Hefezellen unter bestimmten Bedingungen auch bei Vorhandensein von Sauerstoff Ethanol statt Kohlenstoffdioxid produzieren. Dies tritt auf, wenn die Glucose-Konzentration einen bestimmten Wert überschreitet.
EN 
What kind of syrup do you use to make the balsamic?
Hi Kelly,
I use apple syrup, as mentioned in the paragraph above the one you’re referring to. I clarified, so now it’s easier to follow.
Enjoy!
Katsu
Es gibt mittlerweile ja die Apfelsaftkonzentrate im Handel zu kaufen die man 1:4 ansetzt um dann Apfelsaft zu erhalten.
Um dann Balsamico zu machen würden sich diese Saftkonzentrate sicher gut eignen.
Gibt es auch in Bio und sind ungefähr gleich was den Preis von Apfelsaft angeht.
Also 250ml Konzentrat kosten soviel wie dann der fertige 1l Apfelsaft
Hallo Katsu,
wann gibt man denn die Essigmutter in den Ansatz? Gleich zu Beginn zu den
Apfelstücken oder erst nach 3-4 Wochen, nachdem abgesiebt wurde? LG, Ursula.
Hej Ursula,
die Mutter entsteht auf natürliche Weise. Wenn du schon eine besitzt und sie hinzugeben möchtest, empfehle ich, das nach dem Filtern zu tun, damit sie nicht mit den Apfelstücken verwächst. Ausserdem sollte die alkoholische Gärphase abgewartet werden.
Gutes Gelingen!
Katsu
Grüß dich, Katsu!
Ich habe das letzte Mal vor zwei Jahren Apfelessig gemacht und heute eine Flasche geöffnet.
Der Essig riecht alkoholisch und beim Schütten reagiert er ähnlich wie Sekt.
Definitiv ist kein Schimmel, keine Kahmhefe zu sehen, unten hat sich Essigmutter gebildet.
Kann ich den Essig noch als Lebensmittel nutzen?
Es sind etliche Flaschen aus derselben Herstellung, wäre echt schade drum…
Liebe Grüße.
Ela
Hej Ela,
die Frage kann ich dir nicht beantworten, das musst du selber entscheiden. Parameter zur Entscheidungshilfe sind: Wie wurde fermentiert, wie wurde gelagert, wie ist der pH-Wert, Geruch und Geschmack?
Alkohol ist die Vorstufe zum Essig, wie du im Beitrag lesen kannst.
Bleib gesund!
Katsu
Hallo
Wie lange lasse ich denn den Apfelbalsamico nach dem Reduzieren ablagern?
Und soll der normale fertige Apfelessig in geschlossenen Flaschen gelagert werden?
Besten Dank
Hej Andreas,
du kannst ihn nach ein paar Wochen geniessen, aber auch länger lagern. Ich empfehle, ihn immer mal wieder zu probieren, um den optimalen Zeitpunkt für dich herauszufinden.
Viel Erfolg!
Katsu
Hallo Katsu,
danke für die ausführliche Einleitung. Ich habe es ähnlich gemacht und habe ein paar Fragen:
1- die Apfelstücke habe ich kurz in den Blender gegeben, daher sind nicht so schwer, unter dem Wasser zu schwimmen. Also die sind nicht komplett unter Wasser. Ist das schlimm? Ich hab zwei Finger Platz gelassen zur Oberfläche.
2- In unserem Haus ist nicht so warm, knapp 18-19 Grad. Wie viel länger könnte die erste Phase dauern? Wie merke ich das?
Danke im voraus!
Alma
Hej Alma,
wenn das Apfelmus auftreibt, rühre es bitte täglich mehrfach um. Und 18-19° C ist zu kühl, kannst du den Essig neben den Herd stellen? Wäre schade, wenn er nicht gelingt.
Viel Erfolg!
Katsu
Moin Katsu, ich hab das neben den Herd gestellt und alles nach Anweisung gemacht. Mittlerweile steht das Glas im Dunkel und kommt ein schönes Duft raus. Wie lange soll das Glas stehen? Ich sehe keine dicke Schicht oder Essigmutter. Vielen Dank vorab! Alma
Hej Alma,
wenn dir der Essig schmeckt, kannst du ihn abfüllen. In den Flaschen reift er dann noch nach. Es entsteht nicht jedes Mal eine Essigmutter, deswegen ist das kein deutliches Zeichen.
Gutes Gelingen!
Katsu
Sag, Du Liebe, welche Früchte kann ich statt Äpfeln und Birnen noch nehmen?
Muss dabei dann etwas anderes bedacht werden?
LG Dori
Hej Dori,
du kannst aus jedem 8-9%-igen Alkohol Essig machen. Wenn du die Früchte also zu Wein fermentieren kannst, sind sie zur weiteren Transformation geeignet.
Gutes Gelingen!
Katsu
Danke ☺️
Hej Katsu!
Wahnsinnig interessant wie man Essig selbst herstellen kann. Ich bin noch unsicher, wir werden im Herbst einen Jahresvorrat Apfelsaft pressen. Da fällt natürlich viel Trester an. Würdest du geschmacklich Eher den Apfelmost Oder mit Trester die Variante empfehlen?
Habe auch einmal von einem Verfahren gehört wo der Trester in Wasser eingelegt wird und dann noch einmal gepresst wird. Kennst du das?
LG
Chris
Hej Chris,
Most wird das bessere Ergebnis liefern, aber probiere doch mal beide Varianten aus. Einen direkten Vergleich finde ich total spannend. Das wiederholte Pressen des Tresters kenne ich nicht.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
ich verstehe es nicht richtig. Kommt die Essigmutter, nach dem Filtern, mit dem Essig in die Flasche oder muss ich sie getrennt in einem anderen Glas aufbewahren?
Ich habe am 2.9. angesetzt, die Äpfel nach 14 Tagen abgesiebt, alles in ein sauberes Glas und es hat sich nun zum ersten Mal seit 2 Jahren bei einem Essig eine Essigmutter gebildet, vorher bei keinem Ansatz. *freu
Am Boden liegt sogar eine Mutter und eine neue an der Oberfläche. Da ich es falsch in Erinnerung hatte, habe ich den Ansatz nach dem Sieben wieder warm gestellt, ich denke er sollte jetzt endlich kühler stehen und in Flaschen stehen, es riecht lecker nach Essig.
Im letzten Jahr sind mir sogar der Apfelessig und der Traubenessig gekippt, wohl weil es in der Gärphase wegen Heizungsausfall eine Woche lang zu kühl bei mir war. Über die Mutter freue ich mich jetzt sehr.
Liebe Grüße
Frieda
Hej Frida,
das ist ja toll, so viele Mütter! Du kannst sie zum Reifen in den Flaschen lassen, ich gebe sie immer in ein Glas mit Essig. Dann kann ich sie von dort benutzen, falls ich mal einen Ansatz animpfen möchte. Sie haben viele Essigbakterien und sind deshalb gut dafür geeignet. Ich lagere sie im Kühlschrank, damit der Essig nicht übergeht.
Die Zeit zum Abfüllen scheint mir ein wenig kurz, ich vermute, dass noch nicht aller Alkohol zu Essig geworden ist. Du kannst trotzdem abfüllen, nur kann es passieren, dass die Flaschen beim Öffnen stark ploppen und sprudeln, wenn noch CO2 gebildet wird (alkoholische Fermentation).
Gutes Gelingen!
Katsu
Hi Katsu,
Ich habe den Apfelessig nach deinem Rezept vor 14 Tagen angesetzt. Nach recht kurzer Zeit hat sich langsam eine schleimige Schicht gebildet. (Beginn der Essigmutter?)
Da die Apfelstücke aber noch oben schwammen, habe ich es jeden Tag umgerührt.
Mittlerweile sind die Apfelstücke auf den Bogen gesunken und die schleimige Maße bekommt eine Art weiße Haut.
Von Form und Geruch her denke ich nicht dass es sich um Kahmhefe handelt.
Es ist definitiv kein Schimmel und es riecht auch ganz normal nach Essig.
Wie sollte ich weiter vorgehen wenn es der Beginn einer Essigmutter ist oder es doch Kahmhefe ist?
Kannst du mir sagen ob ich noch weiter umrühren muss oder kann/soll ich jetzt einfach alles stehen lassen?
Wenn es Kahmhefe ist, schreibst du ja abschöpfen.
Und bei der Essigmutter? Die bedeckt mir ja auch die ganze Flüssigkeit und verhindert den Sauerstoffaustausch oder?
Beste Grüße
OlGa
Hej Olga,
klingt nach Mutter, ja. Ist der Essig denn schon sauer genug zum Abfüllen? Sonst bitte einfach weiter rühren, macht nix, wenn du die Mutter verwirbelst.
Gutes Gelingen!
Katsu
Ach so, und du kannst die Äpfel jetzt rausholen. Die Mutter kannst du danach wieder reingeben, und wenn es doch Kahm war gib etwas Wodka oben auf die abgefilterte Flüssigkeit.
Frage zu Essigmüttern …. mein am 6.9.24 angesetzter Apfelessig macht sich prächtig hat ein angenehmes Aroma ,es hat sich nach dem Abseihen der Apfelraspel am 19.9.24 auch eine Essigmutter gebildet und unten im Glas so ein Satz , die Essigmutter ist abgesunken und kuschelt nun in besagtem Bodensatz , gerade habe ich bemerkt das sich eine zweite Essigmutter gebildet hat , sie schwebt noch unter der Oberfläche , wann sollte ich den Essig denn in Flaschen abfüllen ? wie bekomme ich die Essigmütter da heraus ohne sie kaputt zu machen , wie bewahre ich sie auf bis ich einen neuen Ansatz plane , jede für sich oder gemeinsam , wie trenne ich den Bodensatz vom Essig … Fragen über Fragen , ich bin halt absoluter Neuling in Sachen Essig und habe Angst dass ich ihn verderbe wenn ich was falsch mache , freue mich dass es bis hierhin so wunderbar geklappt hat und möchte nichts auf den letzten Metern kaputt machen , danke
Hej Anita,
Du kannst den Essig abfüllen, sobald er gut riecht und schmeckt. Um die Essigmütter herauszunehmen, nutze am besten eine Greifzange oder seihe den Essig durch ein Sieb oder Tuch ab. Die Essigmütter kannst du in etwas Essig in einem Glas aufheben, damit sie nicht austrocknen, halte sie von direktem Sonnenlicht fern.
Der Bodensatz besteht aus Hefen und anderen Rückständen, die bei der Fermentation entstanden sind. Um den Bodensatz vom Essig zu trennen, füllst du den Essig vorsichtig um. Du musst nicht alles vom Bodensatz trennen, da er nicht schädlich ist, aber optisch ist es schöner.
Essig ist sehr haltbar, solange du sauber arbeitest.
Gutes Gelingen,
Katsu