Umeboshi sind in Salz und rote Shiso-Blätter eingelegte Ume-Früchte, die in Japan für ihren intensiven, salzig-sauren Geschmack geschätzt werden. Obwohl sie oft als japanische Pflaumen bezeichnet werden, zählen sie botanisch eher zu den Aprikosen. Traditionell werden die grünen Früchte mit Salz in Holzbottichen eingelegt, wobei ihnen durch das Salz Wasser entzogen wird. Danach werden sie an der Sonne getrocknet und mit Shiso-Blättern erneut eingelegt. Dadurch erhalten sie ihre typische rote Farbe. Je nach Reifedauer und Verarbeitung gibt es verschiedene Varianten, von den frischen, noch feuchten Umezuke bis hin zu den getrockneten, gereiften Umeboshi.
In Japan sind sie eine beliebte Beilage zu Reis, besonders in Onigiri oder Bentō-Boxen. Neben ihrem aromatischen Geschmack werden sie auch für ihre verdauungsfördernden Eigenschaften geschätzt.
Der Geschmack von Umeboshi gilt als gewöhnensbedürftig – für mich war es Liebe auf den ersten Bissen.
Ihr intensiver, salzig-saurer Geschmack erinnerte mich an meine Kindheit. In der Grundschule habe ich bei einer Freundin, deren Mutter in Malaysia geboren wurde, Li Hing Mui (旅行梅) kennengelernt, getrocknete chinesische Salzpflaumen. Ich war sofort schockverliebt in den neuen, köstlichen Geschmack! Da es in den frühen 80ern in Hamburg noch nicht so viele Läden gab, wo man asiatische Lebensmittel kaufen konnte, waren sie eine seltene Delikatesse. Ob der Seltenheitswert meine Liebe zu ihnen wohl noch gesteigert hat?
Später erfuhr ich, dass diese Art gesalzener Pflaumen in vielen Ländern beliebt sind – unter verschiedenen Namen und mit eigenen Traditionen. Li Hing Mui, auch bekannt als Huamei (话梅 / 話梅), stammen ursprünglich aus der südchinesischen Provinz Guangdong. In Hawaii sind Li Hing Muii und das daraus gewonnene Pulver ein besonders populärer Snack. In Japan werden sie als hoshiume (干し梅, „getrocknete Pflaume“) bezeichnet, wo auch die salzig-saure Umeboshi beliebt ist. Umeboshi gehen allerdings noch einen Schritt weiter: Nach dem Trocknen werden sie erneut in die Lake eingelegt und nehmen durch rote Shiso-Blätter ihre tolle, leuchtende Farbe an. Ihr Geschmack ist ebenso sagenhaft – ein wunderbares Beispiel für die Kunst der wilden Fermentation von Obst.
Umeboshi selber fermentieren
Für meine selbst gemachten Umeboshi greife ich auf Aprikosen oder Mirabellen zurück, und ich verwende deutlich weniger Salz als bei der industriellen Produktion. Durch den reduzierten Salzgehalt werden die Früchte nicht einfach nur konserviert, sondern tatsächlich fermentiert. Das Ergebnis ist ein unvergleichlich vielschichtiges Aroma – intensiver und nuancierter als die oft sehr salzigen, abgepackten Umeboshi, die außerhalb Japans erhältlich sind.
Die Fermentation bringt nicht nur geschmackliche Vorteile, sondern auch eine lebendige Säure mit sich, die industriell verarbeitete Produkte meist vermissen lassen. Die Kombination aus natürlicher Milchsäuregärung und feinen Fruchtnoten macht fermentierte Umeboshi zu einem besonderen Genuss, der sich vielseitig in der Küche einsetzen lässt – ob als Würze, Beilage oder umami-reiches Highlight in herzhaften und süßen Speisen.
Ich habe mich an der traditionellen japanischen Zubereitung orientiert, muss aber bei den Zutaten improvisieren. Da echte Ume schwer zu bekommen sind, verwende ich stattdessen kleine, gelb-rote Aprikosen vom Grünhöker, Mirabellen, das sind kleine, goldgelbe Pflaumen oder Can Erik, türkische grüne, unreife Kirschpflaumen. Egal, was du nimmst, feste Früchte eignen sich besser als weiche, und sie sollten noch nicht reif sein. Aprikosen haben eine dickere, samtige Haut, wodurch sie geschmeidiger und trockener fermentieren, während Mirabellen und Can Erik wunderschön glänzend bleiben, saftiger sind und eine intensivere Säure entwickeln. Am besten probierst du selbst aus, welche Frucht dir am meisten zusagt.
Statt eines grossen, hölzernen Bottichs verwende ich kleine Gläser. Da ich eher selten passende Brettchen zum Abdecken der Früchte habe, ersetze ich das Holz kurzerhand durch Backpapier – eine einfache, aber effektive Alternative. Manchmal habe ich Lust auf Sägearbeiten, dann werden meine Umeboshi etwas traditioneller fermentiert. Das zurechtgesägte Brettchen hält ca. für 3-4 Chargen, dann bekomme ich es nicht mehr gut sauber und nutze es für ein Freudenfeuerchen.
Fermentierte Umeboshi
Material
- Fermentiergefäss (z.B. Bügelglas ohne Dichtungsring)
- Backpapier (besser: Hartholzbrett)
- Gewichte
Zutaten
- 450 gr Aprikosen
- 100 rote Shisoblätter
- 36 gr Salz (≙ 8%)
Anleitung
- Die kleinen Aprikosen oder Mirabellen 4 Stunden in Eiswasser legen und sehr sanft reinigen, damit sie keine Druckstellen bekommen.
- Zusammen mit dem Salz abwechselnd in ein Gärgefäss schichten. Durch das Salz wird den Früchten Wasser entzogen.
- Ein zurechtgeschnittenes Stück Backpapier auf die Früchte legen, noch besser wäre ein zurechtgesägtes Hartholzbrettchen, das in das Gefäss passt und die Früchte abschliesst. Dann mit so viel Gewicht beschweren, dass die Früchte nach unten gedrückt werden und dadurch die Flüssigkeit aus ihnen gepresst wird. So entsteht die zum Fermentieren nötige Lake, die spätestens nach 3 Tagen alle Früchte bedecken sollte.
- Das Bügelglas ohne Gummi verschliessen, oder ein Tuch mit Gummi über dem Glas anbringen, um Insekten fernzuhalten.
- Nach ca. 2-3 Tagen Lake und Früchte aus dem Gefäss nehmen, Die Früchte abwechselnd mit den frischen roten Shisoblättern wieder einschichten und mit der Lake übergiessen. Sollte noch nicht genug Lake entstanden sein, giesse bitte mit 8%iger Salzlake auf. Wieder mit Backpapier und Gewichten beschweren.
- 2-3 Wochen abwarten. Nach dieser ersten Fermentationsphase brauchst Du sonniges Wetter – oder einen Ofen oder Dörrautomaten. Die Früchte auf einer Makisu über einer Schüssel ausbreiten und mit einem Fliegennetz schützen. Entweder draussen in die Sonne stellen, oder im Backofen bei geöffneter Tür und maximal 50°C Umluft trocknen lassen. Nach ungefähr 3 Tagen sollten die Früchte getrocknet sein.
- Die getrockneten, fertigen Umeboshi kannst Du in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern.
Notizen
Zero-Waste Produkt Ume-Su oder Aprikosenessig
Nach Ende der Fermentationszeit, wenn Du die Früchte zum Lagern in ein Schraubglas füllt, bitte die Lake nicht wegkippen! Sie hat mittlerweile eine herrlich pinke Farbe und einen sauren Umami-Geschmack angenommen. Bei der Umeproduktion ist dieses Nebenprodukt Ume-Su, ein süss-saurer, sehr beliebter Essig. Da keine starke alkoholische Fermentation stattgefunden hat, ist die Lake nicht so sauer wie anderer Essig – und natürlich ziemlich salzig. Ume-Su, oder selbstgemchter Apricot-Su, ist ein Würzwunder und hebt deine Salatdressings auf ein ungeahntes Level!
Du kannst deinen Ume-Su in ein Gläschen abfüllen und im Kühlschrank lagern – oder pasteurisieren, dann muss er nicht gekühlt werden.
Mirabellen generieren mehr Umesu, als Aprikosen. Dafür schmeckt mir der Aprikosen-Su besser, er hält sich unpasteurisiert auch länger. Der Mirabellen-Su ist leider nach 6 Wochen im Kühlschrank umgekippt.
habe ich in diesem Monat mit Mirabellen nach Ihrer Anleitung Umeboshi Experiment gemacht,
da ich meisten Umeboshi in Japan gekauft habe, wenn ich dort besucht habe. Mit Aprikose wollte ich irgendwann probieren. Leider kann ich nicht geeignete Aprikose finden. Mirabelle wachsen sich im Garten.
Danke Ihnen nochmals für tolle Rezept, Hiro
Lieber Hiro,
vielen Dank! Mirabellen aus dem Garten sind natürlich toll, ich hoffe, das Experiment ist gut gelungen. Wenn ich Aprikosen nehme, kaufe ich gerne Şekerpare. Das sind Zuckeraprikosen, die es bei türkischen Gemüsehändlern gibt.
Viele Grüße,
Katsu
Interessantes Rezept. Nimmt man dafür frische oder getrocknete Shisoblätter? Kann man sie ggf auch weglassen?
Herzlich Jennifer
Liebe Jennifer,
ich ziehe jedes Jahr Shisobüsche und nehme die frischen Blätter, so wird es auch traditionell zubereitet. Da sie in Deutschland recht schwierig zu bekommen sind, kannst Du Dir auch mit getrockneten Blättern helfen. Das sollte dann aber Mishima Yukari sein, also in Umesu eingelegte, getrocknete Blätter, weil sie sonst zu sehr an Aroma verlieren.
Viele Grüsse und viel Erfolg beim Fermentieren,
Katsu
Hi Katsu!
Tolle Sache! Meine Aprikosen haben seit gestern ordentlich Saft gezogen. Auf dem Balkon steht ein Shiso-Busch und wartet darauf am Umeboshi beteiligt zu werden 😃.
Habe mich gefragt, ob es nicht sinnvoll wäre, die Früchte zu entsteinen. Aber dann würde das ganze wohl zuuuu salzig werden.
Hej Anny,
das klingt ja richtig gut! Ich bin ehrlich gesagt noch nie auf die Idee gekommen, die Früchte zu entsteinen, weil Umeboshi immer mit Kern sind, ich kenne das nur so. Und „never change a running system“.
Aber, wenn Du ihn entfernst, wird es schneller fermentieren und wahrscheinlich saurer werden. Wäre doch auch mal spannend! Falls Du es probierst, lass mich bitte am Ergebnis teilhaben.
Gutes Gelingen!
Katsu
Ich habe das Rezept mit wilden Pflaumen ausprobiert, die sind in der Größe so zwischen Mirabelle und Aprikose – und herrlich rot!
Mitsamt der Kerne ab ins Glas, mit dem Salz so gemacht, wie du es beschrieben hast, aber nur mit einem Glasgewicht beschwert und dann sechs Wochen später probiert. Statt Shiso-Blätter habe ich getrocknetes Basilikum und Minze in gleichen Teilen genommen und das Ergebnis: fast wie das japanische Original😊!
Hej Heiko,
cool! Und danke, dass Du die alternativen Kräuter teilst, Shiso muss man sonst echt selber anbauen in Deutschland, es ist wirklich schwierig zu bekommen.
Genieß die Umeboshi!
Katsu
Liebe Katsu,
ich wage es zum ersten Mal, Aprikosen und Mirabellen zu fermentieren. Leider ohne Shiso… Meine Frage: im Netz sieht man auch Rezepte, bei denen die bereits getrockneten Früchte wieder in den Ume-su gegeben werden. Was ist besser /sinnvoller, die trockne Reifung oder mit Ume-su?
Liebe Andrea,
das kannst Du halten, wie ’ne Dachdeckerin. Ich mag die Textur der getrockneten Früchte lieber und benutze den Ume-Su zum Würzen, aber wenn Dir die Früchte saftiger besser munden, warum nicht?
Guten Appetit!
Katsu
gemäß Zutatenliste steht 100 rote Shisoblätter. Ist diese Angabe korrekt?
Hej Sonia,
japp, das ist korrekt. Weniger ginge auch, verliert aber an Geschmack.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
vielen Dank für die Veröffentlichung Deines Rezepts!
Kann man auch frische Minze und Basilikum nehmen?
LG
Mirja
Hej Mirja,
für Umeboshi ist Shiso traditionell. Du kannst es natürlich trotzdem mit Minze und Basilikum ausprobieren, ich kann mir vorstellen, dass es gut schmecken wird. Das Basilikum wird wahrscheinlich sehr weich werden.
Viel Erfolg!
Katsu
Liebe Katsu,
vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe es gleich nachdem ich es gefunden habe ausprobiert.
Meine Aprikoboshi haben ordentlich Saft gezogen. Jetzt hat sich weißer Schaum (eventuell Schimmel?) oben auf der Flüssigkeit gebildet. Ist das normal oder sollte ich die Aprikoboshi lieber entsorgen?
Liebe Grüße
Sascha
Hej Sascha,
durch viele aktive wilde Hefen kann es auch mal schaumig werden. Solange sich kein Schimmel entwickelt, passt das. Vergleiche mal hier https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#die_lake_schaeumt_die_lake_sprudelt_die_lake_veraendert_sich_gar_nicht.
Was eventuell passiert, ist, dass sich etwas Alkohol entwickelt. Hast du genug Salz benutzt?
Gutes Gelingen!
Katsu
Hi Katsu,
vielen Dank für die schnelle und ausführliche Antwort.
Der Salzgehalt ist vermutlich zu gering. Ich habe mehr Aprikosen genommen, die Menge an Salz aber nicht angepasst.
Heute Morgen habe ich gleich eine Riechprobe gemacht: Das Ferment riecht alkoholisch. Sollte es besser entsorgt werden?
Dann ist der Fehler ja klar, das ist gut! Wenn es dir schmeckt und nicht schimmelt, kannst du es verzehren. Du kannst es auch mit anderem Gemüse oder Obst kombinieren und ein Chutney oder Relish draus machen.
Ich drück die Daumen, dass du es nicht wegwerfen musst!
Liebe Katsu, ich mache im 2. Jahr „deine“
Umeboshi. Dieses Mal habe ich auch Shisoblätter auftreiben können 🙂
Ich habe 2 Gläser mit Aprikosen und ein Glas Mirabellen. Leider hat sich bei einem Glas ein weißer Belag (Kamhefe) an der Oberfläche gebildet. Kann ich die Früchte trotzdem trocknen?
Danke und liebe Grüße Andrea
Hej Andrea,
wenn es Kahmhefe ist, ja. Nimm sie mit einem Küchenpapier ab und dann erst die Früchte raus. Die Flüssigkeit würde ich dann mit etwas Essig säuern, damit die Kahmhefe nicht zurückkommt.
Ich drück die Daumen!
Katsu
Servus Katsu,
Danke für diese wundervolle Inspiration. Dieses Jahr ist das 3 Jahr in dem ich welche ansetze.
Letztes Jahr habe ich ca. 2kg Mirabellen mit frischem rotem shiso vom Balkon verarbeitet. Mir persönlich haben die Gläser mit sehr reifen ( beim schütteln vom baum gefallenen) Mirabellen am besten geschmeckt. Die hatten eine wunderbar süß-saure umami note . ✌️ danke auf alle fälle das du deine Expertise hier teilst 🤩👍
Guten schönen Abend
Kann ich das auch mit roten und schwarzen Johannisbeeren machen?
Danke mit herzlichen Gruss Lena -Asmaa
Hej Lena-Asma,
dieses Rezept kannst du nicht 1:1 mit Johannisbeeren machen. Du kannst sie jedoch mit Salz fermentieren, ich würde aber nicht mehr als 2% benutzen und sie auf keinen Fall pressen.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo, ich habe mich gefragt, warum hier offen fermentiert wird, ohne Gummidichtung. Was ist der Vorteil? Die milchsaure Gärung bekomme ich im abgeschlossen Glas doch auch hin, und das sehr viel risikoärmer?
Hej Roman,
ich orientiere mich hier an der traditionellen Zubereitungsmethode, wie ich im Artikel erwähne. Obst geschlossen zu fermentieren wird alkoholischer, weil die alkoholische Gärung den Ausschluss von Sauerstoff braucht. Milchsäure braucht das nicht, wir machen das nur, um Schimmel zuverlässig zu unterbinden, der wiederum auch Sauerstoff braucht.
Probiere gerne mal beide Varianten und vergleiche den Geschmack.
Gutes Gelingen,
Katsu
Nein ich hab keine Frage. Aber ich wollte mich für diesen Thread bedanken, der nicht nur höchst informativ ist, sondern auch freundlich/höflich gestaltet.
Danke,
Christian
PS. Meine Umeboshi haben hervorragend funktioniert …
Das ist aber nett 🙂 Danke!