Fermentierte Radieschen. Ein schneller Snack für spontane Fermentistas.

Fermentation ist Slow Food. Meistens. Radieschen beispielsweise sind nämlich in nur wenigen Minuten im Glas und haben zusätzlich nach wenigen Tagen Fermentationdauer den besten Geschmack. Sie sind also ein perfektes Kurzzeitferment. Trotzdem gelten sie natürlich als Slow Food, bedeutet der Name doch so viel mehr, als nur Lebensmittel langsam zuzubereiten oder zu geniessen.

Wie die weltweit aktive Non-Profit-Organisation Slow Food etwa, die 1989 in Italien als Gegenbewegung zu dem immer weiter verbreiteten Fast Food gegründet wurde. Ziel der Organisation ist die Aufrechterhaltung des traditionellen Lebensmittelhandwerks und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt. Slow Food steht für Produkte mit authentischem regionalem und saisonalem Charakter, die auf traditionelle oder ursprüngliche Weise hergestellt und genossen werden. Fermentation ist ein ein wichtiges Slow Food Thema.

Fermentierte Radieschen sind Slow Food

Erfreulicherweise kannst Du trotzdem ganz schnell selber ausprobieren, ob Dir Radieschen als Ferment gefallen. Denn nach nur drei Tagen ist der angenehm säuerliche Geschmack, das unvergleichliche Aroma, die Konsistenz und die durchgängige rosa Farbe im Glas präsent und die kleinen Knollen können auch schon probiert werden. Ich persönlich mag sie am liebsten nach 4-5 Tagen.

Radieschen sind übrigens nicht nur lecker und schön anzusehen, sie sind auch noch gesund. Die enthaltenen Senföle bestimmen den Geschmack, schützen Leberzellen bei Leberkrankheiten und weisen nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen sogar antidiabetische Eigenschaften auf.

ZUTATEN

* Probiere gerne alternative Kräuter und Gewürze, es ist so wunderbar, mit Aromen zu experimentieren! Radieschen sind schon als schlichte Rohkost eine Wucht, aber es macht Spaß, andere Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Die oben genannte Kombi mit Senfsaat und Thailändischem Basilikum schmeckt mir am besten, aber Dein Geschmack entscheidet. Du kannst Knoblauch, Dill, Thymian, Salbei, Frühlingszwiebeln, Pfefferkörner, Chiliringe, Zwiebelscheiben oder Deine liebste Gewürzmischung, wie Café de Paris oder Garam Masala, hinzufügen.

ZUBEREITUNG

Radieschen putzen und das Grün entfernen. Das Grün nicht auf den Kompost schmeissen, es ist total lecker! Ein paar Ideen zur Verwendung findest Du unten in diesem Artikel. Nebenbei aus Wasser und Salz eine 3%ige Lake herstellen. Ein Bund Radieschen passt gut in ein 500ml Gefäss, dann bleibt Platz für ungefähr 200-300ml Lake. Bei 300ml Wasser entsprechen 3% Salz 9 Gramm.

Gewürze und Kräuter unten in das Gefäss legen, Radieschen obenauf schichten und mit der Lake auffüllen.

Die Radieschen und die Gewürze müssen für den sicheren Fermentationsprozess von der Lake bedeckt bleiben, deswegen finde ich Gewichte für dieses Ferment praktisch. Manche Fermentistas füllen die Gefässe bis zum Rand und beschweren das Fermentiergut nicht. Das funktioniert auch, wird aber im Laufe der Fermentation dazu führen, dass Lake aus dem Glas austritt. Weil die Lake salzig und dann auch schon milchsauer ist, korrodieren auf Dauer die Deckel oder Metallbügel der Gefässe. Manchmal mache ich das trotzdem auch, wenn ich zum Beispiel kann passenderes Glas für die Menge an Radieschen finden kann. Das kannst Du im Bild gut sehen.

Eigentlich gefällt mir das hohe Befüllen jedoch nicht, ich bevorzuge Platz im Glas für die steigende Lake und benutze bei auftreibendem Gemüse lieber Gewichte oder andere dingliche Sperren.

Mindestens 3 Tage fermentieren. Ein guter Standort ist die warme Küche.

Ich mag Radieschen nach 4-5 Tagen am liebsten. Probiere es am besten selber aus, wann sie Deinen Geschmack treffen. Beim ersten Mal kannst Du das Glas einfach stehenlassen, um herauszufinden, bei welchem Säuregrad es Dir am besten schmeckt. Entnimm die Radieschen bitte konsequent mit sauberem Besteck. Wenn Dir der Geschmack zusagt, bremst Du die Fermentationsaktivität, indem Du das Glas in den Kühlschrank stellst.

Fermentierte Radieschen essen

Am häufigsten reiche ich fermentierte Radieschen einfach als gesunden Snack. Meine zweitliebste Verwendung ist im Salat, wobei ich an israelischen Rote-Bete-Salat, Tunfischsalat, Selleriesalat oder einfach grünen Salat mit ein paar Kräutern und einem leckeren Dressing denke.

Auch als Beilage eignen sie sich hervorragend. Sandwiches, Pulled Meat und Burger passen super zu den fein säuerlichen, knackig frischen fermentierten Radieschen. Das können übrigens sehr gut auch vegane Burger sein.

Zero Waste Ideen

Ich freue mich immer, wenn ich Gemüse komplett verwenden und gegen Foodwaste ankämpfen kann. Das Grün der Radieschen, das Du vielleicht aus alter Gewohnheit bis jetzt weggeworfen hast, schmeckt nämlich sehr gut! Ich mache es gerne schlicht gedünstet mit Zwiebeln, oder als cremige Suppe. Fein ist auch ein Pesto aus Radieschenblättern, Nüssen oder Samen und gutem Öl, es schmeckt herrlich frisch und pikant.

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Quellen

• Plants Consumption and Liver Health, Yong-Song Guan, Qing He, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4499388/
• Benzylglucosinolate Derived Isothiocyanate from Tropaeolum majus Reduces Gluconeogenic Gene and Protein Expression in Human Cells, Valentina Guzmán-Pérez et.al., https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0162397