Dieses Ferment ist ein wahrer Klassiker. Wahrscheinlich sind fermentierte Zitronen sogar das am häufigsten fermentierte Obst weltweit, möchte ich meinen. Und das mit gutem Grund: Durch das Haltbarmachen verändern sich Geschmack und Konsistenz auf köstlichste Art und Weise. Scharfe Säure wird zu milder Frische, Bitterkeit wird dezent herb und die Schale zergeht beim Verzehr zart auf der Zunge. Nur zwei Zutaten und ein paar Minuten Zeit ist alles, was du brauchst, um selber fermentierte Zitronen herzustellen.
Zum Rezept springenBei Salzzitronen liegt der Fokus übrigens nicht auf dem Fruchtfleisch, sondern auf der Schale und der Lake, die nach einiger Zeit gallertartig wird. Das liegt am hohen Pektingehalt, verhält sich also wie Marmelade. Weil die Schale mit verzehrt wird, ist es bei diesem Ferment besonders wichtig, dass du unbehandelte Zitronen in Bio-Qualität benutzt. Beim Salz kannst du frei entscheiden. Ich mag grobes Salz, weil mir das Füllen der Zitronen damit leichter fällt. Feines Salz würde sich schneller lösen, auch das kann gut sein. Entscheide gerne nach deiner eigenen Vorliebe.
Fermentierte Zitronen sind charakteristisch für die marokkanischen Küche
Die in Salz und ihrem eigenen Saft eingelegten Zitronen sind eine Spezialität und eine tragende Zutat der marokkanischen Landesküche, weswegen sie neben Salzzitronen auch häufig marokkanische Zitronen genannt werden. In Marokko verwendet man nur die Zutaten Salz und Zitronen. Traditionell werden keine Gewürze wie Zimt, Lorbeerblätter oder andere Kräuter benutzt. Diese Variationen entstanden, als dieses Ferment begann, sich zu verbreiten und Einzug in andere Küchen fand.
Fermentierte Zitronen
40
Portionen30
Minuten4-8
MonateZubehör
- 750 ml Bügelglas (1)
Zutaten
6-7 Bio-Zitronen
1 Zitrone [Saft]
6-7 TL Salz [vorzugsweise grobes Steinsalz, 9-10% des Gewichtes der Zitronen]
Anleitung
- Eine Anmerkung vorweg: Wie viele Zitronen du tatsächlich brauchst, hängt von ihrer Grösse und der Grösse deines Fermentiergefässes ab. Kaufe lieber mehr, weil sie beim Verarbeiten Volumen verlieren, als dass du zu wenig hast und dein Gefäss nicht ausgefüllt wird. Denn, wie du weisst: Fermentiert wird anaerob, der Raum zwischen Lake und Deckel sollte also möglichst gering sein!
- Die Zitronen gründlich feucht abwischen und das Ende mit dem Stielansatz abschneiden, ohne ins Fruchtfleisch zu schneiden. Danach längs kreuzweise bis fast zum Ende einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Die Viertel sollen noch zusammenhängen.
- Jede Zitrone mit einem Teelöffel Salz füllen. Damit eine Laktofermentation stattfinden kann, darf die Gesamtsalzmenge 10% nicht überschreiten. Deswegen wiege ich das Salz vor dem weiteren Verarbeiten ab und benutze nur soviel, wie ich dann zur Verfügung habe. Zum Füllen über das Bügelglas halten, dann fällt das Salz gleich schon an die richtige Stelle, falls was daneben geht. Wenn alle Zitronen im Glas sind und noch Salz übrig ist, oben auf die Zitronen streuen.
- Die Zitronen im Bügelglas kräftig nach unten drücken. Ich mache das mit der Hand oder einem Holzstössel. Es darf Saft austreten, und es macht auch nichts, wenn die Viertel teilweise auseinander gehen. Die letzte Zitrone pressen und den Saft dazugeben.
- Bei diesem Ferment macht es nichts, wenn jetzt noch nicht alles von Lake bedeckt ist, der Flüssigkeitspegel steigt nämlich noch. Das Glas schließen, am nächsten Tag öffnen und die Zitronen wieder ins Glas drücken. bei Bedarf 1-2 mal wiederholen, bis die Lake über den Zitronen steht.
- Verschliessen. Falls ein paar Zitronen auftreiben und über die Lake kucken, entweder mit einem Gewicht arbeiten, oder täglich schwenken, bis der Fermentationsprozess einsetzt. Die letztere Technik empfehle ich erfahrenen Fermentistas.
- Zitronen bei Raumtemperatur für mindestens 42 Tage fermentieren lassen. Sie halten sich auch ausserhalb des Kühlschrankes mehrere Jahre, wenn immer mit sauberem Besteck entnommen wird.
Notizen
- Fermentierte Zitronen bestechen durch kräftige Zitrusnoten, eine frische Salzigkeit und eine dezent herbe Komplexität. Ihren charakteristischen Geschmack erhalten sie durch die langsame Fermentation. Der traditionelle Prozess bricht die Schale und macht sie weich, ihre Bitterkeit wird abgeschwächt und ein herrlich vielschichtiger, lebendiger Geschmack entsteht.
- Je länger sie fermentieren, desto milder und intensiver wird ihr Geschmack.
Nährwertanalyse
- Calories: 8kcal
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Mit fermentierten Zitronen kochen
In der nordafrikanischen Küche werden fermentierte Zitronen als Gewürz für Eintöpfe und Tahine verwendet. Zum Aromatisieren von Butter, als spritzige Zutat im Cocktail oder überraschende Note zur Pasta oder im Risotto, auch ausserhalb der marokkanischen Küche gibt es viele Anwendungsmöglichkeiten, weil du sowohl die Früchte, als auch die Lake benutzen kannst. Wunderbare Dressings, sämige Saucen oder Suppen bekommen mit dieser Zauberzutat einen einzigartigen Geschmack.
Vor dem Verzehr kannst du die Zitronen abgewaschen. Das Fruchtfleisch wird traditionell entfernt und die Schale in feine Streifen oder in Würfel geschnitten. Ich mag nichts wegwerfen und esse das Fruchtfleisch gerne mit. Nach einigen Monaten ist das ganze Ferment sowieso so geliert, dass man keinen störenden Unterschied zwischen Fruchtfleisch und Lake mehr feststellen kann.
EN 
Das Fruchtfleisch mit Öl und Gewürzen püriert, ergibt eine wunderbare Grillmarinade für Fisch, Huhn und Schweinefleisch.
Mit Sahne/Joghurt/ Schmand, Öl und Honig gemixt ein schön frisches Salatdressing.
Liebe Irmgard,
das sind tolle Tips für die Leserschaft, merci.
Es grüßt
Katsu
de rien
Ich hab die Zitronenschalen von Biozitronen immer dünn abgeschnitten und gehackt und mit Honig/Zucker eingelegt.
Und dann fand ich es schade das man den dicken weissen Teil nicht verwertet weil der muss doch auch irgendwo gesund sein für irgendwas. Und dann hab ich einfach mal 4 ausgepresste Zitronen komplett klein geschnippelt und mit Salz in ein Glas getan.
Lecker, gerade soviel Saft ins Glas das alles bedeckt war was nicht viel war und hab dann erst 2 Jahre später erfahren das Salzzitronen tatsächlich etwas sind das verkauft wird.
Ich habe diesen fermentierte Salzzitrone auf der Reise kennengelernt. Marokkanische Rezept. Das fermentierte Fruchtfleisch wurde hauch dünn geraspelt und in den heißen Reis gemischt. Das war beinah magisch, wie schmackhaft alle Gerichte dadurch verwandelten. Der Duft!
Hallo, kann man das auch mit Limetten machen?
LG
Japp, kannst du machen. Dann füllst du mit Lake statt mit Limettensaft auf. Schmeckt super mit Mineralwasser als sommerliches Erfrischungsgetränk!
Weshalb nicht mit Limettensaft?
Nur mit Lake oder auch Salz in die aufgeschnittenen Limetten? Wie berechne ich dann das Salz?
Wird das mit Lake dann auch gelig?
Sorry, ich bin jetzt verunsichert. Über Salzlimetten finde ich nichts.
Du kannst auch die Limetten erstmal nur salzen und abwarten, wieviel Saft sie ziehen. Falls es nicht reicht, mit 10%iger Lake auffüllen. Ich schneide sie nicht kreuzweise ein, sondern in breite Streifen.
Gutes Gelingen!
Ich habe die Limetten jetzt in ca. 1,5 cm breite Spalten geschnitten, ich nehme an, dass Streifen so gemeint waren. Dann alles mit 10% Salz vermengt, leicht ins Glas gedrückt, Spalten sind es noch. Jetzt, nach 4 Stunden, ist die Flüssigkeitshöhe mit der Fruchthöhe gleich. Ich habe mit Glasdeckel beschwert.
Ich werde erstmal täglich mehrfach schwenken. Die Schale ist recht dünn, wahrscheinlich ist der Ansatz mit Zitronen nicht vergleichbar. Wenn es nach 14 Tagen nicht schimmelt, werde ich es noch mit Zitronen versuchen.
Hej Frieda,
das klingt gut!
Viel Erfolg,
Katsu
Hallo Kaksu,
die Limetten sind schon mal lecker geworden. Danach habe ich es noch mit Zitronen versucht, dass ah erst ganz gut aus, so wie die Limetten auch. Nach 6 Wochen haben sich 3 Pünktchen auf den obersten Zitronen entwickelt. Ich dachte, es sind Salzkristalle, es veränderte sich nicht weiter. Nach 3 Monaten öffnete ich das Glas mit den Limetten und als dieses Glas halb leer war wollte ich die Zitronen versuchen. Die Pünktchen haben sich bis dahin nicht verändert, ich schaute sie mir aber vor dem Probieren doch mal mit der Lupe an. 🙁 Die Pünktchen hatten kleine Stacheln … ähm, wohl eher Haare, das war wohl Schimmel. Ich habe sie schnell raus gebracht und entsorgt. Schade drum.
Ich möchte Zitronen jetzt trotzdem noch einmal versuchen, nur nicht wieder ein großes Glas voll. Ich frage mich nur, weshalb man die Zitronen nur anschneidet und Ganz ins Glas tut, fördert das nicht eher den Verderb, weil innen nicht genug Salz ist? Ich könnte doch auch Spalten schneiden?
Danke schon mal und LG Frieda
Hej Frieda,
dann stand die Lake wohl nicht über den Zitronen? Das muss schon sein, lies mal Punkt 5 im Rezept, bitte. Klar kannst du auch Spalten schneiden oder Scheiben. Ich habe die traditionelle Variante übernommen, das gefällt mir am besten. Und innen drin ist ja viel Salz, das tust du ja in jede Zitrone rein.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu, in den ersten 14 Tagen war alles bedeckt, dann wurde der Saft immer weniger, ich dachte, es ist richtig so, wenn es geliert. Bei den Limetten war es auch so. Ich hätte wohl dann Saft nachschütten müssen.
Diesmal ist so viel Saft ausgetreten, dass es er fast überläuft. Muss ich jetzt etwas davon raus nehmen?
LG
Hej Frieda,
wenn 14 Tage alles bedeckt war und das Glas gut verschlossen, kann eigentlich nichts schimmeln. Vielleicht war der Gummiring schon porös? Und nein, bitte nicht öffnen. Wisch alles zeitnah ab, was überläuft, das hört irgendwann auf.
Toi toi toi für dieses Glas!
Katsu
Liebe Katsu,
bei mir ist eine weiße Schicht an der Oberfläche entstanden. Ich tippe ganz stark auf Kahmhefe, denn ich habe keine Gewichte verwendet und wohl zu wenig nach unten gedrückt. Von dem, was ich bisher bei dir gelesen habe, ist Kahmhefe aber nicht schädlich. Reicht es also, wenn ich die weiße Schicht so gut es geht entferne und kann dann die Zitronen ganz normal verzehren? Oder wäre es notwendig, nach dem Entfernen der weißen Schicht, erst noch Salzlake aufzugießen und nochmals fermentieren zu lassen bevor ich dann mit dem Verzehr beginne?
Herzliche Grüße und danke im Voraus!
Luisa
Hej Luisa,
das klingt plausibel. Ohne es zu sehen, kann ich dir natürlich nicht wirklich raten, vergleiche bitte nochmal das Aussehen. Kahmhefe riecht ausserdem leicht muffig.
Sollte es tatsächlich Kahmhefe sein, kannst du sie abnehmen. Versuche, die Zitronen danach gut unter die Lake zu drücken. Verzehren kannst du sie trotzdem schon, spül sie vorher ein bisschen ab.
Gutes Gelingen!
Katsu
Liebe Katsu,
mit Deinen Rezepten habe ich bisher nur allerbeste Erfahrungen gemacht, jetzt brauche ich wohl
mal Nachhilfeunterricht.
Am 19.Dezember habe ich Salzzitronen entsprechend Deinen Anleitungen angesetzt. Gestern
habe ich das Glas für eine erste Kostprobe geöffnet. Die ist gallebitter! Das ist mehr als die erwar-
tete dezente Bitternote von Biozitronen.
Wie empfohlen, setze ich die Fermentation mindestens bis zum 19.April fort. Frage: Ist es ange-
bracht, mit frischem Zitronensaft aufzufüllen?
Hej Ilse,
etwas bitter sollen die Zitronen sein, aber gallenbitter klingt nicht gut. Hatten die Früchte sehr viel von dem weissen Teil zwischen Schale und Fruchtfleisch? Das könnte eine Erklärung sein. Ich empfehle dir, dem Ferment noch mehr Zeit zu geben, gerne auch deutlich mehr. Der Geschmack wird sich noch ändern und weniger bitter werden.
Ich drücke die Daumen!
Katsu
Hallo,
wenn ich 4 Zitronen in ein Glas packe , brauche ich mindestens Saft von vier weitere um aufzufüllen oder kann ich auch mit Salzlake auffüllen ?
Bei einem weiterem Versuch habe ich , wie beschrieben, mit einem Stein beschwert. Dann sind trotzdem Zitronenstückchen ( Fruchtfleisch ) aufgestiegen, die nun leider vereinzelt schimmeln.
Was kann ich tun, damit es besser gelingt ?
Hej Dörg,
hast du das Rezept genau gelesen? Dort steht genau drin, wie du es machen musst, damit es gelingt. Und mit einem Stein würde ich kein Ferment beschweren.
Viel Erfolg beim nächsten Versuch!
Katsu
Hallo,
leider schimmeln bei mir die Fruchtfleischstückchen, die trotz Gewicht im Glas, unvermeidbar aufsteigen.
Ich habe die Zitronen wie im Rezept vorgeschlagen zubereitet, allerdings mit Salzlake aufgefüllt, da der Saft von vier Zitronen nicht ausreichend war.
Vielleicht kannst du mir weiterhelfen ?
Hej Dörg,
lies das Rezept nochmal genau, du brauchst nicht aufzufüllen.
Gutes Gelingen!
Katsu
Liebe Katsu,
die Salzzitronen (bei mir in Scheiben) sind ein Ereignis! Ich möchte gleich neue zum Verschenken ansetzen.
Meine Fragen:
– Wenn man nur die Schale verwendet, sollte man vielleicht nur Schalen fermentieren?
– Aber wahrscheinlich hast Du prima Ideen fürs Verwenden der Innereien parat.
Der Gedanke, eine dicke Scheibe aus dem Glas zu nehmen, dann das Äußere vom
Inneren zu trennen, um Letzteres ins Glas zurück zu befördern, gefällt mir nämlich
gar nicht.
Hej Ilse,
lies mal den allerletzen Absatz dieses Artikels:
Die Schale kann absolut mit verzehrt werden.
Guten Appetit,
Katsu
Hi Katsu,
meine letzten zwei Gläser hatten trotz Zubereitung nach Rezept und zuvor tadellosen Ergebnissen eine glibberige Schicht zwischen den Zitronen, die leicht trüb war. Aus Verunsicherung habe ich schließlich das ganze Ferment entsorgt. Könnte das Dextran gewesen sein? Kann ich das irgendwie vermeiden? Seit einem Umzug in einer andere Wohnung ist fermentationstechnisch irgendwie der Wurm drin.
Danke und liebe Grüße
Claudia
Hej Claudia, das ist doch super! Dann ist es angedickt und du kannst es noch viel besser in der Küche einsetzen. Und der Wurm fängt sich wieder, es ist nicht unüblich, dass es nach einem Umzug etwas dauert, bis sich das mikrobielle Milieu wieder eingependelt hat. Das wird!
Herzlich, Katsu
Hallo und guten Tag Katsu,
ich fermentiere die Salzzitronen in einem Fermentierglas, wobei ich die verbliebene Luft über den Deckel absauge. Ist das in diesem Fall gut, oder ist es besser, den Sauerstoff für den Fermentationsprozess zunächst im Glas zu belasssen?
Herzlich, Elke
Hej Elke,
da fragst du am besten die Leute, die sowas verkaufen. Ich halte nichts von solchen Lösungen und kann dich dazu nicht beraten.
Gutes Gelingen!
Katsu