Fermentierte pinke Rübchen

Fermentierte pinke Rübchen sind kleine, weiße Rübchen in Stiften, die sich durch die Zugabe von roter Bete im Laufe des Fermentationsprozesses rosa färben. Hübsch und schmackhaft, so mag ich meine Fermente.

Für fermentierte pinke Rübchen ist die Wahl des Gemüses sogar noch wichtiger, als für Fermente allgemein üblich ist. Sie müssen unbedingt frisch und knackig sein, sonst wird das Ergebnis nur mässig geniessbar. Die feinsten unter den Speiserüben sind die weissen, kugeligen Teltower Rübchen und die Mairüben. Beide schmecken wahrlich exquisit. Ich mag sie gedünstet, mit Miso glasiert und natürlich super gerne fermentiert.

Saisonal ist besser

Mairüben sind von Mai bis Juni im Handel, Teltower Rübchen bekommst du sogar zweimal im Jahr, im Frühjahr und im Herbst. Allerdings nur, wenn du in der Nähe von Teltow wohnst. Die Herbstrübchen mit ihrem schönen Verlauf zu Lila sind, wie der Name schon andeutet, im Herbst zu haben. Sie schmecken auch sehr gut, sind jedoch nicht ganz so perfekt für fermentierte pinke Rübchen, wie die beiden anderen Sorten.

Für mich ist Fermentieren das Haltbarmachen (und Veredeln) saisonaler, regionaler Produkte. Deshalb fermentiere ich pinke Rübchen am liebsten im Mai und Juni.

Ich fermentiere auch dieses Ferment, wie in Europa beliebt, milchsauer mit Salz, nicht mit Essig. Die überlieferte Methode für Torshi Left, wie die pinken Rübchen auf Persisch heissen, schreibt die Zugabe von Essig vor. Im Nahen Osten und östlichen Mittelmeerraum, den Ursprungsregionen dieser Beilage, wird der Essig wegen der hohen Temperaturen zugefügt, weil dies die Fermentation verlangsamt. Laktofermentation ausschliesslich mit Salz liefert nämlich nur dann gute Ergebnisse, wenn in einer etwas kühleren Umgebung fermentiert wird.

Laktofermentation und Essig? Geht das überhaupt?

Eine milchsaure Gärung findet statt, auch wenn am Anfang ein wenig zusätzlich gesäuert wird. Bei einigen Fermenten ändert die Zugabe von Säure das Geschmacksprofil auf das Köstlichste, so dass ich nicht darauf verzichten würde. Fermentierter Blumenkohl auf Vietnamesische Art nach Hang Quins Rezept schmeckt zum Beispiel am besten, wenn man Zitronensaft oder Reisessig mitfermentiert.

Falls Dich der wissenschaftliche Hintergrund interessiert: Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien wachsen bei einem pH-Wert von ca. 3–4. Wenn Du durch die Säuerung nicht darunter kommst, findet eine Laktofermentation statt.

Fermentierte pinke Rübchen

Gang: Beilage, KleinigkeitKüche Balkan, Israel, MediterranSchwierigkeit Einfach

Portionen

10

Portionen

Zubereitungszeit

15

Minuten

Kochzeit

0

minutes

Fermentationszeit

1-2

Wochen

Gesamtzeit

0

minutes

Zubehör

• 1 Liter Bügelglas (1)
• Fermentiergewicht (1)

Wer kennt sie nicht, die sauren pinken Rübchen, die traditionell als Beilage zu Falafel gereicht werden, in einem Fladenbrot mit Tahin und scharfer Sauce, am besten selbst fermentiert?

Im Mittelmeerraum und im Nahen Osten werden verschiedene Varianten dieser Rüben zubereitet. Sie sind sehr beliebt und werden gerne als Snack zum Anisschnaps oder einem Cocktail am Abend gegessen.

Zutaten

• 5-6 weisse Rüben

• ½ rote Bete

• 6 Blätter Lorbeer

• 3-6 Zehen Knoblauch

• 22-30 Gramm Salz

• 750 ml Wasser

• 1-2 EL weisser Essig [optional]

• 1 TL schwarze Pfefferkörner [optional]

• 1 frische rote Chili [optional]

Anleitung

• Knoblauchzehen, Rüben und rote Bete schälen. Die rote Bete halbieren und eine dünne Scheibe aus der Mitte schneiden. Die Rübchen und die rote Bete in 1 cm dicke Scheiben, dann je nach Grösse in mehrere 1 cm dicke Stäbchen schneiden.
• Knoblauch und Lorbeer unten in das Glas geben, ebenso Chili oder Pfefferkörner, wenn du sie benutzt. Die Rübchen darüber schichten, die rote Bete Stifte dazwischen geben. Mit der grossen rote Bete Scheibe abschliessen. Ungefähr 4-5 cm unter dem Glasrand enden.

  • 

• Wasser und Salz verrühren und das Glas damit bis ca. 2 cm unter den Rand auffüllen. Wenn du Essig benutzt, kommt er jetzt dazu. Bei Bedarf ein Gewicht benutzen, um das Gemüse unter der Lake zu halten.

Nährwertanalyse

• Calories: 15kcal

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Die eingelegten, pinken Rüben passen super zu Falafel im Fladenbrot, sind eine ausgleichende Beilage zu Fleisch und richtig gut als Mezze mit Hummus! Wie schön, dass sie sich von den Küchen des Balkans und des Nahen Ostens aus weltweit durchgesetzt haben und überall genossen werden.

Wem gilt der Dank für pinke fermentierte Rübchen?

Torshi, ترشی, oder Tursu sind nur drei Namen für die eingelegten Gemüse vieler Küchen des Nahen Ostens, Irans und des Balkans. Massgeblich für klassisches Torshi ist der dominante, saure Geschmack durch Essig oder Laktofermentation – wie der Name torsh, also sauer, schon sagt.

Torshi ist in der arabischen, türkischen, kurdischen, afghanischen, balkanischen, armenischen und iranischen Küche weit verbreitet. Im Iran gibt es Hunderte von Arten von Torshi, je nach regionalen Bräuchen und verschiedenen Anlässen. In manchen Familien ist keine Mahlzeit vollständig, wenn nicht eine Schale Torshi auf dem Tisch steht. Es ist eine traditionelle Vorspeise, die gerne zu den populären Schnäpsen mit Anisgeschmack gereicht wird. In einigen Regionen, vor allem in der Türkei, ist die Lake des Ferments, das Torshi-Wasser, ein beliebtes Getränk.

Quellen

• Spektrum der Wissenschaft, https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/acidophile-mikroorganismen