Pale Ale «Schmidts 0815»

Kalt gehopftes Pale Ale ist schlicht, lecker und bei den meisten Biertrinker:innen beliebt. Weil ich das Brauen dieses Bieres von meinem Freund Herr Schmidt gelernt habe, und weil dieses Bier sein absolutes Standardbier ist, heisst es »Schmidts 0815«.

Übrigens: Wenn dies Dein erstes Bier ist, empfehle ich Dir vorweg die Lektüre über die Grundlagen des Craft Beer Brauens. Dort erkläre ich die Prozesse ausführlich. ¹

Was ist Pale Ale?

Als Ale bezeichnet man ein alkoholisches, fermentiertes Getränk, das hauptsächlich aus Gerstenmalz hergestellt und mit obergäriger Hefe bei Temperaturen von 15° bis 25° C fermentiert wird. Wegen dieser Temperaturspanne ist es übrigens auch so einfach, diese Biersorte zuhause zu brauen.

Pale Ale ist hell bis kupferfarben und hopfenbetont, wobei sich pale (engl. blass, bleich) auf die Farbe bezieht, die durch die Verwendung von hellen Malzsorten entsteht.

ZUTATEN

* Helle und hopfenaromatische Biere, wie dieses Pale Ale, brauchen eine niedrige bis mittlere Wasserhärte von maximal 10° dH. Wenn Dein Leitungswasser härter ist, kannst Du den pH-Wert auf einfache Art senken, indem Du beim Einmaischen 100 gr. Sauermalz hinzufügst – am besten frisch geschrotet.

** Wenn Du keinen Citra® Hopfen bekommen solltest, kannst Du ihn durch Simcoe® oder Cascade® ersetzen.

ZUBEREITUNG

Ein Satz vorweg: Ich halte den Brauprozess gerne einfach, weswegen ich bei einer konstanten Temperatur von ca. 68° C maische und keine Rasten einlege. Mehr zu den Rasten beim Maischen, und warum man sie auch lassen kann, kannst Du im Artikel über Craft Beer nachlesen.

Falls Du noch kein Brautagebuch führst, kannst Du Dir gerne meine Brauprotokoll-Vorlage runterladen. Notizen zur Verkostung mache ich mir immer auf der Rückseite.

Kesselmaische

18 Liter Wasser auf 74°C erhitzen. Ich benutze dafür drei Töpfe auf dem Herd, die Temperatur überprüfe ich mit einem Thermometer mit Fühler. Während das Wasser warm wird, schrote ich das Malz. Den Schritt kannst Du überspringen, wenn Du geschrotetes Malz gekauft hast. Da ich häufiger braue, lagere ich grössere Mengen Malz, und das hält sich besser, wenn es ungeschrotet ist.

Zum Einmaischen das Schrot in den Braukessel geben und unter ständigem Umrühren das 74° C warme Wasser aufschütten. Durch das Vermengen mit dem Malz fällt die Wassertemperatur, meistens auf genau 68° C. Das ist die Temperatur, die während des Maischens für die ersten 75 Minuten gehalten wird.

Nach 75 Minuten eine Jodprobe machen, um zu überprüfen, ob alle Stärke verzuckert ist. Wenn die Verzuckerung erfolgreich war, beginnst Du das Aufheizen auf 78° C. Damit stoppst Du alle Prozesse. Bitte dabei immer gut umrühren, damit nichts anbrennt.

Das Maischen dauert in der Regel 90 Minuten, beginnend beim Einmaischen bis zum finalen Erreichen der 78° C . Während des letzten Aufheizens kannst Du schonmal den Gäreimer und das weitere Zubehör (Hahn, Läuterblech, Gärstopfen, Silikonschlauch, Schwimmer, Hopfenfilter) durch Auskochen steril machen.

Läutern, Vorlauf und Nachguss

Das Läuterblech in den Läuterbottich einsetzen. Die Maische aus dem Braukessel mit einem Henkelbecher in den Läuterbottich überführen, den Rest aus dem Kessel einfach umschütten und 30 Minuten Läuterruhe einhalten. Währenddessen den Nachguss (weitere 18 Liter Wasser) auf 75°C erhitzen. Den Schwimmer in den Läuterbottich legen.

Nach 30 Minuten wird abgeläutert. Dafür wird die Maische durch den Hahn mit einem Silikonschlauch aus dem Gäreimer in den Braukessel laufen gelassen. Zuerst muss die Maische allerdings durch den Vorlauf geklärt werden, also Malzreste und Trübstoffe werden rausgefiltert. Dafür benutzt Du wieder einen Henkelbecher oder ein grosses Glas, mit dem Du die ersten 5-6 abgelaufenen Becher auffängst und wieder zurück auf den Schwimmer in den Läuterbottich schüttest. Erst, wenn die auslaufende Flüssigkeit partikelfrei und klarer ist, wird der Nachguss über den Schwimmer aufgeschüttet.

☞ Wenn Du im Bier selber brauen noch keine grosse Erfahrung hast, solltest Du jetzt einmal die Stammwürze bestimmen. Warum Du das tun solltest? Das kannst Du im Artikel über die Grundlagen des Craft Beer Brauens nachlesen.

Aufheizen und Würze kochen

Wenn der Braukessel voll ist, aufheizen zu Würze kochen. Die Zeit bis zum Erreichen der Kochtemperatur (knapp 100° C) kannst Du nutzen, um Deine Hopfengabe zu berechnen. Denn wenn die Würze kocht, wird die erste Hopfengabe, die Bitterhopfung, dazugegeben.

Hopfengabe für Pale Ale berechnen

Die beste, weil einfachste, Übersicht für eine Würzemenge von 20 Litern gibt es meiner Meinung nach bei Timo. Auf seiner Seite Brauanleitung beschreibt er außerdem sehr anschaulich das Brauen obergäriger Biere.

»Schmidts 0815« Pale Ale wird mit einem East Kent Golding Hopfen mit ≈ 3,3% Alphasäure gebraut. In Timos Hopfentabelle² kann man nachschauen, dass bei diesem Alphasäurewert 38 Gramm Pellets für die 1. Hopfengabe gebraucht werden. Die Pellets zur Würze geben, umrühren und die Würze weiter kochen.

Die zweite Hopfengabe ist die Aromahopfung. Je früher Du sie hinzufügst, desto mehr Bitternoten entstehen. Ich gebe die 62 restlichen Gramm aus meinem 100-Gramm-Hopfenpäckchen kurz vor Ende der 90-minütigen Kochzeit dazu. Danach die Flamme ausstellen und abwarten, bis die Würze sich beruhigt.

Whirlpool

Für den Whirlpool rührst Du mit dem Maischepaddel einen Strudel im Braugefäss, damit der Trub einen Kegel in der Mitte bildet und beim Abschlauchen zurückbleibt. Bis sich die Würze nach dem Strudeln wieder beruhigt hat, dauert es ungefähr 5-10 Minuten.

Abschlauchen

Nun wird die Würze aus dem Braukessel in den Gärkessel überführt. Hierbei ist es wichtig, sauber zu arbeiten, die gesamte Ausrüstung muss also steril sein, was beim Abkochen zu Beginn des Brauprozesses erledigt wurde. Wenn Du nur einen Eimer hast, musst Du ihn natürlich nach der Benutzung als Läutereimer nochmal gründlich reinigen, bevor Du den Sud einfüllen kannst.

Beim Abschlauchen wird die Würze mit einem Sieb und Mull- oder Käsetuch gefiltert, um den Würzebruch und die Hopfenreste aus dem Sud zu entfernen. Noch einfacher geht das Filtern mit einem dedizierten Hopfenfilter. Da diese preisgünstig zu erwerben sind, empfehle ich Dir die Anschaffung.

Den Gärbehälter verschliessen und den Sud abkühlen lassen. Wenn ich ungeduldig bin, stelle ich den Eimer in eine Wanne mit eiskaltem Wasser – normalerweise warte ich einfach bis zum nächsten Morgen.

☞ Nicht vergessen, die Stammwürze zu bestimmen. Ich habe eine Notiz in’s Brauprotoll geschrieben.

Hefegabe

Wenn der Sud auf maximal 20° C abgekühlt ist, die Hefe einstreuen und 30 Minuten warten.In dieser Zeit rehydriert sich die Trockenhefe. Währenddessen einen Schöpflöffel mit kochendem Wasser desinfizieren. Nach 30 Minuten mit dem Löffel die Hefe lüften, das heisst, mit der Kelle mehrere Male Sud und Hefe schöpfen, an die Luft ziehen und wieder einrühren.

Danach den Deckel wieder gut verschliessen und bei 19° C – 22°C im Dunklen gären lassen.

Pale Ale kalthopfen

»Schmidts 0815« beeindruckt den Gaumen mit feinen Zitrusaromen, die durch die Kalthopfung akzentuiert werden. Der richtige Zeitpunkt für diese Aromatisierung ist nach Abschluss der Alkoholgärung. Zum Überprüfen des Vergärungsstandes dient Dir der Plato-Wert. Wenn er sich über 2-3 Tage nicht verändert, ist die Gärung abgeschlossen und es kann gehopfenstopft werden.

Abfüllung zur Flaschengärung und zum Karbonisieren

1-2 Tage nach der Kalthopfung wird das Bier in Flaschen gefüllt. Zuvor wird das Jungbier umgeschlaucht und dabei gefiltert.

☞ Vor dem Abfüllen den Restextrakt bestimmen, damit Du später den Alkoholgehalt ungefähr ausrechnen kannst.

Für die Karbonisierung bei der Flaschengärung rechnet man pro Liter Bier 6-8 gr. Zucker. Bei Pale Ale nehme ich gerne schlichten Haushaltszucker. Du kannst auch Traubenzucker nehmen, das macht keinen grossen Unterschied, Du solltest dann allerdings eher bei 6 gr. pro Liter bleiben. Den Zucker in möglichst wenig (etwa 2% der Gesamtmenge) heissem Wasser lösen. Die Zuckerlösung zum Bier gegeben, einmal durchschwenken und die Abfüllung in Flaschen beginnen.

Zum Reifen kühl und dunkel stellen. Eine verschlossene Kiste hilft, wenn ein konstant dunkler Ort fehlt. Selbst geringe Lichteinfälle und Temperaturschwankungen haben geschmackliche Auswirkungen auf das Bier, Du solltest also versuchen, einen geeigneten Platz zu finden.

Nach 3-5 Wochen ist Dein Bier fertig. Probiere immer Mal eine Flasche, bis der beste Geschmack erreicht ist.

Die maximale Haltbarkeit beträgt 10 Monate.

Wieviel Alkohol hat das selbst gebraute Pale Ale?

Die Werte, die Du zum Bestimmen des Alkoholgehalts in Deinem fertigen Bier benötigst, sind Stammwürze und Restextrakt. Die Differenz, geteilt durch 2, ergibt den ungefähren Alkoholgehalt in %.

¹ Wenn Du in Deutschland Bier braust, musst Du beim Zoll angemeldet sein. Wie das geht, steht im Hauptartikel Craft Beer.

² Die Tabelle ist für eine Würzemenge von 20 Litern ausgelegt, wenn Du also mehr oder weniger angesetzt hast, rechne bitte um. Ich habe das in diesem Rezept für die 2. Hopfengabe getan, und dann noch ein bisschen gerundet. Hopfenpellets kommen nämlich gerne in 100 gr. Beuteln, da bietet es sich an, wenn möglich den ganzen Beutel zu benutzen.

Quellen

• brauanleitung.com, Timo Zein
• Um die Frage nach meinen Bezugsquellen abzukürzen, habe ich mich hier für eine Direktverlinkung entschieden. Ich benutze exakt dieses Zubehör selber und verlinke Dir nur Produkte, die ich kenne, benutze und schätze. Wenn Du Dein Zubehör über die verlinkten Empfehlungen bestellst, geht ein Teil des Kaufpreises an mich (ohne dass Dir Extrakosten entstehen, Du kennst das Prinzip unter dem Namen Affiliate Links). Meine meine Bezugsquelle Hopfen und mehr würde ich Dir sowieso verraten, das kennst Du vielleicht schon aus meinen anderen Rezepten. Ich nehme die Provision als Deine Wertschätzung für meine Arbeit als schreibende Fermentista wahr und danke Dir, wenn Du meinen Empfehlungen Vertrauen schenkst.