Fermente für Fortgeschrittene Obst Spätsommer Zero Waste

Fermentierte Umeboshi

Umeboshi

Meine selbstgemachten Umeboshi sind Salzpflaumen aus Aprikosen oder Mirabellen nach traditionell japanischer Art fermentiert. Sie sind im Ergebnis ungleich aromatischer und geschmacklich vielschichtiger, als die abgepackten und haltbar gemachten Umeboshi, die man ausserhalb Japans kaufen kann.

In der Grundschule habe ich bei einer Freundin, deren Mutter in Malaysia geboren wurde, Xi Muoi 話梅 kennengelernt, getrocknete chinesische Salzpflaumen. Ich war sofort schockverliebt in den neuen, köstlichen Geschmack! Da es in den frühen 80ern in Hamburg noch nicht so viele Läden gab, wo man asiatische Lebensmittel kaufen konnte, waren sie eine seltene Delikatesse. Ob der Seltenheitswert meine Liebe zu ihnen wohl noch gesteigert hat?

Umeboshi sind auch Salzpflaumen und den Xi Muoi geschmacklich ähnlich, werden jedoch nach dem Trocknen nochmal in die Lake eingelegt und nehmen durch Zugabe von roten Shisoblättern eine tolle Farbe an. Ihr Geschmack ist ebenso sagenhaft. Umeboshi sind wirklich eines der köstlichsten Beispiele für die erfolgreiche wilde Fermentation von Obst.

Umeboshi selber fermentieren

Ich habe mich an der traditionellen japanischen Zubereitung orientiert. In Ermangelung echter Ume greife ich auf kleine, gelb-roten Aprikosen vom Grünhöker zurück oder nehme Mirabellen, die kleinen, gelben Pflaumen. Dabei eigenen sich festere Früchte besser als reife. Aprikosen werden durch ihre dickere, samtige Haut geschmeidiger und trockener im Ergebnis, wohingegen Mirabellen wunderschön lackiert aussehen, saftiger bleiben und saurer werden. Deswegen probierst Du am besten selber aus, welche Frucht Du lieber magst.

Aprikose, Mirabelle, Umepflaume

Statt eines Holzbottichs habe ich ein kleines Glas benutzt, und da ich gerade kein Brettchen zum Abdecken der Früchte zur Hand hatte, habe ich es durch Backpapier ersetzt.

ZUTATEN

  • 450 gr. Aprikosen oder Mirabellen
  • 36 gr. Salz ≙ 8%
  • 100 rote Shisoblätter
  • 1 Fermentiergefäss (Bügelglas ohne Dichtungsring)
  • 1 Stück Backpapier (besser wäre ein zurechtgeschnittenes Hartholzbrett)
  • Gewichte

ZUBEREITUNG

Die kleinen Aprikosen oder Mirabellen 4 Stunden in Eiswasser legen und sehr sanft reinigen, damit sie keine Druckstellen bekommen.

Dann zusammen mit dem Salz abwechselnd in ein Gärgefäss schichten. Durch das Salz wird den Früchten Wasser entzogen.

Ein zurechtgeschnittenes Stück Backpapier auf die Früchte legen, noch besser wäre ein zurechtgesägtes Hartholzbrettchen, das in das Gefäss passt und die Früchte abschliesst. Dann mit so vielen Gewichten beschweren, dass die Früchte nach unten gedrückt werden und so die Flüssigkeit aus ihnen gepresst wird. Dadurch entsteht die zum Fermentieren nötige Lake, die spätestens nach 3 Tagen alle Aprikosen (oder Mirabellen) bedecken sollte. Ansonsten giesse bitte mit 8%iger Salzlake nach. Wenn Du Rechenhilfe brauchst, besuche gerne meinen Salzrechner.

Das Bügelglas ohne Gummi verschliessen, oder ein Tuch mit Gummi über dem Glas anbringen, um Insekten fernzuhalten.

Nach ca. 2-3 Tagen, wenn genug Lake entstanden ist, Lake und Früchte aus dem Gefäss nehmen, Die Früchte abwechselnd mit den frischen roten Shisoblättern wieder einschichten und mit der Lake übergiessen. Wieder mit Backpapier und Gewichten beschweren.

2-3 Wochen abwarten. Nach dieser ersten Fermentationsphase brauchst Du sonniges Wetter – oder einen Ofen.

Links Aprikosen in der Sonne, rechts Mirabellen im Ofen

Die Früchte auf einer Makisu über einer Schüssel ausbreiten und mit einem Fliegennetz schützen. Entweder draussen in die Sonne stellen, oder im Backofen bei geöffneter Tür und maximal 50°C Umluft trocknen lassen. Nach ungefähr 3 Tagen sollten die Früchte getrocknet sein. Die getrockneten, fertigen Umeboshi kannst Du in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern.

Zero-Waste Produkt Pflaumen- oder Aprikosenessig

Nach Ende der Fermentationszeit, wenn Du die Früchte zum Lagern in ein Schraubglas füllt, bitte die Lake nicht wegkippen! Sie hat mittlerweile eine herrlich pinke Farbe und einen massivst sauren umami Geschmack angenommen haben. Diese Flüssigkeit nennt sich Ume-Su, ein süss-saurer Essig, der bei der Umeproduktion entsteht.

Den Essig kannst Du ebenso in ein Gläschen abfüllen und im Kühlschrank lagern.

Mirabellen generieren mehr Umesu, als Aprikosen. Dafür schmeckt der Aprikosen-Su deutlich besser und hält sich auch länger, der Mirabellen-Umesu ist nach 6 Wochen umgekippt und schmeckte alkoholisch.

Umeboshi und Umesu aus Mirabellen.

4 Gedanken zu “Fermentierte Umeboshi

  1. habe ich in diesem Monat mit Mirabellen nach Ihrer Anleitung Umeboshi Experiment gemacht,
    da ich meisten Umeboshi in Japan gekauft habe, wenn ich dort besucht habe. Mit Aprikose wollte ich irgendwann probieren. Leider kann ich nicht geeignete Aprikose finden. Mirabelle wachsen sich im Garten.
    Danke Ihnen nochmals für tolle Rezept, Hiro

    1. Lieber Hiro,

      vielen Dank! Mirabellen aus dem Garten sind natürlich toll, ich hoffe, das Experiment ist gut gelungen. Wenn ich Aprikosen nehme, kaufe ich gerne Şekerpare. Das sind Zuckeraprikosen, die es bei türkischen Gemüsehändlern gibt.

      Viele Grüße,
      Katsu

  2. Interessantes Rezept. Nimmt man dafür frische oder getrocknete Shisoblätter? Kann man sie ggf auch weglassen?

    Herzlich Jennifer

    1. Liebe Jennifer,

      ich ziehe jedes Jahr Shisobüsche und nehme die frischen Blätter, so wird es auch traditionell zubereitet. Da sie in Deutschland recht schwierig zu bekommen sind, kannst Du Dir auch mit getrockneten Blättern helfen. Das sollte dann aber Mishima Yukari sein, also in Umesu eingelegte, getrocknete Blätter, weil sie sonst zu sehr an Aroma verlieren.

      Viele Grüsse und viel Erfolg beim Fermentieren,
      Katsu

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