Man sagt, Sanmaneul Kimchi, wie Bärlauch Kimchi auf Koreanisch heisst, sei ein Kimchi der dunklen Seite. Seine Intensität ist ungeahnt und der Geschmack lässt mich von Koreanischen Wäldern und Bergen träumen. Dieser Kimchi ist eine wahre Umamibombe und anständig knoblauchig. Wenn ich weiter träume, sehe ich mich in Korea inmitten der Wälder und Berge einen authentischen Sanmaneul Kimchi essen.
Zum Rezept springenDadurch, dass er eine so seltene Köstlichkeit ist, geniesse ich jeden Bissen noch viel mehr. Und wenn mal eine Zwiebel oder Blütenknospe mit dabei ist, bin ich im siebten Gourmethimmel. Sanmaneul bedeutet übrigens Bergknoblauch. Er wird in Korea in den Bergen angebaut und ist, genau wie in Deutschland, im Frühjahr erhältlich.
Weil ich so viele Anfragen bekommen habe, schreibe ich mein Rezept für Bärlauch Kimchi Schritt für Schritt auf. Dann kannst auch Du im Frühling ein kleines Gläschen dieser Köstlichkeit selber zuhause machen und geniessen. Bärlauch gibt es zur Saison in den meisten Läden oder auf den Märkten zu kaufen. Aber natürlich kannst Du ihn auch selber sammeln, wenn Du eine Stelle kennst, wo er wächst, und Du ihn sicher identifizieren kannst.
Bärlauch pflücken
Darf man Bärlauch denn überhaupt pflücken? Die Antwort lautet ganz klar: Ja.
Das Gesetz in Deutschland sagt, jede:r darf wild lebende Blumen, Gräser, Farne, Moose, Flechten, Früchte, Pilze, Tee- und Heilkräuter sowie Zweige wild lebender Pflanzen aus der Natur an Stellen, die keinem Betretungsverbot unterliegen, in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich entnehmen und sich aneignen.
Das heißt, dass du eine Handvoll für den Eigengebrauch ernten darfst.
Bitte denke beim wilden Sammeln immer an die Nachhaltigkeit und Langlebigkeit des Standortes, damit auch andere Bärlauch sammeln können. Nimm am besten pro Pflanze nur 1-2 Blätter mit, und das auch nur an einem Platz, an dem ein ausreichend großer Bestand vorhanden ist. Zwiebeln darfst Du nicht ernten. Naturschutzgebiete sind natürlich vom wilden Pflanzensammeln ausgeschlossen.
Sammle nur, was Du zweifelsfrei erkennst
Achte auf die Merkmale des Bärlauchs, um eine Verwechslung mit giftigen Doppelgänger:innen zu vermeiden. Das Reiben an den Blättern, um den charakteristischen Knoblauchduft wahrzunehmen, ist nicht die beste Idee. Nachdem Du an 2-3 Pflanzen gerieben hast, bleibt der Geruch an den Fingern und die Identifikation ist nicht mehr zuverlässig.
Eine gute Beschreibung, die Dir bei der Bestimmung helfen kann, liefert https://mundraub.org/baerlauch-wunderlauch-steckbrief
Nachhaltig bereite ich Bärlauch Kimchi hauptsächlich aus Blättern zu, mit nur vereinzelten Zwiebeln und Knospen. Zwiebeln kann ich deshalb mit verarbeiten, weil Bärlauch in meinem Garten wächst und ich ihn dort ernten kann.
Bärlauch Kimchi
4
45
Minuten3-7
TageZubehör
- 0,5 Liter Bügelglas (1)
Wenn du einmal vom Kimchi der dunklen Seite gekostet hast, wird er für immer deinen Geschmack verändern.
Zutaten
1 Bund Bärlauch [100 Gramm]
1 EL Salz
4 Knoblauchzehen
1 EL Zucker
4 EL Gochugaru [koreanische Chiliflocken]
2 EL Fischsauce
1 Tasse Wasser [mehr oder weniger, zum Auffüllen]
Anleitung
- Bärlauch gut waschen. Wenn Zwiebeln mit gepflückt wurden, nur einige benutzen. Die Zwiebeln sind sehr scharf, so dass ein paar davon sehr ergiebig sind. In einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen und Wasser ziehen lassen. Zwiebeln darfst Du übrigens nur pflücken, wenn Du den Bärlauch privat pflückst. Beim wilden Sammeln müssen die Zwiebeln stehen bleiben.
- Währenddessen die Kimchi-Paste zubereiten. Dazu Knoblauch klein hacken und mit dem Zucker in einem Mörser oder einer Rührschüssel zerdrücken. Gochugaru und Fischsauce hinzugeben und weiter mixen, bis eine Paste entsteht. Die Kimchi-Paste zum Bärlauch geben und mit den Händen vermengen, bis sie gleichmäßig verteilt ist. Das Gochugaru färbt die Hände schnell knallrot, daher sind Küchenhandschuhe sehr praktisch.
- Den Bärlauchkimchi in das Fermentationsgefäß geben und mit dem Fermentationsgewicht bedecken und nach unten drücken. Soviel Wasser hinzufügen, dass Bärlauchkimchi und Gewicht vollständig untergetaucht sind. Wenn Du kein Gewicht benutzen möchtest, bewege das Glas täglich, damit kein Schimmel entsteht.
- 3-7 Tage bei Zimmertemperatur und ohne direkte Sonneneinstrahlung gären lassen. Während der Bärlauch fermentiert, wird sich das Volumen im Fermentationsglas auf ein Drittel reduzieren.
- Den fertigen Kimchi kühl lagern. Bärlauch Kimchi ist im Kühlschrank 12 Monate haltbar.
Notizen
- Bärlauch Kimchi ist sowohl ein grossartiger Snack, als auch eine fantastische Ergänzung zu jeder Mahlzeit, wegen seines komplexen Geschmacksprofils. Er ist würzig, pikant und leicht süßlich und hat einen einzigartigen Geschmack, der sich mit anderen Zutaten nur schwer nachahmen lässt.
- Frisch gesammelter Bärlauch hat ein scharfes, grünes Aroma, das dem Ferment diesen gewissen Hauch von Frische verleiht. Durch den Fermentationsprozess und die Kimchi-Paste werden die Aromen noch verstärkt, was ihn noch köstlicher macht.
Nährwertanalyse
- Calories: 32kcal
Hast du dieses Ferment ausprobiert?
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Pur gegessen ist dieser Kimchi eine Delikatesse, und auch als Zutat in einem folded Gimbap oder Bibimbap überzeugt er.
Wenn Dir Bärlauch Kimchi schmeckt, magst Du bestimmt auch Kkakduki. Mein Rezept dafür ist schnell, einfach, und sehr sehr köstlich.
EN
Hallo Katsu,
ich habe gerade erst das Fermentieren für mich entdeckt und merke, dass es bei mir Hobby-Potential hat. Danke schon mal für deine tolle Webseite und die genauen Anleitungen und Tipps, das macht großen Spaß sich hier durchzuklicken und Dinge auszuprobieren!
Ich habe vor 4 Tagen dieses Bärlauch-Kimchi zubereitet und heute das erste Mal probiert. Super lecker, (aber) extrem salzig (ich esse sehr gerne salzig!). Ist das bei dir auch so? Vom Geschmack könnte ich mir vorstellen, dass es noch länger fermentieren muss. Geht das salzige etwas zurück? Ich habe mal gelesen, dass Schärfe teilweise etwas abnehmen kann mit der Dauer, Salzig auch?.
Danke für jeden Tipp!
Liebe Grüße
Barbara
Hej Barbara,
da frag ich mich doch glatt, wo Du im September Bärlauch findest, das ist ja ein Ding. Aber zu Deiner Frage: ja, das ist ordentlich salzig. Ich esse es supergerne zu ungewürztem, weissen Reis. Das ergänzt sich gut und schafft einen geschmacklichen Ausgleich.
Und vielen Dank, dass Dir die Seite so gut gefällt. Das freut mich sehr!
Guten Appetit,
Katsu
Hallo Katsu,
ich bin super gespannt auf diese Version von Bärlauch!! Eine kurze Frage vorab: meinst Du mit vier Knoblauchzehen die Zehen aus einer Knolle oder 4 “Knollen”? Und …könnte ich auch weniger Salz nehmen? Ich freue mich auf Deine Antwort!
Hej Reineany,
genau, vier Knoblauchzehen sind vier Zehen. Vier Knollen wäre ein bisschen viel, das würde den Geschmack zu stark dominieren. Weniger Salz ist möglich, solange du 2% des Gesamtgewichtes nicht unterschreitest.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hi Katsu
Was meinst du genau mit Fischsauce?
Wo gibt es zum kaufen und wie sieht es aus?
Vielen Dank!
https://letmegooglethat.com/?q=fischsauce
😉
Hey, doofe Frage: könnte ich den bärlauch nicht abspülen? Das macht man ja beim kimchi mit chinakohl auch? Lg tine
Hej Tine, du meinst, das Einweichwasser wegschmeißen? Warum möchtest du das? Viele Grüße, Katsu
Hey, das war tatsächlich auch mein Fragezeichen?! 😅 Wird es dann nicht zu salzig, so wie kimchi, das man deswegen auch abwäscht? Und: warum ist es hier wichtig, dass alles mit Lake bedeckt ist und beim klassischen Kimchi nicht? Ist ja in beiden Rezepten ordentlich Chili?! ☺️ Tausend Dank 👌🏻🍀
Hej Vera,
klassischer Kimchi mit Chinakohl bildet andere Bakterien, die ihn besser schützen können. Dieser Kimchi muss unbedingt unter der Lake sein, weil er sonst leider schimmeln kann.
Gutes Gelingen! Katsu
Hi Katsu,
ich würde die Fischsauce gerne weg lassen. Hast du einen Vorschlag, was ich als Alternative verwenden könnte? Vielleicht Sojasauce oder würde das den Geschmack zu sehr verändern?
Liebe Grüße, Paula
Hej Paula,
es geht nichts über Fischsauce bei Kimchi, und ich selber habe es noch nicht mit einer Alternative ausprobiert. Ich mache aber ein anderes Ferment mit Sojasauce, und das schmeckt sehr gut. Probiere es aus, ich denke, es wird schmecken.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hi Katsu,
das Bärlauchkimchi ist göttlich!
Ich versuche gerade die übrig gebliebenen Lake (gerettet trifft es wohl eher) mit Liebstöckel und Petersilie neu zu starten. Mal sehen ob das klappt, ich hoffe auf ein “Maggi” mit Bumms.
Hast Du sowas schonmal versucht?
Muss ich das vielleicht nochmal nachsalzen?
Hej Birgit,
das habe ich noch nicht ausprobiert, es klingt jedoch sehr vielversprechend! Schau, dass du nicht zuviel Flüssigkeit im Verhältnis zu den Kräutern hast, damit du nicht aus Versehen Jauche statt Maggi produzierst. Kräuter brauchen eher weniger Flüssigkeit.
Gutes Gelingen, und bitte berichte vom Ergebnis!
Katsu
Ein kleines Update: Es ist wahnsinnig lecker geworden! Der typische Maggi Geschmack ist voll da aber mit einer unglaublichen Tiefe. Zum Niederknien!
Mit dem Gedanken an meine Brennesseljauche im Garten war ich etwas vorsichtiger, drei Tage im Warmen, zwei weitere im Kühlschrank. Danach habe ich die Lake durch ein Sieb gefiltert und in ein Fläschchen gefüllt.
Das werde ich auf jeden Fall wieder machen!
(und wenn ich mal seeehr viel Lake übrig habe, traue ich mich auch an eine längere Fermentationszeit :-))
Wow! Klasse, vielen Dank für den Bericht. Das probiere ich gleich auch aus 🙂
Viel Sud habe ich sowieso nicht über also habe ich es versehentlich bisher richtig gemacht. 🙂
Ich werde berichten!
Hi Katsu,
Habe das Bärlauch Kimchi vor 7 Tagen angesetzt nach 4 Tagen hat sich etwas wie Kahmhefe gebildet, da dachte ich schon, so ein Mist. Irgendwie ist es jetzt wieder weg. Stark gegärt hat es aber nicht, nur wenige zarte Bläschen. Muss es heftiger gären ? Heute hab ich mal am Gummi gezippelt, Druck ist drauf. Die Lake ist aber eher bräunlich, ist das normal ? Bin mir unsicher das ich noch Anfängerin bin. Das Junggesellen Kimchi hat super funktioniert und ist mega lecker. Danke für deine Arbeit, gerade auch die sehr gut recherchierten Wissenschaftlichen Infos finde ich sehr interessant !
LG Michi
Hej Michi,
danke, dass dir meine Seite gefällt! Das freut mich.
Du bist ja schon am Ende der Gärdauer angelangt, probiere den Kimchi gerne mal. Wie stark die Fermentation abläuft, hat keinen negativen Einfluss auf das Gelingen, und Druck klingt ja gut. Die Lake ist braun, da ist ja Fischsauce drin 🙂 Wenn du das Glas geöffnet hast, bewahre den rest bitte im Kühlschrank auf.
Gutes Gelingen,
Katsu
Hi Katsu,
Nach 8 Tagen hab ich das Bärlauch Kimchi in den Kühlschrank gestellt. Heute an Tag neun hab ich probiert. Was soll ich sagen, es schmeckt scharf, salzig, umami, lecker aber nicht besonders sauer wie ich es von anderen Fermenten kenne. Ist das normal ?
LG Michi
Hej Michi,
ja, das klingt bekannt. Da ich ja weiss, dass in diesem Glas CO2 entstanden ist, weiss ich auch, dass eine Fermentation stattgefunden hat. Nach 8 Tagen ist das Ferment ziemlich sicher sauer genug, wenn auch nicht deutlich schmeckbar – dafür gibt es hier zu viele andere, sehr kräftige Aromen 🙂
Guten Appetit!
Katsu
Hi Katsu,
Ich denke alles ist super. Der Bärlauch ist ja sowas von lecker. Mindestens einmal am Tag hol ich mir ein Blatt aus dem Glas und genieße es. Glaube ich bin süchtig danach 😉. Gestern hab ich dann nochmal 200g Bärlauch verarbeitet. Dann ist es auch vorbei. Er fängt schon überall zu blühen an. Danke für das tolle Rezept. LG
Dieses Börlauch Kimchi ist zum drin wälzen…..unglaublich umami. .. ich lieb´s. Allerdings sind die Blätter etwas zäh, man muss kräftig kauen.
Leider habe ich nur ein Gläschen gemacht, und mein Bärlauch im Garten blüht schon, vielleicht finde ich noch irgendwo welchen, der noch nicht so weit ist…. Hättest du eine Alternative Idee, ebenfalls mit Fischsoße, falls ich keinen mehr finde?
Habe heute übrigens mal Radieschen mit Gochugaru angesetzt. Ich hoffe, das funktioniert.
Sonst immer pur fermentiert, ist auch Bombe…..
Danke für deine tollen Rezepte !
Liebe Grüße, Eva
Hej Eva,
ich liebe dieses Ferment auch sehr! Du kannst die Blätter auch in Streifen schneiden, wenn sie sehr zäh sind. Geschmacklich kommt Bärlauch Kimchi nichts gleich, aber die Aromabombe der Fischsauch bekommst du auch bei Kkakdugi Kimchi, ich glaube, das könnte dir gefallen.
Herzlich,
Katsu