Dieses tolle Kurzzeitferment habe ich im Herbst 2021 von Hang gelernt, und es ist mir eine Ehre, das Rezept hier zu teilen und ausserdem etwas Wissen über vietnamesische Fermente zu verbreiten. Da Blumenkohl auf vietnamesische Art einfach zuzubereiten und schnell fertig ist, ist er ein tolles Anfänger:innenferment. Außerdem ist er als leckeres Mitbringsel zu einem spontanen Grillfest am folgenden Wochenende fix angesetzt und fix fertig fermentiert. Ein richtig tolles Sommersaison-Ferment! Hang nennt dieses Ferment Blumenkohl à la Hanoi-Art.
Die Vietnamesische Küche lernte ich kennen, als ich in den 1990ern in Berlin lebte und war auf den ersten Bissen verliebt. Phở, Sommerrollen und Bánh mì, ich konnte nicht genug davon bekommen und ging in Vietnamesischen Restaurants und Imbissen schlemmen, wenn Zeit und studentischer Geldbeutel es erlaubten. Fermentierter Blumenkohl stand damals jedoch noch nicht auf meinem Speiseplan, denn dieses knackige Ferment wurde in den Gaststätten nicht angeboten.
Fermentieren hat in Vietnam eine jahrhundertealte Tradition, und Kurzzeitfermente sind sehr beliebt
In Vietnam gibt es mehr als 50 ethnische Gruppen, die alle über ein immenses Wissen der Fermentationsprozesse verfügen und dieses aufrechterhalten. Sie schaffen einzigartige Geschmacksrichtungen. Traditionell wird wild fermentiert, das heisst, dass sich für die meisten Gärungsprozesse die Mikroorganismen der Produkte oder der Umgebung zunutze gemacht werden. Nem chua, sauer fermentiertes Schweinefleisch und Đồ Chua, fermentiertes Obst und Gemüse, sind Beispiele für beliebte wilde Fermente, die für den schnellen Verzehr bestimmt sind. Und trotz der wachsenden Industrialisierung in der Lebensmittelproduktion wird die Fermentation noch häufig zum Konservieren eingesetzt.
Fermentiertes Gemüse ist sehr beliebt in Vietnam. Von A wie Aubergine bis hin zu W wie
Hang Quin
(Lotus-)Wurzel, alles wird fermentiert.
Bei der Zubereitung wird das Gemüse gereinigt, manchmal geschält, getrocknet und danach zur Gärung 1-3 Tage lang in Salzlake* in luftdichte Behälter eingelegt. Neben Gemüsesorten, die auch häufig in anderen Ländern fermentiert werden, wie Kohl, Gurken, Senf, Knoblauch und Zwiebeln, fermentiert man in Vietnam auch Lotuswurzeln, Auberginen, Jackfruit, Bambussprossen und rohe Mangos. Außerdem natürlich Blumenkohl.
* 2-7% Salz mit teilweise bis zu 3% Zucker
ZUTATEN
- 1 kleiner Blumenkohl
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 1 Liter Wasser
- Saft einer Zitrone (ca. 30 ml)
- 2 TL Reisessig (10 ml)
- 20-30 gr. Salz
ZUBEREITUNG
Den Blumenkohl in mundgerechte Stücke schneiden, die Lauchzwiebeln in Ringe. Ich finde es beim Essen ganz nett, Abwechslung zu haben, also schneide ich sie in kleine und etwas größere Stücke.
Aus Wasser, Salz, Zitronensaft und Essig eine Lake herstellen. In Hangs traditionellem Rezept wird als Säure Zitronensaft benutzt, den sie nur dann durch Branntweinessig ersetzt, wenn sie keine Zitronen hat. Mir schmeckt die Kombination aus Zitronensaft und Reisessig extrem gut. Aber auch hier kannst Du selber entscheiden, was Dir persönlich schmeckt und dieses Ferment mit der Säure Deiner Wahl zubereiten.
Die Menge passt in ein 1,8l Bügelglas. Du kannst auch jedes andere Gefäss nehmen, was Gase entweichen lässt, ohne Sauerstoff hereinzulassen. Das Gemüse sollte sich komplett unter der Lake befinden. Dafür kannst Du Gewichte benutzen, oder, wie Hang, einen schweren Teller auf das Gemüse legen. Verkeilte Schaschlikstäbchen funktionieren auch ganz gut.
Bei Raumtemperatur aufstellen. Nach nur 3-4 Tagen ist der Blumenkohl schon verzehrbereit.
Wie schmeckt fermentierter Blumenkohl?
Fermentierter Blumenkohl schmeckt nach kurzer Fermentationsdauer angenehm säuerlich, salzig und knackig und insgesamt sehr harmonisch. Das Aroma des Lauch ist gut wahrnehmbar.
Der Säuerungsvorgang geht sehr schnell voran. Wer es nicht so sauer mag, stellt den Behälter kalt, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen. Beim ersten Mal kannst Du das Glas, oder etwas von dem Inhalt, einfach stehenlassen, um herauszufinden, bei welchem Säuregrad es Dir am besten schmeckt. Entnimm das Ferment bitte konsequent mit sauberem Besteck, sonst kann es leicht verderben.
Wie isst man fermentierten Blumenkohl?
Wie alle anderen Gemüsefermente eignet sich fermentierter Blumenkohl fabelhaft als Snack. Pur, gedippt in verschiedene Saucen, wie zum Beispiel Nước chấm oder süsse Sojasauce, mag ich ihn fast am liebsten. Als Beilage zu Banh Mi oder als Teil eines schmackhaften Salats kommt der Blumenkohl auch richtig gut. Wir mögen ihn auch gerne in Scheiben geschnitten auf Sandwiches, und natürlich als säuerliche Note in allen Arten von Stir Fry.
Ist das überhaupt Fermentieren, wenn Zitronensäure oder Essig benutzt wird?
Wenn man nur etwas Säure dazugibt, findet trotzdem eine milchsaure Gärung statt. Viele Fermentistas setzen diese Technik sogar bewusst ein, allerdings mit der milchsaurem Lake eines vorigen Fermentes. Das nennt man Backslopping, Anfrischen, wobei die Idee ist, dem Ferment schon einen guten bakteriellen Start zu geben.
Ich bin per se kein Fan des Backslopping, weil die Bakterien durch das schon milchsaure Milieu eine Abkürzung nehmen und nicht mehr zuverlässig alle Stadien ihres Lebenszyklus durchlaufen. Das kann zu einem nicht so ausgewogenen Geschmack führen. Gefährlich für die Gesundheit ist es jedoch nicht.
Bei einigen Fermenten schätze ich die Zugabe von Säure jedoch sehr, weil es das Geschmacksprofil ändert. Curtido schmeckt zum Beispiel sehr lecker, wenn man den Limettensaft mitfermentiert.
Wenn Dich die Wissenschaft interessiert: Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien wachsen bei einem pH-Wert von ca. 3–4. Wenn Du durch die Säuerung nicht darunter kommst, findet eine Laktofermentation statt.
Quellen
- Hang Quin
- Nguyen La Anh, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453015000464
- Vu Nguyen Thanh (Food Industries Research Institute), Nguyen Thi Viet Anh, https://www.researchgate.net/publication/305910163_Ethnic_Fermented_Foods_and_Beverages_of_Vietnam
- Spektrum der Wissenschaft, https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/acidophile-mikroorganismen
EN 
Das klingt gut. Ich habe noch etwas Blumenkohl , den möchte ich so machen. Vielen dank
Gutes Gelingen und guten Appetit!
Muss das eigentlich frischer Blumenkohl sein oder geht auch aus der Tiefkühle?
LG
Wenn die Frühlingszwiebeln frisch sind, kannst du auch auf Tiefkühlbumenkohl ausweichen. Erst auftauen lassen vor dem Fermentieren.
Gutes Gelingen!
Freue mich über neue Rezepte
Ich bin sehr gespannt. Ich bin ein absoluter Neuling und habe viel Spaß am fermentieren.
Ich mag eigentlich keinen Blumenkohl aber das klingt sehr interessant und ich liebe es neues auszuprobieren.
Gut das ich heute einkaufen gehe 🙂
Wird der Blumenkohl den weicher und wie schmeckt es?
Hej Monique,
je länger du ihn fermentieren lässt, desto weicher wird er. Sein Geschmack verändert sich zwar ein wenig, ich bin mir allerdings nicht sicher, wie stark. Vielleicht fermentierst du lieber ein Gemüse, was dir schmeckt?
Gutes Gelingen,
Katsu
Ich habe ihn zubereitet und gerade (Tag 3) genascht. Ich hätte es nicht gedacht, doch es ist sehr lecker. Mal was anderes. Ich fermentiere sonst nur Tomaten (fange gerade erst an mit fermentieren) aber Blumenkohl mache ich jetzt öfter.
Danke für das Rezept 🙂
Ich hab das Rezept gerade angesetzt, nur ohne Frühlingszwiebeln, die hatte ich nicht mehr da.
Kann ich das Ferment auch länger stehen lassen, bis zu 5 oder 7 Tage, bevor es in den Mund und Kühlschrank wandert?
Wahrscheinlich ab Tag 4 täglich probieren, wa?
Hej Felix,
klar, kannst Du machen. Dann findest Du auch raus, wann es Dir persönlich am besten schmeckt!
Guten Appetit,
Katsu
Hallo liebe Katsu, könnte man auch den Reisessig ersetzen oder macht diese Art von Essig den Geschmack aus? LG und vielen Dank für das Teilen Deiner Rezepte und Erfahrungen.
Hej Peggy,
genau, wie ich geschrieben habe: “Aber auch hier kannst Du selber entscheiden, was Dir persönlich schmeckt und dieses Ferment mit der Säure Deiner Wahl zubereiten.” Jeder Essig hat Geschmack, und Reisessig ist eher mild. Wenn Dir eine andere Säure besser mundet, nimmst Du die.
Gutes Gelingen!
Katsu
Es hat mir jemand gesagt, man könne einen großen Topf nehmen den gewaschenen Blumenkohl u.a Gemüse hinein, und dann mit Salzlake Essig, Zitronensaft über das Gemüse dann einen großen Teller oder Topfdeckel drüber und etwas zum beschweren obendrauf geben. Es sei nicht schlimm wenn der Rand drumherum nicht verschlossen ist. Hab es jetzt so gemacht. Vor gut 2 Tagen, der Blumen Kohl ist noch sehr hart, und das säuerlich schmeckt man noch nicht raus. Wie lang sollte ich ihn stehen lassen. Hab einen Glasmixbecher mit Wasser gefüllt und zum beschweren drauf gestellt
Hej Marie-Luise,
zwei Tage ist arg kurz, 3-4 sollten es schon sein. Wenn der Blumenkohl ganz ist, dauert es jedoch deutlich länger, dann müsste es ein paar Wochen stehen. Du solltest unbedingt ein Tuch über der Öffnung fixieren, damit du dein Ferment vor Schädlingen schützt. Generell empfehle ich diese Art des Fermentierens nicht, Fortgeschrittene können damit klar kommen.
Ich hoffe, es gelingt dir.
Katsu
[…] Säure das Geschmacksprofil auf das Köstlichste, so dass ich nicht darauf verzichten würde. Fermentierter Blumenkohl auf Vietnamesische Art nach Hang Quins Rezept schmeckt zum Beispiel am besten, wenn man […]
Hallo,
habe die ersten Röschen “genascht” super lecker. Kann ich ich eigentlich aus TK Blumenkohlröschen nehmen?
Viele Grüße
Hej Matthias,
das geht ein bisschen am Ziel des Fermentierens vorbei, den Überfluss der Saison ohne grossen Energieaufwand haltbar zu machen 😉
Aber theoretisch ja, du könntest das machen. Die Frühlingszwiebeln bringen genug aktive Laktobazillen mit, um die Fermentation zu starten.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
vielen Dank für die Antwort, ich werde es probieren und dann berichten.
Liebe Grüße
Matthias
Hallo Katsu,
habe es mit den TK Blumenkohlröschen probiert, dabei habe ich aber die Menge der Frühlingszwiebeln verdoppelt und noch zwei Knoblauchzehen zugefügt. Nach 4 Tagen musste ich dann einfach mal probieren😜, war so gespannt. Und was soll ich sagen, es hat super geschmeckt….sooooo lecker. Natürlich bin ich auch für frische Produkte, aber der TK Blumenkohl ist ja eigentlich auch super knackig und schon so schön mundgerecht. Also ich kann diese Variante auch empfehlen.
Liebe Grüße
Matthias
Hej Matthias,
das freut mich, dass es geklappt hat und dir so gut schmeckt!
Weiter viel Spaß beim Fermentieren,
Katsu
interessant !! wenn ich gründlich waschen oder gar schälen muss, gebe ich auch immer alle paar Zenimeter Füllhöhe ein/zwei Gierschblätter mit rein, um Mikroben einzuimpfen. Dass es auch mit so Blanchiertem und dann Gefrorenem funktioniert hätte ich nicht gedacht…DANKE für´s Teilen
Hallo Katsu,
könnte man das Rezept auch mal mit einem TL Honig ausprobieren?
Liebe Grüße
Matthias
Hej Matthias,
klingt spannend, probiere es aus!
Gutes Gelingen,
Katsu
mache heute 3 rezepte nach, unter anderem den blumenkohl. ich weiss nicht, wie du das machst, bei mir treibt einfach alles oben, einschließlich blumenkohlröschen und vor allem aber die frühlingszwiebeln. hier ist es noch schwieriger als zB. beim fenchelrelish, das ganze runterzudrücken, es schiebt sich alles an den deckeln vorbei…aber auf deinem foto sieht man auch viele frühlingszwiebeln oben schwimmen, also ist es wohl nicht so dramatisch? ansonsten bin ich gespannt. der fermentierte kohlrabi aus sri lanka ist übrigens auch einfach nur köstlich
Hej Susann,
wenn die Fermentation schon in Gang ist, ist ein Auftreiben verschmerzbar. Zu Beginn muss alles unter der Lake sein. Schichte die Deckel überlappend und bewege das Glas danach nicht mehr. Einmal geöffnet ist das bei diesem Ferment tatsächlich fast nicht möglich, alles unter der Lake zu halten, drum iss es am besten schnell auf.
Auf dem Photo ersten Photo sind es die Glasdeckel, die grünlich schimmern, und keine Frühlingszwiebeln, auf dem zweiten Photo siehst du an der Trübung, dass die Fermentation schon stattgefunden hat, ich habe dort schon Blumenkohl entnommen.
Gutes Gelingen!
Katsu
hej, also aufgetrieben sind die röschen direkt nach dem ansetzen, habe das glas baldigst in kühlschrank befördert. der blumenkohl schmeckt, aber es kribbelt. auch meine tochter ist sich unsicher, ob es so in ordnung ist. darf es kribbeln oder ist es dann doch irgendwie gekippt?
liebe grüße
Hej Susann,
kribbeln ist gut, das bedeutet, dass CO2 vorhanden ist, was bei der Transformation der Kohlenhydrate durch die Milchsäurebakterien passiert. Wenn etwas auftreibt, kann das Gefäss mehrmals täglich geschwenkt werden, damit die Lake das Gemüse trotzdem benetzt. Eine Temperatur von ca. 19° C ist die ersten Tage wichtig, drum am besten erst nach frühestens 4 oder 5 Tagen kühler stellen.
Bleibt gesund!
Katsu
Ich war im März in Litauen, zu diesser Zeit inden in der Hauptstadt trditionelle Festlichkeiten zur Ehrung des hl. Kasimir, dem Schutzpatron von Vilnius, statt. Die beinhalten auch einen großen Markt, auf dem neben den üblichen Fress-, Bier- und Tinnefständen auch interessantes zu finden ist. Diesmal überraschte mich ein Stand mit einem Banner “raugiam viską” (Wir fermentieren alles”) Der Name war tatsächlich Programm, denn der Stand eines bäuerlichen Familienbetriebes war überhäuft mit zig verschiedenen fermentierten Gemüsesorten und -gemischen sowie sogar Obst. Eine besondere Vorliebe schien neben den in Litauen allgegenwärtigen Roten Beten Blumenkohl zu sein, der war in den meisten Gemischen enthalten. Ich entschied mich für 3 verschiedene 500g-Packungen (Rote Bete mit Blumenkohl und Chili, einen “italienischen Salat” (Blumenkohl, Paprika, Tomaten, Zwiebel, Kohlrabi, Möhren, Stangensellerie, Knoblauch und Chili, Pfefferkörner und Koriander) sowie eine nicht scharfe Gemüsemischung an deren Zusammensetzung ich mich nicht erinnern kann, da mir die Packung abhanden gekommen ist. Auf jeden Fall enthielt sie Zuckerrüben (!) Die anderen beiden habe ich inzwischen anhand der Zutatenliste auf der Packung “nachgebaut”, denn die Originale waren im Nu alle. Die Mengenverhältnisse musste ich natürlich schätzen, ist etwas weniger scharf geworden als das Original, aber gut gelungen. Schön, diese Seite gefunden zu haben, hier finden sich andere Varianten, eine ungeheure Vielfalt. Als nächstes werde ich den Fenchel probieren, meine Frau liebt Fenchel, dass man eifersüchtig werden könnte, aber der fehlte bei dem litauischen Bauern.
Das ist total schön, danke für den Bericht!