We need to talk about Kombucha. Kombucha, and especially the Kombucha mushroom, which is necessary for its production, is a wonderful and, for some people, frightening culture. We are talking about yeast strands that look like a jellyfish medusa. About bubbles of carbon dioxide, which are caught by the slowly growing babyscoby developing on the fermentation vessel.
Whether Kombucha is the salvation of the western world, or whichever health bonus it supposedly has - there is supposed to be vitamin B in it - it is delicious regardless. We always affectionately call it better soda, because it is certainly better than storebought soda. Nevertheless I would like to emphasize: Kombucha serves as a refreshment and is not a health drink.
Kombucha is black or green tea fermented with the help of a Scoby (abbreviation for symbiotic culture of bacteria and yeasts). In terms of food law, it is a drink of its own kind with a low alcohol content (0.1-2%). The proportion of sugar, alcohol and caffeine varies. Tea fermented to Kombucha has a fine mousse and tastes a little sweet-sour and fermented.
Kombucha
INGREDIENTS
- 1 scoby
- 100 ml finished kombucha as starting liquid
- 1 liter water
- about 8 gr. black or green tea, or 2 tea bags
- 80 gr. white sugar
- Fermentation vessel made of glass, at least 1.2l
- breathable cloth and rubber band
- Swing top bottles for bottling
PREPARATION
- Boil 1 liter tea and let it steep for 12-15 minutes. The tannins are used to ferment the tea.
- Dissolve 80 gr. sugar in the tea. White household sugar works best.
- Let it cool down to room temperature.
- Pour into the fermentation vessel together with at least 100ml of starting liquid per liter and the scoby.
- Close the container with the cloth and the rubber and place it warm and in a dark spot.
The kombucha is ready when you like it. The sweetness disappears and transforms into a yeasty acid. This happens faster in warmth than in cold. I usually let my kombucha ferment for 14-21 days.
Afterwards, the kombucha is either simply bottled and set up for maturing, or a second fermentation is undertaken. The kombucha is then flavoured and, by adding sugar from juice or fruit, for example, a stronger carbonic acid development can be forced.
It is important that you always save some finished Kombucha for the next batch before adding flavour.
I fill the Kombucha in flip top bottles and put it in the refrigerator where it continues to process slowly. Then I don't have to burp it every day, which is open the swing top slightly to release pressure. Mostly I like the carbonation after 7-10 days. If I am impatient, I leave the bottles at about 20° C for 3-4 days. If the bottles are standing this warm, it is absolutely necessary to open them every day! When enough carbonic acid is produced, put them in the refrigerator and enjoy.
ATTENTION - even in the refrigerator the fermentation continues, so always make sure to burp the bottles! Fermented beverages are not suited for beginners.
Ideas for second fermentation
- Kombucha of green tea with lime juice and ginger
- Black tea kombucha flavoured with cinnamon sticks
- Kombucha from Darjeeling with orange and ginger
- Kombucha with peaches
- White tea strawberry kombucha
- Flower kombucha (I love violet and cherry blossom kombucha!)
- Green tea kombucha with cucumber and lime juice
Depending on how small you cut the pieces for the secondary fermentation, you can filter the drink again before consumption (after carbonation and aromatization is complete). Either with a sieve directly into your drinking vessel, or from one bottle to the other.
Scoby Hotel
In the back my first license plate from California, USA.
At the latest after the 2nd or 3rd round of Kombucha brewing, a baby will grow on top of your brewing vessel, so you will have many Scobys within a short time. I have an extra barrel with some brewing liquid and sweet tea. Every 6-8 weeks I add some sweet tea, because it evaporates and because the Scobys will acidify the tea to kombucha with the storage liquid.
Such a vessel with several Scobys is called Scoby Hotel. By the way, the Scobys continue to grow in the hotel and become thicker and thicker. I usually have way too many at home and like to give them away. If you live in Hamburg and can pick them up, please send me an email. I do not send, please refrain from inquiries.
Coffeebucha - Kombucha fermented with coffee
I love coffee. And coffee loves me. After all, I'm a web developer, so that's part of my job profile.
Fermented coffee? Yes, please. How convenient that you can also brew Kombucha with coffee and a Scoby! I call it coffeebucha, and it is so much more than just a brew with coffee taste. And the crema is awesome!
By the way, it's hard to believe what I stumbled upon by chance on the web:
German researchers have discovered that microorganisms love the microscopic fiber in coffee. These soluble coffee fibers are bacterial food and increase the growth of beneficial bacteroid microorganisms by up to 60%. Soluble prebiotic fiber can do a lot. They improve insulin sensitivity and calcium absorption and convert some plant fiber into vitamin A.
– Donna Schwenk, Cultured Food Life
The coffeebucha does taste twice as good now 😉
INGREDIENTS
- 1 scoby
- 100 ml finished kombucha as starting liquid
- 500ml coffee, French Press
- 500ml water
- 90 gr. white sugar
- Fermentation vessel made of glass, at least 1.2l
- breathable cloth and rubber band
- Swing top bottles for bottling
PREPARATION
- Boil 500 ml filter coffee or make coffee with the French Press. As strong as if you wanted to drink a very strong coffee.
- Dissolve 90 gr. sugar in 500 ml water.
- Let it cool down to room temperature.
- Put the Scoby and 100ml of finished kombucha liquid per liter (since I don't have a coffee Scoby Hotel, I always use brewing liquid from tea) into the fermentation vessel.
- Close the container with the cloth and the rubber and place it warm and in a dark spot.
The coffeebucha is ready when you like it. The sweetness disappears and transforms to a licoricey acidity. This happens faster in warmth than in cold. I usually let my kombucha ferment for 14-21 days.
DE
Heyyy, hab den Kaffeebucha jetzt schon ein paarmal gemacht. Finde der könnte ein bisschen mehr nach Kaffee schmecken. Warum muss der Kaffee nochmal verdünnt werden? Gruß
Hej Tobias,
absolut! Man kann natürlich, statt sehr starken Kaffee zu verdünnen, auch einfach normalen bis starken Kaffee unverdünnt nehmen. Ich mache das mit dem Verdünnen immer, weil der Kaffee dann schneller kühl genug ist, um den Kombucha anzusetzen.
Also, Du machst nichts kaputt! Berichte gerne, wie Dir der stärkere Kaffeebucha schmeckt.
Best regards,
Katsu
Hallo,
habe keinen Scoby.
Kann ich das dann auch mit der doppelten Menge fertiger Kombucha-Flüssigkeit ansetzen…..oder z.B. gekauftem Kefir?
Hej Effi,
der Scoby ist tatsächlich nicht so notwendig, wie die Starterflüssigkeit. Für den Kaffeebucha würde ich allerdings erst einen Scoby in schwarzem Tee züchten und den dann zum Fermentieren benutzen. Dann bleibt mehr Karbonisation im Getränk, weil das meiste CO2 unter dem Scoby bleibt.
Ob das Getränk auch mit Kefir schmeckt, habe ich nicht nicht ausprobiert. Wenn Du das machst, berichte bitte über Dein Ergebnis! Klingt auf jeden Fall spannend!
Viele Grüsse,
Katsu
Hallo,
„Kombucha aus Darjeeling mit Orange und Ingwer“: wir mache ich den Kombucha? Mit ganzen Orangenscheiben oder nur mit Orangensaft oder nur mit der Haut?
Dankeschön für Ihre Mühe im Voraus:-)
Viele Grüße
Alice
Liebe Alice,
das kannst Du machen, wie es Dir am besten schmeckt. Ich mag den Darjeeligkombucha gerne in der Zweitfermentation mit Orangenscheiben, weil ich den Geschmack der Schale sehr lecker finde. Wenn ich die Scheiben zum Trinken entferne, drücke ich sie aus.
Gutes Gelingen!
Katsu
Liebe Katsu,
vielen Dank für die schnelle Antwort! Also einfach 1L des ca.14 Tage gereiften Kombucha von dem Scoby trennen, eine viertel Orange in Scheiben der Flüssigkeit hinzufügen und ohne Zucker weitere 7-10 Tage (ohne den Scoby) im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur arbeiten lassen?
Und gibst Du eine Gurke oder eine Limette bei den anderen aromatisierten Varianten auch als Scheiben dazu oder nur als Saft?
Liebe Grüße
Alice
Liebe Alice,
das hängt davon ab, wie es Dir am besten schmeckt. Ich nehme eher mehr Orange, kann fast eine ganze sein, und lasse es ein paar Tage ziehen. Ob warm oder kalt macht keinen geschmacklichen Unterschied, in der Wärme wird es schneller brausig. Zucker kannst Du noch ein bisschen hinzufügen, damit Kohlensäure entsteht.
Limetten nehme ich auch gerne in Scheiben oder Achteln, Gurke entsafte ich.
Spiel am besten einfach ein bisschen rum, bis Du Deine Lieblingskombinationen gefunden hast.
Liebe Grüße,
Katsu
Liebe Katsu,
erst einmal Danke für die tollen Anleitungen. Ich bin noch gaaaanz blutiger Anfänger, habe bislang nur Milchkefir hergestellt. Den hab ich dann auch nur pur getrunken, weil ich nicht wusste, dass man den auch weiter verarbeiten kann *lach*. Wasserkefir kenn ich gar nicht.
Aber mal was ganz wichtiges…. Können auch Schwangere und Stillende diese köstlichen Getränke zu sich nehmen? Wie ich entnehme entsteht ja durch die „wilde“ Hefe und dem Zucker eine Art Gärung, die auch beim Weinansatz zu finden ist und aus dem Zucker wird Alkohol, was das Getränk dann zu dem macht, das es werden soll und vor allem – auch haltbar.
Aber wie ist das hier bei dem Fermentieren?
Liebe Grüße Indra
Liebe Indra,
ich freue mich, dass Du hier Nützliches finden kannst. Fermente sind was Fabelhaftes!
Ob Du Kefir oder andere fermentierte Getränke während der Schwangerschaft trinken kannst, kannst nur Du selber entscheiden. Die meisten Getränke haben ungefähr soviel Alkohol, wie das meiste alkoholfreie Bier in Deutschland, also um 0,5%. Der Anteil kann aber, je nach Dauer und Temperatur der Fermentation, höher liegen. Das sind dann oft 1-2% Alkohol. Genauer kann man das nicht pauschal beantworten. Auch Milchkefir hat Alkohol, da sind es meistens zwischen 0,1 und 0,7%.
Ich hoffe, das hilft Dir bei der Entscheidung!
Katsu
Hallo, danke für das Rezept (Kombucha)
Frage: wo kann ich ein Scoby kaufen?
Hej Cosimo,
ich würde mir einen schenken lassen. Sie wachsen schnell, jede Person, die Kombucha macht, hat Scobys übrig. Schau mal in den Kleinanzeigen Deiner Stadt.
Ich habe auch welche, kannst Du gerne in Hamburg abholen.
Viele Grüße,
Katsu
Ja danke, ich melde mich beim nächsten Besuch in Hamburg! Danke
liebe Fermentista,
da ich Koffeein nicht verstoffwechseln kann, setze ich Tee und Kaffee abends kalt an und erwärne nach dem Abfiltern ; kalt wird kaum Koffeein gelöst…. wie ist das beim Kombucha?? Sind die „SCOBY + Co“ Koffeeinjunkees oder funktioniert die cold-brew-Technik auch hier ???
DANKE für die tollen Ideen !
Hej Sue,
Kombucha enthält nur 1/3 des Koffeingehaltes des zum Brauen benutzten Tees oder Kaffees, weil der Fermentationsprozess den Koffeingehalt reduziert. Je länger der Kombucha gärt, desto mehr Koffein wird von den Hefen und Bakterien verbraucht. Es soll auch möglich sein, mit koffeinfreiem Tee Kombucha zu brauen. Die von Dir beschriebene Art dürfte also kein Problem darstellen, probiere es aus!
Falls es wider Erwarten doch nach einiger Zeit in fadem Kombucha (weniger Geschmack, weniger Kohlensäure) resultiert, sag mir gerne Bescheid, dann füge ich die Information für alle dem Beitrag hinzu.
Gutes Gelingen!
Katsu
DANKE !!
also spätestens wenn mein Kombucha nach Monaten Kombucha-Essig ist, sollte er koffeeinfrei sein… 😉
Spaß beiseite; werde mal experimentieren und mich melden !
hab´ noch eine Superwoche !!!
Guten Abend,
ich mache meinen Kombucha immer mit schwarzem Tee. Ich trinke ein Glas zur Mittagszeit und komme damit gut über die Nacht, trinke ich das am Nachmittag oder erhöhe die Menge, wirkt bei mir das Koffein so stark das ich die Nacht nicht mehr schlafen kann.
Lieben Gruß
Moin Katsu,
Kaffee – Kombucha hört sich ja interessant an. Hatte heute zufällig erst neuen Jun Tee, bzw. Jun Kombucha angesetzt und da sowieso noch einen älteren Pilz übrig.. (bei mir schaffen es die Scobys sonst gar nicht in so ein „Hotel“. Ich esse die älteren, wenn es zu viele werden, einfach auf. 😁 Habe ich mal auf irgend einer Fermentierseite gelesen)
So, nun bin ich mal gespannt, was da in zwei Wochen geschmacklich bei rum kommt.
Auf deiner Seite gelandet bin ich eigentlich, weil ich ein Tepache Rezept gesucht habe.
Da ich selbst ständig alles mögliche fermentiere und immer neue Ideen suche, stöber ich schon seit Tagen hier herum.
Den Kaffeelikör habe ich auch schon angesetzt. 🤗
Danke für die vielen spannenden Rezepte. 👍🏼
Hej Anja,
das freut mich, dass du hier Inspirationen findest. Ich liebe Kaffeebucha! Wenn du Stout magst, wirst du ihn auch lieben, davon bin ich überzeugt.
Gutes Gelingen!
Katsu
Liebe Katsu,
habe vor drei Tagen zum ersten Mal Kombucha angesetzt.
Der Scoby hat sich relativ schnell im unteren Bereich des Glases VERTIKAL an der Glaswand festgemacht. Darf er das? Oder soll ich ihm einen kleinen Schubs geben (wenn ja, mit welchem Material vorzugsweise), damit er sich wieder in horizontale Lage begibt?
Ggf. kann ich dir eine fotografische Aufnahme schicken.
Herzlich – Susanne
Das darf er. Und das Material ist egal! Gutes Gelingen.
Liebe Katsu,
mittlerweile habe ich nicht mehr den Eindruck, dass der Scoby am Glas klebt; er bewegt sich, allerdings gefällt ihm nach wie vor die Vertikale besser als die Horizontale. Aber das hindert ihn ja wahrscheinlich nicht daran, das zu tun, was er soll.
Bin gespannt auf das Endergebnis.
Liebe Grüße, danke für deine solide Arbeit!
Japp, so isset. Gutes Gelingen!