Lactobacillus
Lactobacillus ist die Mikrobe des Jahres 2018 / Photo: Dr. Horst Neve, Max Rubner-Institut
Fermentieren leicht gemacht – dein Einstieg in die Welt der wilden Mikroben!
Was ist Fermentation?
Es gibt grossartige Bücher über das Fermentieren, und auch das Internet ist voll von guten (und leider auch vielen nicht so guten…) Anleitungen und enzyklopädischen Abhandlungen zum Thema Fermentation.
Sich da zurechtzufinden, ist gerade am Anfang nicht so einfach. Aber es lohnt sich!
Das Schöne ist nämlich,
✔ dass das Selber-Fermentieren super einfach ist,
✔ du kein teures Zubehör brauchst und
✔ Fermente nicht nur lecker, sondern auch gesund sind.
Eine win ✔ win ✔ win ✔ Situation, würde ich sagen.
Sauerkraut, Kimchi, Miso, Sojasauce, Tempeh, Kaffee, Tee, Kakao, Tabak, Käse, Joghurt, Tofu, Salami, Bier, Wein oder Whisky… All das sind Beispiele für fermentierte Nahrungs- und Genussmittel, und ziemlich sicher hast du eines oder mehrere davon schon probiert.
Die Grundlagen des Fermentierens
Wenn du selbst zuhause fermentieren möchtest, mach dich am besten mit den biochemischen Grundprinzipien der Fermentation vertraut, bevor Du loslegst. Keine Panik, das hört sich komplizierter an, als es ist! Ich habe alles so prägnant und leicht verständlich für Dich aufgeschrieben, wie ich es gerne selber gelesen hätte, als ich selber voller Wunder und Erstaunen am Anfang stand.
In den Grundlagen des Fermentierens (Die Grundausstattung zum Fermentieren, Wilde Fermentation – die häufigsten Fragen, Fehler erkennen und beheben) erfährst du, was du für den Einstieg brauchst. Schau auch in die Kommentare – viele Unsicherheiten wurden dort schon geklärt. Viel Spass und Erfolg auf Deiner Reise in die wundervolle Welt der Mikroben!
Tradition und Wissenschaft
Fermentieren ist ein bisschen wie Zaubern – nur mit mehr Wissenschaft und weniger Hokuspokus. Menschen machen es seit Jahrtausenden, oft nach Gefühl, weitergegeben von Oma, die es von ihrer Oma hatte, die es… du weißt schon. Und es klappt! Aber wenn du verstehst, was biochemisch passiert, Milchsäurebakterien, pH-Wert, Osmose, kannst du überlieferte Fehler vermeiden und musst dich nicht auf Küchenmärchen verlassen. Jodsalz hindert die Fermentation nicht, ein Metallsieb ruiniert nix, und nein, dein Kombucha braucht keine Mondphasen. Salz, sauberes Arbeiten, Geduld und das Vertrauen in die Prozesse reichen, und die Natur macht den Rest. Was genau die Natur macht, was da wirklich im Glas passiert, verstehst du mit ein bisschen Biochemie. Dann kannst du eigene Fehler selbst analysieren und beim nächsten Versuch geht alles glatt.
Hier auf diesen Seiten bekommst Du beides: Erfahrung und wissenschaftlich fundierte Informationen. So kannst du sicher und ohne unwissenschaftlichen Unfug fermentieren. Weil Wissen selbständig macht – und mein Wissen gebe ich gerne an dich weiter.
Das musst du wissen
Bakterien sind Freunde
Das wichtigste gute Bakterium heisst Laktobazillus oder Milchsäurebakterium. Milchsäurebakterien sind praktischerweise überall vorhanden, auch auf dem Gemüse, unserer Haut und in der Wohnung. Also überall da, wo sie uns bei der Zubereitung von wilden Fermenten nützlich sein können.
Im Fermentationsprozess bauen sie Kohlenhydrate in Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) um und hemmen dabei schädliche Bakterienkonkurrenten. Entscheidend dafür, welche Bakterien während der Fermentation die Oberhand gewinnen, wird durch deren anfängliche Menge, die Temperatur, den Salzgehalt und die Sauerstoffsättigung bestimmt.
Findet die Fermentation anaerob, also unter Ausschluss von Luft, statt, sind die Milchsäurebakterien im Vorteil. Ebenso schadet ihnen Salz weniger als manchen anderen Bakterien. Die meisten Milchsäurebakterien gedeihen ausserdem am besten bei 18–22°C, Temperaturen, die wir ihnen in den eigenen Räumen ohne grosse Mühe bieten können.
Die Eigenheiten der Bakterien machen wir uns zu Nutze, um leckere und gesunde Lebensmittel herzustellen.
Wilde Fermentation
Beim Thema Fermentation denken die meisten sicherlich zuerst an die spontane oder wilde Fermentation von Gemüse. Geprägt wurde der Begriff von Sandor Elix Katz, einem Fermentations-Revivalisten aus den USA. Sein erstes Buch erschien 2003 unter den Titel Wilde Fermentation.
Fermentation ist jedoch viel älter und wird weltweit seit Jahrtausenden zur Haltbarmachung, Verbesserung des Nährstoffprofiles und aromatischen Veredelung von Lebensmitteln eingesetzt. Fermentiert wird durch die gezielte Vermehrung nützlicher Bakterien, entweder durch die Zugabe bestimmter Hefen, Pilze oder anderer Kulturen oder durch die dem Gemüse anhaftenden eigenen Bakterien – das ist dann die wilde Fermentation.
Aber nicht nur Gemüse kannst du fermentieren. Vielleicht backst du ja dein eigenes Sauerteigbrot, dann gehörst du schon zu den Fermentistas – denn auch Sauerteig ist ein wildes Ferment!
Auch Getränke lassen sich fermentieren: Kombucha, Wasserkefir oder traditionelle Limonaden wie Ginger Beer entstehen durch die Arbeit von Bakterien und Hefen. Diese lebendigen Getränke sind herrlich erfrischend.
Neben Getränken gibt es noch eine Vielzahl von Milchprodukten, die fermentiert werden. Joghurt und Käse sind die bekanntesten Beispiele. Während Joghurt meist mit bestimmten Starterkulturen geimpft wird, entstehen viele traditionelle Käsesorten durch eine Mischung aus wilden und zugesetzten Mikroorganismen.
Fermentieren lernen
Fermentieren ist eine alte Tradition, die durch moderne Wissenschaft immer besser verstanden wird. Fermentieren verbindet Kultur, Handwerk und Biochemie – und das Beste: Du kannst es ganz einfach selbst ausprobieren. Mit ein bisschen Übung, Geduld und Wissen wirst du bald deine eigenen köstlichen und gesunden Fermente herstellen können.
Schritt für Schritt zum eigenen Ferment: Diese fünf Anleitungen unten zeigen dir, wie du Gemüse, Getränke und mehr fermentierst. Je nachdem, welches Ferment dich am meisten interessiert, findest du in den Artikeln das dazugehörige Hintergrundwissen für einen sicheren Start. Und falls du noch Fragen hast, wirf gerne einen Blick in die Kommentare – dort findest du viele wertvolle Tipps und Antworten!
