Perfekt für alle, die noch wenig Erfahrung oder wenig Zeit haben!

Das Ergebnis schmeckt herrlich, denn obwohl diese schnelle Art, Kimchi zu machen eher ausserhalb Koreas verbreitet ist, ist Mak Kimchi genauso koreanisch wie die grosse Schwester Baechu Kimchi.

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Mak Kimchi

Mak Kimchi ist die unkomplizierte Schwester des klassischen Kimchis, bei der der Chinakohl in Stücke geschnitten und mit der aromatischen Würzpaste vermischt wird. Das Ergebnis? Ein würzig-scharfes, umami-reiches Ferment, das schon nach wenigen Tagen genossen werden kann und mit der Zeit immer komplexer wird. Perfekt für Kimchi-Neulinge und alle, die es eilig haben!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack, Würzzutat

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 55 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 5 Tage Tage

Gesamtzeit 5 Tage Tage 4 Stunden Stunden 45 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 67kcal

Kochutensilien

• 1-Liter-Glas

Zutaten

• 550 gr Chinakohl
• 1 EL Salz
• 80 gr Karotte
• 100 gr Rettich
• 2 Frühlingszwiebeln
• 80 gr weiße Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Fischsauce (oder Sojasauce für eine vegane Variante)
• 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 2 EL Maesil Cheong (koreanischer Pflaumensirup)
• 1 handvoll gekochter Reis
• 2 EL Wasser

Anleitungen

• Den Chinakohl vierteln, dann quer in breite, mundgerechte Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben und mit dem Salz vermengen. 30 Minuten ziehen lassen, bis der Kohl Wasser verliert und weicher wird. Danach mit kaltem Wasser abspülen, so dass der Kohl nur noch leicht salzig ist, und abtropfen lassen oder ausdrücken.
• Während der Kohl wässert, das Gemüse schnippeln. Die Zwiebel schälen und achteln, Knoblauchzehen schälen, die Karotte schälen und in Juliennestreifen, den Rettich schälen und in Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden.
  

Kimchipaste herstellen

• Zwiebel, Knoblauch, Fischsauce, Gochugaru, Maesil Cheong, Reis und Wasser in einem Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer dicken, schön roten Paste verarbeiten.
• Alles vermengen: Karotte, Rettich und Frühlingszwiebeln zum Chinakohl geben und dann mit der Würzpaste liebevoll durchmassieren. Ja, mit den Händen. Und ja, Handschuhe sind eine sehr kluge Idee – es sei denn, du willst dich in den nächsten Stunden daran erinnern, dass Chilis ernst zu nehmen sind.
  

Fermentationsphase

• Die Mischung in ein sauberes Glas füllen, dabei gut herunterdrücken, damit möglichst wenig Luft eingeschlossen bleibt. Oben ein paar Zentimeter Platz lassen, denn Kimchi ist lebendig und blubbert beim Fermentieren häufig recht stark. Das Glas bei Zimmertemperatur (ca. 20-22 °C) 3-4 Tage stehen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen – dort fermentiert der Kimchi langsamer weiter und hält sich monatelang (theoretisch).

Notizen

Falls du den traditionellen Maesil Cheong (koreanischer Pflaumensirup) nicht bekommen kannst, ersetze ihn durch 1-2 EL Zucker. Rohrohrzucker bringt eine leicht karamellige Note in deinen Kimchi, das schmeckt sehr fein!

Wann ist dein Kimchi fertig?

Frisch verzehrt schmeckt Mak Kimchi knackig und würzig, ab dem 3. Tag wird er schon intensiver und nach einer Woche richtig tief im Geschmack.

• 1–2 Tage: Mild und frisch, Rohkost mit Wumms
• 3–5 Tage: Die Magie beginnt, leicht säuerlich und komplex
• ab 2 Wochen: Tiefer, intensiver, fast schon funky. Prima zum Kochen, zum Beispiel für Kimchi Jeon (Pfannkuchen) oder Kimchi Jjigae (Eintopf).

Probier aus, was Dir am besten gefällt.

Und falls Du es etwas traditioneller magst, probiere den kunstvoll gerollten Kimchi aus ganzen Kohlhälften oder -vierteln, hier geht’s zum Rezept. Auch, wenn Du mit dem schnellen Mak Kimchi schon völlig happy bist, die traditionellen Rouladen solltest du unbedingt probieren. Für mich ist der gerollte Kimchi eine Verbeugung vor der koreanischen Tradition, eine respektvolle Erinnerung an die Herkunft dieses weltweit beliebten Fermentes.

Hast du’s ausprobiert? Dann lass es mich wissen! #MakKimchiLove

Kimchi geht immer!

Einfach so, als Beilage zu Reis, zu Ramen, in Sandwiches oder als krönende Zutat für alles, was ein bisschen Umami vertragen kann. Und falls du dich fragst: Ja, Kimchi zum Frühstück ist absolut legitim.

Mak Kimchi ist wie die kleine wilde Schwester von Baechu Kimchi – unkompliziert, schnell und richtig lecker. Also, worauf wartest du? Schnapp dir den Kohl, die Chili und los geht’s! Dein Bauch und deine Geschmacksknospen werden es dir danken.

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Fermentierter Lauchsalat ist gesund und liefert Probiotika

Lauch an sich liefert schon viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Vor allem das enthaltene Inulin fördert die Darmgesundheit. Durch die Fermentation wird dann noch seine Verträglichkeit erhöht, so dass selbst Menschen, die mit Blähungen auf einen hohen Inulingehalt reagieren, ihn häufig besser verdauen können.

Ausserdem wird in einer Studie der Universität Negeri Surabaya, Indonesien, nachgewiesen , dass Lauch ein geeignetes Wachstumsmedium für das Milchsäurebakterium L. plantarum B1765 ist. Diese spezielle Laktobazille verfügt nachweislich über probiotische Fähigkeiten in Bezug auf ihre Resistenz gegenüber dem pH-Wert des Magen-Darm-Trakts, der Gallensäure, pathogenen Bakterien und Antibiotika. Sie war in der Lage, bei einem gastrointestinalen pH-Wert von mehr als 90 % zu überleben.

Was die Invasion pathogener Bakterien betrifft, so ist L. plantarum B1765 in der Lage, bakterizid gegen S. aureus und E. coli zu wirken. Darüber hinaus konnte L. plantarum B1765 bei einer Konzentration von 50 ppm Amoxicillin überleben.

Fermentierter Lauchsalat ist somit ein natürlicher möglicher Lieferant von Probiotika. * Und ich finde es entschieden besser, diesen köstlichen Salat zu verspeisen, als probiotische Nahrungsergänzungsmittel zu nehmen.

Inspiriert zu diesem Ferment hat mich die von mir hochgeschätzte Koreanische Küche. Beim traditionellen Barbecue wird zu den Fleischgerichten in den Restaurants meistens ein grüner Frühlingszwiebelsalat namens Pajeori 파절이 gereicht, der scharf-würzig schmeckt und mit Essig gesäuert wird. Manchmal wird er auch mit Lauch zubereitet und schmeckt in frisch noch besser, als meine fermentierte Version. Der fermentierte Lauchsalat besticht wiederum dadurch, dass man ihn vorbereitet, wenn man Zeit hat, um ihn dann schnell essen zu können, wenn der Hunger kommt.

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Scharf-würziger, fermentierter Lauchsalat

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat, Vorspeise

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 4 Tage Tage

Gesamtzeit 4 Tage Tage 15 Minuten Minuten

Servings 2 Portionen

Calories 12kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 133 gr Lauch (2x 6-8 cm)
• 2-3 TL Sojasauce
• 1 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 1 TL Rohrohrzucker
• ½ EL Sesamsamen
• ½ TL Salz
• 100 ml Wasser
• 1 Spritzer Sesamöl (optional)
• 1 Spritzer Reisessig (optional)

Anleitungen

• Vom Lauch zwei 6-8 cm grosse Stücke abschneiden, beginnend am weissen, unteren Ende. Halbieren und die Hälften in sehr feine Streifen schneiden. Alternativ den Lauch in feine Ringe schneiden.
  
• In ein Fermentierglas geben und dem Salz und dem Zucker bestreuen und Wasser ziehen lassen.
  
• Sesamsamen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie beginnen, zu duften.
• Gochugaru, Sesamsamen, Sojasauce und Wasser zum Lauch im Glas geben und verrühren oder durchschütteln.
  
• Die Flüssigkeit reicht nicht aus, um den Lauch zu bedecken. Damit das Ferment trotzdem gelingt und nicht schimmelt, muss es 1-2 Mal täglich so bewegt werden, das der Lauch überall benetzt wird.
  
• Alternativ mit gesalzenem Wasser auffüllen, bis der Lauch komplett bedeckt ist.
  
• Fermentieren lassen, bis der pH-Wert 4,5 erreicht. Das ist meistens nach 2 Tagen schon der Fall. Wenn Du den pH-Wert nicht testen möchtest, lass es lieber 4-5 Tage fermentieren, dann ist das Ferment ziemlich sicher sauer genug.
• Nach Geschmack zusätzlich mit Reisessig würzen und mit Sesamöl beträufelt servieren.

Notizen

Einen Anteil der Salzlake beim Fermentieren durch Sojasauce zu ersetzen, finde ich geschmacklich sehr reizvoll. Dieser scharf-würzige Lauchsalat ist prima für Neulinge beim Fermentieren geeignet, weil er schnell verzehrbereit ist und der milchsaure Geschmack durch die kurze Fermentationszeit nicht so dominant ist.

Botulismus und fermentiertes Gemüse

Von fermentiertem Gemüse geht statistisch erwiesenermassen quasi kein Botulismus-Risiko aus. Die Milchsäure schränkt pathogene Keime in ihrer Reproduktionsfähigkeit stark ein und gilt als zuverlässiger, natürlicher Konservierungsstoff.

Um sicher zu gehen, dass sich ausreichend Milchsäure gebildet hat, kannst Du den pH-Wert messen. Er sollte unter 4,5 liegen. Dafür nutzt Du Indikatorstreifen **, die Du in der Apotheke oder im Internet kaufen kannst. Streifen mit einem geringeren Spektrum im niedrigen Bereich sind meistens aussagekräftiger als welche, die alle Stufen abbilden.

Die Sporen von Clostridium botulinum können übrigens die Fermentation überleben, sind aber bei einem pH-Wert unter 4,6 nicht mehr in der Lage, das Botulinum-Toxin zu bilden. ***

* Potential of Fermented Leek (Allium porrum L.) Cultured by Lactobacillus plantarum B1765 to Deliver Probiotics
Prima Retno Wikandari, Renita Eka Juniariani, Wijo Kongko Kartika Yudha Sujadmiko. Chemistry Department, Faculty of Natural Science and Mathematics, Universitas Negeri Surabaya, Indonesia

** Wenn Du über die verlinkte Empfehlung bestellst, geht ein Teil des Kaufpreises an mich (ohne dass Dir Extrakosten entstehen, Du kennst das Prinzip unter dem Namen Affiliate Links). Ich nehme die Provision als Deine Wertschätzung für meine Arbeit als schreibende Fermentista wahr und danke Dir, wenn Du meinen Empfehlungen Vertrauen schenkst.

*** https://core.ac.uk/download/pdf/16427726.pdf, S. 50
Toxikologische Aspekte von Konservierungsmethoden im Haushalt, Charloth Pucher, Universität Wien

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Vollreife, regionale Tomaten bilden die Grundlage für dieses Ferment

Ich habe das Glück, in meinem Garten selber Tomaten anbauen zu können. Eine meiner liebsten Sorten ist die Vierländer Platte, eine historische Tomatensorte, die seit Ende des 19. Jahrhunderts in den Vierlanden bei Hamburg angebaut wird. Regionaler geht’s für mich ja nun wirklich nicht.

Die flachen, leicht gerippten Früchte haben eine rot-orange Farbe, zart schmelzendes Fruchtfleisch und sind von einer nicht ganz platzfesten Haut umschlossen. Der Geschmack ist fruchtig mit einer feinen Säure und dem urtypischen Tomatengeschmack.

Durch ihre dünnschalige Haut sind diese Tomaten nicht für den Handel geeignet. Um sie vor der Auslöschung zu retten, baue ich sie nicht nur selber an, sondern verschenke jedes Jahr Saatgut und vorgezogene Pflanzen an andere Hobbygärtner:innen.

Die Vierländer Platte ist Anwärterin für die Arche des Geschmacks

Das Projekt „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit regional bedeutsame Lebensmittel, Nutztierarten, Kulturpflanzen sowie traditionelle Zubereitungsarten vor dem Vergessen und Verschwinden. Im derzeitigen Lebensmittelsystem gelten sie aufgrund ihrer vergleichsweise aufwendigen Herstellung oder Aufzucht als unrentabel oder sind „aus der Mode“ gekommen.

Regionale Tomaten sind in Deutschland das am meisten gegessene Gemüse, obwohl das Klima für den Tomatenanbau sicher nicht ideal ist. Die Vierländer Platte ist eine lokale Sorte in und um Hamburg, die sich einigermaßen an das Wetter gewöhnt hat und die ein fein säuerliches Aroma hat. Leider sind die Erträge der Vierländer Platten deutlich geringer, als bei den weniger geschmackvollen neuen Sorten, so dass die Gefahr besteht, dass diese alte Sorte endgültig verschwindet. Nur was gegessen wird, bleibt erhalten.

Quelle: Slow Food Deutschland

Die Vierländer Platte muss bei Reife schnell verzehrt werden, weil sie nur kurzfristig lagerbar ist, diese wundervolle, regionale Liebhabersorte.

Aufgrund der kürzeren Haltbarkeit esse ich sie am liebsten frisch – als Salat, Rohkost oder Antipasti. Oder natürlich als schnell fermentierte Tomaten Salsa! Denn dieses leckere Ferment schmeckt am besten nach nur wenigen Tagen.

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Fermentierte Tomaten Salsa

Diese Salsa ist ein tolles Ferment für das erste Mal, weil sie fix zubereitet und in nur 2-5 Tagen fertig fermentiert ist. Ich bereite sie im Sommer zu, wenn die Tomaten in Deutschland Saison haben – und das perfekte Aroma.

Gericht Sauce

Küche Mediterran, Mexikanisch, Mittelamerikanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 5 Tage Tage

Gesamtzeit 5 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 12 Portionen

Calories 8kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Glas mit Deckel

Zutaten

• 4-6 Tomaten
• 1 mittelgrosse rote Zwiebel
• 2-3 Knoblauchzehen
• 3-4 Stängel frischer Koriander
• 1-2 frische rote Chili
• Salz, 2 – 3% des Gewichtes

optional

• 6 Blätter Basilikum
• 1 Stängel Oregano

Anleitungen

• Tomaten und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
• Knoblauch, Gewürze und Chili fein hacken. Mit den Tomaten und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Wenn Du Chilipulver benutzt, kommt es jetzt dazu.
  
• Alles sanft vermengen und wiegen. 2-3% des Gewichtes an Salz dazugeben und nochmal gut verrühren.

  In das Glas füllen, nicht zu fest verschliessen und bei sommerlicher Zimmertemperatur von 20-25 °C stehen lassen. Täglich öffnen, umrühren und probieren.
  

Anmerkungen

• Du fragst Dich vielleicht, warum Du das Glas täglich öffnen sollst? Sonst wird doch immer gesagt, das Glas muss geschlossen bleiben?

  Beides ist richtig!

  Bei diesem Ferment ist das Fermentiergut klein und nur wenig flüssig, es befindet sich also unter keiner Lake und könnte deshalb schimmeln. Deswegen muss konsequent gerührt werden. Das bricht die Oberfläche und hält alles benetzt.
• Wenn das Glas beim Öffnen zischt, Bläschen aufsteigen oder die Salsa beim Umrühren britzelt, sind das Zeichen der Fermentation. Wann sie abgeschlossen ist, entscheidet Dein Geschmack. Mir schmeckt die Salsa am besten am 5. Tag, aber probiere einfach selber. Du öffnest sie ja sowieso täglich zum umrühren.

  Du wirst schmecken, dass sie von Tag zu Tag saurer wird. Wenn Du also zufrieden bist, stelle sie in den Kühlschrank, wo die Fermentation ausgebremst wird.
• Ich bewahre die Salsa nicht länger als knapp 3 Wochen auf. Auch im Kühlschrank wird sie saurer, so dass sie mir bei längerer Lagerung nicht mehr so gut schmecken würde.

Notizen

Am allerliebsten mag ich diese Salsa mit meinen selbstgezogenen Tomaten der alten Sorte Vierländer Platte. Aber auch andere regionale Tomaten schmecken lecker.

Wenn Du nicht selber anbaust und weder einen Markt, noch einen Bauernladen in der Nähe hast, kannst Du natürlich auch Biotomaten aus dem Supermarkt nehmen.

Für die klassische Verwendung als Salsa ist Koriander essentiell. Ich mag das Ferment aber auch sehr gerne auf Bruschetta. Dann macht sich Basilikum sehr gut. Du kannst natürlich auch alle anderen frischen Kräuter benutzen. Oregano und Thymian bringen passende Aromen mit.

Was tun, wenn die fermentierte Tomaten Salsa überfermentiert ist?

Wenn Du die Salsa mal im Kühlschrank vergisst und sie nach mehr als drei Wochen dann doch recht sauer ist, empfehle ich Dir die Kombi mit einem fetten Burrito, mit viel Käse und Sour Cream. Die Aromatik ergänzt sich wunderbar und Du musst nichts von Deiner kostbaren Salsa verschwenden. Ausserdem hilft Dir die laktofermentierte Salsa, das fette Essen zu verdauen.

Bruschetta Rezept mit fermentierter Tomaten Salsa

Für dieses Rezept schmeckt es gut, wenn Du die Salsa mit Basilikum (und eventuell etwas frischem Oregano) ansetzt. Du kannst diese Kräuter aber auch erst beim Zubereiten der Bruschetta dazugeben.

Für eine Vorspeise für 2 Personen brauchst Du

• 6-8 kleine Scheiben Ciabatta
• 3-4 EL extra natives Olivenöl
• 2 Zehen Knoblauch
• 6-8 EL fermentierte Tomaten Salsa
• Salz & Pfeffer

Die Brotscheiben in der Pfanne mit der Hälfte des Öls von beiden Seiten knusprig rösten. Mit den geschälten Knoblauchzehen abreiben, salzen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Jeweils einen Esslöffel fermentierte Tomatensalsa auf die Brotstücke geben und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Warm servieren.

Etwas ausführlicher kannst du dieses Rezept – und noch viele andere – in meinem Kochbuch Die Fermenteküche nachlesen. Du kannst es direkt hier bestellen!

Die Fermenteküche

Bewertet mit 5.00 von 5, basierend auf 11 Kundenbewertungen

(11 Kundenrezensionen)

19,90 €

1. Auflage 2024
ISBN 978-3-00-077594-9

Mit einem Vorwort von Kirsten K. Shockey.
Lektorat Schreibwerkstatt Huberta Weigl.

Vorrätig

Die Fermenteküche Menge −+

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Die Vietnamesische Küche lernte ich kennen, als ich in den 1990ern in Berlin lebte und war auf den ersten Bissen verliebt. Phở, Sommerrollen und Bánh mì, ich konnte nicht genug davon bekommen und ging in Vietnamesischen Restaurants und Imbissen schlemmen, wenn Zeit und studentischer Geldbeutel es erlaubten. Fermentierter Blumenkohl stand damals jedoch noch nicht auf meinem Speiseplan, denn dieses knackige Ferment wurde in den Gaststätten nicht angeboten.

Fermentieren hat in Vietnam eine jahrhundertealte Tradition, und Kurzzeitfermente sind sehr beliebt

In Vietnam gibt es mehr als 50 ethnische Gruppen, die alle über ein immenses Wissen der Fermentationsprozesse verfügen und dieses aufrechterhalten. Sie schaffen einzigartige Geschmacksrichtungen. Traditionell wird wild fermentiert, das heisst, dass sich für die meisten Gärungsprozesse die Mikroorganismen der Produkte oder der Umgebung zunutze gemacht werden. Nem chua, sauer fermentiertes Schweinefleisch und Đồ Chua, fermentiertes Obst und Gemüse, sind Beispiele für beliebte wilde Fermente, die für den schnellen Verzehr bestimmt sind. Und trotz der wachsenden Industrialisierung in der Lebensmittelproduktion wird die Fermentation noch häufig zum Konservieren eingesetzt.

Fermentiertes Gemüse ist sehr beliebt in Vietnam. Von A wie Aubergine bis hin zu W wie
(Lotus-)Wurzel, alles wird fermentiert.

Hang Quin

Bei der Zubereitung wird das Gemüse gereinigt, manchmal geschält, getrocknet und danach zur Gärung 1-3 Tage lang in Salzlake* in luftdichte Behälter eingelegt. Neben Gemüsesorten, die auch häufig in anderen Ländern fermentiert werden, wie Kohl, Gurken, Senf, Knoblauch und Zwiebeln, fermentiert man in Vietnam auch Lotuswurzeln, Auberginen, Jackfruit, Bambussprossen und rohe Mangos. Außerdem natürlich Blumenkohl.

* 2-7% Salz mit teilweise bis zu 3% Zucker

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Den Blumenkohl in mundgerechte Stücke schneiden, die Lauchzwiebeln in Ringe. Ich finde es beim Essen ganz nett, Abwechslung zu haben, also schneide ich sie in kleine und etwas größere Stücke.

Aus Wasser, Salz, Zitronensaft und Essig eine Lake herstellen. In Hangs traditionellem Rezept wird als Säure Zitronensaft benutzt, den sie nur dann durch Branntweinessig ersetzt, wenn sie keine Zitronen hat. Mir schmeckt die Kombination aus Zitronensaft und Reisessig extrem gut. Aber auch hier kannst Du selber entscheiden, was Dir persönlich schmeckt und dieses Ferment mit der Säure Deiner Wahl zubereiten.

Die Menge passt in ein 1,8l Bügelglas. Du kannst auch jedes andere Gefäss nehmen, was Gase entweichen lässt, ohne Sauerstoff hereinzulassen. Das Gemüse sollte sich komplett unter der Lake befinden. Dafür kannst Du Gewichte benutzen, oder, wie Hang, einen schweren Teller auf das Gemüse legen. Verkeilte Schaschlikstäbchen funktionieren auch ganz gut.

Bei Raumtemperatur aufstellen. Nach nur 3-4 Tagen ist der Blumenkohl schon verzehrbereit.

Wie schmeckt fermentierter Blumenkohl?

Fermentierter Blumenkohl schmeckt nach kurzer Fermentationsdauer angenehm säuerlich, salzig und knackig und insgesamt sehr harmonisch. Das Aroma des Lauch ist gut wahrnehmbar.

Der Säuerungsvorgang geht sehr schnell voran. Wer es nicht so sauer mag, stellt den Behälter kalt, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen. Beim ersten Mal kannst Du das Glas, oder etwas von dem Inhalt, einfach stehenlassen, um herauszufinden, bei welchem Säuregrad es Dir am besten schmeckt. Entnimm das Ferment bitte konsequent mit sauberem Besteck, sonst kann es leicht verderben.

Wie isst man fermentierten Blumenkohl?

Wie alle anderen Gemüsefermente eignet sich fermentierter Blumenkohl fabelhaft als Snack. Pur, gedippt in verschiedene Saucen, wie zum Beispiel Nước chấm oder süsse Sojasauce, mag ich ihn fast am liebsten. Als Beilage zu Banh Mi oder als Teil eines schmackhaften Salats kommt der Blumenkohl auch richtig gut. Wir mögen ihn auch gerne in Scheiben geschnitten auf Sandwiches, und natürlich als säuerliche Note in allen Arten von Stir Fry.

Ist das überhaupt Fermentieren, wenn Zitronensäure oder Essig benutzt wird?

Wenn man nur etwas Säure dazugibt, findet trotzdem eine milchsaure Gärung statt. Viele Fermentistas setzen diese Technik sogar bewusst ein, allerdings mit der milchsaurem Lake eines vorigen Fermentes. Das nennt man Backslopping, Anfrischen, wobei die Idee ist, dem Ferment schon einen guten bakteriellen Start zu geben.

Ich bin per se kein Fan des Backslopping, weil die Bakterien durch das schon milchsaure Milieu eine Abkürzung nehmen und nicht mehr zuverlässig alle Stadien ihres Lebenszyklus durchlaufen. Das kann zu einem nicht so ausgewogenen Geschmack führen. Gefährlich für die Gesundheit ist es jedoch nicht.

Bei einigen Fermenten schätze ich die Zugabe von Säure jedoch sehr, weil es das Geschmacksprofil ändert. Curtido schmeckt zum Beispiel sehr lecker, wenn man den Limettensaft mitfermentiert.

Wenn Dich die Wissenschaft interessiert: Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien wachsen bei einem pH-Wert von ca. 3–4. Wenn Du durch die Säuerung nicht darunter kommst, findet eine Laktofermentation statt.

Quellen

• Hang Quin
• Nguyen La Anh, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453015000464
• Vu Nguyen Thanh (Food Industries Research Institute), Nguyen Thi Viet Anh, https://www.researchgate.net/publication/305910163_Ethnic_Fermented_Foods_and_Beverages_of_Vietnam
• Spektrum der Wissenschaft, https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/acidophile-mikroorganismen

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Die hellgrünen Knollen sind unfassbar frisch und saftig, und, obwohl er zu den Kohlgewächsen gehört, ist Kohlrabi sanft und auch roh sehr gut verträglich. Er hat eine eher harte Schale, daher solltest du die die Knolle vor dem Verzehr schälen.

Kohlrabi ist ein Zero Waste Gemüse

Die Blätter des Kohlrabis sind nicht nur essbar, sondern sogar sehr gesund. Sie haben einen doppelt so hohen Gehalt an Vitamin C wie die Knolle, ausserdem das 100fache an Carotin und auch der Gehalt an Calcium und Eisen ist 10fach so hoch. Ein guter Grund, sie nicht einfach zu kompostieren, sondern mit zu verarbeiten. Schmackhaft, zudem gesund und durch die dunkelgrüne Farbe bringt es auch noch einen hübschen Kontrast ins Essen.

Kohlrabi hat in Deutschland Saison in den Monaten Mai bis November. Und wenn man ihn fermentiert, hat man noch länger was davon.

Fermentierter Kohlrabi mit Gewürzen aus Sri Lanka

Eines meiner Lieblingscurrys ist grün und eher mild. Die Zutaten einfach zusammen zu fermentieren, statt sie als Curry zu kochen, kam mir erst letztens. Ich hatte nämlich viel Kohlrabi in der Biokiste und sowohl das Curry, wie auch fermentierten Kohlrabi Kkakdugi Kimchi geplant, als sich die Gedanken kreuzten. Das Ferment funktioniert im Prinzip genau so, wie das Gericht, nur dass Du keinen Herd zum Garen brauchst. Fermentation gilt nicht umsonst als feuerloses Kochen.

Zutaten

* für alle, die nicht so viele verschiedene Gewürze im Haus haben, empfehle ich Herbaria Bio Mild Wild Green als fertige Gewürzmischung. Sehr gut schmeckt auch das traditionelle, ungeröstete Thuna Paha, was Du aus Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Curryblättern selber machen kannst.

Zubereitung

Den Kohlrabi schälen, längs halbieren und in 0,5 – 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Kohlrabiblätter in Chiffonade schneiden. Danach die Zwiebel und die Chili in feine Ringe schneiden. Vermengen, mit dem Salz und den Gewürzen bestreuen und zum Wasser ziehen stehen lassen.

In ein geeignetes Gärgefäß, zum Beispiel ein Bügelglas, abfüllen und mit einem Gewicht oder einer anderen Sperre bedecken. Sollte nicht genug Lake entstanden sein, um alles gut zu bedecken, kann mit Wasser nachjustiert werden.

An einem warmen, dunklen Platz fermentieren lassen. Fermentierter Kohlrabi schmeckt mir nach kurzer Fermentationszeit am besten, so dass ich das Gefäß nach 1-2 Wochen in den Kühlschrank stelle, um den Fermentationsprozess auszubremsen. Dort hält es sich über viele Monate. Du kannst es natürlich auch einfach im Schrank oder Regal stehen lassen. Es wird etwas saurer und etwas weicher werden, als wenn Du es kalt stellst – aber vielleicht schmeckt Dir ja genau das am besten. Probiere es aus!

Knol Khol Curry

Knol Khol wird der Kohlrabi in Sri Lanka genannt, und dieses Curry mache ich frisch aus den selben gleichen Zutaten, wie das Ferment. Vielleicht möchtest Du es ja auch mal ausprobieren, es ist wirklich sehr lecker. Ausserdem musst Du nur einmal einkaufen und schnibbeln, wenn Du das Ferment und das warme Gericht gleichzeitig zubereitest. Das Rezept habe ich auf dem Blog Food Corner von Amila Gamage Wickramarachchi gefunden und im Laufe der Jahre leicht verändert. Amilas Originalrezept ist in Englisch geschrieben. Auf dem Blog findest Du noch viele weitere köstliche Gerichte aus Sri Lanka, der Besuch lohnt sich!

Zutaten

* für alle, die nicht so viele verschiedene Gewürze im Haus haben, empfehle ich Herbaria Bio Mild Wild Green als fertige Gewürzmischung. Sehr gut schmeckt auch das traditionelle, ungeröstete Thuna Paha, was Du aus Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Curryblättern selber machen kannst.

Zubereitung

Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kohlrabiblätter in Chiffonade schneiden. Zwiebel fein hacken und Curryblätter pulverisieren. Du kannst auch frische Curryblätter benutzen, dann vom Stängel strippen.

Alle Zutaten bis auf die Kokosmilch und -créme in einen Topf geben und kurz anschwitzen. Dann ein wenig Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel ein paar Minuten dämpfen. Kokosmilch hinzufügen und etwa 10 Minuten einkochen lassen, bis der Kohlrabi fast gar ist. Dann kommt die Kokoscréme dazu.

Mit Salz abschmecken und mit weissem Reis servieren.

Scharf fermentierter Kohlrabi mit Gewürzen und Karotten

Nachdem das grüne Kohlrabiferment mit Gewürzen so toll schmeckt, habe ich noch andere Kombinationen mit Gemüse und Gewürzen ausprobiert. Richtig lecker schmeckt Kohlrabi mit Karotten, weil beide ein ähnliches Mundgefühl entwickeln, das sich jedoch genau in dem Maße unterschiedlich entwickelt, dass die Gustatorik spannend bleibt.

Kohlrabi mit Karotten und einer gelb-orangen Gewürzmischung kombiniert schmeckt richtig lecker, außerdem sieht das Ferment in Orange ganz toll aus! Wenn Dir fermentierter Kohlrabi und die Aromatik der Indischen Küche zusagen, solltest Du es auf jeden Fall ausprobieren.

Zutaten

* wegen der sonnigen Farbe verzichte ich bei diesem Ferment auf die Kohlrabiblätter und verwende sie anderweitig. Schmecken würden sie natürlich trotzdem.

** in Kombination mir den süssen Karotten liebe ich die fruchtige Herbaria Bio Calypso Tropical Gewürzmischung. Wenn Du Deine Gewürzmischungen selber machst, gehören hier Kurkuma, Ingwer und Galgant auf jeden Fall mit rein.

Zubereitung

Kohlrabi und Karotten schälen und in mundgerechte Scheiben schneiden. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Anschliessend vermengen, mit dem Salz und den Gewürzen bestreuen und zum Wasser ziehen stehen lassen.

In ein geeignetes Gärgefäß, zum Beispiel ein Bügelglas, abfüllen und mit einem Gewicht oder einer anderen Sperre bedecken. Sollte nicht genug Lake entstanden sein, um alles gut zu bedecken, kann mit Wasser nachjustiert werden.

An einem warmen, dunklen Platz fermentieren lassen. Je nachdem, wie dick Du die Stücke geschnitten hast, ändert sich die Fermentationszeit. Dünn geschnittener Kohlrabi wird schnell weich, da kann eine Woche schon zu lange sein. Ich passe die Stärke der Gemüsestücke also immer dem geplanten Verzehr an. Spätestens nach 14 Tagen stelle ich dieses Ferment in die Kühlung. Das muss kein Kühlschrank sein, ein kalter Keller reicht auch.

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Wie die weltweit aktive Non-Profit-Organisation Slow Food etwa, die 1989 in Italien als Gegenbewegung zu dem immer weiter verbreiteten Fast Food gegründet wurde. Ziel der Organisation ist die Aufrechterhaltung des traditionellen Lebensmittelhandwerks und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt. Slow Food steht für Produkte mit authentischem regionalem und saisonalem Charakter, die auf traditionelle oder ursprüngliche Weise hergestellt und genossen werden. Fermentation ist ein ein wichtiges Slow Food Thema.

Fermentierte Radieschen sind Slow Food

Erfreulicherweise kannst Du trotzdem ganz schnell selber ausprobieren, ob Dir Radieschen als Ferment gefallen. Denn nach nur drei Tagen ist der angenehm säuerliche Geschmack, das unvergleichliche Aroma, die Konsistenz und die durchgängige rosa Farbe im Glas präsent und die kleinen Knollen können auch schon probiert werden. Ich persönlich mag sie am liebsten nach 4-5 Tagen.

Radieschen sind übrigens nicht nur lecker und schön anzusehen, sie sind auch noch gesund. Die enthaltenen Senföle bestimmen den Geschmack, schützen Leberzellen bei Leberkrankheiten und weisen nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen sogar antidiabetische Eigenschaften auf.

ZUTATEN

* Probiere gerne alternative Kräuter und Gewürze, es ist so wunderbar, mit Aromen zu experimentieren! Radieschen sind schon als schlichte Rohkost eine Wucht, aber es macht Spaß, andere Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Die oben genannte Kombi mit Senfsaat und Thailändischem Basilikum schmeckt mir am besten, aber Dein Geschmack entscheidet. Du kannst Knoblauch, Dill, Thymian, Salbei, Frühlingszwiebeln, Pfefferkörner, Chiliringe, Zwiebelscheiben oder Deine liebste Gewürzmischung, wie Café de Paris oder Garam Masala, hinzufügen.

ZUBEREITUNG

Radieschen putzen und das Grün entfernen. Das Grün nicht auf den Kompost schmeissen, es ist total lecker! Ein paar Ideen zur Verwendung findest Du unten in diesem Artikel. Nebenbei aus Wasser und Salz eine 3%ige Lake herstellen. Ein Bund Radieschen passt gut in ein 500ml Gefäss, dann bleibt Platz für ungefähr 200-300ml Lake. Bei 300ml Wasser entsprechen 3% Salz 9 Gramm.

Gewürze und Kräuter unten in das Gefäss legen, Radieschen obenauf schichten und mit der Lake auffüllen.

Die Radieschen und die Gewürze müssen für den sicheren Fermentationsprozess von der Lake bedeckt bleiben, deswegen finde ich Gewichte für dieses Ferment praktisch. Manche Fermentistas füllen die Gefässe bis zum Rand und beschweren das Fermentiergut nicht. Das funktioniert auch, wird aber im Laufe der Fermentation dazu führen, dass Lake aus dem Glas austritt. Weil die Lake salzig und dann auch schon milchsauer ist, korrodieren auf Dauer die Deckel oder Metallbügel der Gefässe. Manchmal mache ich das trotzdem auch, wenn ich zum Beispiel kann passenderes Glas für die Menge an Radieschen finden kann. Das kannst Du im Bild gut sehen.

Eigentlich gefällt mir das hohe Befüllen jedoch nicht, ich bevorzuge Platz im Glas für die steigende Lake und benutze bei auftreibendem Gemüse lieber Gewichte oder andere dingliche Sperren.

Mindestens 3 Tage fermentieren. Ein guter Standort ist die warme Küche.

Ich mag Radieschen nach 4-5 Tagen am liebsten. Probiere es am besten selber aus, wann sie Deinen Geschmack treffen. Beim ersten Mal kannst Du das Glas einfach stehenlassen, um herauszufinden, bei welchem Säuregrad es Dir am besten schmeckt. Entnimm die Radieschen bitte konsequent mit sauberem Besteck. Wenn Dir der Geschmack zusagt, bremst Du die Fermentationsaktivität, indem Du das Glas in den Kühlschrank stellst.

Fermentierte Radieschen essen

Am häufigsten reiche ich fermentierte Radieschen einfach als gesunden Snack. Meine zweitliebste Verwendung ist im Salat, wobei ich an israelischen Rote-Bete-Salat, Tunfischsalat, Selleriesalat oder einfach grünen Salat mit ein paar Kräutern und einem leckeren Dressing denke.

Auch als Beilage eignen sie sich hervorragend. Sandwiches, Pulled Meat und Burger passen super zu den fein säuerlichen, knackig frischen fermentierten Radieschen. Das können übrigens sehr gut auch vegane Burger sein.

Zero Waste Ideen

Ich freue mich immer, wenn ich Gemüse komplett verwenden und gegen Foodwaste ankämpfen kann. Das Grün der Radieschen, das Du vielleicht aus alter Gewohnheit bis jetzt weggeworfen hast, schmeckt nämlich sehr gut! Ich mache es gerne schlicht gedünstet mit Zwiebeln, oder als cremige Suppe. Fein ist auch ein Pesto aus Radieschenblättern, Nüssen oder Samen und gutem Öl, es schmeckt herrlich frisch und pikant.

Quellen

• Plants Consumption and Liver Health, Yong-Song Guan, Qing He, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4499388/
• Benzylglucosinolate Derived Isothiocyanate from Tropaeolum majus Reduces Gluconeogenic Gene and Protein Expression in Human Cells, Valentina Guzmán-Pérez et.al., https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0162397

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Und weil dieses Relish ein Kurzzeitferment ist, was nach nur 4 Wochen verzehrfertig ist, passen Verarbeitung und Verzehr jahreszeitlich prima zusammen. Deswegen ist dieses Rezept auch ein gutes Ferment für Anfänger:innen. Du musst hier nämlich nicht so lange warten, um das Ferment kosten und das Ergebnis bewerten zu können.

Was ist ein Relish?

Relish hat seinen Ursprung in der Indischen Küche und ist eine Würzsauce aus süss-sauer eingelegtem, kleingehackten Gemüse und Obst. Die Vielfalt an Relish-Varianten ist schier unerschöpflich. Im Unterschied zum Chutney sind Relishes dünnflüssiger, also nicht angedickt, und enthalten noch feine Stücke von Gemüse oder Obst. Sie schmecken oft leicht säuerlich.

Fermentiertes Relish erhält seine feine Säure durch den Transformationssprozess der Milchsäurebakterien, kommt also ohne Zugabe von Essig aus. Die verwendeten Beeren bringen eine weitere leichte Säurenuance, sowie einen Hauch der gewünschten Süsse in dieses Ferment.

Die Zutaten passen in ein 0,75-Liter-Glas, wenn Du mit Gewichten arbeitest.

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Fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish

Besonders gut zur Geltung kommt dieses fruchtige, fermentierte Fenchelrelish als Gewürzbeilage zum Barbeque. Eine Sommerwonne!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Indisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 28 Tage Tage

Gesamtzeit 28 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 46kcal

Kochutensilien

• 0,75 Liter Bügelglas

Zutaten

• 200 gr. Fenchel
• ½ weisse Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 EL Gojibeeren *
• 2 EL Cranberries *
• ½ frische rote Chili
• 1 TL gelbe Senfsaat
• 1 TL Fenchelsamen
• 1-2 EL Salz (3% des Gewichtes)
• 1 EL Fenchelgrün
• Wasser zum Auffüllen

Anleitungen

• Die allerobersten, trockenen Spitzen des Fenchels abschneiden. Alles Grün abtrennen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und mit einem Gemüsehobel auf feinster Stufe zur Hälfte fein hobeln. Der Rest bleibt übrig, damit kannst Du was anderes kochen oder fermentieren. Die Knoblauchzehe fein hacken, den Fenchel halbieren oder vierteln und auch auf der feinsten Stufe des Hobels schneiden. Chili in sehr feine Ringe schneiden.
• Alles zusammen wiegen und mit 3% Salz des Gewichtes und den Beeren bestreuen. Wenn Dir das Ausrechnen der Salinität Kopfzerbrechen bereitet, nimm gerne meinen Salzrechner zuhilfe. Die Beeren gehen im Fermentationsprozess durch die Rehydrierung stark auf. Wenn Du das nicht magst, kannst Du sie vorher kleiner hacken.
• Senfsaat und Fenchelsamen in einer Pfanne kurz und heiss anrösten, grob im Mörser zerstossen und zum Ferment geben.
  
• Alles leicht anmassieren und ca. 30 Minuten stehen lassen, damit das Gemüse Wasser zieht. Ich knete Fenchel wirklich nur sehr sachte, weil er mir sonst zu weich wird.
• In ein Bügelglas stopfen, also beim Einfüllen kräftig runterdrücken, damit keine Sauerstofftaschen bleiben, und beschweren, um die kleinen Fitzel am Auftreiben zu hindern. Wenn nicht genügend Lake von selber entstanden ist, einfach mit Wasser auffüllen. Die Salinität wird dann zwar geringer, ist aber immer noch ausreichend, um ein optimales Laktofermentationsmilieu zu bieten.
• Die optimale Füllhöhe ist 1-2 cm über dem Fermentiergut und 2-3 cm unter dem Rand des Glases.
  
• Das Glas eher dunkel als hell für die erste Woche etwas wärmer, bei ca. 18° bis maximal 24° C aufstellen. Wenn Du auf eine perfekte Füllhöhe geachtet hast, brauchst Du Dich nicht weiter um das Glas zu kümmern. Wenn man Gläser zu hoch befüllt, werden sie im Verlauf des Fermentationsprozesses überlaufen. Dann solltest Du einen Teller unterstellen und das Glas regelmässig von aussen säubern.
• Weitere 2 Wochen etwas kühler fermentieren lassen und im Anschluss mindestens noch eine Woche kalt stellen, in den Kühlschrank oder Erdkeller. Dadurch balancieren sich die Aromen nochmal aus.

Notizen

* alternativ kannst Du auch Rosinen oder Berberitzen nehmen.

Fermentiertes Fenchelrelish schmeckt fabelhaft süss-sauer und sehr köstlich!

Das Fenchelrelish passt prima als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder zu Rührei. Auch vegetarisch, pur oder als fruchtiges Topping, serviert auf einer Scheibe Schwarzbrot, kann es beeindrucken. Und aufgewärmt mit frischem Reis ist es ein schnelles, gesundes Mittagessen.

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Danke, Papagena.

ZUTATEN

* Ich habe eine Getreidemühle und mahle das Roggenmehl frisch. Wenn Du keine Mühle hast, nimmst Du einfach Typ 1150.
** Dein Anstellgut sollte frisch gefüttert sein, damit es genug Triebkraft hat.

ZUBEREITUNG

Tag 1, abends. Den aktiven Roggensauer mit allen Mehlsorten und dem Wasser mit einer Gabel vermischen. Das Salz im ersten Schritt weglassen. Den Teig in der Schüssel mit einem warmen, feuchten Tuch bedecken und ca. eine Stunde gehen lassen, bis Du merkst, dass er anspringt.

Danach erst das Salz hinzufügen und gut unterkneten. Den Teig wieder mit dem Tuch bedecken. 30 Minuten ruhen lassen und den Teig dann ein paar Mal falten. Weil er recht feucht ist, und zudem in einer Schüssel, geht das am besten mit einem Teigschaber.

Teig falten (Video)

Nochmal 30 Minuten zugedeckt gehen lassen und wieder ein paarmal falten. Der Teig kann nun entweder im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur übernachten. Im Kalten wird er etwas weniger säuern, hier entscheidet also Dein Geschmack.

Tag 2, morgens. Als erstes entweder den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, oder den Ofen auf 250°C vorheizen. Wenn der Teig bei Raumtemperatur übernachtet hat, halt nur den Ofen anschalten.

Eine Fläche mit dem Roggenschrot oder Weizengriess bestreuen und den Teig darauf ausbreiten. Sanft von allen Seiten zusammenschieben und vorsichtig umdrehen, damit der Teig komplett mit dem Schrot bedeckt ist. Nach ca. 10 Minuten einzelne Stücke mit dem Teigschaber oder etwas anderem leidlich scharfen abstechen, leicht einklappen und mit der Falz nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Alternativ kannst Du auch einzelne Brötchen rundwirken. Dafür gibst Du immer ca. 100 gr. Teig auf die mit Schrot ausgestreute Fläche, wirkst das Brötchen rund und gibst es auf das Backblech. Diese Brötchen werden besser aufgehen und insgesamt runder werden. Wir mögen die Brötchen gerne etwas flacher, weswegen ich meistens die erste Methode wähle und die Teiglinge einfach absteche.

Unter Schwaden 15-20 Minuten auf der mittleren Schiene goldbraun backen. Für die Schwaden entweder eine Schüssel mit 200 ml Wasser beim Aufheizen unten mit in den Ofen stellen, oder beim Reinschieben des Blechs mit einigen Sprühstössen aus einer Wasserflasche schwaden. Wenn die Brötchen eine schöne Farbe haben, den Ofen ausdrehen und bei geöffneter Tür noch ungefähr 5 Minuten durchziehen lassen. Damit verlieren sie die Restfeuchte im Inneren.

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Ein paar kleine Anpassungen habe ich gemacht, auf die süssen Jujube zum Beispiel möchte ich im Baek Kimchi nicht verzichten, ansonsten folgt das Rezept dem Original von Esther Choi. Falls du sie nicht kennst, sie ist eine beeindruckende Köchin mit koreanischen Wurzeln, unter anderem Inhaberin der mŏkbar in New York City und bekannt für viele großartige Gerichte.

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Weisser Kimchi ohne Chili

Dies ist das beste Rezept für Baek Kimchi, das ich kenne. Es ist nicht von mir, sondern nur eine ein wenig angepasste Variante aus zwei Rezepten von Frauen mit koreanischen Wurzeln. Kimchi gehört Korea.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 8 Stunden Stunden

Fermentationsdauer 5 Tage Tage

Gesamtzeit 5 Tage Tage 8 Stunden Stunden

Servings 10 Portionen

Calories 89kcal

Kochutensilien

• 1,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 1 Chinakohl
• 1 handvoll Salz

Kimchipaste

• ¼ Tasse Reismehl
• ¼ Tasse Rohrzucker oder weißer Zucker
• 1 Tasse Wasser
• 4 Knoblauchzehen
• 4 cm Ingwer
• ½ Nashibirne oder Apfel
• 100 gr Zwiebel
• 150 ml Limetten- oder Zitronenlimonade
• ½ Tasse Fischsauce

Kimchifüllung

• 3 Jujubes oder 1 getrocknete Apfelscheibe
• ¼ Tasse Saeujeot koreanische gesalzene Garnelen
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 Karotte
• ½ rote Paprikaschote

Anleitungen

• Den Strunk des Chinakohls unten in Viertel einschneiden und auseinander reissen, waschen und zwischen den Blättern gründlich salzen. Anschliessend mit einem Teller und Gewicht beschwert stehen lassen. Dadurch zieht der Kohl Wasser und wird weich, was ein paar Stunden dauert – oder über Nacht.
• Den weich gewordenen Kohl mit frischem Wasser gut ausspülen, um das Salz zu entfernen.
• Kimchikleister herstellen. In einem Topf Reismehl, Rohrzucker und 1 Tasse Wasser verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen und köcheln lassen, bis die Paste eindickt und der Topfboden beim Rühren sichtbar wird. Abkühlen lassen.
• Für die Füllung die Paprika und die Karotte in Julienne schneiden, die Jujube entkernen und auch in feine Streifen schneiden. Ausserdem Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke hacken.
• Die geschälte, geviertelte Birne oder den Apfel, den Knoblauch, die geviertelte Zwiebel, den geschälten Ingwer und die Fischsauce mit dem Zauberstab oder in der Küchenmaschine cremig pürieren. In eine große Schüssel geben, Limettenlimonade, Saeujeot, die abgekühlte Reismehlpaste, Karotten, Frühlingszwiebeln und Paprika hinzugeben. Alles gut zur Kimchipaste vermischen.
• Die Kohlviertel in die Schüssel geben und die Paste gründlich in die Kohlblätter einmassieren, damit jedes Blatt vollständig bedeckt ist. Die Gemüsefüllung zwischen jedem Blatt des Kohls verteilen, die Kohlviertel wie Rouladen aufwickeln und dann die aufgewickelten Rouladen in ein Bügelglas stopfen. Und mit stopfen meine ich, wirklich ordentlich reindrücken. Weisser Kimchi Baek Kimchi
  
• Lass den Kimchi mindestens 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen, oder länger für einen intensiveren Geschmack. Anschließend für weitere 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Notizen

Dieser Kimchi ohne Chili ist perfekt durch die gesalzenen Garnelen, die Fischsauce und die Limettenlimonade. Wenn du keine Meeresfrüchte magst, könntest du Garnelen und Fischsauce durch Sojasauce ersetzen. Nimm dann bitte etwas weniger. Auf die Limonade verzichte bitte nicht, die Zucker werden von den Laktobazillen zu Milchsäure umgewandelt.

Einige der koreanischen Zutaten für diesen Kimchi sind nicht überall erhältlich, ich habe dir Alternativen dafür aufgeschrieben. Die richtige Jahreszeit für dieses Ferment ist Herbst, wenn die Zutaten Saison haben.

Weisser Kimchi ist ein schnelles Ferment

Baek Kimchi wird zügig verbraucht und ist nicht für die lange Lagerung vorgesehen. Wenn Du Chinakohl, Rettich oder Kohlrabi lange lagern möchtest, empfehle ich Dir Baechu Kimchi oder Kkakduki Kimchi zu machen.

Einen kleinen geschichtlichen Ausflug zu Kimchi ohne Chili möchte ich auch gerne noch mit dir machen.

Baek Kimchi ist der ursprüngliche Kimchi

Die Geschichte von Baek Kimchi reicht in eine Zeit zurück, als Chili in Korea noch nicht eingeführt worden war. Ursprünglich war Kimchi eine Zubereitung, die aus Salz, Gemüse und verschiedenen Gewürzen hergestellt wurde. Die charakteristische Schärfe des Chilis, die heute zu Kimchi gehört, gab es nicht. Vor der Einführung von Chili in Korea während der späten Joseon-Dynastie war weisser Kimchi die vorherrschende Art der Zubereitung.

Die Veränderungen in der Herstellung von Kimchi im Laufe der Zeit spiegeln die kulinarische Evolution Koreas wider, die Integration neuer Zutaten und Geschmacksrichtungen in die traditionelle koreanische Küche. Während viele zeitgenössische Kimchi-Variationen auf Schärfe setzen, bleibt Baek Kimchi ein wichtiger Teil der vielfältigen koreanischen Esskultur. Er erinnert an die Ursprünge und Traditionen dieses geschichtsträchtigen Gerichts.

Die Bedeutung von Baek Kimchi in der koreanischen Küche erstreckt sich über die Jahrhunderte. Auch heute noch wird diese traditionelle Variante in einigen Haushalten und während spezieller Anlässe zubereitet.

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Wenn Du schonmal Brötchen mit Sauerteig gebacken hast, weisst Du, wie zeitaufwendig das ist, weil der Teig zweimal gehen muss. Es gibt zum Glück etliche Rezepte, die die Stockgare kalt über Nacht führen, so dass man den fertig gegangenen Teig morgens nur noch warm werden lassen muss und dann gleich die Brötchen formen kann. Allerdings müssen die dann ja auch noch gehen… Unter knapp 2 Stunden sind die Brötchen also trotzdem nicht fertig.

Das ist nichts für Sonntags morgens mit hungrigen Kindern. Deswegen wird bei diesen Brötchen nicht die Stock-, sondern die Stückgare über Nacht geführt, so dass sie nach nicht mal einer Stunde frisch und warm auf dem Tisch stehen. Sie sind auch abgekühlt sehr gut, deswegen backe ich manchmal doppelt so viel und belege die übriggebliebenen Brötchen zum Picknick für den nachmittäglichen Ausflug.

ZUTATEN

* Die Lievito Madre muss über 2 Tage frisch gefüttert sein, damit sie genug Kraft hat, um mit dem geringen Zusatz von Hefe auszukommen. So gelingen die Brötchen auch Sauerteig-Anfänger:innen. Wenn Du (noch) keinen Weizensauer hast, kannst Du stattdessen 10 gr. frische Hefe nehmen. Oder Du machst Dir schnell eine Lievito Madre selber, dauert nur eine gute Woche.

ZUBEREITUNG

Tag 1, vormittags / mittags. Als erstes wird aus dem Mehl mit dem Wasser ein Autolyseteig hergestellt und abgedeckt 30 Minuten stehen gelassen.

Was ist Autolyseteig?

Ein Autolyseteig ist ein Nullteig aus Mehl und Wasser. Beides wird schlicht verrührt, nicht geknetet, und mindestens 30 Minuten ruhen gelassen. Die Ruhezeit übernimmt hier einen Teil der Knetzeit, weil sich Stärke und Eiweiß zu einem stabilen Klebegerüst verbinden. Die Autolyse hat eine positive Wirkung auf das Gebäckvolumen und sorgt für eine knackigere Kruste (Quelle: Johannes Hirth & Jörg Schmid: Wildbakers – Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen).

Nachdem der Teig 30 Minuten geruht hat, die restlichen Zutaten zugeben und mit der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät mit Knethaken ca. 3 Minuten auf niedriger Stufe und 5 Minuten auf maximaler Geschwindigkeit kneten. Den Teig abgedeckt so lange stehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. Das ist abhängig von der Umgebungstemperatur, der Luftbewegung und davon, wie aktiv Dein Sauerteig ist. Mindestens 6 Stunden solltest Du einplanen. Mit zugesetzter Hefe wird es natürlich schneller gehen, als ohne.

Tag 1, nachmittags / abends. Wenn der Teig gut aufgegangen ist, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 6-8 Brötchen (je nachdem, wie gross Du sie magst), formen. Dafür drückst Du den Teig leicht flach und beginnst dann, ihn von den Seiten nach innen einzuschlagen. Das führst Du so lange fort, bis ein runder Teigling mit fühlbarer Spannung entstanden ist. Diesen Teigling drehst Du um und setzt ihn mit den Klappkanten nach unten ab.

Brötchen rundwirken (Video)

Einen flachen, groß genugen Behälter mit Deckel mit Backpapier auslegen und die geformten Teiglinge reinlegen. Die Teiglinge gehen auf, brauchen also 1-2cm Platz zu den Seiten. Deckel verschliessen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Tag 2, morgens. Am nächsten Morgen die aufgegangenen Brötchen vorsichtig mit dem Backpapier aus dem Behälter heben und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Währenddessen die Zeit zum Duschen nutzen 😆 – und den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Danach, wenn gewünscht, die Teiglinge mit wenig Wasser besprühen und mit Mohnsamen oder Mehl bestreuen. Mit einem sehr scharfen Messer mindestens einmal in der Mitte einschneiden.

Die Brötchen im unteren Drittel des heissen Ofens mit Dampf backen. Dafür entweder eine Schüssel mit 200 ml Wasser beim Aufheizen unten mit in den Ofen stellen, oder beim Reinschieben des Blechs mit 1-2 Sprühstössen aus einer Wasserflasche schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Ofentür öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen und noch weitere 10 Minuten zu Ende backen. Die Temperatur abdrehen und noch 5 Minuten im Ofen lassen. Rausnehmen und etwas abkühlen lassen, damit sie innen durchgegart sind.

Wenn Du eine weichere Kruste magst, backe die Brötchen einfach ohne Dampf.

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Die kräftige Farbe, der pikante Geschmack und die robuste Struktur, Pelustka ist fermentierter Weisskohl nach ukrainischer Art (ukrainisch Пелюстка) und einer der beliebtesten Snacks in allen osteuropäischen Staaten. Die magenta-pinke Farbe ist eines der entscheidenden Merkmale dieses Sauerkrautes. Das Geheimnis seines aromatischen Geschmacks und seiner einzigartigen Farbe liegen in der Kombination aus Weisskohl, roter Bete, Sellerieblättern, Knoblauch und scharfer Chili.

Unter den vielen Möglichkeiten, Weisskohl zu fermentieren, ist dieses grobe Sauerkraut ein absoluter Favorit. Und das Beste daran ist, dass es bereits wenige Tag nach der Zubereitung verzehrt werden kann.

Der Name Pelustka bedeutet übersetzt Blütenblatt. Tatsächlich erinnern die durch die rote bete gefärbten Kohlblätter an die Blütenblätter einer Rose. Wenn dieses Ferment als Vorspeise schön auf einem Teller angerichtet wird, wird es zu einem unwiderstehlichen Blickfang auf einer festlichen Tafel.

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Ukrainisches Pelustka

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat

Küche Osteuropäisch, Ukrainisch

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 28 Tage Tage

Gesamtzeit 28 Tage Tage 20 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 54kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 500 gr Weisskohl
• 200 gr rote Bete
• 4 Knoblauchzehen
• 80 gr Sellerieblätter
• 1 frische rote Chili
• 1 Liter Wasser
• 30 gr Salz (3%ige Lake)

Anleitungen

• Zuerst wird die Salzlake angesetzt, damit das Salz genug Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür gibst du das Salz ins Wasser und rührst gründlich um.
• Dann bereitest du den Kohl vor. Dafür viertelst du ihn und entfernst den Strunk von jedem Stück. Für die oben angegebene Menge reicht wahrscheinlich ½ Kohlkopf. Aus dem Rest machst du entweder etwas anderes, oder du verdoppelst alle Zutaten und machst mehr Pelustka. Die Viertel werden in ca. 5×5 cm grosse Stücke geschnitten.
• Die rote Bete schälen und in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Am einfachsten macht sich das mit einem Gemüsehobel. Die Sellerieblätter gut waschen und in grobe Stücke hacken. Wenn dir die Blätter im fertigen Ferment zu ledrig sind, kannst du sie so leichter entfernen. Ich schätze ihre robuste Struktur, aber das ist absolut Geschmackssache.
• Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Wenn Dir halbe Knoblauchzehen zu gross beim späteren Verzehr sind, kannst Du sie auch hacken. Die Chili in Ringe schneiden. Bei der Handhabung von Chili empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen.
• Dann wird das Gemüse in das Bügelglas geschichtet. Mit rote Bete beginnen, dann eine Schicht Kohlstücke darüber geben. Anschließend etwas Knoblauch, Chili und Sellerieblätter auf dem Kohl verteilen. Es wird so lange abwechselnd geschichtet, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Schicht soll rote Bete sein, damit wird alles schön rosa. Die Scheiben bilden auch eine gute Barriere für alles, was darunter liegt. Es ist wichtig, dass sich das gesamte Gemüse immer unter der Salzlake befindet.
• Ein Gewicht oben auflegen, so dass etwas Druck ausgeübt wird und mit der Lake auffüllen. Du solltest 2-3 cm Platz zum Rand des Glases lassen, damit, wenn im Prozess der Gärung das Niveau steigt, nichts überläuft. Dunkel und warm, idealerweise zwischen 18° und 24° C aufstellen.
• Nach 3-5 Tagen kann dieses Ferment schon gegessen werden. Ich empfehle jedoch, dich 4 Wochen zu gedulden. Dann ist das Aroma ausgewogen und der Kohl knackig-zart. In dem Fall bitte nach einer Woche etwas kühler stellen, zwischen 16° und 20° C.

Notizen

Die Schärfe des Fermentes kannst Du durch Hinzufügen oder Verringern der Menge an Chili selber steuern. Auch den Salzgehalt kannst Du selber bestimmen. Je mehr Salz, desto saurer wird das Gemüse. Ausserdem bleibt es durch eine höhere Salinität knackiger.

Mzhave

Auch in Georgien schätzt man dieses leckere Kraut. Dort ist es unter dem Namen Mzhave bekannt (georgisch მჟავე კომბოსტო).

Im Grunde genommen unterscheidet es sich nicht wesentlich vom ukrainischen Pelustka, ausser dass eine Menge zusätzlicher Zutaten zum Einsatz kommen. Allen voran sind das eine Vielzahl von aromatischen Kräutern und Gewürzen, wie es in der georgischen Küche üblich ist. Mzhave zeichnet sich besonders durch eine deutliche Schärfe aus, die durch die Zugabe von Chili in die Mischung entsteht.

Du kannst dem Ferment auch Karotten und Kohlrabi hinzufügen, Gewürze wie gemahlener Pfeffer oder rosa Beeren, Meerrettichwurzeln, Petersilie und Lorbeerblätter sind ebenfalls erlaubt. Es gibt also jede Menge Spielraum für Kreativität in der Zubereitung.

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Ausserdem ist die Zubereitung ganz einfach, vor allem, wenn Du schonmal Kimchi gemacht hast. Kimchi funktioniert ja immer nach demselben Prinzip: Man braucht Gemüse (oder Obst), etwas Lauchiges und die scharfe Würzpaste. Kkakdugi ist übrigens auch eins der erklärten Lieblingsfermente meines Sohnes. Wenn Dein Kind nicht gerne scharf isst, ist das natürlich kein Kinderferment.

Fermentieren im Schraubglas

Dich wird erstaunen, dass ich im Rezept schreibe, dass du für dieses Ferment ein Schraubglas benutzen kannst – das empfehle ich sonst ja so gar nicht. Hier hat die Ausnahme mehrere Gründe:

• Wenn ein Ferment frisch gegessen wird und maximal 3 Tage fermentiert, ist es nicht so schlimm, wenn nicht alles von Lake bedeckt ist. Es ist ausreichend, das Glas ein paar Mal am Tag zu bewegen, so dass die Flüssigkeit von allen Seiten an das Gemüse kommt und hält es auf diese Weise bedeckt. Bewegen bedeutet sanft schwenken, nicht schütteln – die Paste muss nicht unbedingt von innen am Deckel kleben.
• Chilipulver und Knoblauch sorgen für ein gutes Mikroklima im Ferment, sie schränken die Bildung von Schimmel ein. Kimchi ist das Ferment, bei dem du am wenigsten Angst vor Schimmel haben musst. Mir ist faktisch noch kein einziger Kimchi geschimmelt.
• Tatsächlich hemmen die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte das Wachstum von Bakterien. Vielleicht hat sich deswegen scharfes Würzen in Ländern verbreitet, in denen das Wachstum von (auch unerwünschten) Bakterien durch das vorherrschende Klima begünstigt wird.

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Kkakdugi Kimchi

Kkakduki ist, neben Chinakohl-Kimchi, der in Korea am weitesten verbreitete Kimchi und kommt fast täglich auf den Tisch. Ich liebe ihn roh als Snack, aber er macht sich auch prima als Würzzutat in einer Suppe oder einem Eintopf.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack, Würzzutat

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 1 Stunde Stunde 40 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 4 Tage Tage

Gesamtzeit 4 Tage Tage 1 Stunde Stunde 40 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Calories 76kcal

Kochutensilien

• 630 ml Glas

Zutaten

• 450 gr Kohlrabi
• 1 TL Salz
• 1 EL Rohrohrzucker
• 3-4 Frühlingszwiebeln
• 2-3 Knoblauchzehen
• 2 cm Ingwer
• 80 gr Karotte
• 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 1 EL Fischsauce

Anleitungen

• Zuerst den Kohlrabi schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. In einer grossen Schüssel Salz und Zucker darüber streuen, etwas schwenken und das ganze stehen lassen, damit es Wasser abgeben kann. Optimalerweise nimmst Du Dir soviel Zeit dafür, dass genug Lake entsteht, dass du kein Wasser mehr zufügen musst.
• Während der Kohlrabi Flüssigkeit abgibt, die Frühlingszwiebeln in Ringe und die Karotte in Juliennestreifen schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und grob zerteilen.
• Die Würzpaste zubereiten

  Die Würzpaste wird aus dem Knoblauch, Ingwer, der Fischsauce und Gochugaru püriert. Bei traditionellem Chinakohl-Kimchi kommt noch gekochter Reis in die Paste, das brauchst du bei Junggesellenkimchi nicht. Die Paste wird relativ dick, durch das Vermengen mit der Kohlrabiflüssigkeit hat sie später genau die richtige Konsistenz, um die Kohlrabiwürfel gut einzuhüllen. Im Zweifel kannst du mit Wasser nachjustieren.
  
• Alle Zutaten – Kohlrabi samt der abgegebenen Flüssigkeit, Lauch, Karotte und Würzpaste – gut vermengen und zur Laktofermentation in ein Glas füllen. Die Kohlrabistücke sollten von der Paste bedeckt sein.
• Kkakdugi ist ein schnelles Ferment und kann schon nach 2-3 Tagen gegessen werden. Deswegen kann dieses Ferment auch im Schraubglas angesetzt werden. Ich bewege den Deckel morgens und abends leicht und checke dabei, wieviel Druck entstanden ist. Der dabei eventuell an das Ferment gelangende Sauerstoff stört bei diesem Ferment nicht, weil einerseits das Chilipulver Schimmel vorbeugt und andererseits das Ferment schon nach wenigen Tagen verzehrt wird. Wenn Du Kkakdugi auf Vorrat machen willst, empfehle ich Dir, Bügelgläser zu benutzen. Dann bitte nicht öffnen und nach 3 Tagen in den Kühlschrank stellen, um den Fermentationsprozess zu bremsen.
• Kkakdugi hält geöffnet im Kühlschrank mindestens 2 Wochen.

Notizen

Gochugaru, koreanische Chiliflocken, schmecken fruchtig und sind nicht exorbitant scharf. Wenn Du keine bekommst, kannst Du andere Chiliflocken benutzen oder Cayenne- und Paprikapulver mischen.

Statt Fischsauce kannst Du auch Sojasauce, Tamari oder Coco Aminos benutzen, dann wird Dein Kkakdugi vegan.

Gemüse-Alternativen

Für Junggesellenkimchi wird in Korea traditionell Mu, koreanischer Rettich, genommen, der in Deutschland allerdings kaum zu bekommen ist. Am ähnlichsten kommt dem Geschmack und der Konsistenz bei uns Kohlrabi, hat mir eine koreanische Bekannte empfohlen. Und natürlich weiss sie Bescheid, der Kkakdugi mit Kohlrabi wird fabelhaft!

Ich habe auch schon aus Mairübchen Kkakdugi gemacht. Die Rübchen brachten selber schon eine leichte Schärfe mit, das war auch ein Erfolg. Mit Rote Bete oder Ringelbete bekommt das Ferment eine erdige Note, die ganz hervorragend funktioniert. Und mit Ananas ist es eine geschmackliche Offenbarung!

Ananas Kkakduki

Für Ananas Kkakdugi brauchst du natürlich Ananas statt Kohlrabi. Auf den Zucker kannst du verzichten, es ist genug Fruchtzucker vorhanden. Die Karotte lasse ich bei dieser Variante weg, dafür kommt gerne eine frische Chili dazu.

Die Ananaswürfel werden nur mit Salz bestreut zum Flüssigkeit ziehen lassen. Je mehr Zeit du dir lässt, desto weniger Wasser musst Du später zugeben und desto überzeugender wird der Geschmack deines Fermentes. Für die Würzpaste kannst du die Flüssigkeit, die die Ananas abgegeben hat, abseihen und mit Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Chili und Fischsauce zu einer Paste pürieren. So kannst du die Konsistenz noch besser einschätzen.

Ananas Kkakdugi ist tierisch gut! Ich weiss gar nicht, zu wie vielen Partys ich dieses Ferment schon serviert oder mitgebracht habe, Obst-Kimchi kommt einfach immer gut an.

Quellen

Die Variante mit Ananas habe ich zuerst bei Daniel von INSANE IN THE BRINE gesehen.
https://insaneinthebrine.com/pineapple-kimchi-hotsauce/

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Es gibt so viele verschiedene Zubereitungsarten, wie es Familien in Korea gibt. So etwas wie den einen, wahren, authentischen Kimchi gibt es also gar nicht. Die Art, wie ich Kimchi mache, habe ich im März 2019 von Bok-Soon, einer Bekannten aus Korea gelernt. Wir haben einen tollen Nachmittag verbracht, Kimchi, Reis und Bulgogi gemacht, viel geredet, zusammen gegessen und getrunken.

Ich schätze mich sehr glücklich, dass ich Bok-Soon beim Kimchi machen zusehen und so viele Fragen stellen durfte. Ich habe nebenbei viele interessante Details über Zutaten, Jahreszeiten, Traditionen und das Machen der verschiedenen Kimchi-Arten erfahren.

Traditionellen Kimchi bekommst Du am besten beim Koreaner, sei es im Restaurant oder im Laden. Viele koreanisch geführte Lebensmittelgeschäfte bieten frischen, selbstgemachten Kimchi an. Wenn Du keine Bezugsquellen in Deiner Nähe hast, schmeckt selbstgemachter Kimchi sicherlich besser und ist auf jeden Fall frischer, als Kimchi aus Dosen.

ZUTATEN

* optional

** Gochugaru, fein gemahlene koreanische Chiliflocken, sind leicht süsslich und schmecken am besten. Du kannst sie aber durch jede andere Art von Chiliflocken, scharfes Paprikapulver oder Cayennepfeffer ersetzen. Die Fischsauce kannst Du weglassen, damit wird Dein Kimchi vegan. Bok-Soon nimmt für ihren Kimchi keine Fischsauce, ich liebe das würzige Aroma sehr – Deine eigene Vorliebe entscheidet.

ZUBEREITUNG

Den Kohl am Strunk längs und quer einschneiden und dann mit der Hand in Viertel reissen, waschen und leicht abtropfen lassen. Dann zwischen den Blättern gut salzen, besonders gründlich am Strunk. Die Viertel in eine passende Schüssel legen, mit einem Teller beschweren und ein paar Stunden (oder über Nacht) Wasser ziehen lassen, bis er ganz weich ist.

Wie das geht, zeigt Kimchi Expertin Ahn Mun-suk. Ich wässere den Kohl übrigens nicht vor. Kann man aber machen, tut nicht weh.

Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote und geschälten Ingwer willkürlich in Stücke zerteilen, dann Zucker, Reis, Gochugaru, Fischsauce & Wasser dazugeben und mit dem Zauberstab zu einer Würzpaste pürieren. Das geht natürlich auch in der Küchenmaschine. Durch das Gochugaru schluckt die Masse ganz schön Wasser, nach ein paar Minuten kann man gut noch mehr Wasser hinzufügen. Die 6 EL von oben sind ein Richtwert.

Während das Püree zieht, vom Lauch das ganz dunkle Grün entfernen und den Rest in feine, schräge Ringe und die Karotte in zarte Julienne schneiden. Lauchringe und Karottenstreifen mit der Paste vermengen.

Der nächste Schritt macht am meisten Spaß. Das ist nämlich der Part, wo der Chinakohl ausgespült, ausgewrungen und danach liebevoll mit dem Püree massiert wird. Gut zwischen allen Blättern verteilen, die Viertel dann wie Rouladen aufrollen und dicht in ein Bügelglas stopfen. Ordentlich runterdrücken dabei, es soll so wenig Sauerstoff wie möglich zwischen den Lagen zurückbleiben.

Muss der Kimchi immer von Lake bedeckt sein?

Wenn der Kimchi frisch gegessen wird und maximal 3 Tage fermentiert, macht es nichts, wenn nicht alles von Lake bedeckt ist. Das Chilipulver sorgt für ein gutes Mikroklima im Ferment und hindert die Bildung von Schimmel. Bei Kimchi muss man am wenigsten Angst vor Schimmel haben.

Die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte hemmen das Wachstum von Bakterien. Vielleicht hat sich deswegen scharfes Würzen in Ländern verbreitet, in denen das Wachstum von (auch unerwünschten) Bakterien durch das vorherrschende Klima begünstigt wird.

Also, nochmal ganz präzise: Kimchi ist ein Ferment, was nicht von Lake bedeckt sein muss, weil es von der Kimchipaste eingehüllt ist. Das ist ausreichend.

PS. Je nachdem, was Du an dem Tag noch so vorhast, könnte es eine gute Idee sein, bei der Handhabung von Chili Handschuhe zu tragen.

Wann Du den Kimchi isst, entscheidet Dein Geschmack.

Ich mag Kimchi gerne frisch und stelle ihn nach 3-4 Tagen in den Kühlschrank, um die Fermentation auszubremsen. Älter als 2 Monate wird Kimchi bei uns selten, dafür essen wir ihn viel zu gerne.

Reis oder Reismehl?

Ich nehme weissen Basmati- oder Jasminreis, was ich gerade in Haus habe. Koreanischer Rundkornreis ist superfein, aber nicht immer zu bekommen.

Wenn Du mal keinen gekochten Reis zur Hand hast und nicht extra eine halbe Hand voll Reis kochen willst, kannst Du auch Klebreismehl benutzen. Das bekommst Du im Asialaden, meistens steht in Englisch glutinous rice flour drauf. Das ist nicht dasselbe wie normales Reismehl, es ist jedoch essentiell, Klebreismehl zu benutzen!

Für die richtige Konsistenz nimmt man 50g Klebreismehl auf 250ml Wasser. Das Reismehl wird in dem Wasser aufgekocht, bis es andickt, dann kommen die restlichen Zutaten für das Püree dazu, genau wie oben beschrieben.

Kimchi mit Klebreismehl zubereitet fermentiert schneller und wird saurer. Ich mag Kimchi mit Reis deutlich lieber.

Kimchi ist nicht gleich Kimchi

Es gibt so viele unterschiedliche Kimchirezepte, wie es Familien in Korea gibt. Deshalb gibt es auch nicht das eine, wahre Rezept. Ich mag dieses am liebsten, und das hat bestimmt nicht nur mit dem Geschmack, sondern auch damit zu tun, wie ich es gelernt habe. Und wenn ich mal Lust auf eine Variation habe, mache ich zum Beispiel Junggesellenkimchi. Das solltest Du auch ausprobieren!

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