Einfache Rezepte Frühsommer Für Kinder Gemüse Herbst Kimchi Sommer Spätsommer

Junggesellen-Kimchi Kkakdugi

Kkakdugi

Kkakduki, Kkakdugi, 깍두기 oder Junggesellenkimchi – völlig egal, unter welchem Namen Du dieses Ferment kennst, auf jeden Fall ist es richtig lecker. Und das allerschönste ist, dass es ein so schnelles Ferment ist – nach nur 3-5 Tagen kannst Du es schon essen ❤️

Ausserdem ist es, wenn Du schonmal Kimchi gemacht hast, ganz einfach. Kimchi funktioniert ja immer nach demselben Prinzip: Man braucht Gemüse (oder Obst), etwas Lauchiges und die scharfe Würzpaste.

Für Junggesellenkimchi nimmt man in Korea traditionell koreanischen Rettich, der in Deutschland allerdings kaum zu bekommen ist. Am ähnlichsten kommt dem bei uns Kohlrabi, hat mir eine koreanische Freundin empfohlen. Und natürlich weiss sie Bescheid, es schmeckt fabelhaft! Ich habe übrigens auch schonmal Mairübchen für Kkakdugi genommen. Die Rübchen brachten selber schon eine leichte Schärfe mit, das war auch ein Erfolg. Und mit Ananas – das habe ich von Daniel von INSANE IN THE BRINE gelernt – ist es eine geschmackliche Offenbarung!

Ananas kkakdugi

Kkakdugi ist übrigens auch eins der erklärten Lieblingsfermente meines Sohnes. Wenn Dein Kind nicht gerne scharf isst, ist das natürlich kein Kinderferment 😉

ZUTATEN

  • 2 sehr grosse Kohlrabi
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Rohrohrzucker
  • ½ Lauch oder 3-4 Schluppen
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 2 cm Ingwer
  • 1 Karotte
  • 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken) *
  • 1 EL Fischsauce **
  • evtl. extra Wasser

* Gochugaru, koreanische Chiliflocken, schmecken fruchtig und sind nicht exorbitant scharf. Wenn Du keine bekommst, kannst Du andere Chiliflocken benutzen oder Cayenne- und Paprikapulver mischen.

** Statt Fischsauce kannst Du auch Sojasauce, Tamari oder Coco Aminos benutzen, dann wird Dein Kkakdugi vegan.

ZUBEREITUNG

Zuerst die Kohlrabis schälen und in 1-2cm grosse Würfel schneiden. In einer grossen Schüssel Salz und Zucker darüber streuen, etwas schwenken und das ganze stehen lassen, damit es Wasser abgeben kann. Optimalerweise nimmst Du Dir soviel Zeit dafür, dass genug Lake entsteht, um das Ferment später im Glas zu bedecken. Sollte das nicht klappen, kannst Du auch mit Wasser nachjustieren.

Übrigens: Wenn der Kimchi frisch gegessen wird und maximal 3 Tage fermentiert, macht es nichts, wenn nicht alles von Lake bedeckt ist. Dann bewegt man das Glas einfach ein paar Mal am Tag und hält das Gemüse auf die Weise bedeckt. Ausserdem sorgt das Chilipulver für ein gutes Mikroklima im Ferment und hindert die Bildung von Schimmel. Bei Kimchi muss man am wenigsten Angst vor Schimmel haben.

Die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte hemmen das Wachstum von Bakterien. Vielleicht hat sich deswegen scharfes Würzen in Ländern verbreitet, in denen das Wachstum von (auch unerwünschten) Bakterien durch das vorherrschende Klima begünstigt wird.

Die Würzpaste zubereiten

Die Würzpaste wird aus dem Knoblauch, Ingwer, der Fischsauce und Gochugaru püriert. Bei traditionellem Chinakohl-Kimchi kommt noch gekochter Reis in die Paste, das braucht man bei Junggesellenkimchi nicht.

Nach dem Pürieren der Würzpaste das Weisse des Lauches (oder die Schluppen) in Ringe und die Möhre in Julienne schneiden.

Den Kohlrabi samt der abgegebenen Flüssigkeit, den Lauch und die Würzpaste gut vermengen und zur Laktofermentation in ein Glas füllen. Kkakdugi ist ein schnelles Ferment und nach 2-3 Tagen fertig. Deswegen kann dieses Ferment gut im Schraubglas angesetzt werden. Ich bewege den Deckel morgens und abends leicht und checke dabei, wieviel Druck entstanden ist. Der dabei an das Ferment gelangende Sauerstoff stört bei diesem Ferment nicht, weil das Chilipulver Schimmel vorbeugt und man das Ferment ausserdem schon nach wenigen Tagen isst.

Wenn Du Kkakdugi auf Vorrat machen willst, empfehle ich Dir, Bügelgläser zu benutzen. Dann bitte nicht öffnen und nach 3 Tagen in den Kühlschrank stellen, um den Fermentationsprozess zu bremsen.

Kkakdugi
Die Variante mit frischen Chili, statt mit Gochugaru, ist auch extrem lecker 😉

4 Gedanken zu “Junggesellen-Kimchi Kkakdugi

  1. Liebe Katsu, das Junggesellenkimchi hatte ich das erste Mal in den Sommerferien gemacht – ich brauchte dringend etwas Fermentiertes und hatte nichts mitgenommen 😉 Es ist sofort eines meiner Lieblingsrezepte geworden. Wirklich total lecker. Vielen Dank! Jetzt kommt noch eine Frage: bei der letzten Charge ist die Flüssigkeit so geworden, dass sie lange Fäden zieht!! Es schmeckt ok ist aber total unästhetisch. Mich würde interessieren, warum so etwas passiert und was man da machen kann??! Ich würde mich über Rat freuen. Vielen Dank und herzliche Grüße, Joel

    1. Lieber Joel,

      es freut mich sehr, dass Dir dieses Rezept so gut gefällt und Du es sogar im Urlaub ansetzt. So soll das sein <3

      Die Fäden müsstest Du mir eventuell noch etwas genauer beschreiben, damit ich Dir weiterhelfen kann. Wenn die Flüssigkeit zäh oder schleimig geworden ist, tippe ich spontan auf Dextran. Entstehen tut dieser Schleim durch den vorhandenen Zucker des Fermentiergutes in Kombination mit einer eher höheren Temperatur.

      Dazu gibt es eine Studie von Tsuchiya et al: Die Wirkung bestimmter kultureller Faktoren auf die Produktion von Dextransucrase durch Leuconostoc mesenteroides, 1952.

      Sie fanden heraus, dass höhere Saccharosespiegel eine bessere Enzymproduktion induzierten und kamen zu dem Schluss, dass 2% Saccharose die optimale Menge für die Produktion von Dextransucrase ist. Dextransucrase kann auch von anderen Bakterien wie Streptococcus und Lactobacillus produziert werden, aber der in der Forschung am häufigsten verwendete Stamm ist L. mesenteroides. Dieser Leuconostoc-Stamm wächst zwischen 5 und 30 °C, aber der optimale Bereich liegt zwischen 25 und 30 °C.

      Hilft Dir das etwas weiter?

      Sonst frag bitte gerne nochmal nach.

      Viele Grüße, Katsu

  2. Vielen Dank für die Antwort. Ich habe jetzt auch in deinem Artikel gelesen und weiß jetzt, dass es auch nicht schädlich ist. Die Frage ist, kann es sich wieder abbauen, wenn ich es länger stehen lasse?
    Und eine andere Frage ist, wie kann man es verhindern? Durch den Zucker in dem Rezept ist die Gefahr wahrscheinlich nicht klein, oder?

    1. Ja, wenn es länger steht, kann es von selbst wieder verschwinden. Wenn Du öfter Dextran hast, probiere, Deine Fermente etwas kühler anzusetzen. Toi toi toi!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

DARKMODE umschalten