Curtido Salvadoreño

Anleitung

• Weil Du zum Schluss das Salz anhand des Gewichtes aller übrigen Zutaten ermittelst, wiegst Du zuerst eine grosse Schüssel, in der Du die Zutaten später verarbeitest, und schreibst das Gewicht auf.
• Wie bei jedem Kraut beginnst Du mit dem Weisskohl. Die äusseren 2-3 Blätter abtrennen und beiseite legen. Dann den Kohl vierteln und die Viertel in feine Streifen schneiden. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Ein Gemüsehobel ist eine sehr gute Anschaffung, wenn man gerne Sauerkraut macht, denn mit dem Hobel geht es schneller und einfacher, als mit dem Messer. Je feiner Du die Streifen schneidest, desto weicher wird das Kraut und desto schneller und einfacher kannst Du genug Lake erkneten.
• Wenn der Weisskohl grösser ist, brauchst du eventuell nicht den ganzen Kopf. Ich sehe in der Schüssel, wann ich die richtige Menge erreicht habe, aber am Anfang ist es eine gute Idee, zwischendurch zu wiegen. Mehr als ca. 600 Gramm passen, zusammen mit dem anderen Gemüse, nicht in ein 1-Liter-Bügelglas. Hast Du mehr, nimm einfach ein grösseres Bügelglas, oder mache was anderes aus dem frischen Kohl.
• Die Karotten werden auf der Reibe grob geraffelt, die Knoblauchzehen gehackt und die Zwiebel zuerst in feine Ringe geschnitten, dann ein paar Mal zerteilt. Die Chili wird in feine Streifen geschnitten und die halbe Limette ausgepresst.
• Alles zusammen in der Schüssel vermengen, den Oregano dazugeben und wiegen. Von dem Gewicht das zuvor ermittelte Gewicht der Schüssel abziehen. Vom Ergebnis 2% nehmen – soviel Salz wird auf das Gemüse in der Schüssel gestreut. Wenn das schwierig ist, nimm gerne mein Salzrechenprogramm zu Hilfe.
• Osmose nutzen, statt anstrengen beim Kraut kneten
• Nach dem Salzen kannst Du das Gemüse eine zeitlang stehen lassen. Durch die Osmose entsteht schon ein wenig Flüssigkeit und macht das anschliessende Erkneten der Lake leichter. Dann knetest oder stampfst Du das Kraut mit den Händen oder einem Stampfer, bis die Zellwände des Kohls platzen und ordentlich Flüssigkeit austritt. Insgesamt brauchst Du soviel Lake (so heisst die salzige Flüssigkeit), dass das Kraut später im Glas gut bedeckt ist.
• Das Gemüse in ein geeignetes Fermentiergefäss füllen und mit den vorhin vorbereiteten äusseren Kohlblättern bedecken. Dafür schneidest Du sie ein bisschen zurecht. Das Ziel ist, eine Barriere zu bilden, so dass die feinen Gemüseschnipsel nicht über die Lake treiben. Ein Gewicht oder eine andere Barriere macht sich auch gut, um Auftrieb zu verhindern.
• Die Lake sollte ca. 2-3 cm unter dem Rand des Glases enden. Dann läuft weder etwas über, noch ist zuviel Luft vorhanden, um Schimmel zu begünstigen. Die erste Woche am besten zwischen 18° und 24° C dunkel aufstellen, nach einer Woche etwas kühler, zwischen 16° und 20° C. 
• Ich lasse Curtido gerne mindestens 8 Wochen fermentieren. Dann sind die Aromen gut entwickelt, die Säure ist ausgewogen und die charakteristische Kohlensäurephase ist vorbei.