Kkakduki, Kkakdugi, 깍두기 oder Junggesellenkimchi – völlig egal, unter welchem Namen Du dieses Ferment kennst, auf jeden Fall ist es richtig lecker. Und das allerschönste ist, dass es ein so schnelles Ferment ist – nach nur 3-5 Tagen kannst Du es schon essen!
Ausserdem ist die Zubereitung ganz einfach, vor allem, wenn Du schonmal Kimchi gemacht hast. Kimchi funktioniert ja immer nach demselben Prinzip: Man braucht Gemüse (oder Obst), etwas Lauchiges und die scharfe Würzpaste. Kkakdugi ist übrigens auch eins der erklärten Lieblingsfermente meines Sohnes. Wenn Dein Kind nicht gerne scharf isst, ist das natürlich kein Kinderferment.
Fermentieren im Schraubglas
Dich wird erstaunen, dass ich im Rezept schreibe, dass du für dieses Ferment ein Schraubglas benutzen kannst – das empfehle ich sonst ja so gar nicht. Hier hat die Ausnahme mehrere Gründe:
- Wenn ein Ferment frisch gegessen wird und maximal 3 Tage fermentiert, ist es nicht so schlimm, wenn nicht alles von Lake bedeckt ist. Es ist ausreichend, das Glas ein paar Mal am Tag zu bewegen, so dass die Flüssigkeit von allen Seiten an das Gemüse kommt und hält es auf diese Weise bedeckt. Bewegen bedeutet sanft schwenken, nicht schütteln – die Paste muss nicht unbedingt von innen am Deckel kleben.
- Chilipulver und Knoblauch sorgen für ein gutes Mikroklima im Ferment, sie schränken die Bildung von Schimmel ein. Kimchi ist das Ferment, bei dem du am wenigsten Angst vor Schimmel haben musst. Mir ist faktisch noch kein einziger Kimchi geschimmelt.
- Tatsächlich hemmen die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte das Wachstum von Bakterien. Vielleicht hat sich deswegen scharfes Würzen in Ländern verbreitet, in denen das Wachstum von (auch unerwünschten) Bakterien durch das vorherrschende Klima begünstigt wird.
Kkakdugi Kimchi
4
servings45
minutes2-3
TageKkakduki ist, neben Chinakohl-Kimchi, der in Korea am weitesten verbreitete Kimchi und kommt fast täglich auf den Tisch. Ich liebe ihn roh als Snack, aber er macht sich auch prima als Würzzutat in einer Suppe oder einem Eintopf.
Zutaten für ein 630-ml-Glas
450 g Kohlrabi
1 TL Salz
1 EL Rohrohrzucker
3-4 Frühlingszwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
2 cm Ingwer
80 g Karotte
2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
1 EL Fischsauce
Anleitung
- Zuerst den Kohlrabis schälen und in 1-2cm grosse Würfel schneiden. In einer grossen Schüssel Salz und Zucker darüber streuen, etwas schwenken und das ganze stehen lassen, damit es Wasser abgeben kann. Optimalerweise nimmst Du Dir soviel Zeit dafür, dass genug Lake entsteht, dass du kein Wasser mehr zufügen musst.
- Während der Kohlrabi Flüssigkeit abgibt, die Frühlingszwiebeln in Ringe und die Karotte in Juliennestreifen schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und grob zerteilen.
- Die Würzpaste zubereiten
- Die Würzpaste wird aus dem Knoblauch, Ingwer, der Fischsauce und Gochugaru püriert. Bei traditionellem Chinakohl-Kimchi kommt noch gekochter Reis in die Paste, das brauchst du bei Junggesellenkimchi nicht. Die Paste wird relativ dick, durch das Vermengen mit der Kohlrabiflüssigkeit hat sie später genau die richtige Konsistenz, um die Kohlrabiwürfel gut einzuhüllen. Im Zweifel kannst du mit Wasser nachjustieren.
- Alle Zutaten – Kohlrabi samt der abgegebenen Flüssigkeit, Lauch, Karotte und Würzpaste – gut vermengen und zur Laktofermentation in ein Glas füllen. Die Kohlrabistücke sollten von der Paste bedeckt sein.
- Kkakdugi ist ein schnelles Ferment und kann schon nach 2-3 Tagen gegessen werden. Deswegen kann dieses Ferment auch im Schraubglas angesetzt werden. Ich bewege den Deckel morgens und abends leicht und checke dabei, wieviel Druck entstanden ist. Der dabei eventuell an das Ferment gelangende Sauerstoff stört bei diesem Ferment nicht, weil einerseits das Chilipulver Schimmel vorbeugt und andererseits das Ferment schon nach wenigen Tagen verzehrt wird. Wenn Du Kkakdugi auf Vorrat machen willst, empfehle ich Dir, Bügelgläser zu benutzen. Dann bitte nicht öffnen und nach 3 Tagen in den Kühlschrank stellen, um den Fermentationsprozess zu bremsen.
- Kkakdugi hält geöffnet im Kühlschrank mindestens 2 Wochen.
Notizen
- Gochugaru, koreanische Chiliflocken, schmecken fruchtig und sind nicht exorbitant scharf. Wenn Du keine bekommst, kannst Du andere Chiliflocken benutzen oder Cayenne- und Paprikapulver mischen.
- Statt Fischsauce kannst Du auch Sojasauce, Tamari oder Coco Aminos benutzen, dann wird Dein Kkakdugi vegan.
Hast du dieses Ferment ausprobiert?
Gemüse-Alternativen
Für Junggesellenkimchi wird in Korea traditionell Mu, koreanischer Rettich, genommen, der in Deutschland allerdings kaum zu bekommen ist. Am ähnlichsten kommt dem Geschmack und der Konsistenz bei uns Kohlrabi, hat mir eine koreanische Bekannte empfohlen. Und natürlich weiss sie Bescheid, der Kkakdugi mit Kohlrabi wird fabelhaft!
Ich habe auch schon aus Mairübchen Kkakdugi gemacht. Die Rübchen brachten selber schon eine leichte Schärfe mit, das war auch ein Erfolg. Mit Rote Bete oder Ringelbete bekommt das Ferment eine erdige Note, die ganz hervorragend funktioniert. Und mit Ananas ist es eine geschmackliche Offenbarung!
Ananas Kkakduki
Für Ananas Kkakdugi brauchst du natürlich Ananas statt Kohlrabi. Auf den Zucker kannst du verzichten, es ist genug Fruchtzucker vorhanden. Die Karotte lasse ich bei dieser Variante weg, dafür kommt gerne eine frische Chili dazu.
Die Ananaswürfel werden nur mit Salz bestreut zum Flüssigkeit ziehen lassen. Je mehr Zeit du dir lässt, desto weniger Wasser musst Du später zugeben und desto überzeugender wird der Geschmack deines Fermentes. Für die Würzpaste kannst du die Flüssigkeit, die die Ananas abgegeben hat, abseihen und mit Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Chili und Fischsauce zu einer Paste pürieren. So kannst du die Konsistenz noch besser einschätzen.
Ananas Kkakdugi ist tierisch gut! Ich weiss gar nicht, zu wie vielen Partys ich dieses Ferment schon serviert oder mitgebracht habe, Obst-Kimchi kommt einfach immer gut an.
Quellen
Die Variante mit Ananas habe ich zuerst bei Daniel von INSANE IN THE BRINE gesehen.
https://insaneinthebrine.com/pineapple-kimchi-hotsauce/
Liebe Katsu, das Junggesellenkimchi hatte ich das erste Mal in den Sommerferien gemacht – ich brauchte dringend etwas Fermentiertes und hatte nichts mitgenommen 😉 Es ist sofort eines meiner Lieblingsrezepte geworden. Wirklich total lecker. Vielen Dank! Jetzt kommt noch eine Frage: bei der letzten Charge ist die Flüssigkeit so geworden, dass sie lange Fäden zieht!! Es schmeckt ok ist aber total unästhetisch. Mich würde interessieren, warum so etwas passiert und was man da machen kann??! Ich würde mich über Rat freuen. Vielen Dank und herzliche Grüße, Joel
Lieber Joel,
es freut mich sehr, dass Dir dieses Rezept so gut gefällt und Du es sogar im Urlaub ansetzt. So soll das sein <3
Die Fäden müsstest Du mir eventuell noch etwas genauer beschreiben, damit ich Dir weiterhelfen kann. Wenn die Flüssigkeit zäh oder schleimig geworden ist, tippe ich spontan auf Dextran. Entstehen tut dieser Schleim durch den vorhandenen Zucker des Fermentiergutes in Kombination mit einer eher höheren Temperatur.
Dazu gibt es eine Studie von Tsuchiya et al: Die Wirkung bestimmter kultureller Faktoren auf die Produktion von Dextransucrase durch Leuconostoc mesenteroides, 1952.
Sie fanden heraus, dass höhere Saccharosespiegel eine bessere Enzymproduktion induzierten und kamen zu dem Schluss, dass 2% Saccharose die optimale Menge für die Produktion von Dextransucrase ist. Dextransucrase kann auch von anderen Bakterien wie Streptococcus und Lactobacillus produziert werden, aber der in der Forschung am häufigsten verwendete Stamm ist L. mesenteroides. Dieser Leuconostoc-Stamm wächst zwischen 5 und 30 °C, aber der optimale Bereich liegt zwischen 25 und 30 °C.
Hilft Dir das etwas weiter?
Sonst frag bitte gerne nochmal nach.
Viele Grüße, Katsu
Vielen Dank für die Antwort. Ich habe jetzt auch in deinem Artikel gelesen und weiß jetzt, dass es auch nicht schädlich ist. Die Frage ist, kann es sich wieder abbauen, wenn ich es länger stehen lasse?
Und eine andere Frage ist, wie kann man es verhindern? Durch den Zucker in dem Rezept ist die Gefahr wahrscheinlich nicht klein, oder?
Ja, wenn es länger steht, kann es von selbst wieder verschwinden. Wenn Du öfter Dextran hast, probiere, Deine Fermente etwas kühler anzusetzen. Toi toi toi!
Hallo Katsu, eben eins meiner 2 Gläser an Tag 5 geöffnet: mmmmmmmmmh! Ich hatte Rettich zu den Kohlrabis gewürfelt weil ich keine „sehr großen“ hatte: köstlich – und dit Janze iss vergleichsweise fix gemacht.
Tusind tak für Deine wundervollen Rezepte und diese superhilfreiche, gute Laune machende Seite!
Die Roten Beeten mit Vanille und Ingwer fangen grade an zu blubbern, darauf freue ich mich schon sehr 🙂
Liebe Sandra!
Merci! Ick sach‘ ma, Montag gerettet. Vielen Dank für das tolle Kompliment, ich freu‘ mich sehr darüber. Noch viele weitere fabelhafte Fermente wünsche ich Dir!
Liebe Grüsse,
Katsu
Hallo,
wie lange ist das haltbar?
Liebe Grüße
Hej Ulrike,
wenn Du es nach dem Öffnen kühl lagerst und nur mit sauberem Besteck entnimmst, hält es sich noch ein paar Wochen.
Guten Appetit!
Katsu
Liebe Katsu, herzlichen Dank für das tolle Rezept! Ich habe eine Frage: Du schreibst von einer Karotte im Rezept. Die taucht aber weder bei der Chose Kohlrabi die man stehen lässt bevor man die Paste zugibt wieder auf, noch bei der Paste. Verstehe ich korrekt dass sozusagen die Karotte als letztes reinkommt? Ich hab sie nämlich versehentlich bereits zum Kohlrabi gegeben. :/
Da hast du recht. Ich schreibe zwar, dass man sie zusammen mit dem Lauch kleinschneidet, aber nicht, dass man sie auch zusammen mit dem Lauch dazugibt. Ich habe es im Rezept ergänzt. Vielen Dank für den aufmerksamen Hinweis!
Liebe Katsu,
als „Oma“und absoluter Kochfanatiker, fang ich nun auch mit dem Fermentieren an und bin, beim Recherchieren, auf Dich und Deine tollen Seiten gestossen. Leider findet man im Netz unglaublich viele verschiedene Meinungen und Praktiken, rund ums Fermentieren…für einen Neuling, wie ich es bin, bisweilen sehr verwirrend! Das was Du schreibst wirkt auf mich ausgesprochen vertrauenswürdig, weil eine gewisse Professionalität aus Dir spricht, deswegen meine Frage: Ich habe jetzt schon oft gelesen, daß man grundsätzlich 2-mindestens 4 Wochen warten muß, ehe man ein Glas anbrechen darf, da sich sonst das Fermentiergut noch nicht richtig entwickelt hat und man Magen-Darmbeschwerden bekommen könnte…..in vielen Rezepten (gerade mit Gurken etc.) steht eine Fermentierzeit von nur ein paar Tagen. Was ist denn nun richtig???
Ich wünsche Dir weiterhin viel ERfolg und werde Dir folgen, verlaß Dich drauf!! (-:
Liebe Susann,
herzlichen Dank für deine Worte. Ja, ich recherchiere wirklich viel und gründlich, bevor ich etwas aufschreibe und verbreite und freue mich, dass man das merkt.
Bei der angegebenen Mindestfermentierzeit von 14 Tagen geht es wahrscheinlich um die Botulismusgefahr, und ich finde diese Information gerade für Beginnende auch sinnvoll. Bei Fermenten, die mit einem Salzgehalt von 2-5% angesetzt wurden und in den ersten Tagen bei mindestens 19° C stehen, ist die Gefahr allerdings sehr gering, weil der pH-Wert wahrscheinlich schon nach 2 Tagen auf 4,5 gefallen sein wird und sich die Clostridium botulinum Bakterien dann nicht vermehren und Toxine bilden können. Deshalb solltest du bei so kurzer Fermentationszeit entweder deutlich die Säure schmecken, oder den pH-Wert testen.
Bauchweh solltest du eigentlich nicht bekommen. Manche berichten jedoch beim anfänglichen Verzehr von fermentierten Lebensmitteln über Darmgrummeln, das liegt an der leicht abführenden Wirkung. Am besten, man beginnt langsam mit dem Verzehr und gewöhnt den Körper daran.
Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen!
Katsu
Hallo Katsu,
wie lange lasse ich Kkakdugi mit Ananas fermentieren?
LG, Ursula.
Hej Ursula,
genau wie die Version mit Rettich oder Kohlrabi kannst du ihn schon nach 2-3 Tagen essen. Probiere es aus, wann er dir am besten schmeckt!
Guten Appetit,
Katsu
Hallo Katsu,
ich habe den Junggessellen-Kimchi mit 2%igerLake nachjustiert. Das ganze vor 2 Tagen angesetzt. Bislang aber immer noch keine aufsteigenden Bläschen…Hmmm. Fermentiert das trotzdem?
Gruß, Sabine
Hej Sabine,
das ist ja nicht wirklich lange her 🙂 Steht das Glas warm? Das ist wichtig. Und lies gerne hier nochmal nach: https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#die_lake_schaeumt_die_lake_sprudelt_die_lake_veraendert_sich_gar_nicht.
Gutes Gelingen!
Hallo 🙂
Ich habe das Kkakdugi mal ausprobiert und finde es geschmacklich vorzüglich, allerdings missfällt mir die Haptik der Kohlrabiwürfel.
Gerade habe ich eine Ananas zerlegt und probiere auch das mal aus, freue mich schon drauf 🙂
Wenn das gut ist, werde ich es auch noch mit anderem Obst probieren, Weintrauben zum Beispiel…
Vielen Dank für deine tollen Seiten hier!
Danke! Probier auch mal Rettich, vielleicht sagt er dir mehr zu.
Hallo, so tolle Rezepte, vielen Dank 🤩
Eine kleine Frage hätte ich zu den Ananas: kann ich da auch ungezuckerte aus der Dose nehmen? Oder funktioniert das nicht?
Sorry, falls das eine doofe Frage ist, ich bin totaler Anfänger auf dem Gebiet 🙈😅
Schönes Wochenende und liebe Grüße Lisa
Hej Lisa,
da du frische Zutaten dazugibst, die die nötigen Bakterien mitbringen, könnte eine Fermentation sogar gelingen. Ich würde es trotzdem nicht machen, Ananas aus der Dose hat eine unschöne Konsistenz, das Ergebnis wird traurig im Vergleich.
Am besten gute, frische Produkte wählen!
Katsu
Hi Katsu,
Was meinst du mit sehr große Kohlrabi ? Wir haben welche im Garten und da kann einer schon mal 1,5 kg wiegen. Ehrlich gesagt bin ich ja auch eher eine Freundin von Gewicht angaben. Da kann ich einfach besser mit umgehen. Das Rezept ist echt super toll, ich habe schon zigmal gemacht und die Karotten Sticks dürfen bei mir nie ausgehen. Mittlerweile mache ich die Sticks meistens mit Salbei, knoblauchzehen und ein paar getrockneten bird eye Chilis. Das finde ich extrem lecker. Auch die leichte Schärfe durch die Chilis passt super zu den Karotten.
Viele Grüße Michi
Hej Michi,
ja, Gewicht wäre praktisch. Sehr gross ist für mich so 16-18 cm im Durchmesser. Aber wenn du es schon oft gemacht hast, bist du doch eh klargekommen, oder?
Viel Spaß weiterhin!
Katsu
Hi Katsu,
Danke für die schnelle Antwort. 16-18 cm, ja dann sind sie ungefähr wie meine. Das stimmt ich bin klar gekommen. Wollte nur nicht unnötig viel Salz oder auch zu wenig nehmen. Jetzt weiß ich dass es so OK ist. 😄
Wer es nicht scharf mag, kann statt Gochugaru tatli pul Biber nehmen (das sind sehr aromatische fruchtig-süße Paprikaflocken), bekommt man im türkischen Supermarkt.