Wir müssen über Kombucha sprechen. Kombucha, und vorallem der für die Produktion nötige Kombuchapilz, ist eine gleichsam wundervolle, wie auch für manche Menschen unheimliche Kultur. Wir reden über Hefestränge, die aussehen wie eine Quallenmeduse. Über Blasen aus Kohlendioxid, die von dem langsam wachsenden Babyscoby, der sich auf dem Fermentierbehälter entwickelt, eingefangen werden.
Ob Kombucha jetzt die Rettung des Abendlandes ist, oder welche Gesundheitsboni auch immer hat – es soll ja Vitamin B drin sein – lecker ist er auf jeden Fall. Wir nennen ihn immer liebevoll bessere Brause, denn er ist mit Sicherheit besser als Supermarktlimo. Trotzdem möchte ich betonen: Kombucha dient der Erfrischung und ist kein Heilmittel.
Kombucha ist mithilfe eines Scobys fermentierter schwarzer oder grüner Tee (Scoby: Englisch, Abkürzung für symbiotic culture of bacteria and yeasts – symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen). Lebensmittelrechtlich gesehen ist es ein Getränk eigener Art mit geringem Alkoholgehalt (0,1-2%). Der Anteil an Zucker, Alkohol und Koffein ist unterschiedlich. Zu Kombucha fermentierter Tee ist fein moussierend und schmeckt ein wenig süßsauer und gärig.
Kombucha
ZUTATEN
- 1 Scoby
- 100 ml fertiger Kombucha als Ansatzflüssigkeit
- 1l Wasser
- ca 8 gr. schwarzer oder grüner Tee, oder 2 Teebeutel
- 80 gr. weisser Zucker
- Gärgefäß aus Glas, mind. 1,2l
- Luftdurchlässiges Tuch und Gummiband
- Bügelflaschen zum Abfüllen
ZUBEREITUNG
- 1 Liter Tee kochen und 12-15 Minuten ziehen lassen. Die Tannine werden zur Fermentation des Tees gebraucht.
- 80 gr. Zucker im Tee auflösen. Am besten funktioniert weisser Haushaltszucker.
- Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Zusammen mit mindestens 100ml Ansatzflüssigkeit pro Liter und dem Scoby in das Gärgefäß füllen.
- Das Gefäß mit dem Tuch und dem Gummi verschliessen und warm und abgedunkelt aufstellen.
Fertig ist der Kombucha, wenn er Dir schmeckt. Die Süsse verschwindet und wandelt sich in eine hefige Säure um. Bei Wärme geht das schneller als bei Kälte. Ich lasse meinen Kombucha meistens 14-21 Tage fermentieren.
Danach wird der Kombucha entweder einfach so abgefüllt und zum Reifen und Karbonisieren aufgestellt, oder man macht eine Zweitfermentation mit Früchten, Fruchtsaft, Kräutern oder Gewürzen. Damit aromatisiert man den Kombucha und kann, durch weitere zugefügte Zucker aus z.B. Saft oder Früchten, eine stärkere Kohlensäurenentwicklung forcieren.
Wichtig ist, dass Du vor dem zusetzen von Aroma immer etwas fertigen Kombucha für den nächsten Ansatz aufhebst.
Ich fülle den Kombucha in Bügelflaschen und stelle ihn in den Kühlschrank, wo er nur langsam weiterarbeitet. Dann muss ich nicht täglich lüften, also den Bügelverschluss leicht öffnen, um Druck abzulassen. Meistens gefällt mir der Kohlensäuregehalt nach 7-10 Tagen. Wenn ich ungeduldig bin, lasse ich die Flaschen 3-4 Tage bei ca. 20° C stehen. Wenn die Flaschen so warm stehen, muss man sie unbedingt täglich leicht öffnen! Wenn genug Kohlensäure entstanden ist, in den Kühlschrank stellen und geniessen.
ACHTUNG – auch im Kühlschrank geht die Fermentation weiter, also immer darauf achten, die Flaschen weiterhin alle paar Tage Bäuerchen machen zu lassen! Fermentierte Getränke sind nichts für Anfänger:innen.
Ideen für die Zweitfermentation
- Kombucha aus Grüntee mit Limettensaft und Ingwer
- Schwarzteekombucha mit Zimtstangen aromatisiert
- Kombucha aus Darjeeling mit Orange und Ingwer
- Kombucha mit Pfirsichen
- Erdbeerkombucha aus weissem Tee
- Blütenkombucha (ich liebe Veilchen- und Kirschblütenkombucha!)
- Grünteekombucha mit Gurke und Limettensaft
Je nachdem, wie klein ihr Du Stücke für die Zweitfermentation schneidest, kannst Du das Getränk vor dem Verzehr (nach abgeschlossener Karbonisierung und Aromatisierung) nochmal filtern. Entweder mit einem Sieb direkt in Dein Trinkgefäss, oder von einer in die andere Flasche.
Scoby Hotel
Im Bild hinten mein erstes Autokennzeichen aus Kalifornien, USA.
Spätestens nach der 2. oder 3. Runde Kombuchabrauen wächst ein Baby oben auf Deinem Braugefäss, so dass Du innerhalb kürzester Zeit viele Scobys haben wirst. Ich habe dafür ein Extragefäss mit etwas Ansatzflüssigkeit und süssem Tee. Alle 6-8 Wochen fülle ich etwas süssen Tee nach, da er verdunstet und weil die Scobys mit der Ansatzflüssigkeit natürlich auch den Tee zu Kombucha versäuern.
Ein solches Gefäss mit mehreren Scobys nennt man Scoby Hotel. Die Scobys wachsen übrigens im Hotel weiter und werden immer dicker. Ich habe meistens viel zu viele zuhause und verschenke sie gerne. Wenn Du in Hamburg wohnst und sie abholen kannst, schickt mir gerne eine Mail. Versenden mache ich nicht, bitte sieh’ von Anfragen ab.
Kaffeebucha – mit Kaffee fermentierter Kombucha
Ich liebe Kaffee. Und Kaffee liebt mich. Ich bin schliesslich Webentwicklerin, das gehört also zum Berufsbild.
Kaffee fermentieren? Aber hallo. Wie schön, dass man mit Kaffee und einem Scoby Kombucha brauen kann! Ich nenne es Kaffeebucha, und es ist viel mehr als eine Brause mit Kaffeegeschmack. Und die Crema ist der Hammer!
Man mag es übrigens kaum glauben, worüber ich ausserdem zufällig im Web gestolpert bin:
Deutsche Forscher haben herausgefunden, dass Mikroorganismen die mikroskopischen Ballaststoffe im Kaffee lieben. Diese löslichen Kaffeeballaststoffe sind Bakterienfutter und erhöhen das Wachstum von nützlichen Bakteroiden-Mikroorganismen um bis zu 60%. Lösliche präbiotische Ballaststoffe können sehr viel. Sie verbessern die Insulinsensitivität und die Kalziumabsorption und wandeln einige pflanzliche Ballaststoffe in Vitamin A um.
– Donna Schwenk, Cultured Food Life
Da muss der Kaffeebucha ja gleich nochmal so gut schmecken 😉
ZUTATEN
- 1 Scoby
- 100 ml fertiger Kombucha als Ansatzflüssigkeit
- 500ml Kaffee, French Press
- 500ml Wasser
- 90 gr. weisser Zucker
- Gärgefäß aus Glas, mind. 1,2l
- Luftdurchlässiges Tuch und Gummiband
- Bügelflaschen zum Abfüllen
ANLEITUNG
- 500 ml Filterkaffee oder Kaffee mit der French Press kochen. So stark, als ob man einen sehr starken Kaffee trinken wollen würde.
- 90 gr. Zucker in 500 ml Wasser auflösen.
- Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Mit 100ml Ansatzflüssigkeit pro Liter (da ich kein Kaffee-Scoby-Hotel habe, nehme ich immer Ansatzflüssigkeit aus Tee) und dem Scoby in das Gärgefäß füllen.
- Das Gefäß mit einem Tuch und dem Gummi verschliessen und warm und abgedunkelt aufstellen.
Der Kaffeebucha ist fertig, wenn er Dir schmeckt. Die Süsse wird weniger und wandelt sich in eine lakritzige Säure um. Bei Wärme geht das schneller als bei Kälte. Ich lasse meinen Kaffeebucha meistens 14-21 Tage fermentieren.
EN 
Heyyy, hab den Kaffeebucha jetzt schon ein paarmal gemacht. Finde der könnte ein bisschen mehr nach Kaffee schmecken. Warum muss der Kaffee nochmal verdünnt werden? Gruß
Hej Tobias,
absolut! Man kann natürlich, statt sehr starken Kaffee zu verdünnen, auch einfach normalen bis starken Kaffee unverdünnt nehmen. Ich mache das mit dem Verdünnen immer, weil der Kaffee dann schneller kühl genug ist, um den Kombucha anzusetzen.
Also, Du machst nichts kaputt! Berichte gerne, wie Dir der stärkere Kaffeebucha schmeckt.
Liebe Grüsse,
Katsu
Hallo,
habe keinen Scoby.
Kann ich das dann auch mit der doppelten Menge fertiger Kombucha-Flüssigkeit ansetzen…..oder z.B. gekauftem Kefir?
Hej Effi,
der Scoby ist tatsächlich nicht so notwendig, wie die Starterflüssigkeit. Für den Kaffeebucha würde ich allerdings erst einen Scoby in schwarzem Tee züchten und den dann zum Fermentieren benutzen. Dann bleibt mehr Karbonisation im Getränk, weil das meiste CO2 unter dem Scoby bleibt.
Ob das Getränk auch mit Kefir schmeckt, habe ich nicht nicht ausprobiert. Wenn Du das machst, berichte bitte über Dein Ergebnis! Klingt auf jeden Fall spannend!
Viele Grüsse,
Katsu
Hallo,
“Kombucha aus Darjeeling mit Orange und Ingwer”: wir mache ich den Kombucha? Mit ganzen Orangenscheiben oder nur mit Orangensaft oder nur mit der Haut?
Dankeschön für Ihre Mühe im Voraus:-)
Viele Grüße
Alice
Liebe Alice,
das kannst Du machen, wie es Dir am besten schmeckt. Ich mag den Darjeeligkombucha gerne in der Zweitfermentation mit Orangenscheiben, weil ich den Geschmack der Schale sehr lecker finde. Wenn ich die Scheiben zum Trinken entferne, drücke ich sie aus.
Gutes Gelingen!
Katsu
Liebe Katsu,
vielen Dank für die schnelle Antwort! Also einfach 1L des ca.14 Tage gereiften Kombucha von dem Scoby trennen, eine viertel Orange in Scheiben der Flüssigkeit hinzufügen und ohne Zucker weitere 7-10 Tage (ohne den Scoby) im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur arbeiten lassen?
Und gibst Du eine Gurke oder eine Limette bei den anderen aromatisierten Varianten auch als Scheiben dazu oder nur als Saft?
Liebe Grüße
Alice
Liebe Alice,
das hängt davon ab, wie es Dir am besten schmeckt. Ich nehme eher mehr Orange, kann fast eine ganze sein, und lasse es ein paar Tage ziehen. Ob warm oder kalt macht keinen geschmacklichen Unterschied, in der Wärme wird es schneller brausig. Zucker kannst Du noch ein bisschen hinzufügen, damit Kohlensäure entsteht.
Limetten nehme ich auch gerne in Scheiben oder Achteln, Gurke entsafte ich.
Spiel am besten einfach ein bisschen rum, bis Du Deine Lieblingskombinationen gefunden hast.
Liebe Grüße,
Katsu
Liebe Katsu,
erst einmal Danke für die tollen Anleitungen. Ich bin noch gaaaanz blutiger Anfänger, habe bislang nur Milchkefir hergestellt. Den hab ich dann auch nur pur getrunken, weil ich nicht wusste, dass man den auch weiter verarbeiten kann *lach*. Wasserkefir kenn ich gar nicht.
Aber mal was ganz wichtiges…. Können auch Schwangere und Stillende diese köstlichen Getränke zu sich nehmen? Wie ich entnehme entsteht ja durch die “wilde” Hefe und dem Zucker eine Art Gärung, die auch beim Weinansatz zu finden ist und aus dem Zucker wird Alkohol, was das Getränk dann zu dem macht, das es werden soll und vor allem – auch haltbar.
Aber wie ist das hier bei dem Fermentieren?
Liebe Grüße Indra
Liebe Indra,
ich freue mich, dass Du hier Nützliches finden kannst. Fermente sind was Fabelhaftes!
Ob Du Kefir oder andere fermentierte Getränke während der Schwangerschaft trinken kannst, kannst nur Du selber entscheiden. Die meisten Getränke haben ungefähr soviel Alkohol, wie das meiste alkoholfreie Bier in Deutschland, also um 0,5%. Der Anteil kann aber, je nach Dauer und Temperatur der Fermentation, höher liegen. Das sind dann oft 1-2% Alkohol. Genauer kann man das nicht pauschal beantworten. Auch Milchkefir hat Alkohol, da sind es meistens zwischen 0,1 und 0,7%.
Ich hoffe, das hilft Dir bei der Entscheidung!
Katsu
Hallo, danke für das Rezept (Kombucha)
Frage: wo kann ich ein Scoby kaufen?
Hej Cosimo,
ich würde mir einen schenken lassen. Sie wachsen schnell, jede Person, die Kombucha macht, hat Scobys übrig. Schau mal in den Kleinanzeigen Deiner Stadt.
Ich habe auch welche, kannst Du gerne in Hamburg abholen.
Viele Grüße,
Katsu
Ja danke, ich melde mich beim nächsten Besuch in Hamburg! Danke
liebe Fermentista,
da ich Koffeein nicht verstoffwechseln kann, setze ich Tee und Kaffee abends kalt an und erwärne nach dem Abfiltern ; kalt wird kaum Koffeein gelöst…. wie ist das beim Kombucha?? Sind die “SCOBY + Co” Koffeeinjunkees oder funktioniert die cold-brew-Technik auch hier ???
DANKE für die tollen Ideen !
Hej Sue,
Kombucha enthält nur 1/3 des Koffeingehaltes des zum Brauen benutzten Tees oder Kaffees, weil der Fermentationsprozess den Koffeingehalt reduziert. Je länger der Kombucha gärt, desto mehr Koffein wird von den Hefen und Bakterien verbraucht. Es soll auch möglich sein, mit koffeinfreiem Tee Kombucha zu brauen. Die von Dir beschriebene Art dürfte also kein Problem darstellen, probiere es aus!
Falls es wider Erwarten doch nach einiger Zeit in fadem Kombucha (weniger Geschmack, weniger Kohlensäure) resultiert, sag mir gerne Bescheid, dann füge ich die Information für alle dem Beitrag hinzu.
Gutes Gelingen!
Katsu
DANKE !!
also spätestens wenn mein Kombucha nach Monaten Kombucha-Essig ist, sollte er koffeeinfrei sein… 😉
Spaß beiseite; werde mal experimentieren und mich melden !
hab´ noch eine Superwoche !!!
Guten Abend,
ich mache meinen Kombucha immer mit schwarzem Tee. Ich trinke ein Glas zur Mittagszeit und komme damit gut über die Nacht, trinke ich das am Nachmittag oder erhöhe die Menge, wirkt bei mir das Koffein so stark das ich die Nacht nicht mehr schlafen kann.
Lieben Gruß
Moin Katsu,
Kaffee – Kombucha hört sich ja interessant an. Hatte heute zufällig erst neuen Jun Tee, bzw. Jun Kombucha angesetzt und da sowieso noch einen älteren Pilz übrig.. (bei mir schaffen es die Scobys sonst gar nicht in so ein “Hotel”. Ich esse die älteren, wenn es zu viele werden, einfach auf. 😁 Habe ich mal auf irgend einer Fermentierseite gelesen)
So, nun bin ich mal gespannt, was da in zwei Wochen geschmacklich bei rum kommt.
Auf deiner Seite gelandet bin ich eigentlich, weil ich ein Tepache Rezept gesucht habe.
Da ich selbst ständig alles mögliche fermentiere und immer neue Ideen suche, stöber ich schon seit Tagen hier herum.
Den Kaffeelikör habe ich auch schon angesetzt. 🤗
Danke für die vielen spannenden Rezepte. 👍🏼
Hej Anja,
das freut mich, dass du hier Inspirationen findest. Ich liebe Kaffeebucha! Wenn du Stout magst, wirst du ihn auch lieben, davon bin ich überzeugt.
Gutes Gelingen!
Katsu
Liebe Katsu,
habe vor drei Tagen zum ersten Mal Kombucha angesetzt.
Der Scoby hat sich relativ schnell im unteren Bereich des Glases VERTIKAL an der Glaswand festgemacht. Darf er das? Oder soll ich ihm einen kleinen Schubs geben (wenn ja, mit welchem Material vorzugsweise), damit er sich wieder in horizontale Lage begibt?
Ggf. kann ich dir eine fotografische Aufnahme schicken.
Herzlich – Susanne
Das darf er. Und das Material ist egal! Gutes Gelingen.
Liebe Katsu,
mittlerweile habe ich nicht mehr den Eindruck, dass der Scoby am Glas klebt; er bewegt sich, allerdings gefällt ihm nach wie vor die Vertikale besser als die Horizontale. Aber das hindert ihn ja wahrscheinlich nicht daran, das zu tun, was er soll.
Bin gespannt auf das Endergebnis.
Liebe Grüße, danke für deine solide Arbeit!
Japp, so isset. Gutes Gelingen!