Man kennt ihn auch als auch Roggensauer. Beim Backen mit Roggenmehl ist Sauerteig von besonderer Bedeutung, denn wenn man versuchen würde, Roggenbrot nur mithilfe gekaufter Bäckerhefe zu backen, bliebe es flach, denn Roggenmehl braucht zugeführte Säure, um aufzugehen. Im Sauerteig produzieren diese Säure unsere fabelhaften Freunde, die Milchsäurebakterien, in Form von Milch- und Essigsäure.
Den Sauerteigstarter (oder das Anstellgut), den Du zum Backen richtig leckerer Roggenbrote brauchst, kannst Du Dir idealerweise von Bekannten oder Freund:innen schenken lassen. Oder Du machst ihn selber – deswegen bist Du ja schliesslich hier gelandet, oder? Die spontane Säuerung von Roggenmehl ist ganz einfach, wenn Du die idealen Bedingungen schaffst und für das Ergebnis lohnt es sich, diese Bedingungen zu schaffen. Vielen Kindern macht es auch Spass, die Entwicklung des Sauerteiges zu beobachten, und mit umzurühren oder zutaten zu wiegen.
Wie gelingt Dein Sauerteig?
Dein Sauerteigstarter braucht eine konstante Temperatur von 22° – 25°C und leichte Luftfeuchtigkeit, um in Gang zu kommen. Im Sommer sollte er demnach einfacher gelingen, als im Winter. In manchen Sommern und manchen Regionen muss der Starter trotzdem von Anfang an in den Ofen. Dort, erwärmt nur durch das Ofenlicht, fühlt er sich wohl und bekommt genau die richtige Dosis Wärme ab.
Am allerwichtigsten zum Gelingen ist es jedoch, dem Sauerteig einen Namen zu geben.
Ladies and Gentlemen, hier kommt Dirk.
ZUTATEN
- Roggenmehl (für Dirk habe ich 997er Bio-Roggenmehl genommen)
- Wasser
- 1 hohes, eher schmales Glas
- 1 Stück Stoff (z.B. Stoffserviette oder Geschirrtuch) & 1 Gummiband zum Fixieren
ZUBEREITUNG
Für den Umgang mit Sauerteig gewöhnst Du Dir an, das Wasser zu wiegen. Sei es, um den Starter zum Leben zu Erwecken, sei es beim zukünftigen Brot backen. Denn, obwohl 1 gr. Wasser 1 ml entspricht, sind die meisten Messbecher leider zu ungenau.
50 gr. Mehl mit 50 gr. handwarmem Wasser direkt in Deinem Gefäß gründlich verrühren und das Tuch auf dem Glas mit dem Gummiband fixieren, damit keine Schädlinge an Deinen Ansatz gelangen. Nicht zu vergessen, das Wichtigste (Du erinnerst Dich): Dem Teigansatz einen Namen geben!
24 h bei mindestens 22° C in der Wärme stehen lassen. Achte darauf, dass die Temperatur nicht zu sehr schwankt, das mag der Ansatz nicht. Am nächsten Tag 50 gr. frisches Mehl und 50 gr. Wasser zufügen. Das führst Du 3-4 Tage so fort.
Spätestens am 4. Tag nimmst Du ein wenig des vorhandenen Ansatzes weg und beginnst, den Sauerteig nicht mehr zu „füttern“, sondern frischt ihn auf.
Nach 6-7 Tagen sollte Dein Sauerteigansatz im Laufe der 24 Stunden sein Volumen verdoppeln. Falls er ein bisschen langsamer in Schwung kommt, überprüfe, ob er warm genug steht. Oft hilft es auch, ihn 2x täglich mit Mehl und Wasser aufzufrischen. Dabei weiterhin ein wenig des Ansatzes abnehmen und immer, wenn es nötig scheint, das Glas wechseln.
Wie setzt man einen Sauerteigstarter an?
Hier habe ich nochmal eine praktische Kurzübersicht aus meinem Tagebuch abgeschrieben. So ist mein Sauerteig Dirk entstanden.
| Tag | Zutaten |
| 1 | 50 gr. Bio-Roggenmehl + 50 gr. H2O |
| 2 | + 50 gr. Bio-Roggenmehl + 50 gr. H2O |
| 3 | + 50 gr. Bio-Roggenmehl + 50 gr. H2O |
| 4 | Glaswechsel, + 50 gr. Bio-Roggenmehl + 50 gr. H2O |
| 5 | – 100 gr. Sauerteigansatz + 50 gr. Bio-Roggenmehl + 50 gr. H2O |
| 6 | – 100 gr. Sauerteigansatz + 50 gr. Bio-Roggenmehl + 50 gr. H2O |
Wie wird der Sauerteigstarter aufbewahrt und gepflegt?
Ich nenne meinen Ansatz Sauerteigstarter, weil ich mit seiner Hilfe neuen Sauerteig starte, wenn ich ein Brot backen möchte. Du wirst in anderen Rezepten auch die Bezeichnung Anstellgut oder ASG finden, was genau das selbe bedeutet, nämlich eine kleine Menge konzentrierter Sauerteig. Den Starter kannst Du zwischen den Backvorgängen in einem Glas mit lose aufgelegtem Deckel im Kühlschrank lagern. Besonders geeignet dafür sind Weckgläser mit aufgelegtem Deckel, ohne Gummi.
Der Sauerteigstarter hält sich im Kühlschrank ca. eine Woche. Danach musst Du ihn wieder auffrischen. Das bedeutet, dass Du 10-15 gr. des Starters mit jeweils 50 gr. Roggenmehl und 50 gr. lauwarmem Wasser in einem frischen Gefäß verrührst. Auf das Glas legst Du den Deckel auf und lässt den Starter für 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrössert hat. Beim Auffrischen braucht der Ansatz nicht so warm zu stehen, wie bei der ersten Herstellung. Wenn Dein Starter schön aufgegegangen ist und angenehm säuerlich riecht, kannst Du ihn wieder zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen.
Bevor du ein Brot backst, brauchst Du einen kräftigen, aktiven Starter. Es ist also sinnvoll, den Starter vorher aufgefrischt zu haben.
Das ideale Brot für Anfänger:innen ist Bens Roggenmischbrot.
Hallo liebe Katsu,
ich finde deine Brötchenrezepte nicht mehr … ich fand die klasse und habe sie regelmäßig gebacken – aber die Rezepte nicht ausgedruckt. Stellst Du sie wieder ein oder wo kann ich sie finden?
Danke und schöne Feiertage!
Anke
Hej Anke,
ich stelle sie gerne wieder online.
Dir auch schöne Feiertage,
Katsu
Hält sich eine Woche – das ist knapp.
Kann ich Dirk portionsweise einfrieren?
Das habe ich noch nicht ausprobiert, würde aber annehmen, dass das geht. Hefen sterben nicht im TK.
Hallo liebe Katsu,
deine Seite ist supertoll und ich weiß wirklich gar nicht, was ich zuerst ausprobieren soll. Ich habe aber auch eine Frage: Kennst du noch „‚Hermann“, den Kuchen-Sauerteig? Früher gab es ihn in der Schule als berühmt-berüchtigten Kettenbrief, aber heute schein er völlig aus der Mode. Meinen gab ich damals meiner Mutter und kümmerte mich nicht mehr drum. Nach einem Tag ohne Beachtung wollte er wohl nicht kampflos verhungern, floh aus seinem Pöttchen und verschmatterte den ganzen Kühlschrank. Meine Mutter war sauer. Aber als Erwachsene hatte ich dann mehrere Jahre einen Hermann, bis ich aus Versehen auch den Ur-Hermann mit verbacken habe. Seit dem finde ich schon seit Jahren keinen mehr. Ich habe vor 2 Monaten nun (aus Verzweiflung) versucht nach einem Rezept aus dem Internet selbst einen Hermann auf die Welt zu bringen, aber irgdendwie will er nicht so richtig :o/. Er klebt so vor sich hin, blubbert nicht, steigt nicht hoch und verhält sich auch sonst eher nicht so wie ich ihn von „damals“ kenne. Vielleicht weißt du einen Rat?
Liebe Grüße sendet dir Elli
Hej Elli, wenn du mir schreibst, wie du vorgehst, kann ich versuchen, dir zu helfen.
Hallo Katsu,
ja – äh – da habe ich wohl die entscheidenden Teile in meinem Text vergessen. Es tut mir auch leid, dass ich dir eine Frage gestellt habe und dann, durch andere Projekte und den allgemeinen Alltag völlig abgelenkt, schubweise vergessen habe nachzusehen, ob du schon geantwortet hast. Nun gut: Ich bin in Ermangelung eines anderen nach einem Chefkoch.de-Rezept vorgegangen. Man benötigte hier 60g Weizenmehl, 40g Zucker, 100ml Milch und für den Starter 30ml Buttermilch. Als Starter hatte ich einen TL von meinem Roggensaueerteig genommen. Nachdem alles vermischt war, habe ich den Ansatz 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Alle 12 Stunden sollte der Ansatz kräftig durchgerührt werden. Nach ca. 1-2 Tagen (je nach Temperatur) sollte der Teig zu gären anfangen und Bläschen bilden. Danach sollte der Grundteig fertig sein und dann im Kühlschrank leben.
Gepflegt werden sollte er so:
1. Tag: ruhen
2. Tag: umrühren
3. Tag: umrühren
4. Tag: umrühren
5. Tag: Der Teig wird in einen größeren Behälter umgefüllt und mit 100 g Mehl, 100 g Zucker und 180 ml Milch gefüttert. Anschließen kommt er wieder zurück in den Kühlschrank.
6. Tag: umrühren
7. Tag: umrühren
8. Tag: umrühren
9. Tag: umrühren
10. Tag: Den Teig wieder mit 100 g Mehl, 100 g Zucker und 180 ml Milch füttern. Nun sollte man Hermann wieder 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann einen backfertigen Teig haben, aber so sehr ich ihn auch aufschlug, rührte und begöscherte, er blubberte überhaupt nicht. Und der Witz ist, dass ich ihn jetzt ja schon monatelang habe und da immer nur mal einen missbilligenden Blick rein werfe – aber er vergammelt auch nicht und schimmelt auch nicht. Komischer Heini da in meinem Joghurteimer.
Liebe Grüße sendet dir Elli
Hej Elli,
danke für deine ausführliche Hermann-Geschichte, ich musste lachen bei deinem missbilligenden Blick in den Joghurteimer.
Klingt, als hätte dein Hermann beschlossen, eher still und stoisch durchs Leben zu gehen. Normalerweise sollte er nach dem Füttern schon etwas Aktivität zeigen, wie Bläschen und ein leichter Gärgeruch. Wenn er nach der Auffrischung bei Zimmertemperatur 1–2 Tage gar keine Lebenszeichen zeigt, ist er wahrscheinlich nicht mehr richtig aktiv. Dann lohnt es sich, nochmal neu zu starten. Hier findest du die Anleitung für Hermione, meine Version eines süssen Sauerteigs mit Milch: https://fermentation.love/sauerteig/suesser-sauerteig/
Gutes Gelingen!
Katsu