Die Residenz findet im Alentejo statt, einer Region, die für ihren gemächlichen Rhythmus, ihren fruchtbaren Boden und ihr reiches kulinarisches Erbe bekannt ist. Das Programm wird von Paula Neubauer (Gründerin von Get Pickled Somerset und Ferment Academia) geleitet und umfasst praktische Workshops, Tastings, Podiumsdiskussionen, gemeinsame Mahlzeiten und den direkten Zugang zu mikrobiologischem Wissen aus verschiedenen kulturellen und beruflichen Hintergründen.
Gemeinsam werden wir ein breites Spektrum an Themen behandeln, von Laktofermentation und Koji über wilde Hefen, fermentierte Getränke, traditionelle Hülsenfrüchte und Getreidefermente bis hin zur Olivenverarbeitung und vielem mehr.
Noch mehr Informationen findest du in dieser Online-Broschüre
Wann und wo?
Aterra Eco Boutique
Wer ist dabei?
Ich bin unfassbar glücklich, bei der Ferment Academia 2026 mit meinen Heldinnen der Fermentation und euch, den Teilnehmenden, gemeinsam eine Woche lang die mikrobielle und menschliche Gemeinschaft zu zelebrieren!
Sandor Katz
Sandor ist Fermentations-Revivalist und Autor von fünf gefeierten Büchern, darunter Wild Fermentation, The Art of Fermentation und Fermentation Journeys. Seine Arbeit hat eine weltweite Welle von Fermentistas inspiriert und ihm einen James Beard Award sowie einen Platz auf der Liste der 25 einflussreichsten Kochbücher des letzten Jahrhunderts der New York Times eingebracht.
Als autodidaktischer Experimentierender mit Sitz im ländlichen Tennessee hat Sandor weltweit Hunderte von Workshops geleitet. Seine Arbeit prägt unsere Sichtweise auf mikrobielles Leben, Lebensmittel und Gemeinschaft.
Paula Neubauer
Paula ist eine brasilianische Lehrerin für Fermentation, mehrfach ausgezeichnete Ferment-Herstellerin und Gründerin von Get Pickled Somerset. Sie lebt in Frome und hat die akademische Welt verlassen, um ihrer Leidenschaft für dieHaltbarmachung und Fermentation von lokalem Obst und Gemüse nachzugehen – und hat seitdem für ihre Produkte den Great Taste Award und den Taste of the West Award gewonnen.
Paula ist Mitglied der Fermenters Guild UK und hat Workshops in ganz Großbritannien und online gegeben, darunter eine Veranstaltung über traditionelle brasilianische Fermente für die Fermentation School. Ihr derzeitiger Schwerpunkt liegt auf der Verbindung von Geschmack, Ausbildung und Storytelling mit einem starken Fokus auf Nachhaltigkeit und dem Austausch kulturellen Wissens.
Jo Webster
Jo ist Ernährungsberaterin, medizinische Kräuterkundlerin, Fermentologin und Direktorin des National Institute of Medical Herbalists. Sie arbeitet intensiv mit ihren Kundinnen und Kunden zusammen und promoviert gleichzeitig an der University of Surrey und am TEAGASC, wo sie sich in ihrer Forschung auf eine bestimmte Form fermentierter Lebensmittel konzentriert. Neben ihrer Promotion erforscht sie auch Kräuter-Oxymel als Lebensmittel-Medizin.
Jo unterrichtet an der Betonica School of Herbal Medicine und hält gemeinsam mit anderen den Guinness-Weltrekord für die grösste Portion bakteriell fermentiertes Sauerkraut. Sie ist Mutter von vier Kindern, lebenslang Lernende und Verfechterin von zugänglichen, gemeinschaftsorientierten Ernährungspraktiken.
Man trifft sie oft beim Fermentieren, Lesen, Kräutersammeln oder Spazierengehen im Wald an – meist mit einer neugierigen Frage auf den Lippen.
Katsu Lask
Katsu ist eine Harvard-zertifizierte Fermentista, Autorin eines bereits veröffentlichten Buches über Fermentation (ein zweites ist in Arbeit) und eine leidenschaftliche Botschafterin für alles, was mit Fermentation zu tun hat.
Geboren in Norddeutschland mit osteuropäischen Wurzeln, bringt sie eine einzigartige kulturelle Mischung in ihr Handwerk ein.
Sie veranstaltet regelmäßig Workshops in Zusammenarbeit mit einem lokalen Bio-Bauernhof und regionalen Gemüsegärtnerinnen, in denen sie ihr fundiertes Wissen und ihre Begeisterung für Fermentation weitergibt.
Ihre täglichen Abenteuer mit nützlichen Bakterien und Mikroben – zusammen mit vielen Inspirationen, Rezepten und wissenschaftlichen Informationen – kannst du auf ihrem Instagram-Profil @fermentation.love und auf ihrer gleichnamigen Website verfolgen.
Pao Liu
Pao ist in Taipeh geboren und aufgewachsen und lebt heute in Großbritannien. Sie ist Dozentin für Fermentation und hat eine große Leidenschaft für Koji und dessen vielfältige Möglichkeiten. In ihrer Arbeit verbindet sie traditionelle asiatische Fermentationstechniken mit moderner Neugier und erforscht die Textur, den Geschmack und das Aroma einer Vielzahl von Zutaten.
Paos spielerischer, präziser Ansatz macht ihre Workshops sowohl zugänglich als auch spannend – sie sind in der Geschichte verwurzelt, entwickeln sich aber ständig weiter. Sie experimentiert weiterhin mit neuen Methoden und bewahrt dabei den kulturellen Reichtum ihres Fermentationserbes.
Jelena Belgrave
Jelena ist Fermentationsberaterin, Rezeptentwicklerin und Pädagogin, die ihre Wurzeln aus dem Balkan mit ihrer Ausbildung in japanischer Makrobiotik verbindet. Ihre Arbeit untersucht, wie Fermentation Tradition, Migration und Identität miteinander verbindet – mit einem starken Fokus auf Essen als kulturelle und gemeinschaftliche Praxis.
Sie hat Workshops für das Institute of Making der UCL geleitet, an der Reihe Fermentation Beyond Borders des Migration Museum mitgewirkt und an Schulen, Flüchtlingszentren und öffentlichen Orten unterrichtet. Derzeit ist sie Fermentationsspezialistin bei Plates, dem ersten mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant für pflanzliche Küche in Großbritannien. Jelena ist Mitglied der UK Fermenters Guild und eine leidenschaftliche Verfechterin der Fermentation als Alltagswissen.
Ihre Veranstaltungen sind dafür bekannt, Neugier zu wecken, den Gaumen zu erweitern und die Teilnehmer in eine Welt neuer, überraschender Aromen einzuladen.
Melanie McIntosh
Melanie ist Fachfrau fürFermentation, Köchin und Liebhaberin von sauren Aromen. Ihre Leidenschaft für das Einlegen begann schon in jungen Jahren – sie fermentierte Gartengemüse zu Hause in Vancouver und vertiefte sich dann während ihres Aufenthalts in Japan in japanische Techniken.
Anschließend leitete sie die Fermentationsabteilung bei Little Duck The Picklery in London, gründete ein Fermentationslabor im deutschen Hinterland und drehte kürzlich eine japanische Fernsehsendung über Tsukudani – eine traditionelle Konservierungsmethode.
Melanie veranstaltete außerdem ein Fermentationsfestival und gab Kochkurse zum Thema Algen am UCL Institute of Making. Ihre Arbeit verbindet Küchen, Kulturen und Techniken – immer mit Blick auf die Freude an würzigen, fermentierten Lebensmitteln.
Melanie war außerdem Gastgeberin eines Fermentationsfestivals und gab Kochkurse zum Thema Algen am Institute of Making der UCL.
Ihre Arbeit verbindet Küchen, Kulturen und Techniken – und kehrt dabei immer wieder zur Freude an würzigen, ausgefallenen, fermentierten Lebensmitteln zurück.
Stephanie Sacco
Stephanie ist eine auf Fermentation spezialisierte Anthropologin und Forscherin mit Sitz in Brasilien. Als Doktorandin an der Bundesuniversität von Paraíba untersucht sie in ihrer Arbeit, wie Menschen mikrobielles Wissen kulturübergreifend verstehen und weitergeben – dabei verbindet sie multispezies Ethnografie, sensorische Methoden und digitale Anthropologie.
Neben ihrer akademischen Forschung verfügt Stephanie über mehr als ein Jahrzehnt Erfahrung im Bereich der sozialen Auswirkungen und unterstützt Initiativen zum Aufbau von Gemeinschaften und zur Bildung in Lateinamerika und darüber hinaus. Ihr Projekt Ferment Antropologia dokumentiert, wie Fermentation sowohl als kulturelles Werkzeug als auch als Ort der Verbindung zwischen Menschen und Mikroben fungiert.
Sie ist außerdem ein aktives Mitglied der globalen Fermentationsgemeinschaft, mit einem starken Fokus auf Zugänglichkeit, Zusammenarbeit und kulturellem Kontext.
Rodri Rodriguez
Rodri ist Fermentista, Kulturforscher und experimenteller Koch, der sich mit der Schnittstelle zwischen Essen, Identität und Ökologie beschäftigt. Seine Arbeit basiert auf traditionellen Techniken, wilden Zutaten und saisonalen Zyklen – dabei steht oft die Fermentierung als lebendiger, atmender Partner in der Küche im Mittelpunkt.
Er ist in Utrera (Sevilla) geboren und aufgewachsen, einer Region, in der Tafeloliven seit jeher eine große historische Bedeutung haben. Hier kam er zum ersten Mal mit der Welt der Fermentierung in Berührung. Er kümmert sich um den Olivenhain seiner Familie, in dem Manzanilla- und Gordal-Oliven angebaut werden, und hat die traditionellen Anbaumethoden auf biodynamische Prinzipien umgestellt.
Er hat diesen Ansatz auch auf die Verarbeitung seiner Oliven ausgeweitet, indem er auf Chemikalien verzichtet und zu traditionellen Salzlake-Fermentationstechniken zurückgekehrt ist. Industriell hergestellte Oliven werden mit Natronlauge, einer stark ätzenden Verbindung, hergestellt. Darüber hinaus werden ihnen viele Konservierungsstoffe und chemische Geschmacksverstärker zugesetzt.
Rodri teilt seine Arbeit durch Workshops, Pop-ups und Kooperationen, die Mikroben mit Erinnerung, Bewegung und Ort verbinden.
Payal Shah
Payal Shah leitet Kōbo Fermentary – ein Geschmackslabor, Think Tank und kreatives Fermentationsstudio mit Sitz in Bengaluru. Sie ist weder Köchin noch Lebensmittelwissenschaftlerin oder Mikrobiologin (ihr akademischer Hintergrund liegt in der organisationspsychologischen Forschung), aber sie widmet sich seit über 20 Jahren der Erforschung der wilden, unvorhersehbaren Welt der Mikroben und Aromen. Was in ihren frühen Zwanzigern als Begeisterung für Ingwerbier begann, hat sich seitdem (auf glorreiche Weise) zu einer lebenslangen Liebe zur Fermentierung entwickelt.
Payal ist neurodivergent. Sie hat ADHS und ist autistisch, was ihre Art zu lernen, zu lehren und zu kreieren stark beeinflusst. Ihr Gehirn ist, ähnlich wie die Fermentation selbst, nicht linear, anpassungsfähig und voller überraschender Verknüpfungen. Sie legt keinen großen Wert auf Präzision, aber sie ist eine Meisterin darin, Muster zu erkennen, sich in Kaninchenlöcher zu stürzen und Komplexität in etwas Verdauliches und Köstliches zu verwandeln.
Im Moment dreht sich ihre Arbeit ebenso sehr um Forschung wie um Geschmack. Derzeit beschäftigt sie sich mit Geschmacksmatrizen, indischen Koji-Anwendungen und der reichen Kulturgeschichte der Fermentierung in Indien und darüber hinaus. Offline arbeitet sie mit Landwirten, Köchen, Forschern und Künstlern zusammen und erweitert die Grenzen dessen, was Fermentierung sein kann, von Bildung und Erlebnisgestaltung bis hin zu zukunftsweisender Lebensmitteltechnologie.
Gabriela Monteiro
Gabriela ist die Gründerin von Nomad Food Lab, einem langjährigen Projekt, das sich auf bewusste Ernährung, Fermentiation und pflanzliche Küche konzentriert. Mit über 15 Jahren Erfahrung als Retreat-Köchin, Workshop-Leiterin und Pädagogin für Esskultur ist sie bekannt für ihre lebendigen, nahrhaften Gerichte, die globale Traditionen und lokale Zutaten zelebrieren.
Außerdem ist sie Lehrerin für achtsames Essen und integrative Therapeutin, die mit Aromatherapie, Blütenessenzen und gewaltfreier Kommunikation arbeitet. Gabriela hat einen Master-Abschluss in Gemeinschaftspsychosozialogie und Humanökologie und verfolgt einen multidimensionalen Ansatz sowohl in Bezug auf Ernährung als auch auf Wohlbefinden.
Während ihres Aufenthalts wird sie eng mit unseren Gastausbildern zusammenarbeiten, um gemeinsam tägliche Mahlzeiten zu kreieren, die den Geist der Fermentierung widerspiegeln: lebendig, gemeinschaftlich und voller Tiefe.
