Fermentation ist Slow Food. Meistens. Radieschen beispielsweise sind nämlich in nur wenigen Minuten im Glas und haben zusätzlich nach wenigen Tagen Fermentationdauer den besten Geschmack. Sie sind also ein perfektes Kurzzeitferment. Trotzdem gelten sie natürlich als Slow Food, bedeutet der Name doch so viel mehr, als nur Lebensmittel langsam zuzubereiten oder zu geniessen.
Wie die weltweit aktive Non-Profit-Organisation Slow Food etwa, die 1989 in Italien als Gegenbewegung zu dem immer weiter verbreiteten Fast Food gegründet wurde. Ziel der Organisation ist die Aufrechterhaltung des traditionellen Lebensmittelhandwerks und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt. Slow Food steht für Produkte mit authentischem regionalem und saisonalem Charakter, die auf traditionelle oder ursprüngliche Weise hergestellt und genossen werden. Fermentation ist ein ein wichtiges Slow Food Thema.
Fermentierte Radieschen sind Slow Food
Erfreulicherweise kannst Du trotzdem ganz schnell selber ausprobieren, ob Dir Radieschen als Ferment gefallen. Denn nach nur drei Tagen ist der angenehm säuerliche Geschmack, das unvergleichliche Aroma, die Konsistenz und die durchgängige rosa Farbe im Glas präsent und die kleinen Knollen können auch schon probiert werden. Ich persönlich mag sie am liebsten nach 4-5 Tagen.
Radieschen sind übrigens nicht nur lecker und schön anzusehen, sie sind auch noch gesund. Die enthaltenen Senföle bestimmen den Geschmack, schützen Leberzellen bei Leberkrankheiten und weisen nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen sogar antidiabetische Eigenschaften auf.
ZUTATEN
- 1 Bund Radieschen
- 3%ige Salzlake
- 1 TL Senfsaat *
- 1-2 Stängel Thai-Basilikum (Horapa) *
* Probiere gerne alternative Kräuter und Gewürze, es ist so wunderbar, mit Aromen zu experimentieren! Radieschen sind schon als schlichte Rohkost eine Wucht, aber es macht Spaß, andere Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Die oben genannte Kombi mit Senfsaat und Thailändischem Basilikum schmeckt mir am besten, aber Dein Geschmack entscheidet. Du kannst Knoblauch, Dill, Thymian, Salbei, Frühlingszwiebeln, Pfefferkörner, Chiliringe, Zwiebelscheiben oder Deine liebste Gewürzmischung, wie Café de Paris oder Garam Masala, hinzufügen.
ZUBEREITUNG
Radieschen putzen und das Grün entfernen. Das Grün nicht auf den Kompost schmeissen, es ist total lecker! Ein paar Ideen zur Verwendung findest Du unten in diesem Artikel. Nebenbei aus Wasser und Salz eine 3%ige Lake herstellen. Ein Bund Radieschen passt gut in ein 500ml Gefäss, dann bleibt Platz für ungefähr 200-300ml Lake. Bei 300ml Wasser entsprechen 3% Salz 9 Gramm.
Gewürze und Kräuter unten in das Gefäss legen, Radieschen obenauf schichten und mit der Lake auffüllen.
Die Radieschen und die Gewürze müssen für den sicheren Fermentationsprozess von der Lake bedeckt bleiben, deswegen finde ich Gewichte für dieses Ferment praktisch. Manche Fermentistas füllen die Gefässe bis zum Rand und beschweren das Fermentiergut nicht. Das funktioniert auch, wird aber im Laufe der Fermentation dazu führen, dass Lake aus dem Glas austritt. Weil die Lake salzig und dann auch schon milchsauer ist, korrodieren auf Dauer die Deckel oder Metallbügel der Gefässe. Manchmal mache ich das trotzdem auch, wenn ich zum Beispiel kann passenderes Glas für die Menge an Radieschen finden kann. Das kannst Du im Bild gut sehen.
Eigentlich gefällt mir das hohe Befüllen jedoch nicht, ich bevorzuge Platz im Glas für die steigende Lake und benutze bei auftreibendem Gemüse lieber Gewichte oder andere dingliche Sperren.
Mindestens 3 Tage fermentieren. Ein guter Standort ist die warme Küche.
Ich mag Radieschen nach 4-5 Tagen am liebsten. Probiere es am besten selber aus, wann sie Deinen Geschmack treffen. Beim ersten Mal kannst Du das Glas einfach stehenlassen, um herauszufinden, bei welchem Säuregrad es Dir am besten schmeckt. Entnimm die Radieschen bitte konsequent mit sauberem Besteck. Wenn Dir der Geschmack zusagt, bremst Du die Fermentationsaktivität, indem Du das Glas in den Kühlschrank stellst.
Fermentierte Radieschen essen
Am häufigsten reiche ich fermentierte Radieschen einfach als gesunden Snack. Meine zweitliebste Verwendung ist im Salat, wobei ich an israelischen Rote-Bete-Salat, Tunfischsalat, Selleriesalat oder einfach grünen Salat mit ein paar Kräutern und einem leckeren Dressing denke.
Auch als Beilage eignen sie sich hervorragend. Sandwiches, Pulled Meat und Burger passen super zu den fein säuerlichen, knackig frischen fermentierten Radieschen. Das können übrigens sehr gut auch vegane Burger sein.
Zero Waste Ideen
Ich freue mich immer, wenn ich Gemüse komplett verwenden und gegen Foodwaste ankämpfen kann. Das Grün der Radieschen, das Du vielleicht aus alter Gewohnheit bis jetzt weggeworfen hast, schmeckt nämlich sehr gut! Ich mache es gerne schlicht gedünstet mit Zwiebeln, oder als cremige Suppe. Fein ist auch ein Pesto aus Radieschenblättern, Nüssen oder Samen und gutem Öl, es schmeckt herrlich frisch und pikant.
Quellen
- Plants Consumption and Liver Health, Yong-Song Guan, Qing He, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4499388/
- Benzylglucosinolate Derived Isothiocyanate from Tropaeolum majus Reduces Gluconeogenic Gene and Protein Expression in Human Cells, Valentina Guzmán-Pérez et.al., https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0162397
EN 
„For 300ml of water, 3% salt equals 3 grams“
It’s actually 9 grams.
Thanks for finding that, you are absolutely correct. It got lost in translation, in German I got my arithmetic down 🙂
Danke, dass du auch das rosa Ergebnis präsentierst – ich war überrascht, das die rote Farbe sich „auflöste“ und wie nach innen gewandert ist – Resultat ist toll (wenn man nicht mit rosa nur Würstchen assoziiert ).
Gerne! Geniess es.
Liebe Katsu,
Du hast mich voll inspiriert, hab jetzt erstmal Weißkohl und Radieschen angesetzt und freue mich schon auf das Ergebnis. Viele Grüße ♡
Oh, wie schön! Gutes Gelingen.
Hallo Katsu,
Sind die fermentierten Radieschen für eine längere Lagerung geeignet?
Dankeschön im Voraus und viele Grüße aus Franken
Hej Irina,
wenn es Dir schmeckt, auf jeden Fall. Probiere es aus! Ich mag sie lieber nach kurzer Zeit, aber das ist persönliche Präferenz.
Gutes Gelingen,
Katsu
Ich bin neu in der grossen Welt des Fermentierens und bin mir oft nicht sicher, wann muss ich Glas luftdicht verschliessen und wann einfach nur ein Deckel auflegen. Wie machst du das bei den Radieschen? Ich hätte jetzt den Deckel aufgelegt (Weck Glas) und erst nach der Fermentation mit Gummi luftdicht verschlossen und kühl gestellt. Ist das richtig?
Hei Claudia,
das Glas wird sofort mit Deckel und Gummi verschlossen und bleibt so, bis du das Ferment verzehren möchtest. Ab dem Zeitpunkt der Öffnung wird es im Kühlschrank gelagert und zügig verbraucht.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
das Gemüse mit der warmen oder kalten Lake übergießen?
Hej Miriam,
du brauchst nichts zu erwärmen.
Gutes Gelingen!
Katsu
Leider tut sich bei mir nach 3 Tagen relativ garnichts, nach 7 Tagen im Raum beginnt sich nun etwas die Farbe aufzulösen und es blubbert. Der Kimchi funktioniert bei mir irgendwie viel schneller als die Radieschen.
Schau mal hier, das könnte dir weiterhelfen: https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#was_ist_die_richtige_temperatur_fuer_mein_ferment.
Hallo,
ich hab u.a. die Radieschen ausprobiert. Nach einer Woche bei Zimmertemperatur schmeckten sie wunderbar sauer und frisch, etwas nach Essiggurke. Ich stelle sie also in den Kühlschrank. Und jetzt zwei Tage später schmecken sie nur noch wie fades Etwas. Nicht mehr säuerlich, kein Geschmack.
Was ist passiert?
Für einen Tipp wäre ich dankbar. Danke!
Hej Manfred, hast du sie kalt gegessen? Kälte raubt Aromatik, das könnte ein Grund sein.
Hey katsu,
Dank deiner ausführlichen Erklärungen habe ich mich erfolgreich an Sauerkraut getraut, danke für deine Arbeit 🙂
Jetzt habe ich Radieschen für ca eine Woche fermentieren lassen und es schmeckt ähnlich wie das Sauerkraut, nur das es beim reinbeißen leicht nach Schwimmbad schmeckt, also nach Chlor. Ich habe dazu nichts gefunden. Es prickelt auch ein bisschen auf der Zunge aber das soll ja vorkommen können. Kommt dir das bekannt vor? Ich habe einfach kaltes Leitungswasser ohne es abzukochen und Meersalz genommen. Mein Wasser ist auch nicht gechlort, es ist ziemlich hart…
Liebe Grüße
Judith
Hej Judith,
wie schön, dass dein Sauerkraut gelungen ist!
Einen Geruch nach Chlor kenne ich nicht, aber sowas wie Aceton kommt vor. Das ist dann meistens Ethanol, das durch die Hefen im wild fermentierten Gemüse entstehen kann. Ethanol ist flüchtig und verdunstet, so dass sich der Geruch wahrscheinlich legen wird.
Abkochen des Wassers ist nicht notwendig.
Gutes Gelingen,
Katsu
Hallo Katsu, ich möchte gern Radieschen fermentieren und habe dazu noch Fragen:
1. Kann ich die Radieschen im Weckglas länger fermentieren lassen als 4 – 5 Tage? Und wenn ja, wie lange etwa und bei welcher Temperatur?
2. Bis wann muss ich die Radieschen verbrauchen, wenn ich das Glas einmal geöffnet habe?
3. Kennst Du die amerikanischen Mason Jars? Und vor allem, kann man diese auch zum Fermentieren benutzen? Danke für Deine Antwort im voraus! — Esther
Hej Esther,
ja, du kannst Radieschen auch länger fermentieren lassen, wenn es dir schmeckt. Ich persönlich mag das nicht so gerne, darum ist mein Rezept ein schnelles Ferment. Stelle sie ab dem 5. Tag kühler, auf jeden Fall unter 18° C.
Zur Haltbarkeit lies gerne diesen und den folgenden Absatz https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#wie_soll_ich_das_fertige_ferment_lagern.
Und ja, ich kenne Mason Jars. Das sind Schraubgläser, zum Fermentieren sind sie eher weniger geeignet (und ausserdem ganz schön kostspielig, so nebenbei 🙂 ).
Viel Erfolg mit den Radieschen,
Katsu
Danke für die schnelle Antwort – das hilft mir sehr.
(übrigens sind Mason Jars für mich hier billiger als Weck Gläser – aber ich stimme mit Dir überein, daß die normalen eher nichts sind fürs Fermentieren)
Danke übrigens, daß Du die Seite auch auf Englisch hast – so kann ich das hier weiterempfehlen.