Fermentistas! Ich liebe die weltweite Community, es gibt so viel gegenseitige Unterstützung und Inspiration. Ein tolles Beispiel dafür ist dieser fermentierte weisse Spargel mit rosa Beeren. Fermentierter Spargel ist sicher nicht ohne Grund das Lieblingsrezept von David Zilber, dem ehemaligen Direktor des Noma Fermentlabors, wie er in diesem Interview verrät.
Fermentierter weisser Spargel ist famos und verlängert die kurze Saison. Ich bin Fan.
Von seinem Rezept aus dem Buch Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation stammt meine Inspiration. Aus Erfahrung weiss ich, dass ich zuviel Zitrone im Ferment nicht mag. Ausserdem ist es zur Spargelsaison meistens recht warm in Hamburg, so dass die Fermentation beschleunigt wird. Um sie etwas auszubremsen, kann man den Salzgehalt erhöhen. Dann bleibt der wasserhaltige Spargel auch länger knackig. Ich ändere Davids Rezept also zu weniger Zitrone, mehr Salz und füge ausserdem rosa Beeren dazu – die kribbeln so schön und haben ein tolles Aroma!
Dieses Grundrezept kannst du nach deinen eigenen Vorlieben abwandeln. Probiere mal schwarzen oder weissen Pfeffer als Gewürz, oder eine breite Orangenzeste!
Fermentierter Spargel
12
Portionen25
Minuten3-6
WochenZubehör
- 1,5 – 2 Liter Bügelglas
Dieses Grundrezept kannst du nach deinen eigenen Vorlieben abwandeln. Probiere mal schwarzen oder weissen Pfeffer als Gewürz, oder eine breite Orangenzeste!
Zutaten
1250 gr. weisser Spargel
1 TL rosa Beeren (roter Pfeffer)
½ Zitrone
35 gr. Salz
1 Liter Wasser
Anleitung
- Den Spargel schälen und die halbe Zitrone in sehr feine Scheiben schneiden. Aus dem Salz und dem Wasser eine 3,5%ige Salzlake herstellen.
- Die rosa Beeren zuunterst in Dein Bügelglas geben, den Spargel aufrecht darauf stellen und die dünn geschnittenen Zitronenscheiben obenauf legen und mit der Salzlake aufgiessen.
- Den auftreibenden Spargel beschweren, damit er nicht über die Lake gelangt. Ich habe bei diesem Ferment 4 Glasdeckel von kleinen Sturzgläsern mit einem Durchmesser von 6cm zweckentfremdet. Sie lassen sich prima überlappen, bilden eine gute Barriere und kosten nur wenige Cent.
- Nach einer Fermentationsdauer von maximal 6 Wochen kalt stellen, um die Transformation zu beenden. Dafür eignet sich der Kühlschrank. Oder jede andere Ort, der nicht wärmer als 5-8° C ist.
Notizen
- Der Geschmack und die Konsistenz des Spargels werden noch viel besser, wenn der Spargel 1-2 Wochen im Kühlen durchziehen darf. Er schmeckt frisch-säuerlich mit der feinen fruchtigen Schärfe der rosa Beeren. Und er ist unfassbar zart, ohne gekocht zu sein.
Nährwertanalyse
- Calories: 55kcal
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Fermentierter grüner Spargel
Natürlich kannst du auch grünen Spargel fermentieren. Er muss nichtmal geschält werden, nur die trockenen oder holzigen Enden werden entfernt. Für grünen Spargel empfehle ich eine 2%ige Salzlake. Er ist nicht so wasserhaltig und bleibt auch bei geringerer Salinität bissfest.
Gewürze kannst du auch hier nach Geschmack einsetzen, Knoblaucharoma passt sehr gut. Weil die Spargelsaison in Deutschland mit dem Frühling und Frühsommer zusammenfällt, fermentiere ich ihn auch gerne mit wilden Blüten. Meine Favoriten bis jetzt sind Rosenblüten und Blüten der Zierkirsche. Bärlauch und Knoblauchrauke bringen auch ein fabelhaftes Aroma in dieses Ferment!
Probiere es unbedingt aus.
EN
Hallo,
Mich fasziniert dieses Rezept. Darf ich fragen, wie lange der Spargel so haltbar ist?
Viele Grüße Carmen
Liebe Carmen,
Spargel schmeckt wirklich köstlich wild fermentiert.
Bei mir hat er 6 Monate gehalten, danach war er aufgegessen. Da Fermentation Haltbarmachung ist, kann man ihn sicher deutlich länger lagern. Sauerkraut habe ich schon nach 2-3 Jahren noch genussvoll gegessen, das ist vielleicht ein Anhaltspunkt.
Liebe Grüsse,
Katsu
Liebe Katsu,
ich bin etwas verwirrt…3,5 % tige Salzlösung ,dafür 35g Salz? Machst du das wegen des hohen Wassergehalts im spargel? Ich hab jetzt mal 3,5 g genommen…..😀
Vielen Dank für deine tollen Rezepte.
Alles Liebe
Caro
Hej Caro,
nein, 35 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser ist korrekt. 3,5 Gramm wären ja nur 0,1%, das ist zu wenig, um ein sicheres Ferment zu gewährleisten. Ausserdem hilft der höhere Salzgehalt, das Gemüse knackig zu halten und verlangsamt die Fermentation bei den zur Spargelsaison meist höheren Temperaturen. Das Ergebnis ist viel ausgewogener im Geschmack.
Du kannst gerne auch hier nochmal nachlesen: https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#wieviel_salz_braucht_man_fuer_die_wilde_fermentation
Ich hoffe, das Ferment steht erst kurz und Du kannst noch nachjustieren.
Viel Erfolg!
Katsu
Hallo liebe Katsu,
Ich hab nachjustiert😀 manchmal steht man echt auf dem Schlauch 🙄 vielen Dank für deine schnelle Antwort!
Bin gespannt wie es schmeckt.
Herzliche Grüße aus der Pfalz,
Caro 0
Hallo Katsu,
Hier ein kurzes Feedback zu dem fermentieren Spargel:
ER SCHMECKT WAHNSINNIG GUT 😀👍👍👍
Nächstes Jahr werde ich gleich mehrere Gläser ansetzen. Er ist knackig und super aromatisch,einfach lecker!!!
Viele Grüße aus der Pfalz 😀
Caro
Liebe Caro,
das ist ja mal ein tolles Feedback! Danke 🤩 Ich freue mich, dass er Dir so gut schmeckt, wie mir auch immer und bestätige: Ein Glas ist kein Glas, mehr Spargel ist gut.
Liebe Grüsse aus Hamburg,
Katsu
Hallo Katsu,
kann ich bei dem Ferment auch die Zitrone weglassen? Mein Mann hasst den Geschmack.
Lieben Gruß
Hej Steffi,
erlaubt ist, was gefällt. Ich würde den Spargel ohne Zitrone dann eventuell bis Herbst verzehren und nicht länger lagern.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
ich habe von diesem Ferment vier Gläser vor ca. 10 Tagen angesetzt. Blubbert alles sehr schön. Allerdings habe ich heute festgestellt, dass bei einem der Stein runtergerutscht ist- keine Ahnung wie das passieren konnte. Was soll ich jetzt tun? Wegwerfen? Ich hoffe, nicht! Bei zwei Gläsern ist die Lake etwas trüb geworden. Woran kann das liegen?
Liebe Grüße und vielen Dank
Sabine
Hej Sabine,
nach 10 Tagen sollte der Sauerstoff verdrängt sein, so dass das Ferment sicher sein sollte. Einfach weiter geschlossen stehen lassen und Daumen drücken. Spargel ist echt fies, weil der so viel Auftrieb hat…
Deine Lake wird trüb? Das ist super. Warum? Das steht hier https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#wilde_fermentation_und_lake_%e2%80%93_trueb_oder_klar
Gutes Gelingen!
Katsu
Vielen Dank!
Dann freue ich mich schon auf´s Probieren!
Liebe Katsu
Ganz herzlichen Dank für Deine hervorragende, mit viel Herzblut erschaffene und gepflegte Website mit den vielen tollen Anregungen!
Ich habe heute zwei Bünde grünen Spargel gekauft… und erst jetzt Dein Rezept entdeckt… Welche Rolle spielt es, ob ich weissen oder grünen Spargel verarbeite? Salzmenge, Dauer der Fermentation, Haltbarkeit…
Mit liebem Gruss
Samuel
Hej Samuel,
danke für die Wertschätzung, das fühlt sich gut an. Und schön, dass ich dir Anregungen liefern kann.
Ich selber habe grünen Spargel erst einmal kurz, 10 Tage, fermentiert, ohne Zitrone und mit demselben Salzgehalt. Das war erfolgreich. In der Theorie könnte er auch mit etwas weniger Salz auskommen und ebenso lange haltbar sein, weil er etwas fester ist.
Ich glaube, du musst es selber ausprobieren. Bitte berichte gerne über dein Ergebnis, das interessiert mich sehr!
Gutes Gelingen,
Katsu
Liebe Katsu –
was ich an dir so liebe, ist die Art wie du mit Quellen arbeitest: Offen – innovativ – neugierig – erfahren.
Hab gerade dein Buch vorbestellt und freue mich.
Herzlich,
Leonie von Herbalista
http://www.herbalista.eu
Liebe Leonie, das ist so schön, dass du das schreibst!
Danke.
Und irgendwann schaffen wir auch das mit dem Treffen in Person.
Herzlich,
Katsu
Liebe Katsu,
ich bin letzten Sommer auf Deine Seite gestoßen und habe schon sehr viele Deiner Rezepte ausprobiert. Ergebnis, alles super lecker und die Fermentation hat ohne “Unfälle” perfekt funtioniert. Ob Sauerkraut, rote Beete, Möhren oder Kohlrabi…extrem lecker. Vielen Dank!
Jetzt in der Spargelsaison würde ich gerne solche fermentieren. Ich würde gerne wissen, woher ich dafür sehr hohe und hochwertige Bügelgläser bekomme und wie hoch sie Deiner Erfahrung nach sein müssen.
Danke und viele Grüße
Günter
Hej Günter,
ich schneide die Stangen auf die Länge, dass sie in meine Gläser passen. Den Abschnitt koche ich zu Suppe oder brate sie schnell in gutem Olivenöl. Gute Gläser bekommst du von den Firmen Le Parfait, Bormioli Rocco oder IKEA.
Gutes Gelingen, Spargel ist wirklich klasse!
Katsu
Ich bin so angefixt, ich liebe Spargel und werde es ausprobieren.
Hi Katsu,
danke Dir für den Tipp. Ist ja auch eine Möglichkeit, den Spargel dem Glas anzupassen, nicht umgekehrt 🙂
Wir freuen uns schon auf das Ergebnis!
Viele Grüße Günter
Liebe Katsu
Ich kann Dir von ersten Erfahrungen mit grünem Spargel berichten.
Den Boden der Glaser bedeckte ich mit Knoblauch, Zwiebeln, rosa Pfefferkörnern, grob geschnittenem Bärlauch und Zitronenscheiben. Ferner umwickelte ich einzelne Spargeln mit Bärlauchblättern. Ich verwendete 2.5%ige Lake.
Ich bin gleichermassen erstaunt und erfreut, wie lecker die Spargeln schon schmecken! Ich hatte sie erst am 16.4.2024 ins Glas gebracht und dann etwa 8 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Als die Lake trüb wurde, verfrachtete ich die Gläser in den Kühlschrank. Ich war so neugierig, dass ich sie unbedingt schon vor Ende des Prozesses versuchen musste… Ich war erstaunt, wie zart sie nach so kurzer Zeit schon geworden sind!
Die verwendeten Zutaten verleihen ihnen einen dezenten, aber deutlich wahrnehmbaren Geschmack.
Jetzt geht’s dann gleich dem weissen Spargel an den Kragen bzw an die Wurzel. Bärlauch muss ich mir noch besorgen. der macht sich einfach sehr gut. Mit dem weissen Spargel wird er natürlich auch sehr schön kontrastieren, was mich auch wichtig dünkt – Fermentation ist meines Erachtens nicht nur ein kulinarisches, sondern auch ein optisches Vergnügen. Mit entsprechend gewählten Gemüsen und Frückten lassen sich richtig schöne Bilder komponieren. So freut es mich auch immer wieder, wenn Menschen, denen ich ein Glas Fermentiertes als Mitbringsel oder auch sonst schenke, dies registrieren.
E liebe Gruess
Samuel
Vielen Dank für den ausführlichen Bericht und ja, ich stimme dir zu, dass die Optik beim Fermentieren ein weiterer Genuss ist! Wenn du keinen Bärlauch bekommst, probiere es mal mit Knoblauchrauke, das Aroma passt auch wirklich gut. Herzliche Grüße!
Was ich noch fragen wollte:
Ich habe Probleme, Gochugaru zu kaufen. In einem Asia-Laden in Bern fand ich eine Paste, die mir als Gochugaru angepriesen wurde, die Liste der Zutaten machte mich aber stutzig…
Wo kann ich Gochugaru-Flocken kaufen?
Was könnte ich als Ersatz verwenden?
Ich habe gehört, dass Bo Asia in der Zieglerstrasse ein sehr gutes Angebot haben soll, hast du es da probiert? Sonst ginge noch der Weg über den Online-Handel oder der Ersatz mit einer Mischung aus mildem Paprikapulver und scharfen Chiliflocken.