Der Prozess der milchsauren Gärung verleiht den Bohnen einen fein-säuerlichen, salzigen Geschmack. Fermentierte grüne Bohnen sind nicht nur lecker, sondern reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen und somit eine gesunde Ergänzung unserer Ernährung.
Zum Rezept springenAuch als Salzbohnen, saure Bohnen oder Fisolen bekannt schmecken fermentierte grüne Bohnen selbstgemacht viel besser, als gekauft, und haben zudem einen höheren Nährwert. Von den verschiedenen Methoden, frische grüne Bohnen haltbar zu machen und in traditionellen Rezepten zu verwenden, spart die Fermentation Energie und Zeit und ist deswegen mein Favorit.
Grüne Bohnen haben regional eine kurze Saison und sind von Juli bis Ende September zu haben.
Kinder lieben fermentierte grüne Bohnen
Wenn du auf der Suche nach einem Ferment bist, mit dem du deine Kinder begeistern kannst, liegst du mit fermentierten grünen Bohnen genau richtig! Ihr mildes, süssliches Aroma und die knackige Textur machen sie zu einem idealen Kindergemüse. Ausserdem können sie bei diesem Ferment prima mitschnippeln. Das fördert ihren Bezug zu Lebensmitteln und ermutigt sie, das fertige Ferment zu probieren.
Rohe grüne Bohnen sind giftig
Grüne Bohnen und Bohnenkerne enthalten, genau wie andere Leguminosen, Phasin. Für den Menschen ist Phasin giftig, da es die roten Blutkörperchen miteinander verklebt. Der Verzehr von rohen Bohnen führt schon ab einer geringen Menge zu Magen- und Darmbeschwerden, Erbrechen oder Durchfall.
Es macht vielleicht nichts aus, mal an einer rohen Bohne zu knabbern, und es macht auch nichts aus, die Bohnen statt 10 nur 8 Minuten zu kochen. Aber regelmäßig rohe oder fast rohe Bohnen zu essen ist keine gute Idee.
Fermentierte grüne Bohnen
1
Glas45
Minuten4-5
WochenZubehör
- 1-Liter Bügelglas (1)
- Topf (1)
Zutaten
400 gr. grüne Bohnen [breite Bohnen, Stangenbohnen, Prinzessbohnen oder Buschbohnen]
2 Liter Salzwasser [zum Kochen der Bohnen]
1 weiße Zwiebel
2-3 Zehen Knoblauch
16 gr. Salz
500 ml Wasser
Anleitung
- Bohnen putzen, versäubern und 8 Minuten in Salzwasser kochen.
- Abtropfen und Abkühlen lassen, dann nach eigener Vorliebe in mundgerechte Stücke schneiden. Ich mag Stangenbohnen halbiert, breite Bohnen in 1-2 cm breite, schräge Streifen geschnitten.
- Zwiebel in Ringe oder Viertel schneiden und unten in das Glas geben.
- Knoblauch schälen, auf die Zwiebel legen.
- Die Bohnen klein schneiden und auch in das Bügelglas geben. Sie sollten bis ca. 5cm unter den Rand reichen, dann bleibt noch genügend Platz für die Lake.
- Aus Salz und Wasser eine Lake anrühren und das Glas bis knapp unter den Rand auffüllen. Die Lake muss alles bedecken und ca. 2-3cm unter dem Glasrand enden.
- Falls die Bohnen auftreiben wollen, mit einem Gewicht oder einer anderen Horizontalsperre arbeiten.
- 4-5 Wochen fermentieren. Die erste Woche etwas wärmer (19° C – 22° C), danach gern kühler (um 17° C).
- Nach dem Öffnen kühl lagern und das Gemüse weiter unter der Lake halten. Angebrochen halten sich die Bohnen mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, meistens sehr viel länger.
Notizen
- Ich liebe fermentierte Bohnen und esse sie gerne im Stew, oder schnell zubereitet als Salat. Kalt genossen bleiben auch die Laktobazillen erhalten. Die mitfermentierten Zwiebeln passen sehr gut zu beiden Gerichten!
Nährwertanalyse
- Calories: 27kcal
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Traditionelle Rezepte und Omas Einfluss
Vielleicht kennst du auch sauren Bohnensalat von deiner Großmutter? Er ist für mich ein Hochgenuss und mit vielen schönen Erinnerungen verbunden. Dafür hat meine Grossmutter die gekochten Bohnen mit einer Essig-Öl-Marinade vermischt. Bei fermentierten grünen Bohnen kann man sich den Essig sparen, weil sie durch die Milchsäuregärung schon säuerlich schmecken.
Auch grüne Bohnensuppe und saurer Bohneneintopf sind eine Hommage an die Familienküche und wecken Kindheitserinnerungen.
Fermentieren ist Haltbarmachen
Grüne Bohnen sind ein köstliches Gemüse mit einer kurzen Saison, das durch Fermentieren haltbar gemacht und das ganze Jahr über genossen werden kann. Kinder mögen grüne Bohnen und ihre Vielseitigkeit ermöglicht es, sie in verschiedenen Gerichten zu verwenden. Es gibt in vielen Familien in West- und Mitteleuropa überlieferte Traditionsrezepte. Sie weiterzutragen ist eine Herzensangelegenheit.
Also, warum nicht einige frische grüne Bohnen besorgen und neue Geschmackserlebnisse entdecken?
Wilde Fermente
Gerne folge ich den Traditionen und bewahre überlieferte Rezepte, gerne spiele ich aber auch mit den Vorgehensweisen und Aromen. So entstand in einem Urlaub auf dem Segelboot spontan eine küstennahe Variante der fermentierten grünen Bohnen. Am Wegesrand sammelte ich wilde, pinke Heckenrosen, aus denen die Lake gekocht wurde, und ein noch nicht ganz reifer Pfirsich wanderte mit ins Glas.
Das Ferment wurde ein kulinarisches Glanzlicht! Ich habe das Rezept mit der Redaktion von DAS! vom NDR geteilt, du findest es hier zum Nachmachen: https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/Fermentierte-gruene-Bohnen-mit-Pfirsich-und-Rosen,bohnen244.html
Quellen
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) https://www.bfr.bund.de/de/presseinformation/2021/32/bohnen_nur_gegart_geniessen-277639.html
EN
Wunderbar anschaulich erklärt! Vielen Dank!
Ich hab nur noch eine Frage:
Sollte das Wasser für die Lake (welches mit 20 – 30 g Salz pro Liter vermischt wird)
abgekocht sein?
Herzliche Grüße Michaela
Hej Michaela,
wenn dein Leitungswasser Trinkwasserqualität hat, brauchst du es nicht abzukochen. In Ländern, in denen das Leitungswasser mit Chlor versetzt ist, empfehle ich, Trinkwasser zum Fermentieren zu kaufen.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo,
ich habe mich neulich mal an Natto aus Kichererbsen versucht. Hat jemand damit Erfahrungen?
Das Thema Natto passte leider nirgendwo hier herein.
Hej Felicitas,
ob die Frage jetzt hier eine:r in den Kommentaren versteckt findet, weiss ich nicht… Ich selber habe das noch nicht ausprobiert und kann dir leider auch nicht helfen. Wenn Du bei Facebook bist, stelle die Frage doch gerne in der Gruppe: https://www.facebook.com/groups/fermentationlove.
Viel Erfolg bei der Hülsenfruchtfermentation!
Katsu
Liebe Katsu,
Ich versuche vergebens, Dein Buch zu bestellen, Paypal stottert und Deine Bankdaten für eine
Überweisung finde ich nicht… Help!
Bei der Gelegenheit habe ich eine Frage: In einem Rezept für fermentierten Stangensellerie
lese ich: 20 g Salz + 400 ml Wasser + 250 ml Apfelessig. Letzteren stelle ich mir selber her. Zum
Fermentieren habe ich ihn nie benutzt.
Hej Ilse,
die Bankdaten kommen per Mail nach deiner Bestellung. Vielleicht klappt es ja morgen besser, machmal will die Technik auch nicht… sonst melde dich gerne nochmal, wir kriegen das auf jeden Fall hin.
Das Sellerierezept klingt nicht so gut. 5% Salz sind recht viel, soviel braucht Stangensellerie nicht. Und durch den vielen Essig wird da auch keine Laktofermentation mehr stattfinden können. Probiere ihn lieber in 2%iger Lake. Ich schneide die Stangen in 1-2 cm breite Stücke, du kannst ihn aber auch grösser lassen. Knoblauch und Chili passen gut dazu, pur wird er auch fein.
Gutes Gelingen!
Katsu
hallo Katsu,
auf der Suche nach alternativen Methoden zum haltbarmachen von Lebensmitteln bin ich auf die Fermentation und deine website gestoßen.
Sie inspiriert mich sehr , genau das was ich suchte 🙂
Mein erster Versuch ist nun die Fermentation von grünen Bohnen in Bügelgläsern.
Dazu folgende Fragen:
Nach ca. einem Tag hat sich der Inhalt eingetrübt. Wahrscheinlich bedingt durch die Salzlage. Ist das korrekt?
Ich habe die Bohnen zu kurz geschnippelt, so daß einzelne nun an der Oberfläche schwimmen. Konnte sie mit dem Gewicht nicht in der Lage halten. Sollte ich das Glas öffnen und die „Schwimmer“ herausholen, damit sich kein Schimmel bildet?
Danke für deine Antwort.
Liebe Grüße vom Bodensee, Edmund
Hej Edmund,
danke, das freut mich! Die Trübung ist normal und zeigt, dass die Laktobakterien aktiv sind. Die schwimmenden Bohnen sind nicht schlimm, vor allem, wenn schon mehr als 24 Stunden vergangen sind. Zur Sicherheit kannst du das Glas vorsichtig schwenken, damit alle Bohnen von der Lake benetzt bleiben. Glas öffnen bitte erst zum Verzehr.
Gutes Gelingen,
Katsu
Ich habe das Rezept ausprobiert und bin aber etwas verwundert. Durch das kochen werden doch die Milchsäure Bakterien zerstört, oder nicht? Wie stelle ich sicher, dass sich am Ende nicht gefährliche Organismen durchsetzen?
Hej Valentin,
deswegen fügst du die rohe Zwiebel hinzu, sonst würde eine Fermentation wahrscheinlich nicht starten. Wenn sich die Lake trübt, CO2 entsteht und es sauer schmeckt, dann hat eine Fermentation stattgefunden.
Gutes Gelingen!
Katsu
die Bohnen schmecken sehr gut. Allerdings sehe ich auf einigen Bohnen weiß Schlieren, was könnte das sein. Gläser sind noch verschlossen, Kahmhefe schließe ich aus , oben schwimmt nichts
Hej Irene,
das sind abgestorbene Milchsäurebakterien und verbrauchte Hefen, schau gerne nochmal hier.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu, ich bin auch ein großer Fermentierfan und habe mir von deiner Seite schon viele Anregungen geholt. Vor allem deinen Salz Rechner benutze ich ständig. 😊
Nun eine Frage: mein Lauchferment hat am Anfang sehr viel Lake gehabt und nun, nach einigen Wochen, hat sich die Lake zurückgezogen. Das wundert mich sehr. Da ich mit Weckgläsern fermentierte, mache ich mir nicht allzu viele Gedanken, dass es schlecht sein könnte. Hast du eine Idee, wie das passiert sein könnte?
Viele Fermentations Grüße von Gesine
Hej Gesine,
die Flüssigkeit ist wahrscheinlich wieder zurück in das Gemüse gewandert, das passiert gar nicht mal so selten. Wenn es sauer ist, gut riecht und schmeckt und keinen Schimmel zeigt, ist es geniessbar.
Guten Appetit!
Katsu