Sauerteig

Sauerteig ist fabelhaft. Er macht nicht nur leckeres, sondern auch viel bekömmlicheres Brot als schnelles Hefebrot. Und erinnerst du dich, als es in den Jahren 2020 und 2021 teilweise keine Hefe mehr zu kaufen gab? Mit Sauerteig kannst du bei akuter Hefeknappheit trotzdem backen!

I love it.

Das Prinzip des Sauerteig ansetzens ist super einfach. Mehl wird mit Wasser vermischt und einige Tage an einem warmen Ort stehen lassen. Dort fängt er sich die wilden Hefen aus der Umgebung.

Anfänglich entwickelt sich eine Vielzahl von Mikroorganismen, aber schließlich überwiegen die Milchsäurebakterien. Auch Hefen überleben, da sie Säure gut vertragen. Die Hefe ist verantwortlich für die Bildung von Kohlendioxid, während die Milchsäurebakterien Milchsäure produzieren, die den Geschmack des Sauerteigs ausmacht. Dabei verstoffwechseln die Milchsäurebakterien die Zucker, die die Hefe nicht verwerten kann, während die Hefe die Nebenprodukte der Milchsäuregärung verarbeitet.

Das sind die grundlegenden biochemischen Veränderungen, die bei der Sauerteiggärung auftreten: Die Säuerung des Teigs durch Milchsäuren und das Aufgehen durch Kohlendioxid.

Diese Mischung aus Mehl, Wasser und lebenden Mikroorganismen nennt sich Starter (oder auch Anstellgut, ASG oder Starterkultur) und ist die Basis zur Impfung des Hauptteiges.

Ich persönlich vermeide Gluten weitestgehend, kann Sauerteigbrot aber ohne Probleme essen. Das liegt daran, dass die Bakterien durch das lange Fermentieren des Teiges Gluten abbauen.