Für fermentierte Tomaten Salsa brauchst Du vor allem aromatische Tomaten. Ohne reife Früchte wird dieses Ferment nicht schmecken, weswegen Du es nur zur Saison zubereiten solltest. In Deutschland ist fermentierte Tomaten Salsa also ein Sommerferment. Gib beim Einkaufen regionalen Sorten, die optimal an die Witterung angepasst sind, den Vorzug. So förderst Du die Sortenvielfalt und kannst zusätzlich den vollsten Geschmack geniessen. Regionale Sorten bekommst Du im Bauernladen, auf dem Wochenmarkt und häufig sogar im Supermarkt.
Vollreife, regionale Tomaten bilden die Grundlage für dieses Ferment
Ich habe das Glück, in meinem Garten selber Tomaten anbauen zu können. Eine meiner liebsten Sorten ist die Vierländer Platte, eine historische Tomatensorte, die seit Ende des 19. Jahrhunderts in den Vierlanden bei Hamburg angebaut wird. Regionaler geht’s für mich ja nun wirklich nicht.
Die flachen, leicht gerippten Früchte haben eine rot-orange Farbe, zart schmelzendes Fruchtfleisch und sind von einer nicht ganz platzfesten Haut umschlossen. Der Geschmack ist fruchtig mit einer feinen Säure und dem urtypischen Tomatengeschmack.
Durch ihre dünnschalige Haut sind diese Tomaten nicht für den Handel geeignet. Um sie vor der Auslöschung zu retten, baue ich sie nicht nur selber an, sondern verschenke jedes Jahr Saatgut und vorgezogene Pflanzen an andere Hobbygärtner:innen.
Die Vierländer Platte ist Anwärterin für die Arche des Geschmacks
Das Projekt “Arche des Geschmacks” der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit regional bedeutsame Lebensmittel, Nutztierarten, Kulturpflanzen sowie traditionelle Zubereitungsarten vor dem Vergessen und Verschwinden. Im derzeitigen Lebensmittelsystem gelten sie aufgrund ihrer vergleichsweise aufwendigen Herstellung oder Aufzucht als unrentabel oder sind “aus der Mode” gekommen.
Regionale Tomaten sind in Deutschland das am meisten gegessene Gemüse, obwohl das Klima für den Tomatenanbau sicher nicht ideal ist. Die Vierländer Platte ist eine lokale Sorte in und um Hamburg, die sich einigermaßen an das Wetter gewöhnt hat und die ein fein säuerliches Aroma hat. Leider sind die Erträge der Vierländer Platten deutlich geringer, als bei den weniger geschmackvollen neuen Sorten, so dass die Gefahr besteht, dass diese alte Sorte endgültig verschwindet. Nur was gegessen wird, bleibt erhalten.
Quelle: Slow Food Deutschland
Die Vierländer Platte muss bei Reife schnell verzehrt werden, weil sie nur kurzfristig lagerbar ist, diese wundervolle, regionale Liebhabersorte.
Aufgrund der kürzeren Haltbarkeit esse ich sie am liebsten frisch – als Salat, Rohkost oder Antipasti. Oder natürlich als schnell fermentierte Tomaten Salsa! Denn dieses leckere Ferment schmeckt am besten nach nur wenigen Tagen.
Fermentierte Tomaten Salsa
12
Portionen5
Minuten4-5
Tage0
minutesZubehör
- 0,5 Liter Glas mit Deckel (1)
Diese Salsa ist ein tolles Einsteiger:innenferment, weil sie fix zubereitet und in nur 2-5 Tagen fertig fermentiert ist. Ich bereite sie im Sommer zu, wenn die Tomaten in Deutschland Saison haben – und das perfekte Aroma.
Zutaten
4-6 Tomaten
1 rote Zwiebel [mittelgross]
2-3 Knoblauchzehen
3-4 Stängel frischer Koriander
1-2 frische rote Chili [oder 1 EL getrocknete Chiliflocken]
Salz [2-3% des Gesamtgewichtes]
- optional
6 Blätter Basilikum
1 Stängel Oregano
Anleitung
- Tomaten und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
- Knoblauch, Gewürze und Chili fein hacken. Mit den Tomaten und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Wenn Du Chilipulver benutzt, kommt es jetzt dazu.
- Alles sanft vermengen und wiegen. 2-3% des Gewichtes an Salz dazugeben und nochmal gut verrühren. In das Glas füllen, nicht zu fest verschliessen und bei sommerlicher Zimmertemperatur von 20-25 °C stehen lassen. Täglich öffnen, umrühren und probieren.
- ANMERKUNG
- Du fragst Dich vielleicht, warum Du das Glas täglich öffnen sollst? Sonst wird doch immer gesagt, das Glas muss geschlossen bleiben? Beides ist richtig! Bei diesem Ferment ist das Fermentiergut klein und nur wenig flüssig, es befindet sich also unter keiner Lake und könnte deshalb schimmeln. Deswegen muss konsequent gerührt werden. Das bricht die Oberfläche und hält alles benetzt.
- Wenn das Glas beim Öffnen zischt, Bläschen aufsteigen oder die Salsa beim Umrühren britzelt, sind das Zeichen der Fermentation. Wann sie abgeschlossen ist, entscheidet Dein Geschmack. Mir schmeckt die Salsa am besten am 5. Tag, aber probiere einfach selber. Du öffnest sie ja sowieso täglich zum umrühren.Du wirst schmecken, dass sie von Tag zu Tag saurer wird. Wenn Du also zufrieden bist, stelle sie in den Kühlschrank, wo die Fermentation ausgebremst wird.
- Ich bewahre die Salsa nicht länger als knapp 3 Wochen auf. Auch im Kühlschrank wird sie saurer, so dass sie mir bei längerer Lagerung nicht mehr so gut schmecken würde.
Notizen
- Am allerliebsten mag ich diese Salsa mit meinen selbstgezogenen Tomaten der alten Sorte Vierländer Platte. Aber auch andere regionale Tomaten schmecken lecker.
- Wenn Du nicht selber anbaust und weder einen Markt, noch einen Bauernladen in der Nähe hast, kannst Du natürlich auch Biotomaten aus dem Supermarkt nehmen.
- Für die klassische Verwendung als Salsa ist Koriander essentiell. Ich mag das Ferment aber auch sehr gerne auf Bruschetta. Dann macht sich Basilikum sehr gut. Du kannst natürlich auch alle anderen frischen Kräuter benutzen. Oregano und Thymian bringen passende Aromen mit.
Nährwertanalyse
- Calories: 8kcal
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Was tun, wenn die fermentierte Tomaten Salsa überfermentiert ist?
Wenn Du die Salsa mal im Kühlschrank vergisst und sie nach mehr als drei Wochen dann doch recht sauer ist, empfehle ich Dir die Kombi mit einem fetten Burrito, mit viel Käse und Sour Cream. Die Aromatik ergänzt sich wunderbar und Du musst nichts von Deiner kostbaren Salsa verschwenden. Ausserdem hilft Dir die laktofermentierte Salsa, das fette Essen zu verdauen.
Bruschetta Rezept mit fermentierter Tomaten Salsa
Für dieses Rezept schmeckt es gut, wenn Du die Salsa mit Basilikum (und eventuell etwas frischem Oregano) ansetzt. Du kannst diese Kräuter aber auch erst beim Zubereiten der Bruschetta dazugeben.
Für eine Vorspeise für 2 Personen brauchst Du
- 6-8 kleine Scheiben Ciabatta
- 3-4 EL extra natives Olivenöl
- 2 Zehen Knoblauch
- 6-8 EL fermentierte Tomaten Salsa
- Salz & Pfeffer
Die Brotscheiben in der Pfanne mit der Hälfte des Öls von beiden Seiten knusprig rösten. Mit den geschälten Knoblauchzehen abreiben, salzen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Jeweils einen Esslöffel fermentierte Tomatensalsa auf die Brotstücke geben und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Warm servieren.
EN 
Hallo, vielen Dank für die tolle Seite. Ich mache mit dem Tomatensalsa mein erstes Ferment. Eine Frage habe ich: Wieso wird das täglich umgerührt und also geöffnet? (Ich nutze ein Weckglas mit Klammer.) Beste Grüße!
Hej Tina,
danke, dass Dir die Seite gefällt!
Die Salsa muss gerührt werden, weil die kleinen Teile nicht unter der Lake bleiben und sonst schimmeln würden. Deshalb bricht man die Oberfläche täglich 1-2 Mal. Außerdem kann man dann gut probieren, wann sie schmeckt.
Für dieses Ferment ist ein Schraubglas gut geeignet, weil es sich so simpel öffnen lässt. Das Weckglas geht natürlich auch, wenn es Dich nicht nervt 😉
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo,
Ich habe mich jetzt durch diese tolle Seite“gearbeitet“ und möchte mich als erstes an der Tomatensalso versuchen.Meine Frage dazu wäre, die Tomenten werden entkernt, oder nicht ?
Wenn ich ein Schraubglas benutze, oxidiert der Deckel dann nicht ?
Beste Grüsse
Hej Suzan,
danke, dass Dir gefällt, was ich hier mache.
Wenn es Dir besser schmeckt, kannst Du die Tomaten gerne entkernen, ich mache mir die Mühe nicht. Nötig ist es auf keinen Fall.
Du hast Recht, der Deckel des Glases würde oxidieren, wenn das Ferment damit in Berührung käme. Am besten machst Du es nicht so voll. Dann geht auch das tägliche Rühren besser.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu.
Vielen lieben Dank für deine tolle Seite, ich bin begeistert.
Ich habe vor 4 Tagen die Tomatensalsa angesetzt, sie zischt beim Öffnen, schlägt Bläßchen, wird saurer — alles was man sich wünscht. Ich habe sie mit ca 2,5% Salz angesetzt, hier ist es recht warm. Nun schmeckt die Salsa unfassbar salzig, so dass sie deswegen kaum genießbar ist. Ändert sich das noch mit der Zeit? Oder hab ich es versaut?
Vielen Dank und sonnige Grüße aus dem Süden
Marie
Hej Marie,
mir schmecken 2,5% Salz nicht so extrem. Hast du eventuell doch mehr benutzt? Oder du isst salzarm, dann ist es vielleicht zu salzig für dich. Du kannst die Salsa mit frischen Tomaten strecken.
Katsu
Hallo Katsu
Tolle Seite, interessante Rezepte. Werd die Zwetschgen ausprobieren. Jetzt gibt es die besten Fränkischen….
Liebe Grüße aus Kulmbach
P.S.: Rotkraut hab ich letzten Winter fermenteirt, aber diese Gewürzmischungen aus Georgien reizen mich sehr. Danke
Hej Susanne,
ich freue mich, dass Du hier gute Rezepte und Inspirationen findest. In Franken wäre ich jetzt auch gerne, leider komme ich erst wieder im November hin.
Genieße den fränkischen Herbst!
Mit Gruss aus Hamburg,
Katsu
Hallo Katsu,
es wird nicht saurer, ich habe jetzt ein Glas von letztem Jahr aufgemacht, das Aroma ist toll, nur hat es viel Wasser gezogen. Welches aber einen herrlichen Umami-Geschmack hat und weiterverwendet wird!
Hej Ingrid,
dass es nicht sauer ist, klingt gar nicht gut. Denn nur, weil ein Essen gut schmeckt, heisst das nicht, dass es auch sicher ist. Bei Gemüsefermenten muss der pH-Wert niedrig genug sein, damit sich schädliche Bakterien wie C.Botulinum nicht vermehren können. Wenn der pH-Wert nicht niedrig genug ist, empfehle ich, das Ferment nicht zu essen.
Um sicherzustellen, dass dein fermentiertes Essen gelingt, verwendest Du 2% Salz. Das Gemüse sollte stets bedeckt sein und innerhalb von 2-3 Tagen zu fermentieren beginnen. Der pH-Wert sollte analog dazu auf 4,5 sinken. Wenn es länger als eine Woche dauert, oder der pH-Wert über 5 liegt, solltest du es lieber wegschmeißen.
Falls es nur nicht sauer schmeckt, der pH aber niedrig genug ist, ist alles gut. Bitte überprüfe das unbedingt!
Katsu
Du hast mich falsch verstanden, ich schrieb “es wird nicht saurER”, also genauso sauer wie nach 5-7 Tagen. 🙂
Schöne Grüße
Ingrid
Ahhhhh. Ja klar, jetzt lese ich es korrekt. Danke für die Aufklärung, und schön, dass es gelungen ist. Jetzt interessiert mich nur noch, warum es bei Dir nicht saurer wird 😁
Was für Tomaten hast Du benutzt? Waren die eher wenig süsslich?
Hallo Katsu, kann man die leckere Tomatensalsa irgendwie für den Winter konservieren oder muss ich mich damit abfinden, dass es ein saisonaler Genuss bleibt.
Hej Petra,
ich habe von Leuten gehört, die sie einkochen, wenn der gewünschte Fermentationsgrad erreicht ist. Ich habe das noch nicht versucht, ich esse sie nur in der Saison. Wenn du es probierst, berichte gerne über das Ergebnis!
Gutes Gelingen,
Katsu