Meine selbstgemachten Umeboshi sind Salzpflaumen aus Aprikosen oder Mirabellen nach traditionell japanischer Art fermentiert. Sie sind im Ergebnis ungleich aromatischer und geschmacklich vielschichtiger, als die abgepackten und haltbar gemachten Umeboshi, die man ausserhalb Japans kaufen kann.
In der Grundschule habe ich bei einer Freundin, deren Mutter in Malaysia geboren wurde, Xi Muoi 話梅 kennengelernt, getrocknete chinesische Salzpflaumen. Ich war sofort schockverliebt in den neuen, köstlichen Geschmack! Da es in den frühen 80ern in Hamburg noch nicht so viele Läden gab, wo man asiatische Lebensmittel kaufen konnte, waren sie eine seltene Delikatesse. Ob der Seltenheitswert meine Liebe zu ihnen wohl noch gesteigert hat?
Umeboshi sind auch Salzpflaumen und den Xi Muoi geschmacklich ähnlich, werden jedoch nach dem Trocknen nochmal in die Lake eingelegt und nehmen durch Zugabe von roten Shisoblättern eine tolle Farbe an. Ihr Geschmack ist ebenso sagenhaft. Umeboshi sind wirklich eines der köstlichsten Beispiele für die erfolgreiche wilde Fermentation von Obst.
Umeboshi selber fermentieren
Ich habe mich an der traditionellen japanischen Zubereitung orientiert. In Ermangelung echter Ume greife ich auf kleine, gelb-roten Aprikosen vom Grünhöker zurück oder nehme Mirabellen, die kleinen, gelben Pflaumen. Dabei eigenen sich festere Früchte besser als reife. Aprikosen werden durch ihre dickere, samtige Haut geschmeidiger und trockener im Ergebnis, wohingegen Mirabellen wunderschön lackiert aussehen, saftiger bleiben und saurer werden. Deswegen probierst Du am besten selber aus, welche Frucht Du lieber magst.
Statt eines Holzbottichs habe ich ein kleines Glas benutzt, und da ich gerade kein Brettchen zum Abdecken der Früchte zur Hand hatte, habe ich es durch Backpapier ersetzt.
ZUTATEN
- 450 gr. Aprikosen oder Mirabellen
- 36 gr. Salz ≙ 8%
- 100 rote Shisoblätter
- 1 Fermentiergefäss (Bügelglas ohne Dichtungsring)
- 1 Stück Backpapier (besser wäre ein zurechtgeschnittenes Hartholzbrett)
- Gewichte
ZUBEREITUNG
Die kleinen Aprikosen oder Mirabellen 4 Stunden in Eiswasser legen und sehr sanft reinigen, damit sie keine Druckstellen bekommen.
Dann zusammen mit dem Salz abwechselnd in ein Gärgefäss schichten. Durch das Salz wird den Früchten Wasser entzogen.
Ein zurechtgeschnittenes Stück Backpapier auf die Früchte legen, noch besser wäre ein zurechtgesägtes Hartholzbrettchen, das in das Gefäss passt und die Früchte abschliesst. Dann mit so vielen Gewichten beschweren, dass die Früchte nach unten gedrückt werden und so die Flüssigkeit aus ihnen gepresst wird. Dadurch entsteht die zum Fermentieren nötige Lake, die spätestens nach 3 Tagen alle Aprikosen (oder Mirabellen) bedecken sollte. Ansonsten giesse bitte mit 8%iger Salzlake nach. Wenn Du Rechenhilfe brauchst, besuche gerne meinen Salzrechner.
Das Bügelglas ohne Gummi verschliessen, oder ein Tuch mit Gummi über dem Glas anbringen, um Insekten fernzuhalten.
Nach ca. 2-3 Tagen, wenn genug Lake entstanden ist, Lake und Früchte aus dem Gefäss nehmen, Die Früchte abwechselnd mit den frischen roten Shisoblättern wieder einschichten und mit der Lake übergiessen. Wieder mit Backpapier und Gewichten beschweren.
2-3 Wochen abwarten. Nach dieser ersten Fermentationsphase brauchst Du sonniges Wetter – oder einen Ofen.
Links Aprikosen in der Sonne, rechts Mirabellen im Ofen
Die Früchte auf einer Makisu über einer Schüssel ausbreiten und mit einem Fliegennetz schützen. Entweder draussen in die Sonne stellen, oder im Backofen bei geöffneter Tür und maximal 50°C Umluft trocknen lassen. Nach ungefähr 3 Tagen sollten die Früchte getrocknet sein. Die getrockneten, fertigen Umeboshi kannst Du in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern.
Zero-Waste Produkt Pflaumen- oder Aprikosenessig
Nach Ende der Fermentationszeit, wenn Du die Früchte zum Lagern in ein Schraubglas füllt, bitte die Lake nicht wegkippen! Sie hat mittlerweile eine herrlich pinke Farbe und einen massivst sauren umami Geschmack angenommen haben. Diese Flüssigkeit nennt sich Ume-Su, ein süss-saurer Essig, der bei der Umeproduktion entsteht.
Den Essig kannst Du ebenso in ein Gläschen abfüllen und im Kühlschrank lagern.
Mirabellen generieren mehr Umesu, als Aprikosen. Dafür schmeckt der Aprikosen-Su deutlich besser und hält sich auch länger, der Mirabellen-Umesu ist nach 6 Wochen umgekippt und schmeckte alkoholisch.
EN 
habe ich in diesem Monat mit Mirabellen nach Ihrer Anleitung Umeboshi Experiment gemacht,
da ich meisten Umeboshi in Japan gekauft habe, wenn ich dort besucht habe. Mit Aprikose wollte ich irgendwann probieren. Leider kann ich nicht geeignete Aprikose finden. Mirabelle wachsen sich im Garten.
Danke Ihnen nochmals für tolle Rezept, Hiro
Lieber Hiro,
vielen Dank! Mirabellen aus dem Garten sind natürlich toll, ich hoffe, das Experiment ist gut gelungen. Wenn ich Aprikosen nehme, kaufe ich gerne Şekerpare. Das sind Zuckeraprikosen, die es bei türkischen Gemüsehändlern gibt.
Viele Grüße,
Katsu
Interessantes Rezept. Nimmt man dafür frische oder getrocknete Shisoblätter? Kann man sie ggf auch weglassen?
Herzlich Jennifer
Liebe Jennifer,
ich ziehe jedes Jahr Shisobüsche und nehme die frischen Blätter, so wird es auch traditionell zubereitet. Da sie in Deutschland recht schwierig zu bekommen sind, kannst Du Dir auch mit getrockneten Blättern helfen. Das sollte dann aber Mishima Yukari sein, also in Umesu eingelegte, getrocknete Blätter, weil sie sonst zu sehr an Aroma verlieren.
Viele Grüsse und viel Erfolg beim Fermentieren,
Katsu
Hi Katsu!
Tolle Sache! Meine Aprikosen haben seit gestern ordentlich Saft gezogen. Auf dem Balkon steht ein Shiso-Busch und wartet darauf am Umeboshi beteiligt zu werden 😃.
Habe mich gefragt, ob es nicht sinnvoll wäre, die Früchte zu entsteinen. Aber dann würde das ganze wohl zuuuu salzig werden.
Hej Anny,
das klingt ja richtig gut! Ich bin ehrlich gesagt noch nie auf die Idee gekommen, die Früchte zu entsteinen, weil Umeboshi immer mit Kern sind, ich kenne das nur so. Und „never change a running system“.
Aber, wenn Du ihn entfernst, wird es schneller fermentieren und wahrscheinlich saurer werden. Wäre doch auch mal spannend! Falls Du es probierst, lass mich bitte am Ergebnis teilhaben.
Gutes Gelingen!
Katsu
Ich habe das Rezept mit wilden Pflaumen ausprobiert, die sind in der Größe so zwischen Mirabelle und Aprikose – und herrlich rot!
Mitsamt der Kerne ab ins Glas, mit dem Salz so gemacht, wie du es beschrieben hast, aber nur mit einem Glasgewicht beschwert und dann sechs Wochen später probiert. Statt Shiso-Blätter habe ich getrocknetes Basilikum und Minze in gleichen Teilen genommen und das Ergebnis: fast wie das japanische Original😊!
Hej Heiko,
cool! Und danke, dass Du die alternativen Kräuter teilst, Shiso muss man sonst echt selber anbauen in Deutschland, es ist wirklich schwierig zu bekommen.
Genieß die Umeboshi!
Katsu
Liebe Katsu,
ich wage es zum ersten Mal, Aprikosen und Mirabellen zu fermentieren. Leider ohne Shiso… Meine Frage: im Netz sieht man auch Rezepte, bei denen die bereits getrockneten Früchte wieder in den Ume-su gegeben werden. Was ist besser /sinnvoller, die trockne Reifung oder mit Ume-su?
Liebe Andrea,
das kannst Du halten, wie ’ne Dachdeckerin. Ich mag die Textur der getrockneten Früchte lieber und benutze den Ume-Su zum Würzen, aber wenn Dir die Früchte saftiger besser munden, warum nicht?
Guten Appetit!
Katsu
gemäß Zutatenliste steht 100 rote Shisoblätter. Ist diese Angabe korrekt?
Hej Sonia,
japp, das ist korrekt. Weniger ginge auch, verliert aber an Geschmack.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
vielen Dank für die Veröffentlichung Deines Rezepts!
Kann man auch frische Minze und Basilikum nehmen?
LG
Mirja
Hej Mirja,
für Umeboshi ist Shiso traditionell. Du kannst es natürlich trotzdem mit Minze und Basilikum ausprobieren, ich kann mir vorstellen, dass es gut schmecken wird. Das Basilikum wird wahrscheinlich sehr weich werden.
Viel Erfolg!
Katsu
Liebe Katsu,
vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe es gleich nachdem ich es gefunden habe ausprobiert.
Meine Aprikoboshi haben ordentlich Saft gezogen. Jetzt hat sich weißer Schaum (eventuell Schimmel?) oben auf der Flüssigkeit gebildet. Ist das normal oder sollte ich die Aprikoboshi lieber entsorgen?
Liebe Grüße
Sascha
Hej Sascha,
durch viele aktive wilde Hefen kann es auch mal schaumig werden. Solange sich kein Schimmel entwickelt, passt das. Vergleiche mal hier https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#die_lake_schaeumt_die_lake_sprudelt_die_lake_veraendert_sich_gar_nicht.
Was eventuell passiert, ist, dass sich etwas Alkohol entwickelt. Hast du genug Salz benutzt?
Gutes Gelingen!
Katsu
Hi Katsu,
vielen Dank für die schnelle und ausführliche Antwort.
Der Salzgehalt ist vermutlich zu gering. Ich habe mehr Aprikosen genommen, die Menge an Salz aber nicht angepasst.
Heute Morgen habe ich gleich eine Riechprobe gemacht: Das Ferment riecht alkoholisch. Sollte es besser entsorgt werden?
Dann ist der Fehler ja klar, das ist gut! Wenn es dir schmeckt und nicht schimmelt, kannst du es verzehren. Du kannst es auch mit anderem Gemüse oder Obst kombinieren und ein Chutney oder Relish draus machen.
Ich drück die Daumen, dass du es nicht wegwerfen musst!
Liebe Katsu, ich mache im 2. Jahr „deine“
Umeboshi. Dieses Mal habe ich auch Shisoblätter auftreiben können 🙂
Ich habe 2 Gläser mit Aprikosen und ein Glas Mirabellen. Leider hat sich bei einem Glas ein weißer Belag (Kamhefe) an der Oberfläche gebildet. Kann ich die Früchte trotzdem trocknen?
Danke und liebe Grüße Andrea
Hej Andrea,
wenn es Kahmhefe ist, ja. Nimm sie mit einem Küchenpapier ab und dann erst die Früchte raus. Die Flüssigkeit würde ich dann mit etwas Essig säuern, damit die Kahmhefe nicht zurückkommt.
Ich drück die Daumen!
Katsu
Servus Katsu,
Danke für diese wundervolle Inspiration. Dieses Jahr ist das 3 Jahr in dem ich welche ansetze.
Letztes Jahr habe ich ca. 2kg Mirabellen mit frischem rotem shiso vom Balkon verarbeitet. Mir persönlich haben die Gläser mit sehr reifen ( beim schütteln vom baum gefallenen) Mirabellen am besten geschmeckt. Die hatten eine wunderbar süß-saure umami note . ✌️ danke auf alle fälle das du deine Expertise hier teilst 🤩👍
Guten schönen Abend
Kann ich das auch mit roten und schwarzen Johannisbeeren machen?
Danke mit herzlichen Gruss Lena -Asmaa
Hej Lena-Asma,
dieses Rezept kannst du nicht 1:1 mit Johannisbeeren machen. Du kannst sie jedoch mit Salz fermentieren, ich würde aber nicht mehr als 2% benutzen und sie auf keinen Fall pressen.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo, ich habe mich gefragt, warum hier offen fermentiert wird, ohne Gummidichtung. Was ist der Vorteil? Die milchsaure Gärung bekomme ich im abgeschlossen Glas doch auch hin, und das sehr viel risikoärmer?
Hej Roman,
ich orientiere mich hier an der traditionellen Zubereitungsmethode, wie ich im Artikel erwähne. Obst geschlossen zu fermentieren wird alkoholischer, weil die alkoholische Gärung den Ausschluss von Sauerstoff braucht. Milchsäure braucht das nicht, wir machen das nur, um Schimmel zuverlässig zu unterbinden, der wiederum auch Sauerstoff braucht.
Probiere gerne mal beide Varianten und vergleiche den Geschmack.
Gutes Gelingen,
Katsu
Nein ich hab keine Frage. Aber ich wollte mich für diesen Thread bedanken, der nicht nur höchst informativ ist, sondern auch freundlich/höflich gestaltet.
Danke,
Christian
PS. Meine Umeboshi haben hervorragend funktioniert …
Das ist aber nett 🙂 Danke!