Perfekt für alle, die noch wenig Erfahrung oder wenig Zeit haben!

Das Ergebnis schmeckt herrlich, denn obwohl diese schnelle Art, Kimchi zu machen eher ausserhalb Koreas verbreitet ist, ist Mak Kimchi genauso koreanisch wie die grosse Schwester Baechu Kimchi.

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Mak Kimchi

Mak Kimchi ist die unkomplizierte Schwester des klassischen Kimchis, bei der der Chinakohl in Stücke geschnitten und mit der aromatischen Würzpaste vermischt wird. Das Ergebnis? Ein würzig-scharfes, umami-reiches Ferment, das schon nach wenigen Tagen genossen werden kann und mit der Zeit immer komplexer wird. Perfekt für Kimchi-Neulinge und alle, die es eilig haben!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack, Würzzutat

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 55 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 5 Tage Tage

Gesamtzeit 5 Tage Tage 4 Stunden Stunden 45 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 67kcal

Kochutensilien

• 1-Liter-Glas

Zutaten

• 550 gr Chinakohl
• 1 EL Salz
• 80 gr Karotte
• 100 gr Rettich
• 2 Frühlingszwiebeln
• 80 gr weiße Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Fischsauce (oder Sojasauce für eine vegane Variante)
• 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 2 EL Maesil Cheong (koreanischer Pflaumensirup)
• 1 handvoll gekochter Reis
• 2 EL Wasser

Anleitungen

• Den Chinakohl vierteln, dann quer in breite, mundgerechte Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben und mit dem Salz vermengen. 30 Minuten ziehen lassen, bis der Kohl Wasser verliert und weicher wird. Danach mit kaltem Wasser abspülen, so dass der Kohl nur noch leicht salzig ist, und abtropfen lassen oder ausdrücken.
• Während der Kohl wässert, das Gemüse schnippeln. Die Zwiebel schälen und achteln, Knoblauchzehen schälen, die Karotte schälen und in Juliennestreifen, den Rettich schälen und in Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden.
  

Kimchipaste herstellen

• Zwiebel, Knoblauch, Fischsauce, Gochugaru, Maesil Cheong, Reis und Wasser in einem Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer dicken, schön roten Paste verarbeiten.
• Alles vermengen: Karotte, Rettich und Frühlingszwiebeln zum Chinakohl geben und dann mit der Würzpaste liebevoll durchmassieren. Ja, mit den Händen. Und ja, Handschuhe sind eine sehr kluge Idee – es sei denn, du willst dich in den nächsten Stunden daran erinnern, dass Chilis ernst zu nehmen sind.
  

Fermentationsphase

• Die Mischung in ein sauberes Glas füllen, dabei gut herunterdrücken, damit möglichst wenig Luft eingeschlossen bleibt. Oben ein paar Zentimeter Platz lassen, denn Kimchi ist lebendig und blubbert beim Fermentieren häufig recht stark. Das Glas bei Zimmertemperatur (ca. 20-22 °C) 3-4 Tage stehen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen – dort fermentiert der Kimchi langsamer weiter und hält sich monatelang (theoretisch).

Notizen

Falls du den traditionellen Maesil Cheong (koreanischer Pflaumensirup) nicht bekommen kannst, ersetze ihn durch 1-2 EL Zucker. Rohrohrzucker bringt eine leicht karamellige Note in deinen Kimchi, das schmeckt sehr fein!

Wann ist dein Kimchi fertig?

Frisch verzehrt schmeckt Mak Kimchi knackig und würzig, ab dem 3. Tag wird er schon intensiver und nach einer Woche richtig tief im Geschmack.

• 1–2 Tage: Mild und frisch, Rohkost mit Wumms
• 3–5 Tage: Die Magie beginnt, leicht säuerlich und komplex
• ab 2 Wochen: Tiefer, intensiver, fast schon funky. Prima zum Kochen, zum Beispiel für Kimchi Jeon (Pfannkuchen) oder Kimchi Jjigae (Eintopf).

Probier aus, was Dir am besten gefällt.

Und falls Du es etwas traditioneller magst, probiere den kunstvoll gerollten Kimchi aus ganzen Kohlhälften oder -vierteln, hier geht’s zum Rezept. Auch, wenn Du mit dem schnellen Mak Kimchi schon völlig happy bist, die traditionellen Rouladen solltest du unbedingt probieren. Für mich ist der gerollte Kimchi eine Verbeugung vor der koreanischen Tradition, eine respektvolle Erinnerung an die Herkunft dieses weltweit beliebten Fermentes.

Hast du’s ausprobiert? Dann lass es mich wissen! #MakKimchiLove

Kimchi geht immer!

Einfach so, als Beilage zu Reis, zu Ramen, in Sandwiches oder als krönende Zutat für alles, was ein bisschen Umami vertragen kann. Und falls du dich fragst: Ja, Kimchi zum Frühstück ist absolut legitim.

Mak Kimchi ist wie die kleine wilde Schwester von Baechu Kimchi – unkompliziert, schnell und richtig lecker. Also, worauf wartest du? Schnapp dir den Kohl, die Chili und los geht’s! Dein Bauch und deine Geschmacksknospen werden es dir danken.

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Für fermentierte pinke Rübchen ist die Wahl des Gemüses sogar noch wichtiger, als für Fermente allgemein üblich ist. Sie müssen unbedingt frisch und knackig sein, sonst wird das Ergebnis nur mässig geniessbar. Die feinsten unter den Speiserüben sind die weissen, kugeligen Teltower Rübchen und die Mairüben. Beide schmecken wahrlich exquisit. Ich mag sie gedünstet, mit Miso glasiert und natürlich super gerne fermentiert.

Saisonal ist besser

Mairüben sind von Mai bis Juni im Handel, Teltower Rübchen bekommst du sogar zweimal im Jahr, im Frühjahr und im Herbst. Allerdings nur, wenn du in der Nähe von Teltow wohnst. Die Herbstrübchen mit ihrem schönen Verlauf zu Lila sind, wie der Name schon andeutet, im Herbst zu haben. Sie schmecken auch sehr gut, sind jedoch nicht ganz so perfekt für fermentierte pinke Rübchen, wie die beiden anderen Sorten.

Für mich ist Fermentieren das Haltbarmachen (und Veredeln) saisonaler, regionaler Produkte. Deshalb fermentiere ich pinke Rübchen am liebsten im Mai und Juni.

Ich fermentiere auch dieses Ferment, wie in Europa beliebt, milchsauer mit Salz, nicht mit Essig. Die überlieferte Methode für Torshi Left, wie die pinken Rübchen auf Persisch heissen, schreibt die Zugabe von Essig vor. Im Nahen Osten und östlichen Mittelmeerraum, den Ursprungsregionen dieser Beilage, wird der Essig wegen der hohen Temperaturen zugefügt, weil dies die Fermentation verlangsamt. Laktofermentation ausschliesslich mit Salz liefert nämlich nur dann gute Ergebnisse, wenn in einer etwas kühleren Umgebung fermentiert wird.

Laktofermentation und Essig? Geht das überhaupt?

Eine milchsaure Gärung findet statt, auch wenn am Anfang ein wenig zusätzlich gesäuert wird. Bei einigen Fermenten ändert die Zugabe von Säure das Geschmacksprofil auf das Köstlichste, so dass ich nicht darauf verzichten würde. Fermentierter Blumenkohl auf Vietnamesische Art nach Hang Quins Rezept schmeckt zum Beispiel am besten, wenn man Zitronensaft oder Reisessig mitfermentiert.

Falls Dich der wissenschaftliche Hintergrund interessiert: Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien wachsen bei einem pH-Wert von ca. 3–4. Wenn Du durch die Säuerung nicht darunter kommst, findet eine Laktofermentation statt.

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Fermentierte pinke Rübchen

Wer kennt sie nicht, die sauren pinken Rübchen, die traditionell als Beilage zu Falafel gereicht werden, in einem Fladenbrot mit Tahin und scharfer Sauce, am besten selbst fermentiert?

Im Mittelmeerraum und im Nahen Osten werden verschiedene Varianten dieser Rüben zubereitet. Sie sind sehr beliebt und werden gerne als Snack zum Anisschnaps oder einem Cocktail am Abend gegessen.

Gericht Beilage, Kleinigkeit

Küche Balkan, Israel, Mediterran

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 28 Tage Tage

Servings 10 Portionen

Calories 15kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 6 weisse Rüben
• ½ rote Bete
• 6 Blätter Lorbeer
• 4 Zehen Knoblauch
• 27 Gramm Salz
• 750 ml Wasser
• 1 EL weisser Essig (optional)
• 1 TL schwarze Pfefferkörner (optional)
• 1 frische rote Chili (optional)

Anleitungen

• Knoblauchzehen, Rüben und rote Bete schälen. Die rote Bete halbieren und eine dünne Scheibe aus der Mitte schneiden. Die Rübchen und die rote Bete in 1 cm dicke Scheiben, dann je nach Grösse in mehrere 1 cm dicke Stäbchen schneiden.
• Knoblauch und Lorbeer unten in das Glas geben, ebenso Chili oder Pfefferkörner, wenn du sie benutzt. Die Rübchen darüber schichten, die rote Bete Stifte dazwischen geben. Mit der grossen rote Bete Scheibe abschliessen. Ungefähr 4-5 cm unter dem Glasrand enden.
  
• Wasser und Salz verrühren und das Glas damit bis ca. 2 cm unter den Rand auffüllen. Wenn du Essig benutzt, kommt er jetzt dazu. Bei Bedarf ein Gewicht benutzen, um das Gemüse unter der Lake zu halten.

Die eingelegten, pinken Rüben passen super zu Falafel im Fladenbrot, sind eine ausgleichende Beilage zu Fleisch und richtig gut als Mezze mit Hummus! Wie schön, dass sie sich von den Küchen des Balkans und des Nahen Ostens aus weltweit durchgesetzt haben und überall genossen werden.

Wem gilt der Dank für pinke fermentierte Rübchen?

Torshi, ترشی, oder Tursu sind nur drei Namen für die eingelegten Gemüse vieler Küchen des Nahen Ostens, Irans und des Balkans. Massgeblich für klassisches Torshi ist der dominante, saure Geschmack durch Essig oder Laktofermentation – wie der Name torsh, also sauer, schon sagt.

Torshi ist in der arabischen, türkischen, kurdischen, afghanischen, balkanischen, armenischen und iranischen Küche weit verbreitet. Im Iran gibt es Hunderte von Arten von Torshi, je nach regionalen Bräuchen und verschiedenen Anlässen. In manchen Familien ist keine Mahlzeit vollständig, wenn nicht eine Schale Torshi auf dem Tisch steht. Es ist eine traditionelle Vorspeise, die gerne zu den populären Schnäpsen mit Anisgeschmack gereicht wird. In einigen Regionen, vor allem in der Türkei, ist die Lake des Ferments, das Torshi-Wasser, ein beliebtes Getränk.

Quellen

• Spektrum der Wissenschaft, https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/acidophile-mikroorganismen

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Fermentierter Lauchsalat ist gesund und liefert Probiotika

Lauch an sich liefert schon viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Vor allem das enthaltene Inulin fördert die Darmgesundheit. Durch die Fermentation wird dann noch seine Verträglichkeit erhöht, so dass selbst Menschen, die mit Blähungen auf einen hohen Inulingehalt reagieren, ihn häufig besser verdauen können.

Ausserdem wird in einer Studie der Universität Negeri Surabaya, Indonesien, nachgewiesen , dass Lauch ein geeignetes Wachstumsmedium für das Milchsäurebakterium L. plantarum B1765 ist. Diese spezielle Laktobazille verfügt nachweislich über probiotische Fähigkeiten in Bezug auf ihre Resistenz gegenüber dem pH-Wert des Magen-Darm-Trakts, der Gallensäure, pathogenen Bakterien und Antibiotika. Sie war in der Lage, bei einem gastrointestinalen pH-Wert von mehr als 90 % zu überleben.

Was die Invasion pathogener Bakterien betrifft, so ist L. plantarum B1765 in der Lage, bakterizid gegen S. aureus und E. coli zu wirken. Darüber hinaus konnte L. plantarum B1765 bei einer Konzentration von 50 ppm Amoxicillin überleben.

Fermentierter Lauchsalat ist somit ein natürlicher möglicher Lieferant von Probiotika. * Und ich finde es entschieden besser, diesen köstlichen Salat zu verspeisen, als probiotische Nahrungsergänzungsmittel zu nehmen.

Inspiriert zu diesem Ferment hat mich die von mir hochgeschätzte Koreanische Küche. Beim traditionellen Barbecue wird zu den Fleischgerichten in den Restaurants meistens ein grüner Frühlingszwiebelsalat namens Pajeori 파절이 gereicht, der scharf-würzig schmeckt und mit Essig gesäuert wird. Manchmal wird er auch mit Lauch zubereitet und schmeckt in frisch noch besser, als meine fermentierte Version. Der fermentierte Lauchsalat besticht wiederum dadurch, dass man ihn vorbereitet, wenn man Zeit hat, um ihn dann schnell essen zu können, wenn der Hunger kommt.

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Scharf-würziger, fermentierter Lauchsalat

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat, Vorspeise

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 4 Tage Tage

Gesamtzeit 4 Tage Tage 15 Minuten Minuten

Servings 2 Portionen

Calories 12kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 133 gr Lauch (2x 6-8 cm)
• 2-3 TL Sojasauce
• 1 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 1 TL Rohrohrzucker
• ½ EL Sesamsamen
• ½ TL Salz
• 100 ml Wasser
• 1 Spritzer Sesamöl (optional)
• 1 Spritzer Reisessig (optional)

Anleitungen

• Vom Lauch zwei 6-8 cm grosse Stücke abschneiden, beginnend am weissen, unteren Ende. Halbieren und die Hälften in sehr feine Streifen schneiden. Alternativ den Lauch in feine Ringe schneiden.
  
• In ein Fermentierglas geben und dem Salz und dem Zucker bestreuen und Wasser ziehen lassen.
  
• Sesamsamen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie beginnen, zu duften.
• Gochugaru, Sesamsamen, Sojasauce und Wasser zum Lauch im Glas geben und verrühren oder durchschütteln.
  
• Die Flüssigkeit reicht nicht aus, um den Lauch zu bedecken. Damit das Ferment trotzdem gelingt und nicht schimmelt, muss es 1-2 Mal täglich so bewegt werden, das der Lauch überall benetzt wird.
  
• Alternativ mit gesalzenem Wasser auffüllen, bis der Lauch komplett bedeckt ist.
  
• Fermentieren lassen, bis der pH-Wert 4,5 erreicht. Das ist meistens nach 2 Tagen schon der Fall. Wenn Du den pH-Wert nicht testen möchtest, lass es lieber 4-5 Tage fermentieren, dann ist das Ferment ziemlich sicher sauer genug.
• Nach Geschmack zusätzlich mit Reisessig würzen und mit Sesamöl beträufelt servieren.

Notizen

Einen Anteil der Salzlake beim Fermentieren durch Sojasauce zu ersetzen, finde ich geschmacklich sehr reizvoll. Dieser scharf-würzige Lauchsalat ist prima für Neulinge beim Fermentieren geeignet, weil er schnell verzehrbereit ist und der milchsaure Geschmack durch die kurze Fermentationszeit nicht so dominant ist.

Botulismus und fermentiertes Gemüse

Von fermentiertem Gemüse geht statistisch erwiesenermassen quasi kein Botulismus-Risiko aus. Die Milchsäure schränkt pathogene Keime in ihrer Reproduktionsfähigkeit stark ein und gilt als zuverlässiger, natürlicher Konservierungsstoff.

Um sicher zu gehen, dass sich ausreichend Milchsäure gebildet hat, kannst Du den pH-Wert messen. Er sollte unter 4,5 liegen. Dafür nutzt Du Indikatorstreifen **, die Du in der Apotheke oder im Internet kaufen kannst. Streifen mit einem geringeren Spektrum im niedrigen Bereich sind meistens aussagekräftiger als welche, die alle Stufen abbilden.

Die Sporen von Clostridium botulinum können übrigens die Fermentation überleben, sind aber bei einem pH-Wert unter 4,6 nicht mehr in der Lage, das Botulinum-Toxin zu bilden. ***

* Potential of Fermented Leek (Allium porrum L.) Cultured by Lactobacillus plantarum B1765 to Deliver Probiotics
Prima Retno Wikandari, Renita Eka Juniariani, Wijo Kongko Kartika Yudha Sujadmiko. Chemistry Department, Faculty of Natural Science and Mathematics, Universitas Negeri Surabaya, Indonesia

** Wenn Du über die verlinkte Empfehlung bestellst, geht ein Teil des Kaufpreises an mich (ohne dass Dir Extrakosten entstehen, Du kennst das Prinzip unter dem Namen Affiliate Links). Ich nehme die Provision als Deine Wertschätzung für meine Arbeit als schreibende Fermentista wahr und danke Dir, wenn Du meinen Empfehlungen Vertrauen schenkst.

*** https://core.ac.uk/download/pdf/16427726.pdf, S. 50
Toxikologische Aspekte von Konservierungsmethoden im Haushalt, Charloth Pucher, Universität Wien

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Relishes basieren auf den Kochrezepten für verschiedene Würzsoßen der Indischen Küche, die sich sowohl von den Zutaten, der Konsistenz und dem Geschmack erheblich unterscheiden können.

Klassische Relishes werden aus fein gewürfeltem Obst oder Gemüse hergestellt, das mit Essig, Gewürzen, Kräutern und Zucker aufgekocht wird. Die Konsistenz ist wie Marmelade oder flüssiger. Wird ein Relish kalt zubereitet und fermentiert, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe der Obst- und Gemüsesorten erhalten und zudem noch ergänzt durch die probiotischen Milchsäurebakterien. Ein Fest für beide, Deinen Geschmackssinn und Dein Mikrobiom!

Wie isst man Fenchelrelish?

Die würzige Obst- und Gemüsesauce passt prima als Würze zu gegrilltem oder kurz gebratenem Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch oder auch zu Curries. Populär im Vereinigten Königreich ist Relish auf Sandwiches oder als pikante Ergänzung zum Cracker. Als Dip für Rohkostplatten bringen sie eine leichtigkeit mit, die den crémigen Dips aus Hülsenfrüchten, Käse oder Mayonnaise fehlt.

Dieses fermentierte Fenchelrelish ist vegan und Zero Waste, weil die ganze Fenchelknolle samt Grün verarbeitet wird.

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Feuriges Fenchelrelish

Feurig-fruchtig mit genau der richtigen Note von Zitrone. Eine perfekte Ergänzung zum Barbecue!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Indisch

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 35 Tage Tage

Gesamtzeit 35 Tage Tage 10 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Calories 34kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 200 gr. Fenchel 1 grosse Knolle
• ½ weisse Zwiebel
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 frische rote Chili
• ½ Bio-Zitrone die Schale
• 10 gr. Salz
• Fenchelgrün

Anleitungen

• Die Zitronenschale und das Fenchelgrün hacken. Den Fenchel halbieren und in etwas gröbere Streifen, Zwiebel, Schluppen und Chili in feine Ringe schneiden.
  
• Alles vermengen, mit dem dem Salz bestreuen 20-30 Minuten stehen lassen, damit sich Lake bilden kann. Das Fermentiergefäss eventuell mit 3%iger Lake auffüllen und 4-6 Wochen fermentieren lassen.

Wenn Dir dieses Fenchelrelish schmeckt, magst Du bestimmt auch sein fruchtiges Geschwister, fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish.

Relish ist perfekt zum Barbecue

Barbecue oder BBQ, das Garen von Speisen mit Feuer und Rauch, ist eine meiner liebsten Zubereitungsarten von warmen Gerichten. Das mag zum einen am besonderen Aroma liegen, oder an der archaischen Anmutung dieser Garmethoden. Ganz sicher hat es damit zu tun, dass das Grillen im Freien stattfindet und dass ein Barbecue immer auch eine Versammlung von mehreren Menschen ist, ein gemeinschaftliches Ereignis. Und gemeinsames Zubereiten von Nahrung und zusammen Essen macht mich einfach glücklich.

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So schmeckt der Sommer! Holunderlimonade ist ein spritziges, fermentiertes Mittsommergetränk.

Spätestens zur Sommersonnwende blüht der Holunder. Schon im Vorbeigehen locken die grossen Dolden mit ihrem köstlichen Geruch. Kaufen kann man sie eher weniger, man pflückt sie am besten selber. Fernab von viel befahrenen Strassen haben die Blüten sicher eine bessere Qualität, als an der Autobahn. Viele haben auch Holunderbüsche im Garten, frag doch einfach mal bei Deinen Nachbar:innen. Im Gegenzug kannst Du ihnen dann ein Fläschchen Holunderlimonade schenken.

Beim Pflücken von wilden Blüten beachte bitte die traditionellen Bräuche.

• Respektiere die Natur.
• Nimm nur so viel, wie Du selber brauchst.
• Lass immer ein paar Pflanzen stehen, damit sie sich vermehren können.
• Auch Tiere mögen Blüten, klau ihnen nicht zu viel Futter.
• Naturschutzgebiete sind selbstverständlich tabu.
• Zum Sammeln eignet sich ein Korb, da werden die Pflanzen nicht zerdrückt.

Wenn Du die Blüten gesammelt hast, kannst Du Dich an die Zubereitung Deiner eigenen Holunderbrause oder Deines Holundersektes machen.

Dieses Rezept ergibt 1,5 Liter Getränk. Ob es Holunderlimonade oder Holundersekt wird, hängt von der Fermentationsdauer ab. Mindestens 0,5% Alkoholanteil wird es aber haben. Das ist soviel, wie in Deutschland per Gesetz bei alkoholfreiem Bier noch erlaubt wäre.

Wie kann man den Alkoholanteil von Holunderlimonade steuern?

Die natürlichen Hefen auf den Blüten in Kombination mit dem Zucker sind ein sehr kraftvolles Futter für die alkoholische Fermentation. Zur Berechnung des Alkoholgehaltes gilt die Basisformel

C₆H₁₂O₆  ➩  2(CH₃CH₂OH) + 2(CO^₂) + Energie
Zucker (Glukose)  ➩  Alkohol (Ethanol) + Kohlensäure + Energie

Die Art der Hefe regelt zudem den Maximalalkoholanteil. Bei Brauhefe liegt er niedriger, als bei Weinhefe. Die wilden Hefestämme auf den Blüten sind natürlich nicht kontrollierbar, so das Gärungsnebenprodukte oder Endalkoholgehalt eher schwer vorherzusagen sind. Ausserdem sitzen fermentierbare Zucker auf den Blüten, die in Menge nicht bestimmbar sind. Generell gilt, dass weniger Zucker und eine kürzere Fermentationsdauer weniger Alkohol produzieren. Wenn Du also der ersten Fermentation nur 24h Zeit gibst und der Limonade im Anschluss nur einen weiteren Tag zum Karbonisieren gibst, wirst Du üblicherweise nicht mehr als ca. 1% Alkohol in Deinem Getränk haben.

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Holunderlimonade oder Holundersekt

Holundersekt mit wilder Hefe ist eine super sommerliche Erfrischung für heiße Tage. Wenn du auf der Suche nach einem spritzigen Getränk bist, das gleichzeitig etwas Besonderes ist, solltest du dieses Rezept unbedingt probieren!

Das Beste an diesem Getränk ist, dass es nicht nur erfrischend und lecker ist, sondern auch noch ganz einfach selbst gemacht werden kann. Mit ein paar Holunderblüten, Wasser, Zucker, Zitrone und etwas Geduld zauberst du im Nu deine eigene prickelnde Holunderlimonade oder Holundersekt.

Also, worauf wartest du noch? Schnapp dir die Zutaten und starte dein neues Lieblings-Sommergetränk!

Gericht Getränke

Küche Amerikanisch, Deutsch

Vorbereitungszeit 45 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 2 Tage Tage

Gesamtzeit 2 Tage Tage 45 Minuten Minuten

Servings 4

Calories 56kcal

Kochutensilien

• 2-Liter Glas
• Geschirrtuch oder Stoffserviette
• grosses Gummiband
• Bügelverschlussflaschen

Zutaten

• 1,5 Liter Wasser
• 20 Dolden Holunderblüten, gross
• 120 gr. Zucker *
• 1 Zitrone **

Anleitungen

• Lass die Holunderblütendolden nach dem Sammeln etwas liegen. Das gibt den Kleinviechern, die darin leben, Zeit zur Flucht. Dann bleibt das Getränk auch vegan. Die Stängel kürzen, zuviel gibt einen unerwünschten Beigeschmack. Sie enthalten ausserdem eine geringe Menge des Glycosids Sambunigrin, was Blausäure freisetzt. Nicht so viel, dass Du Dir Gedanken machen müsstest, aber je weniger Grün, desto besser.
• Die Zitrone in Scheiben schneiden.
• Wasser und Zucker in einem geeigneten Gärgefäss, zum Beispiel einem grossen, alten Gurkenglas, gut verrühren. Holunderblüten und Zitronenscheiben dazugeben. Die Holunderdolden locker in das Glas legen, nicht pressen, gut umrühren und an einem warmen Platz, zum Beispiel in der Küche neben dem Herd, aufstellen.
• In den ersten Tagen der Gärung braucht die Hefe den Großteil ihrer Energie, um sich zu vermehren. Da hierfür Sauerstoff nötig ist, rühre ich immer fleissig um. Wenn du der Hefe sofort den Sauerstoff entziehst, dauert das Gären viele länger und kann nur träge voranschreiten.
• Das Bedecken mit einem Tuch nicht vergessen, Kleintierchen sollen keinen Zutritt zur Hollerbrause haben.
• Den Ansatz einen, maximal zwei Tage stehen lassen. Bitte nicht länger stehen lassen, das Getränk bekommt durch eine zu lange erste Gärung einen muffigen Beigeschmack.
• Mithilfe eines feinen Siebes filtern und in die Bügelflaschen füllen. Die Füllhöhe sollte am Ansatz des Halses der Flaschen sein, damit genug Platz für die entstehende Kohlensäure bleibt. Es ist wichtig, dass Du stabile Qualitäts-Bügelflaschen benutzt, die dem im Laufe der Fermentation entstehenden Druck standhalten.
• Die abgefüllten Flaschen einen Tag an einem warmen Ort stehen lassen. Zur Sicherheit breite ich gerne ein Küchentuch drüber – selbst, wenn einmal eine Flasche dem Druck nachgibt, habe ich so keine Schrappnellen in der Wohnung.

Notizen

* wenn Du weissen Haushaltszucker benutzt, wird Dein Getränk nur leicht gelblich und herrlich durchsichtig. Rohrohrzucker ergibt eine deutliche Trübung und ein feines Karamellaroma. Auch Honig oder Fruktose können benutzt werden – Dein Geschmack entscheidet.

** die Zitrone dient als Hilfe gegen Schimmelpilze beim Fermentationsprozess und verfeinert den Geschmack mit leichter Säure. Lasse sie nicht weg.

Holunderlimonade

Nach einem Tag ist schon reichlich Kohlensäure, aber erst sehr wenig Alkohol entstanden, so dass das Getränk jetzt eine Hollerbrause ist. Es ist noch recht süss. Jede Flasche einmal lüften, das bedeutet, sie leicht zu öffnen und den Druck abzulassen. Danach werden die Flaschen kühl und möglichst lichtgeschützt gelagert. Ich habe einen dedizierten Fermentekühlschrank dafür. Wenn ich den nicht hätte, würde ich die Flaschen im Keller aufstellen. Auch hier kann man Explosionen die Gefährlichkeit nehmen, wenn man ein Tuch oder einen Pappkarton über die Flaschen stülpt.

Holundersekt

Während der Zucker im Getränk langsam abgebaut wird, nimmt der Alkoholgehalt während der Gärung zu. Ungeöffnet ist der Sekt bei kühler und lichtgeschützter Lagerung mindestens ein Jahr haltbar.

Quellen

• http://www.yobrew.co.uk/fermentation.php
• https://fruchtweinkeller.de/anleitungen/fruchtweine/6-der-zucker/

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Die Vietnamesische Küche lernte ich kennen, als ich in den 1990ern in Berlin lebte und war auf den ersten Bissen verliebt. Phở, Sommerrollen und Bánh mì, ich konnte nicht genug davon bekommen und ging in Vietnamesischen Restaurants und Imbissen schlemmen, wenn Zeit und studentischer Geldbeutel es erlaubten. Fermentierter Blumenkohl stand damals jedoch noch nicht auf meinem Speiseplan, denn dieses knackige Ferment wurde in den Gaststätten nicht angeboten.

Fermentieren hat in Vietnam eine jahrhundertealte Tradition, und Kurzzeitfermente sind sehr beliebt

In Vietnam gibt es mehr als 50 ethnische Gruppen, die alle über ein immenses Wissen der Fermentationsprozesse verfügen und dieses aufrechterhalten. Sie schaffen einzigartige Geschmacksrichtungen. Traditionell wird wild fermentiert, das heisst, dass sich für die meisten Gärungsprozesse die Mikroorganismen der Produkte oder der Umgebung zunutze gemacht werden. Nem chua, sauer fermentiertes Schweinefleisch und Đồ Chua, fermentiertes Obst und Gemüse, sind Beispiele für beliebte wilde Fermente, die für den schnellen Verzehr bestimmt sind. Und trotz der wachsenden Industrialisierung in der Lebensmittelproduktion wird die Fermentation noch häufig zum Konservieren eingesetzt.

Fermentiertes Gemüse ist sehr beliebt in Vietnam. Von A wie Aubergine bis hin zu W wie
(Lotus-)Wurzel, alles wird fermentiert.

Hang Quin

Bei der Zubereitung wird das Gemüse gereinigt, manchmal geschält, getrocknet und danach zur Gärung 1-3 Tage lang in Salzlake* in luftdichte Behälter eingelegt. Neben Gemüsesorten, die auch häufig in anderen Ländern fermentiert werden, wie Kohl, Gurken, Senf, Knoblauch und Zwiebeln, fermentiert man in Vietnam auch Lotuswurzeln, Auberginen, Jackfruit, Bambussprossen und rohe Mangos. Außerdem natürlich Blumenkohl.

* 2-7% Salz mit teilweise bis zu 3% Zucker

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Den Blumenkohl in mundgerechte Stücke schneiden, die Lauchzwiebeln in Ringe. Ich finde es beim Essen ganz nett, Abwechslung zu haben, also schneide ich sie in kleine und etwas größere Stücke.

Aus Wasser, Salz, Zitronensaft und Essig eine Lake herstellen. In Hangs traditionellem Rezept wird als Säure Zitronensaft benutzt, den sie nur dann durch Branntweinessig ersetzt, wenn sie keine Zitronen hat. Mir schmeckt die Kombination aus Zitronensaft und Reisessig extrem gut. Aber auch hier kannst Du selber entscheiden, was Dir persönlich schmeckt und dieses Ferment mit der Säure Deiner Wahl zubereiten.

Die Menge passt in ein 1,8l Bügelglas. Du kannst auch jedes andere Gefäss nehmen, was Gase entweichen lässt, ohne Sauerstoff hereinzulassen. Das Gemüse sollte sich komplett unter der Lake befinden. Dafür kannst Du Gewichte benutzen, oder, wie Hang, einen schweren Teller auf das Gemüse legen. Verkeilte Schaschlikstäbchen funktionieren auch ganz gut.

Bei Raumtemperatur aufstellen. Nach nur 3-4 Tagen ist der Blumenkohl schon verzehrbereit.

Wie schmeckt fermentierter Blumenkohl?

Fermentierter Blumenkohl schmeckt nach kurzer Fermentationsdauer angenehm säuerlich, salzig und knackig und insgesamt sehr harmonisch. Das Aroma des Lauch ist gut wahrnehmbar.

Der Säuerungsvorgang geht sehr schnell voran. Wer es nicht so sauer mag, stellt den Behälter kalt, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen. Beim ersten Mal kannst Du das Glas, oder etwas von dem Inhalt, einfach stehenlassen, um herauszufinden, bei welchem Säuregrad es Dir am besten schmeckt. Entnimm das Ferment bitte konsequent mit sauberem Besteck, sonst kann es leicht verderben.

Wie isst man fermentierten Blumenkohl?

Wie alle anderen Gemüsefermente eignet sich fermentierter Blumenkohl fabelhaft als Snack. Pur, gedippt in verschiedene Saucen, wie zum Beispiel Nước chấm oder süsse Sojasauce, mag ich ihn fast am liebsten. Als Beilage zu Banh Mi oder als Teil eines schmackhaften Salats kommt der Blumenkohl auch richtig gut. Wir mögen ihn auch gerne in Scheiben geschnitten auf Sandwiches, und natürlich als säuerliche Note in allen Arten von Stir Fry.

Ist das überhaupt Fermentieren, wenn Zitronensäure oder Essig benutzt wird?

Wenn man nur etwas Säure dazugibt, findet trotzdem eine milchsaure Gärung statt. Viele Fermentistas setzen diese Technik sogar bewusst ein, allerdings mit der milchsaurem Lake eines vorigen Fermentes. Das nennt man Backslopping, Anfrischen, wobei die Idee ist, dem Ferment schon einen guten bakteriellen Start zu geben.

Ich bin per se kein Fan des Backslopping, weil die Bakterien durch das schon milchsaure Milieu eine Abkürzung nehmen und nicht mehr zuverlässig alle Stadien ihres Lebenszyklus durchlaufen. Das kann zu einem nicht so ausgewogenen Geschmack führen. Gefährlich für die Gesundheit ist es jedoch nicht.

Bei einigen Fermenten schätze ich die Zugabe von Säure jedoch sehr, weil es das Geschmacksprofil ändert. Curtido schmeckt zum Beispiel sehr lecker, wenn man den Limettensaft mitfermentiert.

Wenn Dich die Wissenschaft interessiert: Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien wachsen bei einem pH-Wert von ca. 3–4. Wenn Du durch die Säuerung nicht darunter kommst, findet eine Laktofermentation statt.

Quellen

• Hang Quin
• Nguyen La Anh, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453015000464
• Vu Nguyen Thanh (Food Industries Research Institute), Nguyen Thi Viet Anh, https://www.researchgate.net/publication/305910163_Ethnic_Fermented_Foods_and_Beverages_of_Vietnam
• Spektrum der Wissenschaft, https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/acidophile-mikroorganismen

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Die hellgrünen Knollen sind unfassbar frisch und saftig, und, obwohl er zu den Kohlgewächsen gehört, ist Kohlrabi sanft und auch roh sehr gut verträglich. Er hat eine eher harte Schale, daher solltest du die die Knolle vor dem Verzehr schälen.

Kohlrabi ist ein Zero Waste Gemüse

Die Blätter des Kohlrabis sind nicht nur essbar, sondern sogar sehr gesund. Sie haben einen doppelt so hohen Gehalt an Vitamin C wie die Knolle, ausserdem das 100fache an Carotin und auch der Gehalt an Calcium und Eisen ist 10fach so hoch. Ein guter Grund, sie nicht einfach zu kompostieren, sondern mit zu verarbeiten. Schmackhaft, zudem gesund und durch die dunkelgrüne Farbe bringt es auch noch einen hübschen Kontrast ins Essen.

Kohlrabi hat in Deutschland Saison in den Monaten Mai bis November. Und wenn man ihn fermentiert, hat man noch länger was davon.

Fermentierter Kohlrabi mit Gewürzen aus Sri Lanka

Eines meiner Lieblingscurrys ist grün und eher mild. Die Zutaten einfach zusammen zu fermentieren, statt sie als Curry zu kochen, kam mir erst letztens. Ich hatte nämlich viel Kohlrabi in der Biokiste und sowohl das Curry, wie auch fermentierten Kohlrabi Kkakdugi Kimchi geplant, als sich die Gedanken kreuzten. Das Ferment funktioniert im Prinzip genau so, wie das Gericht, nur dass Du keinen Herd zum Garen brauchst. Fermentation gilt nicht umsonst als feuerloses Kochen.

Zutaten

* für alle, die nicht so viele verschiedene Gewürze im Haus haben, empfehle ich Herbaria Bio Mild Wild Green als fertige Gewürzmischung. Sehr gut schmeckt auch das traditionelle, ungeröstete Thuna Paha, was Du aus Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Curryblättern selber machen kannst.

Zubereitung

Den Kohlrabi schälen, längs halbieren und in 0,5 – 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Kohlrabiblätter in Chiffonade schneiden. Danach die Zwiebel und die Chili in feine Ringe schneiden. Vermengen, mit dem Salz und den Gewürzen bestreuen und zum Wasser ziehen stehen lassen.

In ein geeignetes Gärgefäß, zum Beispiel ein Bügelglas, abfüllen und mit einem Gewicht oder einer anderen Sperre bedecken. Sollte nicht genug Lake entstanden sein, um alles gut zu bedecken, kann mit Wasser nachjustiert werden.

An einem warmen, dunklen Platz fermentieren lassen. Fermentierter Kohlrabi schmeckt mir nach kurzer Fermentationszeit am besten, so dass ich das Gefäß nach 1-2 Wochen in den Kühlschrank stelle, um den Fermentationsprozess auszubremsen. Dort hält es sich über viele Monate. Du kannst es natürlich auch einfach im Schrank oder Regal stehen lassen. Es wird etwas saurer und etwas weicher werden, als wenn Du es kalt stellst – aber vielleicht schmeckt Dir ja genau das am besten. Probiere es aus!

Knol Khol Curry

Knol Khol wird der Kohlrabi in Sri Lanka genannt, und dieses Curry mache ich frisch aus den selben gleichen Zutaten, wie das Ferment. Vielleicht möchtest Du es ja auch mal ausprobieren, es ist wirklich sehr lecker. Ausserdem musst Du nur einmal einkaufen und schnibbeln, wenn Du das Ferment und das warme Gericht gleichzeitig zubereitest. Das Rezept habe ich auf dem Blog Food Corner von Amila Gamage Wickramarachchi gefunden und im Laufe der Jahre leicht verändert. Amilas Originalrezept ist in Englisch geschrieben. Auf dem Blog findest Du noch viele weitere köstliche Gerichte aus Sri Lanka, der Besuch lohnt sich!

Zutaten

* für alle, die nicht so viele verschiedene Gewürze im Haus haben, empfehle ich Herbaria Bio Mild Wild Green als fertige Gewürzmischung. Sehr gut schmeckt auch das traditionelle, ungeröstete Thuna Paha, was Du aus Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Curryblättern selber machen kannst.

Zubereitung

Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kohlrabiblätter in Chiffonade schneiden. Zwiebel fein hacken und Curryblätter pulverisieren. Du kannst auch frische Curryblätter benutzen, dann vom Stängel strippen.

Alle Zutaten bis auf die Kokosmilch und -créme in einen Topf geben und kurz anschwitzen. Dann ein wenig Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel ein paar Minuten dämpfen. Kokosmilch hinzufügen und etwa 10 Minuten einkochen lassen, bis der Kohlrabi fast gar ist. Dann kommt die Kokoscréme dazu.

Mit Salz abschmecken und mit weissem Reis servieren.

Scharf fermentierter Kohlrabi mit Gewürzen und Karotten

Nachdem das grüne Kohlrabiferment mit Gewürzen so toll schmeckt, habe ich noch andere Kombinationen mit Gemüse und Gewürzen ausprobiert. Richtig lecker schmeckt Kohlrabi mit Karotten, weil beide ein ähnliches Mundgefühl entwickeln, das sich jedoch genau in dem Maße unterschiedlich entwickelt, dass die Gustatorik spannend bleibt.

Kohlrabi mit Karotten und einer gelb-orangen Gewürzmischung kombiniert schmeckt richtig lecker, außerdem sieht das Ferment in Orange ganz toll aus! Wenn Dir fermentierter Kohlrabi und die Aromatik der Indischen Küche zusagen, solltest Du es auf jeden Fall ausprobieren.

Zutaten

* wegen der sonnigen Farbe verzichte ich bei diesem Ferment auf die Kohlrabiblätter und verwende sie anderweitig. Schmecken würden sie natürlich trotzdem.

** in Kombination mir den süssen Karotten liebe ich die fruchtige Herbaria Bio Calypso Tropical Gewürzmischung. Wenn Du Deine Gewürzmischungen selber machst, gehören hier Kurkuma, Ingwer und Galgant auf jeden Fall mit rein.

Zubereitung

Kohlrabi und Karotten schälen und in mundgerechte Scheiben schneiden. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Anschliessend vermengen, mit dem Salz und den Gewürzen bestreuen und zum Wasser ziehen stehen lassen.

In ein geeignetes Gärgefäß, zum Beispiel ein Bügelglas, abfüllen und mit einem Gewicht oder einer anderen Sperre bedecken. Sollte nicht genug Lake entstanden sein, um alles gut zu bedecken, kann mit Wasser nachjustiert werden.

An einem warmen, dunklen Platz fermentieren lassen. Je nachdem, wie dick Du die Stücke geschnitten hast, ändert sich die Fermentationszeit. Dünn geschnittener Kohlrabi wird schnell weich, da kann eine Woche schon zu lange sein. Ich passe die Stärke der Gemüsestücke also immer dem geplanten Verzehr an. Spätestens nach 14 Tagen stelle ich dieses Ferment in die Kühlung. Das muss kein Kühlschrank sein, ein kalter Keller reicht auch.

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Wie die weltweit aktive Non-Profit-Organisation Slow Food etwa, die 1989 in Italien als Gegenbewegung zu dem immer weiter verbreiteten Fast Food gegründet wurde. Ziel der Organisation ist die Aufrechterhaltung des traditionellen Lebensmittelhandwerks und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt. Slow Food steht für Produkte mit authentischem regionalem und saisonalem Charakter, die auf traditionelle oder ursprüngliche Weise hergestellt und genossen werden. Fermentation ist ein ein wichtiges Slow Food Thema.

Fermentierte Radieschen sind Slow Food

Erfreulicherweise kannst Du trotzdem ganz schnell selber ausprobieren, ob Dir Radieschen als Ferment gefallen. Denn nach nur drei Tagen ist der angenehm säuerliche Geschmack, das unvergleichliche Aroma, die Konsistenz und die durchgängige rosa Farbe im Glas präsent und die kleinen Knollen können auch schon probiert werden. Ich persönlich mag sie am liebsten nach 4-5 Tagen.

Radieschen sind übrigens nicht nur lecker und schön anzusehen, sie sind auch noch gesund. Die enthaltenen Senföle bestimmen den Geschmack, schützen Leberzellen bei Leberkrankheiten und weisen nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen sogar antidiabetische Eigenschaften auf.

ZUTATEN

* Probiere gerne alternative Kräuter und Gewürze, es ist so wunderbar, mit Aromen zu experimentieren! Radieschen sind schon als schlichte Rohkost eine Wucht, aber es macht Spaß, andere Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Die oben genannte Kombi mit Senfsaat und Thailändischem Basilikum schmeckt mir am besten, aber Dein Geschmack entscheidet. Du kannst Knoblauch, Dill, Thymian, Salbei, Frühlingszwiebeln, Pfefferkörner, Chiliringe, Zwiebelscheiben oder Deine liebste Gewürzmischung, wie Café de Paris oder Garam Masala, hinzufügen.

ZUBEREITUNG

Radieschen putzen und das Grün entfernen. Das Grün nicht auf den Kompost schmeissen, es ist total lecker! Ein paar Ideen zur Verwendung findest Du unten in diesem Artikel. Nebenbei aus Wasser und Salz eine 3%ige Lake herstellen. Ein Bund Radieschen passt gut in ein 500ml Gefäss, dann bleibt Platz für ungefähr 200-300ml Lake. Bei 300ml Wasser entsprechen 3% Salz 9 Gramm.

Gewürze und Kräuter unten in das Gefäss legen, Radieschen obenauf schichten und mit der Lake auffüllen.

Die Radieschen und die Gewürze müssen für den sicheren Fermentationsprozess von der Lake bedeckt bleiben, deswegen finde ich Gewichte für dieses Ferment praktisch. Manche Fermentistas füllen die Gefässe bis zum Rand und beschweren das Fermentiergut nicht. Das funktioniert auch, wird aber im Laufe der Fermentation dazu führen, dass Lake aus dem Glas austritt. Weil die Lake salzig und dann auch schon milchsauer ist, korrodieren auf Dauer die Deckel oder Metallbügel der Gefässe. Manchmal mache ich das trotzdem auch, wenn ich zum Beispiel kann passenderes Glas für die Menge an Radieschen finden kann. Das kannst Du im Bild gut sehen.

Eigentlich gefällt mir das hohe Befüllen jedoch nicht, ich bevorzuge Platz im Glas für die steigende Lake und benutze bei auftreibendem Gemüse lieber Gewichte oder andere dingliche Sperren.

Mindestens 3 Tage fermentieren. Ein guter Standort ist die warme Küche.

Ich mag Radieschen nach 4-5 Tagen am liebsten. Probiere es am besten selber aus, wann sie Deinen Geschmack treffen. Beim ersten Mal kannst Du das Glas einfach stehenlassen, um herauszufinden, bei welchem Säuregrad es Dir am besten schmeckt. Entnimm die Radieschen bitte konsequent mit sauberem Besteck. Wenn Dir der Geschmack zusagt, bremst Du die Fermentationsaktivität, indem Du das Glas in den Kühlschrank stellst.

Fermentierte Radieschen essen

Am häufigsten reiche ich fermentierte Radieschen einfach als gesunden Snack. Meine zweitliebste Verwendung ist im Salat, wobei ich an israelischen Rote-Bete-Salat, Tunfischsalat, Selleriesalat oder einfach grünen Salat mit ein paar Kräutern und einem leckeren Dressing denke.

Auch als Beilage eignen sie sich hervorragend. Sandwiches, Pulled Meat und Burger passen super zu den fein säuerlichen, knackig frischen fermentierten Radieschen. Das können übrigens sehr gut auch vegane Burger sein.

Zero Waste Ideen

Ich freue mich immer, wenn ich Gemüse komplett verwenden und gegen Foodwaste ankämpfen kann. Das Grün der Radieschen, das Du vielleicht aus alter Gewohnheit bis jetzt weggeworfen hast, schmeckt nämlich sehr gut! Ich mache es gerne schlicht gedünstet mit Zwiebeln, oder als cremige Suppe. Fein ist auch ein Pesto aus Radieschenblättern, Nüssen oder Samen und gutem Öl, es schmeckt herrlich frisch und pikant.

Quellen

• Plants Consumption and Liver Health, Yong-Song Guan, Qing He, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4499388/
• Benzylglucosinolate Derived Isothiocyanate from Tropaeolum majus Reduces Gluconeogenic Gene and Protein Expression in Human Cells, Valentina Guzmán-Pérez et.al., https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0162397

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Und weil dieses Relish ein Kurzzeitferment ist, was nach nur 4 Wochen verzehrfertig ist, passen Verarbeitung und Verzehr jahreszeitlich prima zusammen. Deswegen ist dieses Rezept auch ein gutes Ferment für Anfänger:innen. Du musst hier nämlich nicht so lange warten, um das Ferment kosten und das Ergebnis bewerten zu können.

Was ist ein Relish?

Relish hat seinen Ursprung in der Indischen Küche und ist eine Würzsauce aus süss-sauer eingelegtem, kleingehackten Gemüse und Obst. Die Vielfalt an Relish-Varianten ist schier unerschöpflich. Im Unterschied zum Chutney sind Relishes dünnflüssiger, also nicht angedickt, und enthalten noch feine Stücke von Gemüse oder Obst. Sie schmecken oft leicht säuerlich.

Fermentiertes Relish erhält seine feine Säure durch den Transformationssprozess der Milchsäurebakterien, kommt also ohne Zugabe von Essig aus. Die verwendeten Beeren bringen eine weitere leichte Säurenuance, sowie einen Hauch der gewünschten Süsse in dieses Ferment.

Die Zutaten passen in ein 0,75-Liter-Glas, wenn Du mit Gewichten arbeitest.

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Fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish

Besonders gut zur Geltung kommt dieses fruchtige, fermentierte Fenchelrelish als Gewürzbeilage zum Barbeque. Eine Sommerwonne!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Indisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 28 Tage Tage

Gesamtzeit 28 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 46kcal

Kochutensilien

• 0,75 Liter Bügelglas

Zutaten

• 200 gr. Fenchel
• ½ weisse Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 EL Gojibeeren *
• 2 EL Cranberries *
• ½ frische rote Chili
• 1 TL gelbe Senfsaat
• 1 TL Fenchelsamen
• 1-2 EL Salz (3% des Gewichtes)
• 1 EL Fenchelgrün
• Wasser zum Auffüllen

Anleitungen

• Die allerobersten, trockenen Spitzen des Fenchels abschneiden. Alles Grün abtrennen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und mit einem Gemüsehobel auf feinster Stufe zur Hälfte fein hobeln. Der Rest bleibt übrig, damit kannst Du was anderes kochen oder fermentieren. Die Knoblauchzehe fein hacken, den Fenchel halbieren oder vierteln und auch auf der feinsten Stufe des Hobels schneiden. Chili in sehr feine Ringe schneiden.
• Alles zusammen wiegen und mit 3% Salz des Gewichtes und den Beeren bestreuen. Wenn Dir das Ausrechnen der Salinität Kopfzerbrechen bereitet, nimm gerne meinen Salzrechner zuhilfe. Die Beeren gehen im Fermentationsprozess durch die Rehydrierung stark auf. Wenn Du das nicht magst, kannst Du sie vorher kleiner hacken.
• Senfsaat und Fenchelsamen in einer Pfanne kurz und heiss anrösten, grob im Mörser zerstossen und zum Ferment geben.
  
• Alles leicht anmassieren und ca. 30 Minuten stehen lassen, damit das Gemüse Wasser zieht. Ich knete Fenchel wirklich nur sehr sachte, weil er mir sonst zu weich wird.
• In ein Bügelglas stopfen, also beim Einfüllen kräftig runterdrücken, damit keine Sauerstofftaschen bleiben, und beschweren, um die kleinen Fitzel am Auftreiben zu hindern. Wenn nicht genügend Lake von selber entstanden ist, einfach mit Wasser auffüllen. Die Salinität wird dann zwar geringer, ist aber immer noch ausreichend, um ein optimales Laktofermentationsmilieu zu bieten.
• Die optimale Füllhöhe ist 1-2 cm über dem Fermentiergut und 2-3 cm unter dem Rand des Glases.
  
• Das Glas eher dunkel als hell für die erste Woche etwas wärmer, bei ca. 18° bis maximal 24° C aufstellen. Wenn Du auf eine perfekte Füllhöhe geachtet hast, brauchst Du Dich nicht weiter um das Glas zu kümmern. Wenn man Gläser zu hoch befüllt, werden sie im Verlauf des Fermentationsprozesses überlaufen. Dann solltest Du einen Teller unterstellen und das Glas regelmässig von aussen säubern.
• Weitere 2 Wochen etwas kühler fermentieren lassen und im Anschluss mindestens noch eine Woche kalt stellen, in den Kühlschrank oder Erdkeller. Dadurch balancieren sich die Aromen nochmal aus.

Notizen

* alternativ kannst Du auch Rosinen oder Berberitzen nehmen.

Fermentiertes Fenchelrelish schmeckt fabelhaft süss-sauer und sehr köstlich!

Das Fenchelrelish passt prima als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder zu Rührei. Auch vegetarisch, pur oder als fruchtiges Topping, serviert auf einer Scheibe Schwarzbrot, kann es beeindrucken. Und aufgewärmt mit frischem Reis ist es ein schnelles, gesundes Mittagessen.

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Löwenzahn. Allein schon der Name ist extrem klangvoll, in allen Sprachen: Dandelion – Löwenzahn – Pissenlit – Diente de león – Mælkebøtte – … Dass man ausserdem ganz einfach selber aus den Blüten Löwenzahnsekt herstellen kann, ist die Krone auf dem Haupt dieser starken Blume. Manche sagen, diese tolle Pflanze sei Unkraut, weil sie sich so mühelos weit verbreitet. Ich sage: niemals!, und feiere sie an jeder Ecke, an der sie mir entgegenleuchtet.

Löwenzahnsekt ist ein köstliches Frühlingsgetränk, um das Ende des Winters zu feiern

Im späten Frühjahr ist alles voll von den schönen, grossen, gelben Blüten. Sie schmecken lieblich und nektar-honiglich. Kaufen kann man sie nicht, man muss sie selber pflücken. Das macht man am besten fernab von viel befahrenen Strassen und auch nicht unbedingt auf der Hundewiese. Wenn Du einen Garten hast, brauchst Du wahrscheinlich gar nicht viel zu tun, ausser abzuwarten. Bei mit dauerte es knapp drei Jahre, bis die ersten Löwenzähne auftauchten, und jetzt habe ich schon eine ganze Plantage.

Beim Pflücken von wilden Blumen oder Kräutern gelten ein paar Regeln.

• Respektiere die Natur.
• Nimm nur so viel, wie Du selber brauchst.
• Lass immer ein paar Pflanzen stehen, damit sie sich vermehren können.
• Auch Tiere mögen Löwenzahn, klau ihnen nicht zu viel Futter.
• Naturschutzgebiete sind selbstverständlich tabu.
• Zum Sammeln eignet sich ein Korb, da werden die Pflanzen nicht zerdrückt.

Wenn Du die Blüten gesammelt hast, kannst Du Dich an die Zubereitung Deines eigenen Löwenzahnsektes machen.

Für 15 gr. Blütenblätter, also nur das Gelbe der Blume, musst Du ungefähr 32 Löwenzahnblüten sammeln. Honig kaufst Du am besten bei Deinem lokalen Imker oder auf dem Markt. Und die Zitrone dient als Hilfe gegen Schimmelpilze beim Fermentationsprozess.

Dieses Rezept ergibt 1,5 Liter Löwenzahnsekt und ja, ich nenne dieses Getränk Sekt und das bedeutet, dass es alkoholisch ist.

„Glaubt ihr nicht? Das kann ich euch beweisen!“

Durch die natürlichen Hefen auf den Blüten haben wir ein sehr kraftvolles Futter für die alkoholische Fermentation, bei der die Hefen absterben und Kohlensäure freigesetzt wird. Auch Honig kann man prima zu Alkohol vergären lassen, das bekannteste Ergebnis ist sicherlich der Honigwein Met. In der Kombination der wilden Hefen und dem Honig in diesem Getränk entsteht ein geringer Anteil Alkohol. Löwenzahnsekt schmeckt herrlich herb und nicht so süss wie mein andereres Alkoholferment aus Honig, der leckere Kaffeelikör Katsulua.

ZUBEREITUNG

„Ich hab da mal was gebastelt.“

Die Löwenzahnblütenblätter von allem Grün befreien. Das ist etwas zeitaufwändig, Du wirst dafür jedoch mit einer ganz feinen Süsse ohne bitteren Nachgeschmack belohnt. Die Zitrone in Scheiben schneiden.

Wasser, Löwenzahnblüten, Honig und Zitronenscheiben in einen großen Topf geben, gut umrühren und an einem warmen Platz, zum Beispiel in der Küche neben dem Herd, aufstellen. Deckel aufsetzen nicht vergessen, Krabbelviecher sollen sich nicht am Löwenzahntrunk laben. Im Vorbeigehen immer mal wieder umrühren, das aktiviert die Hefen.

Nach ungefähr 24 Stunden könntest Du das Getränk schon geniessen. Dann ist auch noch kein Alkohol entstanden, so dass auch Kinder probieren dürfen. Es ist keine Löwenzahnlimonade, weil noch keine nennenswerte Kohlensäure entstanden sein wird, sondern eher ein Löwenzahntonikum. Gut gekühlt schmeckt es am besten!

Den Ansatz maximal 2 Tage stehen lassen, er sollte dann leicht moussieren. Wenn dem nicht so ist, bitte trotzdem nicht länger stehen lassen. Das Getränk bekommt durch eine zu lange erste Gärung einen muffigen Beigeschmack. Mithilfe eines feinen Siebes filtern und in die Bügelflaschen füllen. Die Füllhöhe sollte am Ansatz des Halses der Flaschen sein, damit genug Platz für die entstehende Kohlensäure bleibt. Es ist wichtig, dass Du stabile Qualitäts-Bügelflaschen benutzt, die dem im Laufe der Fermentation entstehenden Druck standhalten.

Die abgefüllten Flaschen in der Küche stehen lassen. Zur Sicherheit breite ich gerne ein Küchentuch drüber – selbst, wenn einmal eine Flasche dem Druck nachgibt, habe ich so keine Schrappnellen in der Wohnung.

Löwenzahnlimonade

Nach einem Tag ist schon reichlich Kohlensäure, aber kaum Alkohol entstanden, so dass das Getränk jetzt eine Löwenzahnbrause ist. Es ist noch recht süss. Jede Flasche einmal lüften, das bedeutet, sie leicht zu öffnen und den Druck abzulassen. Danach werden die Flaschen kühl und möglichst lichtgeschützt gelagert. Ich habe einen dedizierten Fermentekühlschrank dafür. Wenn ich den nicht hätte, würde ich die Flaschen im Keller aufstellen. Auch hier kann man Explosionen die Gefährlichkeit nehmen, wenn man ein Tuch oder einen Pappkarton über die Flaschen stülpt.

Während der Zucker aus dem Honig und den Blüten langsam abgebaut wird, nimmt der Alkoholgehalt während der Gärung zu. Ungeöffnet ist der Sekt bei kühler und lichtgeschützter Lagerung mindestens ein Jahr haltbar. Wir trinken ihn gerne zu Silvester, und den Rest zum Begrüssen des neuen Frühlings, also ungefähr ein Jahr später. Dann denkt man gleichzeitig daran, wieder neuen Sekt anzusetzen.

Wie schmeckt Löwenzahnsekt?

Was soll ich sagen? Schmeckt wie Sekt. Mit einem Hauch von Löwenzahnhoniggeschmack. Richtig geil!

„Heute kommt nichts mehr. Also abschalten, tschüss.“

Peter Lustig, Löwenzahn

Alle „Zitate“ auf dieser Seite sind von Peter Lustig aus der ZDF-Sendung Löwenzahn.

PS. Wenn Dir bei meinem Rezept etwas unklar ist, frag mich übrigens gerne. Das hilft nicht nur Dir, sondern auch anderen, weil ich es dann besser erklären und im Rezept ergänzen kann. Du findest unten auf der Seite ein Kommentarfeld, das Du benutzen kannst.

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Ausserdem ist die Zubereitung ganz einfach, vor allem, wenn Du schonmal Kimchi gemacht hast. Kimchi funktioniert ja immer nach demselben Prinzip: Man braucht Gemüse (oder Obst), etwas Lauchiges und die scharfe Würzpaste. Kkakdugi ist übrigens auch eins der erklärten Lieblingsfermente meines Sohnes. Wenn Dein Kind nicht gerne scharf isst, ist das natürlich kein Kinderferment.

Fermentieren im Schraubglas

Dich wird erstaunen, dass ich im Rezept schreibe, dass du für dieses Ferment ein Schraubglas benutzen kannst – das empfehle ich sonst ja so gar nicht. Hier hat die Ausnahme mehrere Gründe:

• Wenn ein Ferment frisch gegessen wird und maximal 3 Tage fermentiert, ist es nicht so schlimm, wenn nicht alles von Lake bedeckt ist. Es ist ausreichend, das Glas ein paar Mal am Tag zu bewegen, so dass die Flüssigkeit von allen Seiten an das Gemüse kommt und hält es auf diese Weise bedeckt. Bewegen bedeutet sanft schwenken, nicht schütteln – die Paste muss nicht unbedingt von innen am Deckel kleben.
• Chilipulver und Knoblauch sorgen für ein gutes Mikroklima im Ferment, sie schränken die Bildung von Schimmel ein. Kimchi ist das Ferment, bei dem du am wenigsten Angst vor Schimmel haben musst. Mir ist faktisch noch kein einziger Kimchi geschimmelt.
• Tatsächlich hemmen die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte das Wachstum von Bakterien. Vielleicht hat sich deswegen scharfes Würzen in Ländern verbreitet, in denen das Wachstum von (auch unerwünschten) Bakterien durch das vorherrschende Klima begünstigt wird.

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Kkakdugi Kimchi

Kkakduki ist, neben Chinakohl-Kimchi, der in Korea am weitesten verbreitete Kimchi und kommt fast täglich auf den Tisch. Ich liebe ihn roh als Snack, aber er macht sich auch prima als Würzzutat in einer Suppe oder einem Eintopf.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack, Würzzutat

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 1 Stunde Stunde 40 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 4 Tage Tage

Gesamtzeit 4 Tage Tage 1 Stunde Stunde 40 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Calories 76kcal

Kochutensilien

• 630 ml Glas

Zutaten

• 450 gr Kohlrabi
• 1 TL Salz
• 1 EL Rohrohrzucker
• 3-4 Frühlingszwiebeln
• 2-3 Knoblauchzehen
• 2 cm Ingwer
• 80 gr Karotte
• 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 1 EL Fischsauce

Anleitungen

• Zuerst den Kohlrabi schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. In einer grossen Schüssel Salz und Zucker darüber streuen, etwas schwenken und das ganze stehen lassen, damit es Wasser abgeben kann. Optimalerweise nimmst Du Dir soviel Zeit dafür, dass genug Lake entsteht, dass du kein Wasser mehr zufügen musst.
• Während der Kohlrabi Flüssigkeit abgibt, die Frühlingszwiebeln in Ringe und die Karotte in Juliennestreifen schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und grob zerteilen.
• Die Würzpaste zubereiten

  Die Würzpaste wird aus dem Knoblauch, Ingwer, der Fischsauce und Gochugaru püriert. Bei traditionellem Chinakohl-Kimchi kommt noch gekochter Reis in die Paste, das brauchst du bei Junggesellenkimchi nicht. Die Paste wird relativ dick, durch das Vermengen mit der Kohlrabiflüssigkeit hat sie später genau die richtige Konsistenz, um die Kohlrabiwürfel gut einzuhüllen. Im Zweifel kannst du mit Wasser nachjustieren.
  
• Alle Zutaten – Kohlrabi samt der abgegebenen Flüssigkeit, Lauch, Karotte und Würzpaste – gut vermengen und zur Laktofermentation in ein Glas füllen. Die Kohlrabistücke sollten von der Paste bedeckt sein.
• Kkakdugi ist ein schnelles Ferment und kann schon nach 2-3 Tagen gegessen werden. Deswegen kann dieses Ferment auch im Schraubglas angesetzt werden. Ich bewege den Deckel morgens und abends leicht und checke dabei, wieviel Druck entstanden ist. Der dabei eventuell an das Ferment gelangende Sauerstoff stört bei diesem Ferment nicht, weil einerseits das Chilipulver Schimmel vorbeugt und andererseits das Ferment schon nach wenigen Tagen verzehrt wird. Wenn Du Kkakdugi auf Vorrat machen willst, empfehle ich Dir, Bügelgläser zu benutzen. Dann bitte nicht öffnen und nach 3 Tagen in den Kühlschrank stellen, um den Fermentationsprozess zu bremsen.
• Kkakdugi hält geöffnet im Kühlschrank mindestens 2 Wochen.

Notizen

Gochugaru, koreanische Chiliflocken, schmecken fruchtig und sind nicht exorbitant scharf. Wenn Du keine bekommst, kannst Du andere Chiliflocken benutzen oder Cayenne- und Paprikapulver mischen.

Statt Fischsauce kannst Du auch Sojasauce, Tamari oder Coco Aminos benutzen, dann wird Dein Kkakdugi vegan.

Gemüse-Alternativen

Für Junggesellenkimchi wird in Korea traditionell Mu, koreanischer Rettich, genommen, der in Deutschland allerdings kaum zu bekommen ist. Am ähnlichsten kommt dem Geschmack und der Konsistenz bei uns Kohlrabi, hat mir eine koreanische Bekannte empfohlen. Und natürlich weiss sie Bescheid, der Kkakdugi mit Kohlrabi wird fabelhaft!

Ich habe auch schon aus Mairübchen Kkakdugi gemacht. Die Rübchen brachten selber schon eine leichte Schärfe mit, das war auch ein Erfolg. Mit Rote Bete oder Ringelbete bekommt das Ferment eine erdige Note, die ganz hervorragend funktioniert. Und mit Ananas ist es eine geschmackliche Offenbarung!

Ananas Kkakduki

Für Ananas Kkakdugi brauchst du natürlich Ananas statt Kohlrabi. Auf den Zucker kannst du verzichten, es ist genug Fruchtzucker vorhanden. Die Karotte lasse ich bei dieser Variante weg, dafür kommt gerne eine frische Chili dazu.

Die Ananaswürfel werden nur mit Salz bestreut zum Flüssigkeit ziehen lassen. Je mehr Zeit du dir lässt, desto weniger Wasser musst Du später zugeben und desto überzeugender wird der Geschmack deines Fermentes. Für die Würzpaste kannst du die Flüssigkeit, die die Ananas abgegeben hat, abseihen und mit Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Chili und Fischsauce zu einer Paste pürieren. So kannst du die Konsistenz noch besser einschätzen.

Ananas Kkakdugi ist tierisch gut! Ich weiss gar nicht, zu wie vielen Partys ich dieses Ferment schon serviert oder mitgebracht habe, Obst-Kimchi kommt einfach immer gut an.

Quellen

Die Variante mit Ananas habe ich zuerst bei Daniel von INSANE IN THE BRINE gesehen.
https://insaneinthebrine.com/pineapple-kimchi-hotsauce/

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Seitdem ich Tepache selber fermentiere, plagt mich mein ökologisches Gewissen beim Genuss dieses leckeren und sehr gesunden, aber so gar nicht heimischen Obstes, deutlich weniger. Ich verschwende nämlich nicht einen Teil der weit gereisten Frucht. Wenn ich fermentierte Ananas Hot Sauce mache, kannst Du davon ausgehen, dass ich gleichzeitig Tepache ansetze.

Das Fruchtfleisch der Ananas kann man dann entweder essen, oder man macht fermentiertes Ananas-Sauerkraut daraus, oder eben diese fruchtige und scharfe, fermentierte Ananas Hot Sauce.

ZUTATEN

* der Zucker wird erst in ca. 8 Wochen zum Abschmecken nach der Fermentation benötigt

ZUBEREITUNG

Aus dem Wasser und dem Salz eine Salzlake herstellen. Dafür muss das Wasser nicht warm sein, es reicht, wenn Du diesen Schritt als erstes machst und fleissig umrührst.

Die Ananas, Paprika und Zwiebel wahllos in grössere Stücke hacken. Von den Habaneros die Stiele und Hütchen entfernen. Hierbei kann es sich empfehlen, Handschuhe zu tragen – je nachdem, was Du an dem Tag sonst noch so vorhast…

Alles in ein geeignetes Gefäss geben und mit einem Gewicht beschweren. Das Gewicht ist wichtig, weil Paprika und Habaneros starken Auftrieb und Paprika zudem eine Tendenz zur Schimmelbildung hat. Und obwohl Chilies Schimmel vorbeugen können, sind in diesem Ferment nicht genug davon dabei. Mehr Informationen über Gewichte oder andere Möglichkeiten, Schimmel vorzubeugen, findest du unter https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#brauche_ich_unbedingt_ein_fermentiergewicht.

Als Gefäss eignet sich am besten ein Bügelglas. Da können die Gase, die sich bei der Fermentation der fermentierten Ananas Hot Sauce entwickeln, entweichen, Sauerstoff gelangt jedoch nicht hinein. Beste Voraussetzungen gegen Schimmel und für das Gelingen!

Wenn Du die Sauce später nicht sterilisieren willst, um die positiven gesundheitlichen Effekte der Milchsäuregärung nicht zu zerstören, musst Du sie mindestens 8 Wochen fermentieren lassen. Die ersten 4-5 Tage in der warmen Küche stehen lassen und beobachten. Die Hefen auf dem Obst können zu vermehrter Gasbildung führen, im Zweifel lieber öfter mal Druck ablassen. Beim Runterdrücken der Gummilasche bekommst Du schnell mit, wieviel Druck im Inneren entstanden ist. Nach 5 Tagen in einen kühleren Raum bringen. Bei mir stehen die Fermente im Flurregal bei ca. 18°C.

Wie lange sollte die fermentierte Hot Sauce gären?

Nach 8 Wochen wird die Sauce püriert. Dafür die Lake abgiessen und den Rest in die Küchenmaschine füllen. In kleinen Schlucken immer nur soviel Lake hinzufügen, dass eine schöne, dickflüssige Konsistenz entsteht.

Die Sauce ist sehr scharf und sauer. Der Ananasgeschmack kommt durch das Pürieren der grossen Stücke gut zur Geltung, die Süsse ist jedoch durch das lange Fermentieren verschwunden. Ich habe 3 EL Rohrohrzucker hinzugefügt. Das kann, je nach Geschmack, natürlich mehr oder weniger sein.

Ich empfehle bei fruchtigen scharfen Saucen das Pasteurisieren

Wenn die Ananasstücke eher grösser waren, setzen sie beim Pürieren wieder viel Zucker und ihr unfermentiertes Innere frei. Wenn du die Sauce dann nicht pasteurisieren möchtest, solltest du sie am besten erneut in einem Bügelglas zum Fermentieren im Warmen aufstellen – sonst kann die Sauce nämlich schimmeln.

Wenn die Ananasstücke gut durchfermentiert sind, kannst du die Sauce auch kalt in Schraubgläser abfüllen und bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen. Wenn die Sauce unpasteurisiert bleibt, die Deckel nicht fest zuschrauben, sie fermentiert still und leise weiter vor sich hin. Die volle Aromatik entfaltet sich nach weiteren 2-3 Wochen Durchziehen im Kühlschrank.

Bei mir halten fermentierte scharfe Saucen mindestens 10 Monate im Kühlschrank.

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Das traditionelle mexikanische, alkoholhaltige fermentierte Getränk, wird oft in mexikanischen Gefängnissen hergestellt und getrunken. Viva la Mexiko!

Betrunkene Straftäter sind eine Gefahr für sich und ihre Mitmenschen, daher ist Alkohol im Knast nur denjenigen vorbehalten, die wissen wie man ihn sich, mit wenigen Zutaten, selbst herstellt.

Julius Theis

Wie auch immer Du Ananas isst, es springt immer mindestens ein Ferment dabei heraus, nämlich Tepache. Und gut für’s Gewissen ist dieses Ferment auch, weil Du keinen Teil der so weit gereisten Frucht verschwendest.

Die beste Zeit, um Tepache zuzubereiten, ist im Sommer, weil dieses Ferment Sonnenwärme braucht.

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Tepache

Dieses leicht fermentierte Getränk aus Ananas, braunem Zucker und Gewürzen hat eine natürliche Süße, eine feine Spritzigkeit und enthält durch die Fermentation einen sehr geringen Alkoholgehalt (meist 0,5–2 %).

Gericht Getränke

Küche Mexikanisch

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 4 Tage Tage

Gesamtzeit 4 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 5 Portionen

Calories 69kcal

Kochutensilien

• 1 Zwei-Liter-Gefäß idealerweise mit Gärspund

Zutaten

• 1 Bio-Ananas Schale & Strunk
• 1 Zimtstange
• 5 Pimentkörner
• 5 Salbeiblätter
• 80 g Rohrohrzucker
• 1,5 Liter Wasser

Anleitungen

• Den Zucker und das Wasser in dein Gefäß geben und solange rühren, bis der Zucker aufgelöst ist.
• Die Ananas schälen und den Strunk innen herausschneiden. Beides in grosse Stücke hacken und mit den Gewürzen in das Zuckerwasser im Glas geben. Das Fruchtfleisch der Ananas anderweitig verwenden (zum Beispiel für Ananas-Sauerkraut oder fermentierte Ananas Hot Sauce).
• Wenn du kein Gefäß mit Gärspund zu Hause hast, nimm ein grosses Schraubglas ohne Deckel und stülpe einen Silikonhandschuh über die Öffnung. Dann ist das Milieu anaerob, die Gase blasen den Handschuh auf und alles ist sicher.

  Du kannst auch mit einer Stoffserviette und Gummiband arbeiten. Dann fängst du dir noch mehr wilde Hefen und die Alkoholproduktion findet im Anschluss nach dem Abfüllen statt.
• Das Glas ein paar Tage in der Sonne auf dem Fensterbrett stehen lassen und mehrmals täglich schwenken, damit nichts schimmelt. Umrühren geht nur, wenn du die Variante mit Tuch machst, weil du ansonsten ja das anaerobe Milieu zerstören würdest.
• Wenn der Handschuh stramm aufgeblasen ist, ist dein Getränk fertig zur Abfüllung. Wenn du mit Tuch fermentierst, kannst du gerne täglich riechen. Manchmal braucht es 3 Tage, manchmal 5, bis die Hefen ihre Arbeit getan haben. Das Getränk riecht dann fruchtig-hefig und schmeckt leicht alkoholisch. Durch den Fermentationsprozess haben sich ausserdem Kohlensäureblasen entwickelt.
• Dann füllst du deinen Tepache in stabile Bügelglasflaschen ab und stellst sie in den Kühlschrank. In den Flaschen entwickeln sich innerhalb einiger Tage die feinen Perlen und das Getränk prickelt herrlich auf der Zunge.

Notizen

Für dieses Ferment ist ein Bügelglas ausnahmsweise nicht so gut geeignet. Durch den Zuckeranteil und die vielen wilden Hefen, die auf der Schale der Ananas sitzen, kann sehr schnell sehr viel Druck entstehen. Eventuell sogar zu viel für den Gummiring, so dass die Gefahr einer spontanen Glasexplosion latent vorhanden ist.

Winke, winke!

In der ersten Version dieses Rezeptes habe ich empfohlen, den Gummiring beim Verschliessen des Bügelglases wegzulassen oder ein normales Glas zu nehmen und ein Stück Stoff mit einem Gummiband über der Öffnung zu Fixieren. Das ist allerdings nicht optimal, weil zur Alkoholproduktion auch der Ausschluss von Sauerstoff gehört. Wenn Du Heimbrauer:in bist, hast Du ein Gefäß mit Gärspund zu Hause, das ist natürlich am besten geeignet. Für alle anderen empfehle ich mittlerweile die Variante mit dem Handschuh – das Winken ist wirklich zu schön!

Sicherheitshinweis

Bitte nimm keine Flaschen, aus denen der Druck nicht entweichen kann, sonst stehst du eventuell nach einer Nacht vor einem Scherbenhaufen. Da die Fermentation immer weiter geht, musst du fermentierte Getränke in verschlossenen Flaschen auch im Kühlschrank besonders gut im Blick haben und lieber einmal mehr kurz öffnen, um Druck abzulassen, als dass die Flaschen explodieren.

Fermentierte Getränke sind absolut nichts für Anfänger.

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Fermentierter weisser Spargel ist famos und verlängert die kurze Saison. Ich bin Fan.

Von seinem Rezept aus dem Buch Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation stammt meine Inspiration. Aus Erfahrung weiss ich, dass ich zuviel Zitrone im Ferment nicht mag. Ausserdem ist es zur Spargelsaison meistens recht warm in Hamburg, so dass die Fermentation beschleunigt wird. Um sie etwas auszubremsen, kann man den Salzgehalt erhöhen. Dann bleibt der wasserhaltige Spargel auch länger knackig. Ich ändere Davids Rezept also zu weniger Zitrone, mehr Salz und füge ausserdem rosa Beeren dazu – die kribbeln so schön und haben ein tolles Aroma!

Dieses Grundrezept kannst du nach deinen eigenen Vorlieben abwandeln. Probiere mal schwarzen oder weissen Pfeffer als Gewürz, oder eine breite Orangenzeste!

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Fermentierter Spargel

Dieses Grundrezept kannst du nach deinen eigenen Vorlieben abwandeln. Probiere mal schwarzen oder weissen Pfeffer als Gewürz, oder eine breite Orangenzeste!

Gericht Hauptgericht, Salat, Snack

Küche Deutsch

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 12 Portionen

Calories 48kcal

Kochutensilien

• 1,5 – 2 Liter Bügelglas

Zutaten

• 1250 gr weisser Spargel
• 1 TL rosa Beeren (roter Pfeffer)
• ½ Zitrone
• 35 gr Salz
• 1 Liter Wasser

Anleitungen

• Den Spargel schälen und die halbe Zitrone in sehr feine Scheiben schneiden. Aus dem Salz und dem Wasser eine 3,5%ige Salzlake herstellen.
• Die rosa Beeren zuunterst in dein Bügelglas geben, den Spargel aufrecht darauf stellen und die dünn geschnittenen Zitronenscheiben obenauf legen und mit der Salzlake aufgiessen.
• Den auftreibenden Spargel beschweren, damit er nicht über die Lake gelangt. Ich habe bei diesem Ferment 4 Glasdeckel von kleinen Sturzgläsern mit einem Durchmesser von 6 cm zweckentfremdet. Sie lassen sich prima überlappen, bilden eine gute Barriere und kosten nur wenige Cent.
• Nach einer Fermentationsdauer von maximal 6 Wochen kalt stellen, um die Transformation zu beenden. Dafür eignet sich der Kühlschrank – oder jeder andere Ort, der nicht wärmer als 5-8° C ist.

Notizen

Der Geschmack und die Konsistenz des Spargels werden noch viel besser, wenn der Spargel 1-2 Wochen im Kühlen durchziehen darf. Er schmeckt frisch-säuerlich mit der feinen fruchtigen Schärfe der rosa Beeren. Und er ist unfassbar zart, ohne gekocht zu sein.

Fermentierter grüner Spargel

Natürlich kannst du auch grünen Spargel fermentieren. Er muss nichtmal geschält werden, nur die trockenen oder holzigen Enden werden entfernt. Für grünen Spargel empfehle ich eine 2%ige Salzlake. Er ist nicht so wasserhaltig und bleibt auch bei geringerer Salinität bissfest.

Gewürze kannst du auch hier nach Geschmack einsetzen, Knoblaucharoma passt sehr gut. Weil die Spargelsaison in Deutschland mit dem Frühling und Frühsommer zusammenfällt, fermentiere ich ihn auch gerne mit wilden Blüten. Meine Favoriten bis jetzt sind Rosenblüten und Blüten der Zierkirsche. Bärlauch und Knoblauchrauke bringen auch ein fabelhaftes Aroma in dieses Ferment!

Probiere es unbedingt aus.

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