Wie funktioniert fermentieren mit Honig?

Wenn Wasser oder eine andere Flüssigkeit zu Honig hinzugefügt wird, werden die natürlichen, wilden Hefen und Bakterien im Honig aktiv und beginnen zu fermentieren. Bei viel Wasser entsteht Met, also Honigwein. Mit nur wenig Flüssigkeit oder frischem Obst und Gemüse, das seine eigene Feuchtigkeit mitbringt, entsteht nicht nur lecker fermentierter Honig, sondern auch die haltbar gemachten Produkte. Und das alles ganz ohne Salz!

Bei dieser Fermentationsmethode entsteht keine oder kaum Milchsäure, aber Kohlendioxid und Ethanol. Das Ferment ist also mehr oder weniger alkoholisch, abhängig von Fermentierdauer, Zuckergehalt und Menge und Qualität der wilden Hefen. Diese wilden Hefen kommen vor allem aus dem Honig. Es handelt sich um sogenannte Nektarhefen aus Pflanzen und Blüten, die von den Bienen beim Sammeln mit aufgenommen werden.

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Fermentierte Tomaten in Honig

Gericht Snack, Würzzutat

Küche Mediterran

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 21 Tage Tage

Gesamtzeit 21 Tage Tage 15 Minuten Minuten

Servings 4

Calories 156kcal

Kochutensilien

• 0,6-Liter Bügelglas

Zutaten

• 300 gr kleine runde Tomaten
• 350 gr flüssiger Honig

Anleitungen

• Die Tomaten mit einem dünnen Stäbchen, zum Beispiel einer Kohlrouladennadel, anstechen. Unangestochene Tomaten platzen während der Fermentation, dann treten die Kerne aus. Das ist nicht schlimm, aber auch nicht schön und kann vermieden werden.
• Die Tomaten in das Bügelglas geben, mit dem Honig bedecken und warm aufstellen. Um 20° C sind gut. Bei diesem Ferment sollte der Raum über den Tomaten und dem Honig grösser sein, als bei anderen Fermenten, weil die Gärung recht heftig werden kann und Platz zum Ausdehnen braucht. ⅘ – ¼ des Gefässes ist ein guter Richtwert.
• Täglich 1-2 Mal das Glas bewegen, damit alle Tomaten von Honig überzogen bleiben. Das machst du, bis die Gärung beginnt. Wahrscheinlich tritt etwas Honig am Gummi aus, den wisch bitte mit einem feuchten Tuch sorgfältig ab. Du kannst das Glas auch öffnen und umrühren, das ist nicht ganz so klebrig.
• Falls die Gärung sehr stürmisch wird, überprüfe bitte, ob dein Gefäss genügend Gas ablassen kann. Du kannst auch für ein paar Tage den Gummiring entfernen, bis es sich beruhigt hat. Dann bitte täglich öffnen und umrühren.
  
• Nach 21 Tagen kannst du die Tomaten probieren.
• Das angebrochene Glas hält sich im Kühlschrank mindestens ein paar Wochen, meistens deutlich länger. Achte darauf, immer mal wieder umzurühren, damit es nicht schimmelt.

Notizen

Ich mag die Honigtomaten am liebsten nach spätestens 3 Wochen. Dann sind sie noch leicht knackig und herrlich süss-säuerlich. Eine längere Fermentationszeit lässt sie weicher werden und auch alkoholischer, das schmeckt mir pur nicht mehr ganz so gut. Zum Kochen und Backen sind sie allerdings weiterhin super geeignet!

Wieviel Alkohol entsteht bei in Honig fermentierten Tomaten?

Wenn roher Honig mit Wasser, Gemüse oder Obst verdünnt wird, beginnen die natürlichen Hefen, den Zucker zu verarbeiten. Hefen fermentieren Zucker immer zu Kohlendioxid und Alkohol, daher enthalten alle Honigfermente etwas Alkohol. Ohne zusätzlichen Zucker oder Hefe liegt der Alkoholgehalt von fermentierten Tomaten in Honig irgendwo zwischen 0,5% und 7%. Der Alkoholgehalt hängt von der Zuckermenge im Ferment ab, die sich aus den Zuckern im Honig und denen in den Früchten und Gemüsen zusammensetzt. Beim Fermentieren von Früchten mit Honig bekommt man im Grunde einen leicht alkoholischen Met.

Bei fermentierten Tomaten in Honig sind es die kleinen Tomaten mit ihrem, in Relation zu anderem Gemüse gesehen, hohen Zuckergehalt, die den Alkoholgehalt erhöhen können.

Für einen geringeren Alkoholgehalt fermentiere die Tomaten kürzer oder stelle sie kühl, sobald sie gären. Eine kalte Fermentation bremst die Aktivität der Hefen. Du kannst auch Salz hinzufügen, um die Hefen zu bremsen und den Laktobazillen einen Vorteil zu schaffen. Dann ist das Ferment natürlich nicht mehr salzfrei.

Und was ist mit Botulismus?

Honig hat von Natur aus einen niedrigen ph-Wert, ist also sauer, und in saurem Milieu kann das Clostridium botulinum Bakterium keine Toxine bilden. Ausserdem braucht es eine sauerstofffreie Umgebung, wenn du also das Ferment zu Beginn rührst, baust du eine weitere Hürde.

Zusätzlich verfügt Honig über antibakterielle Eigenschaften, die deine Fermente vor dem Verderben durch andere Mikroben schützen.

Verzehrideen Tomaten in Honig fermentiert

Und wie schmecken die Tomaten am besten, fragst du dich vielleicht? Ganz pur sind sie schon köstlich, vielleicht zu einem Butterbrot. Zu Käse passen sie fabelhaft, und püriert als Aufstrich schmecken sie Kindern besonders gut. Der Honig macht sich super in Dressings und Marinaden oder als Basis für Gemüsefermente.

Ich liebe auch eine Quiche mit fermentierten Honigtomaten, das Rezept habe ich in meinem Buch »Die Fermenteküche« aufgeschrieben. Für mich ein perfektes Sommergericht für laue Abende im Freien.

Quellen

• Manisha Deb Mandal und Shyamapada Mandal: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3609166
• Chemie.de: https://www.chemie.de/lexikon/Alkoholische_G%C3%A4rung.html

Der Beitrag Fermentierte Tomaten in Honig erschien zuerst auf Fermentation Love.

Bei der zeitgenössische Zubereitung wird viel Essig benutzt, das Ergebnis ist somit kein Ferment. Traditionell wurde das Gemüse aber milchsauer fermentiert, und so mache ich es auch. Das Ergebnis ist bei beiden sauer, Milchsäure schmeckt jedoch deutlich nuancierter als simpler Essigsud, und ein bisschen funky ist sie auch.

Als das Gemüse noch auf die althergebrachte Weise fermentiert wurde, wurde eine 5–10%ige Salzlake benutzt. Das bietet sich bei hohen Temperaturen an, weil das Gemüse auch nach dem Prozess der Milchsäuregärung knackig bleibt. Bei gemässigten und kühlen Temperaturen reichen 3% an Salz aus. Der geringere Salzgehalt trifft auch den gewöhnlichen mitteleuropäischen Geschmack besser.

Der Wintervorrat an saurem Gemüse wird üblicherweise im Oktober und November eingelegt. 

Karışık Turşu ist Zwei in Eins

In den südlichen Städten der Türkei, vorallem in Mersin und Adana, wird das fermentierte Rübengetränk Şalgam allerorts an Streetfood-Ständen zum Verkauf angeboten. Meistens besteht es aus Steckrübe und Karotte, gerne auch rote Bete und Chili, fermentiert in Salzlake. An den meisten Ständen gibt es eine scharfe und eine milde Alternative.

Die Lake von Karışık Turşu trifft den Geschmack ziemlich genau, und die Schärfe kannst du selber durch die Zugabe von mehr oder weniger Chili steuern. Wieder mal ein tolles Beispiel für ein Zero Waste Ferment. Ich lieb’s.

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Karışık Turşu

Die getrocknete Kichererbsen gehören zur überlieferten Methode. Sie liefern Kohlehydrate und Milchsäurebakterien, die die Fermentation unterstützen. Unbedingt notwendig sind sie jedoch nicht.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Mediterran, Türkisch

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 20 Tage Tage

Gesamtzeit 20 Tage Tage 20 Minuten Minuten

Servings 10 Portionen

Calories 45kcal

Zutaten

• 1 Süsskartoffel
• 3-4 Karotten
• 3 Herbstrüben, alternativ ½ weisser Rettich
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 4-6 Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Kirschblätter, alternativ schwarze Johannisbeer- oder Brombeerblätter
• 1 kleine rote Bete
• 1 rote Chili (optional)
• 8-10 getrocknete Kichererbsen
• 1 Liter Wasser
• 30 gr. Salz
• 80-100 ml Reisessig (optional)
• 1 Bund Dill (optional)

Anleitungen

• Das Gemüse putzen, schälen und in etwa gleich große, mundgerechte Stücke schneiden. Das können Stäbchen, Würfel oder Scheiben sein. Die rote Bete in 4-5 mm dünne Scheiben schneiden, die Chili in grobe Ringe.
• Wasser und Salz verrühren und etwas stehen lassen, damit das Salz sich auflösen kann. Falls Reisessig benutzt wird, jetzt hinzufügen.
• Zuerst die Pfefferkörner und Kichererbsen in das Fermentiergefäß geben, damit sie später nicht nach oben treiben und über die Lake gelangen. Das klein geschnittene Gemüse in das Glas schichten. Die Lorbeerblätter, Knoblauchzehen und Chilistücke hier und da dazwischengeben. Wenn Dill benutzt wird, in zwei Lagen zwischen die Gemüsesorten legen.
• Mit den rote Bete Scheiben und Kirschblättern abschließen. So übereinander legen, dass sie als Horizontalsperre dienen.
• Das Gemüse komplett mit der Lake bedecken. Sie sollte 2-3 cm unter dem Glasrand enden und nichts sollte drüber hinaus ragen, denn alles, was in Kontakt mit Sauerstoff kommt, könnte schimmeln. Bei Bedarf mit Gewichten oder anderen Barrieren arbeiten.
• 2-6 Wochen fermentieren. Die erste Woche etwas wärmer (circa 21° C), danach gern kühler (um 18° C). Nach dem Öffnen kühl lagern und das Gemüse weiter unter der Lake halten.
• Angebrochen hält sich das Gemüse mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, in der Regel sehr viel länger.

Notizen

Bei diesem Ferment macht es besonders Freude, die Gemüse farblich ansprechend sortiert in das Glas zu schichten.

Wie schmeckt Karışık Turşu am besten?

Besonders beliebt ist das gemischte saure Gemüse als Beilage. Aufgrund der appetitanregenden Eigenschaften wird es auch gerne als Vorspeise oder Mezze serviert.

Ich habe übrigens im Sommer 2023 eine Karışık Turşu Variante mit frisch gebrühter Lindenlake für einen Fernsehbeitrag für den NDR gemacht. Lindentee ist ein sehr beliebtes türkisches Getränk, drum finde ich die Kombination ganz passend. Das Ergebnis ist übrigens fabelhaft! Mein Rezept findest Du in der Rezeptesammlung des NDR https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/In-Lindenlake-fermentiertes-Gemuese,gemuese842.html

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Bei Salzzitronen liegt der Fokus übrigens nicht auf dem Fruchtfleisch, sondern auf der Schale und der Lake, die nach einiger Zeit gallertartig wird. Das liegt am hohen Pektingehalt, verhält sich also wie Marmelade. Weil die Schale mit verzehrt wird, ist es bei diesem Ferment besonders wichtig, dass du unbehandelte Zitronen in Bio-Qualität benutzt. Beim Salz kannst du frei entscheiden. Ich mag grobes Salz, weil mir das Füllen der Zitronen damit leichter fällt. Feines Salz würde sich schneller lösen, auch das kann gut sein. Entscheide gerne nach deiner eigenen Vorliebe.

Fermentierte Zitronen sind charakteristisch für die marokkanischen Küche

Die in Salz und ihrem eigenen Saft eingelegten Zitronen sind eine Spezialität und eine tragende Zutat der marokkanischen Landesküche, weswegen sie neben Salzzitronen auch häufig marokkanische Zitronen genannt werden. In Marokko verwendet man nur die Zutaten Salz und Zitronen. Traditionell werden keine Gewürze wie Zimt, Lorbeerblätter oder andere Kräuter benutzt. Diese Variationen entstanden, als dieses Ferment begann, sich zu verbreiten und Einzug in andere Küchen fand.

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Fermentierte Zitronen

Gericht Sauce, Würzzutat

Küche Mediterran, Mittlerer Osten, Nordafrikanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 40 Portionen

Calories 28kcal

Kochutensilien

• 1,5 Liter Glasgefäß

Zutaten

• 7 Bio-Zitronen
• 1 Zitrone, Saft
• 7 TL Salz (vorzugsweise grobes Steinsalz, 9-10% des Gewichtes der Zitronen)

Anleitungen

• Eine Anmerkung vorweg: Wie viele Zitronen du tatsächlich brauchst, hängt von ihrer Grösse und der Grösse deines Fermentiergefässes ab. Kaufe lieber mehr, weil sie beim Verarbeiten Volumen verlieren, als dass du zu wenig hast und dein Gefäss nicht ausgefüllt wird. Denn, wie du weisst: Fermentiert wird anaerob, der Raum zwischen Lake und Deckel sollte also möglichst gering sein!
• Die Zitronen gründlich feucht abwischen und das Ende mit dem Stielansatz abschneiden, ohne ins Fruchtfleisch zu schneiden. Danach längs kreuzweise bis fast zum Ende einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Die Viertel sollen noch zusammenhängen.
  
• Jede Zitrone mit einem Teelöffel Salz füllen. Damit eine Laktofermentation stattfinden kann, darf die Gesamtsalzmenge 10% nicht überschreiten. Deswegen wiege ich das Salz vor dem weiteren Verarbeiten ab und benutze nur soviel, wie ich dann zur Verfügung habe. Zum Füllen über das Bügelglas halten, dann fällt das Salz gleich schon an die richtige Stelle, falls was daneben geht. Wenn alle Zitronen im Glas sind und noch Salz übrig ist, oben auf die Zitronen streuen.
• Die Zitronen im Bügelglas kräftig nach unten drücken. Ich mache das mit der Hand oder einem Holzstössel. Es darf Saft austreten, und es macht auch nichts, wenn die Viertel teilweise auseinander gehen. Die letzte Zitrone pressen und den Saft dazugeben.
• Bei diesem Ferment macht es nichts, wenn jetzt noch nicht alles von Lake bedeckt ist, der Flüssigkeitspegel steigt nämlich noch. Das Glas schließen, am nächsten Tag öffnen und die Zitronen wieder ins Glas drücken. bei Bedarf 1-2 mal wiederholen, bis die Lake über den Zitronen steht.
• Verschliessen. Falls ein paar Zitronen auftreiben und über die Lake kucken, entweder mit einem Gewicht arbeiten, oder täglich schwenken, bis der Fermentationsprozess einsetzt. Die letztere Technik empfehle ich erfahrenen Fermentistas.
• Zitronen bei Raumtemperatur für mindestens 42 Tage fermentieren lassen. Sie halten sich auch ausserhalb des Kühlschrankes mehrere Jahre, wenn immer mit sauberem Besteck entnommen wird.

Notizen

Fermentierte Zitronen bestechen durch kräftige Zitrusnoten, eine frische Salzigkeit und eine dezent herbe Komplexität. Ihren charakteristischen Geschmack erhalten sie durch die langsame Fermentation. Der traditionelle Prozess bricht die Schale und macht sie weich, ihre Bitterkeit wird abgeschwächt und ein herrlich vielschichtiger, lebendiger Geschmack entsteht.

Je länger sie fermentieren, desto milder und intensiver wird ihr Geschmack.

Mit fermentierten Zitronen kochen

In der nordafrikanischen Küche werden fermentierte Zitronen als Gewürz für Eintöpfe und Tahine verwendet. Zum Aromatisieren von Butter, als spritzige Zutat im Cocktail oder überraschende Note zur Pasta oder im Risotto, auch ausserhalb der marokkanischen Küche gibt es viele Anwendungsmöglichkeiten, weil du sowohl die Früchte, als auch die Lake benutzen kannst. Wunderbare Dressings, sämige Saucen oder Suppen bekommen mit dieser Zauberzutat einen einzigartigen Geschmack.

Vor dem Verzehr kannst du die Zitronen abgewaschen. Das Fruchtfleisch wird traditionell entfernt und die Schale in feine Streifen oder in Würfel geschnitten. Ich mag nichts wegwerfen und esse das Fruchtfleisch gerne mit. Nach einigen Monaten ist das ganze Ferment sowieso so geliert, dass man keinen störenden Unterschied zwischen Fruchtfleisch und Lake mehr feststellen kann.

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Für fermentierte pinke Rübchen ist die Wahl des Gemüses sogar noch wichtiger, als für Fermente allgemein üblich ist. Sie müssen unbedingt frisch und knackig sein, sonst wird das Ergebnis nur mässig geniessbar. Die feinsten unter den Speiserüben sind die weissen, kugeligen Teltower Rübchen und die Mairüben. Beide schmecken wahrlich exquisit. Ich mag sie gedünstet, mit Miso glasiert und natürlich super gerne fermentiert.

Saisonal ist besser

Mairüben sind von Mai bis Juni im Handel, Teltower Rübchen bekommst du sogar zweimal im Jahr, im Frühjahr und im Herbst. Allerdings nur, wenn du in der Nähe von Teltow wohnst. Die Herbstrübchen mit ihrem schönen Verlauf zu Lila sind, wie der Name schon andeutet, im Herbst zu haben. Sie schmecken auch sehr gut, sind jedoch nicht ganz so perfekt für fermentierte pinke Rübchen, wie die beiden anderen Sorten.

Für mich ist Fermentieren das Haltbarmachen (und Veredeln) saisonaler, regionaler Produkte. Deshalb fermentiere ich pinke Rübchen am liebsten im Mai und Juni.

Ich fermentiere auch dieses Ferment, wie in Europa beliebt, milchsauer mit Salz, nicht mit Essig. Die überlieferte Methode für Torshi Left, wie die pinken Rübchen auf Persisch heissen, schreibt die Zugabe von Essig vor. Im Nahen Osten und östlichen Mittelmeerraum, den Ursprungsregionen dieser Beilage, wird der Essig wegen der hohen Temperaturen zugefügt, weil dies die Fermentation verlangsamt. Laktofermentation ausschliesslich mit Salz liefert nämlich nur dann gute Ergebnisse, wenn in einer etwas kühleren Umgebung fermentiert wird.

Laktofermentation und Essig? Geht das überhaupt?

Eine milchsaure Gärung findet statt, auch wenn am Anfang ein wenig zusätzlich gesäuert wird. Bei einigen Fermenten ändert die Zugabe von Säure das Geschmacksprofil auf das Köstlichste, so dass ich nicht darauf verzichten würde. Fermentierter Blumenkohl auf Vietnamesische Art nach Hang Quins Rezept schmeckt zum Beispiel am besten, wenn man Zitronensaft oder Reisessig mitfermentiert.

Falls Dich der wissenschaftliche Hintergrund interessiert: Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien wachsen bei einem pH-Wert von ca. 3–4. Wenn Du durch die Säuerung nicht darunter kommst, findet eine Laktofermentation statt.

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Fermentierte pinke Rübchen

Wer kennt sie nicht, die sauren pinken Rübchen, die traditionell als Beilage zu Falafel gereicht werden, in einem Fladenbrot mit Tahin und scharfer Sauce, am besten selbst fermentiert?

Im Mittelmeerraum und im Nahen Osten werden verschiedene Varianten dieser Rüben zubereitet. Sie sind sehr beliebt und werden gerne als Snack zum Anisschnaps oder einem Cocktail am Abend gegessen.

Gericht Beilage, Kleinigkeit

Küche Balkan, Israel, Mediterran

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 28 Tage Tage

Servings 10 Portionen

Calories 15kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 6 weisse Rüben
• ½ rote Bete
• 6 Blätter Lorbeer
• 4 Zehen Knoblauch
• 27 Gramm Salz
• 750 ml Wasser
• 1 EL weisser Essig (optional)
• 1 TL schwarze Pfefferkörner (optional)
• 1 frische rote Chili (optional)

Anleitungen

• Knoblauchzehen, Rüben und rote Bete schälen. Die rote Bete halbieren und eine dünne Scheibe aus der Mitte schneiden. Die Rübchen und die rote Bete in 1 cm dicke Scheiben, dann je nach Grösse in mehrere 1 cm dicke Stäbchen schneiden.
• Knoblauch und Lorbeer unten in das Glas geben, ebenso Chili oder Pfefferkörner, wenn du sie benutzt. Die Rübchen darüber schichten, die rote Bete Stifte dazwischen geben. Mit der grossen rote Bete Scheibe abschliessen. Ungefähr 4-5 cm unter dem Glasrand enden.
  
• Wasser und Salz verrühren und das Glas damit bis ca. 2 cm unter den Rand auffüllen. Wenn du Essig benutzt, kommt er jetzt dazu. Bei Bedarf ein Gewicht benutzen, um das Gemüse unter der Lake zu halten.

Die eingelegten, pinken Rüben passen super zu Falafel im Fladenbrot, sind eine ausgleichende Beilage zu Fleisch und richtig gut als Mezze mit Hummus! Wie schön, dass sie sich von den Küchen des Balkans und des Nahen Ostens aus weltweit durchgesetzt haben und überall genossen werden.

Wem gilt der Dank für pinke fermentierte Rübchen?

Torshi, ترشی, oder Tursu sind nur drei Namen für die eingelegten Gemüse vieler Küchen des Nahen Ostens, Irans und des Balkans. Massgeblich für klassisches Torshi ist der dominante, saure Geschmack durch Essig oder Laktofermentation – wie der Name torsh, also sauer, schon sagt.

Torshi ist in der arabischen, türkischen, kurdischen, afghanischen, balkanischen, armenischen und iranischen Küche weit verbreitet. Im Iran gibt es Hunderte von Arten von Torshi, je nach regionalen Bräuchen und verschiedenen Anlässen. In manchen Familien ist keine Mahlzeit vollständig, wenn nicht eine Schale Torshi auf dem Tisch steht. Es ist eine traditionelle Vorspeise, die gerne zu den populären Schnäpsen mit Anisgeschmack gereicht wird. In einigen Regionen, vor allem in der Türkei, ist die Lake des Ferments, das Torshi-Wasser, ein beliebtes Getränk.

Quellen

• Spektrum der Wissenschaft, https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/acidophile-mikroorganismen

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Vollreife, regionale Tomaten bilden die Grundlage für dieses Ferment

Ich habe das Glück, in meinem Garten selber Tomaten anbauen zu können. Eine meiner liebsten Sorten ist die Vierländer Platte, eine historische Tomatensorte, die seit Ende des 19. Jahrhunderts in den Vierlanden bei Hamburg angebaut wird. Regionaler geht’s für mich ja nun wirklich nicht.

Die flachen, leicht gerippten Früchte haben eine rot-orange Farbe, zart schmelzendes Fruchtfleisch und sind von einer nicht ganz platzfesten Haut umschlossen. Der Geschmack ist fruchtig mit einer feinen Säure und dem urtypischen Tomatengeschmack.

Durch ihre dünnschalige Haut sind diese Tomaten nicht für den Handel geeignet. Um sie vor der Auslöschung zu retten, baue ich sie nicht nur selber an, sondern verschenke jedes Jahr Saatgut und vorgezogene Pflanzen an andere Hobbygärtner:innen.

Die Vierländer Platte ist Anwärterin für die Arche des Geschmacks

Das Projekt „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit regional bedeutsame Lebensmittel, Nutztierarten, Kulturpflanzen sowie traditionelle Zubereitungsarten vor dem Vergessen und Verschwinden. Im derzeitigen Lebensmittelsystem gelten sie aufgrund ihrer vergleichsweise aufwendigen Herstellung oder Aufzucht als unrentabel oder sind „aus der Mode“ gekommen.

Regionale Tomaten sind in Deutschland das am meisten gegessene Gemüse, obwohl das Klima für den Tomatenanbau sicher nicht ideal ist. Die Vierländer Platte ist eine lokale Sorte in und um Hamburg, die sich einigermaßen an das Wetter gewöhnt hat und die ein fein säuerliches Aroma hat. Leider sind die Erträge der Vierländer Platten deutlich geringer, als bei den weniger geschmackvollen neuen Sorten, so dass die Gefahr besteht, dass diese alte Sorte endgültig verschwindet. Nur was gegessen wird, bleibt erhalten.

Quelle: Slow Food Deutschland

Die Vierländer Platte muss bei Reife schnell verzehrt werden, weil sie nur kurzfristig lagerbar ist, diese wundervolle, regionale Liebhabersorte.

Aufgrund der kürzeren Haltbarkeit esse ich sie am liebsten frisch – als Salat, Rohkost oder Antipasti. Oder natürlich als schnell fermentierte Tomaten Salsa! Denn dieses leckere Ferment schmeckt am besten nach nur wenigen Tagen.

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Fermentierte Tomaten Salsa

Diese Salsa ist ein tolles Ferment für das erste Mal, weil sie fix zubereitet und in nur 2-5 Tagen fertig fermentiert ist. Ich bereite sie im Sommer zu, wenn die Tomaten in Deutschland Saison haben – und das perfekte Aroma.

Gericht Sauce

Küche Mediterran, Mexikanisch, Mittelamerikanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 5 Tage Tage

Gesamtzeit 5 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 12 Portionen

Calories 8kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Glas mit Deckel

Zutaten

• 4-6 Tomaten
• 1 mittelgrosse rote Zwiebel
• 2-3 Knoblauchzehen
• 3-4 Stängel frischer Koriander
• 1-2 frische rote Chili
• Salz, 2 – 3% des Gewichtes

optional

• 6 Blätter Basilikum
• 1 Stängel Oregano

Anleitungen

• Tomaten und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
• Knoblauch, Gewürze und Chili fein hacken. Mit den Tomaten und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Wenn Du Chilipulver benutzt, kommt es jetzt dazu.
  
• Alles sanft vermengen und wiegen. 2-3% des Gewichtes an Salz dazugeben und nochmal gut verrühren.

  In das Glas füllen, nicht zu fest verschliessen und bei sommerlicher Zimmertemperatur von 20-25 °C stehen lassen. Täglich öffnen, umrühren und probieren.
  

Anmerkungen

• Du fragst Dich vielleicht, warum Du das Glas täglich öffnen sollst? Sonst wird doch immer gesagt, das Glas muss geschlossen bleiben?

  Beides ist richtig!

  Bei diesem Ferment ist das Fermentiergut klein und nur wenig flüssig, es befindet sich also unter keiner Lake und könnte deshalb schimmeln. Deswegen muss konsequent gerührt werden. Das bricht die Oberfläche und hält alles benetzt.
• Wenn das Glas beim Öffnen zischt, Bläschen aufsteigen oder die Salsa beim Umrühren britzelt, sind das Zeichen der Fermentation. Wann sie abgeschlossen ist, entscheidet Dein Geschmack. Mir schmeckt die Salsa am besten am 5. Tag, aber probiere einfach selber. Du öffnest sie ja sowieso täglich zum umrühren.

  Du wirst schmecken, dass sie von Tag zu Tag saurer wird. Wenn Du also zufrieden bist, stelle sie in den Kühlschrank, wo die Fermentation ausgebremst wird.
• Ich bewahre die Salsa nicht länger als knapp 3 Wochen auf. Auch im Kühlschrank wird sie saurer, so dass sie mir bei längerer Lagerung nicht mehr so gut schmecken würde.

Notizen

Am allerliebsten mag ich diese Salsa mit meinen selbstgezogenen Tomaten der alten Sorte Vierländer Platte. Aber auch andere regionale Tomaten schmecken lecker.

Wenn Du nicht selber anbaust und weder einen Markt, noch einen Bauernladen in der Nähe hast, kannst Du natürlich auch Biotomaten aus dem Supermarkt nehmen.

Für die klassische Verwendung als Salsa ist Koriander essentiell. Ich mag das Ferment aber auch sehr gerne auf Bruschetta. Dann macht sich Basilikum sehr gut. Du kannst natürlich auch alle anderen frischen Kräuter benutzen. Oregano und Thymian bringen passende Aromen mit.

Was tun, wenn die fermentierte Tomaten Salsa überfermentiert ist?

Wenn Du die Salsa mal im Kühlschrank vergisst und sie nach mehr als drei Wochen dann doch recht sauer ist, empfehle ich Dir die Kombi mit einem fetten Burrito, mit viel Käse und Sour Cream. Die Aromatik ergänzt sich wunderbar und Du musst nichts von Deiner kostbaren Salsa verschwenden. Ausserdem hilft Dir die laktofermentierte Salsa, das fette Essen zu verdauen.

Bruschetta Rezept mit fermentierter Tomaten Salsa

Für dieses Rezept schmeckt es gut, wenn Du die Salsa mit Basilikum (und eventuell etwas frischem Oregano) ansetzt. Du kannst diese Kräuter aber auch erst beim Zubereiten der Bruschetta dazugeben.

Für eine Vorspeise für 2 Personen brauchst Du

• 6-8 kleine Scheiben Ciabatta
• 3-4 EL extra natives Olivenöl
• 2 Zehen Knoblauch
• 6-8 EL fermentierte Tomaten Salsa
• Salz & Pfeffer

Die Brotscheiben in der Pfanne mit der Hälfte des Öls von beiden Seiten knusprig rösten. Mit den geschälten Knoblauchzehen abreiben, salzen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Jeweils einen Esslöffel fermentierte Tomatensalsa auf die Brotstücke geben und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Warm servieren.

Etwas ausführlicher kannst du dieses Rezept – und noch viele andere – in meinem Kochbuch Die Fermenteküche nachlesen. Du kannst es direkt hier bestellen!

Die Fermenteküche

Bewertet mit 5.00 von 5, basierend auf 11 Kundenbewertungen

(11 Kundenrezensionen)

19,90 €

1. Auflage 2024
ISBN 978-3-00-077594-9

Mit einem Vorwort von Kirsten K. Shockey.
Lektorat Schreibwerkstatt Huberta Weigl.

 

Lieferpause 11. Juli – 28. Juli 2026

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Im Gegensatz zu anderen Käsesorten brauchst Du für diesen halbfesten Käse eine Käseform. Es gefällt mir nicht, aber es ist ein Fakt, dass die üblichsten und am einfachsten zu handhabenden Formen aus Kunststoff gefertigt sind. Ich empfehle ich Dir für den Anfang 2-3 Formen in verschiedenen Grössen, am besten mit dazugehörigen Pressdeckeln. Wenn Du eine gebrauchte Form ergattern kannst, toll! Dann musst Du keine kaufen.

Feta selber machen aus Milchkefirfrischkäse

Die Basis für diesen superleckeren Hirtenkäse ist, wie bei allen meinen Käsesorten, ganz einfacher, hausgemachter Milchkefir. Beim Ansetzen des Kefirs achte ich darauf, ihn möglichst warm zu stellen um ihn so schon gezielt in Richtung Käse zu steuern. Temperaturen von 20 bis 28 °C veranlassen die Bakterien nämlich zur Milchsäuregärung, und durch den höheren Milchsäure-Gehalt trennt sich die Molke eher vom Bruch. Die Käsemanufaktur ist so viel einfacher.

Du kannst natürlich auch aus kühler gereiftem Kefir Käse herstellen. Er trennt sich dann nicht so deutlich und wird weniger säuerlich im Geschmack.

ZUTATEN

Für einen Käse von etwa 200-250 Gramm brauchst Du

* möglichst unverarbeitet, also maximal pasteurisiert. Nicht homogenisiert, nicht länger frisch, und auf gar keinen Fall H-Milch. Optimal ist Rohmilch, wenn Du sie bekommen kannst.

** optional

ZUBEREITUNG

Zuerst stellst Du aus der Milch und den Kefirknöllchen Milchkefir her. Für diesen Käse lässt Du die Knöllchen zwei Tage in der Milch, bevor Du sie herausfischst. Am einfachsten geht das, wenn Du den gesamten Kefir durch ein Sieb gibst und, falls er schon sehr dickflüssig ist, vorsichtig mit dem Löffel durchstreichst. Die Knöllchen entweder gleich in einen neuen Ansatz Milch geben, oder in etwas Milch im Kühlschrank bis zum nächsten Einsatz parken.

Milchkefirknöllchen abseihen

Den abgeseihten Milchkefir weiter stehen lassen, bis sich Bruch und Molke deutlich trennen. Den Bruch vorsichtig von oben mit einem Schaum- oder Schöpflöffel abnehmen, um die beiden Produkte Bruch und Molke möglichst wenig miteinander zu vermischen. Die Molke füllst Du in ein Gefäss und lagerst sie abgedeckt im Kühlschrank, sie wird später noch gebraucht. Ich nehme dafür gerne Beugelbotteln.

Bruch abtropfen lassen

Der Bruch muss jetzt abtropfen, um noch mehr Molke zu verlieren. Dafür braucht man das Mulltuch. Das Tuch wässern und auswringen, es sollte leicht feucht sein, und in ein Sieb über einer Schüssel legen. Den Bruch, wie oben erklärt, vorsichtig abschöpfen, das Mulltuch verknoten und zum Abtropfen über der Schüssel aufhängen. Oder direkt über einer Flasche, dann sparst Du Dir das Umfüllen der Molke. Auch diese Molke soll bitte aufbewahrt werden! Ein geeigneter Ort für das Abtropfen ist an einem Fleischerhaken am Türgriff eines Küchenoberschrankes.

Den trocknenden Kefir alle 12 Stunden im Tuch drehen, damit mehr Molke abtropfen kann. Obwohl möglichst viel Molke abtropfen soll, wird der Bruch trotzdem nicht im Tuch gesalzen, wie man es zum Beispiel für Frischkäse nach Labneh-Art machen würde.

Frischkäse pressen

Zum jetzigen Zeitpunkt ist der Käse ein leckerer, trockener Frischkäse. Wir wollen aber Hirtenkäse nach Feta-Art selber machen, also muss der Käse gepresst werden. Du kannst den Käse entweder direkt in die Käseform geben, oder vorher ein feuchtes Mulltuch in die Form legen, was über dem Käse zusammengefaltet wird. Obenauf kommt in jedem Fall der Pressdeckel. Wenn Du eine Form ohne Pressdeckel hast, musst Du Dir etwas suchen, was den Käse horizontal abschliessend in der Form bedeckt. Auf diesen Deckel kommt nun nämlich das Gewicht, je mehr, desto fester wird der Käse werden. Mindestens 1 – 1,5 kg sollten es für einen sehr kleinen Käse schon sein.

Wenn Du den Hirtenkäse mit Blüten oder Kräutern ummanteln möchtest, tust Du das, bevor Du ihn in der Käseform presst. Mit Mulltuch hält die Rinde besser zusammen.

Gewichte für die Käsemanufaktur

Als Fermentista hast Du eventuell schon das eine oder andere Gewicht im Haus, was Du benutzen kannst. Ich habe ein paar schwere Tongewichte, die ich für Shibazuke oder Miso benutze. Sie eignen sich auch prima für Käse. Wenn Du einen kleinen Käse in einer kleinen Form machst, brauchst Du eventuell einen Adapter für die Gewichte, weil sie nicht in die Form passen. Dafür kannst Du kleinere Gläser instrumentalisieren, sei es ein altes Schraubglas oder ein Schnapsglas. Darauf können die Gewichte gestellt werden.

Was auch sehr gut funktioniert und wohl jede:r im Haus hat, ist eine Flasche. Ich behänge sie zusätzlich mit den Hanteln des Mitbewohners im Teenageralter. Das funktioniert fabelhaft und sorgt für Gesprächsstoff.

Den Hirtenkäse nach Feta Art wenden, trocknen und lagern

Den Käse in der Form 2-4 mal am Tag drehen, damit er gleichmässig gepresst wird. Nicht früher als nach 24 Stunden aus der Form nehmen, mit 2% des Gewichtes einsalzen und an einem gut belüfteten Ort trocknen lassen. Bei mir ist das in einem Dämpfeinsatz in der Küche, mit einem Fliegengitter drüber. Innerhalb eines Tages 2-3 Mal wenden, dann sollte der Käse sich trocken anfühlen.

Gelagert wird der Käse in einer Salzlake. Hierfür stellst Du eine 6%ige Salinität her, also 60 gr. Salz auf einen Liter Flüssigkeit. Die Lake sollte ausserdem einen ähnlichen pH-Wert, wie der Käse, haben. Am besten geeignet für die Lake ist deshalb die Molke, die beim Herstellungsprozess des Käses entstanden ist. Wenn die Molke nicht ausreicht, kannst Du sie mit Wasser strecken.

Wegen der Lakenlagerung ist es ausserdem wichtig, dass Dein Käse mit viel Gewicht sehr gut gepresst wurde, damit er seine Form behält und nicht zerkrümelt. Manchmal gebe ich noch Lorbeer und Pfefferkörner oder rosa Beeren dazu.

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Einlegen, natürlich fermentieren, aber wie? Ich musste herausfinden, wie das gehen soll. Das wichtigste beim Verarbeiten von frischen Oliven, das Auslaugen der Oleuropeinverbindung, kann auf verschiedenen Wegen erreicht werden. Die üblichsten Methoden, um Oliven zu entbittern und zu reifen, sind mit Salzlake, Trockensalz, Wasser oder Lauge.

Oliven fermentieren

Bei der industriellen Verarbeitung werden die Oliven in Natronlauge eingelegt. Das kann man natürlich auch zuhause machen, es ist schnell und effizient – aber darum geht es mir nicht, ich möchte die Früchte lieber Fermentieren. Oliven enthalten nämlich viele wertvolle Nährstoffe, die durch das natürliche Reifungsverfahren der Fermentation erhalten werden, während die Früchte gleichzeitig entbittert und haltbar gemacht werden.

Oliven ernten

Wenn Du nicht gerade in einem Land wohnst, in dem Oliven wachsen und Du sie entweder selber ernten oder einfach auf dem Markt kaufen kannst, kannst Du Deinen Gemüsehändler fragen, ob er Dir vom Grossmarkt eine Kiste mitbringt. Mein Grünhöker macht das gerne für mich, so dass ich jedes Jahr selbst Oliven fermentieren kann. Eine Kiste von 4-5 kg reicht knapp für unseren Jahresbedarf.

Grüne oder schwarze Oliven?

Die Farbe der Früchte ist ein Zeichen ihrer Reife. Lässt man grüne Oliven lange genug am Baum hängen, werden sie schwarz und weicher in der Konsistenz. Zum Fermentieren bevorzuge ich die knackigen, grünen Oliven, die gerade eben beginnen, zu reifen. Das erkennt man daran, dass die Olive beginnt, leicht gelblich zu werden. Grüne Oliven sind aufgrund ihres hohen Polyphenolenanteiles bitterer und sehr gesund.

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Oliven gründlich untersuchen und Früchte mit dunklen Stellen oder schwarzen Punkten aussortieren. Dunkle Stellen werden im Verlauf der Fermentation matschig, und der schwarze Punkt deutet auf einen Befall durch die Olivenfliege hin. Falls einige Oliven bereits in der Sonne geschwärzt sind, ist das kein Problem, sie sind eine leckere Ergänzung.

Oliven wässern

Oliven in einer oder mehreren grossen Schüsseln in reichlich Wasser 10-14 Tage schwimmen lassen. Das Wasser täglich erneuern. Die Früchte werden ihre kräftige grüne Farbe verlieren, immer gelblicher werden und zeitgleich ihre Bitterkeit verlieren.

1-2 Mal am Tag die Oliven im Wasser bewegen und auf schadhafte Stellen kontrollieren. Von der Fliegenkrankheit befallene Oliven, die zuvor unauffällig waren, können nun auftauchen. Zum Überprüfen ein ein Messer nehmen und die zweifelhafte Olive einschneiden. Wenn Du kleine schwärzliche Hohlräume im Fruchtfleisch der Olive siehst, schmeiss sie bitte weg. Obwohl es einem im Herzen weh tut, müssen alle schadhaften Früchte sofort entfernt werden.

Nach 10 Tagen kannst Du die erste Olive probieren. Das Ziel ist eine angenehme Bitterkeit, die nach 10-14 Tagen erreicht ist. Länger sollten die Oliven nicht wässern, bevor Du sie weiter verarbeitest. Während der Milchsäuregärung verlieren die Oliven noch mehr ihrer Bitterkeit.

Oliven in Salzlake einlegen

Die Oliven in den Fermentiergläsern mit Wasser bedecken. Das Wasser wieder entfernen, 3% Salz hinzufügen und sich auflösen lassen. Das geht am besten durch beherztes umrühren. Die Lake wieder in das Gefäss zu den Oliven geben. Wieviel Gramm Salz benutzt wurde, auf dem Gefäss vermerken! Das ist vor allem wichtig, wenn Du mehrere, verschieden grosse Gefässe hast.

Die Oliven zwei Wochen in der Lake fermentieren lassen. Nach 14 Tagen die Gläser öffnen, etwas Lake entnehmen und mit derselben Menge an Salz, wie bei der ersten Lake benutzt wurden, auflösen. Deswegen hast Du die Grammangabe auf den Gläsern notiert. Die nun ungefähr 6%ige Lake wieder aufgiessen und die Gläser verschließen.

TIP: Sollte sich während der ersten Fermentation Kahmhefe gebildet haben, kannst Du sie direkt nach dem Öffnen der Gläser entfernen. Am besten geht das mit einem saugfähigen Tuch.

Die Oliven riechen hoffentlich fantastisch, können aber noch recht bitter sein. Jetzt werden die Gefässe dunkel und kühler aufgestellt und am besten ein paar Monate einfach vergessen. Oliven sind Slow Food und eine weitere Geduldsprobe für Fermentistas.

Oliven mindestens 8 Wochen fermentieren

Die Laktofermentation verleiht den Oliven ihren einzigartigen Geschmack, und die Milchsäurebakterien bringen eine positive Wirkung auf die Darmflora mit. Die Polyphenole tragen als Antioxidantien zur Zellgesundheit bei und haben zusätzlich entzündungshemmende Effekte. Milchsäuregärung ist wirklich fantastisch!

Wenn Dir der Geschmack der Oliven nach 8, 12 oder mehr Wochen zusagt, kannst Du sie in kleinere Schraubgläser portionieren und kalt lagern. Oder gleich aufessen. Oder verschenken. Fermentierte Oliven sind wirklich prima.

Wenn Dir grüne, fermentierte Oliven schmecken, empfehle ich Dir, Dich auch von meinen anderen mediterranen Fermenten inspirieren zu lassen.

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Fenchel fermentieren optimiert den Nutzen der Nähr- und Wirkstoffe

Das knackige Gemüse enthält relevante Mengen an Kalium, Kalzium, Magnesium, Vitamin C, Folsäure, Kieselsäure, Vitamin A, B und C. Er liefert Ballaststoffe und ist kalorienarm. Der Vitamin C Gehalt ist doppelt so hoch, wie bei einer Orange! Der intensive Geschmack der rohen Knollen verringert sich bei der Milchsäuregärung, der Fenchel wird leichter verdaulich und probiotisch. Probiotika sind lebende Mikroorganismen, die das Immunsystem und das Mikrobiom im Darm fördern.

Rezept für fermentierten Fenchel

ZUTATEN

• Fenchel, Salz und Wasser

ZUBEREITUNG

Frischer Fenchel ist ganz einfach selber zu fermentieren. Du schneidest einfach die obersten Spitzen der Knollen ab und hobelst oder schneidest den Rest in feine Streifen, bedeckst diese mit 2% Salz, massierst es leicht ein und lässt es so lange stehen, bis sich eine gute Portion Lake gebildet hat.

Zum Fermentieren wird der Fenchel in ein Gärgefäß gefüllt. Zunächst muss er gut runtergedrückt werden, um Lufteinschlüsse zu vermeiden, und sich komplett unter der Lake befinden. Sollte die entstandene Lake nicht ausreichen, füllst Du einfach mit etwas Wasser auf. Mit breiten, flachen Gewichten beschwert, können auch keine kleinen Fenchelstückchen über die Lake gelangen. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima.

In jedem Fall ist es wichtig, dass während der Dauer der Fermentation kein Sauerstoff an das Gärgut gelangt. Achte also bitte einerseits auf den Abschluss mit Lake, und benutze ausserdem ein geeignetes Gefäß. Ich empfehle gerne Bügelgläser mit Gummiringen, die in guter Qualität schon sehr preisgünstig zu erhalten sind.

Das Glas dunkel bei 18° bis maximal 24° C aufstellen und 3-5 Wochen fermentieren lassen.

Fenchel-Variationen

Der geschmacksintensive Fenchel bietet viel Raum für Kombinationen mit den unterschiedlichsten Kräutern und Gewürzen. Probiere Dich durch die Aromen und fermentiere einfach kleine Testgläser, bis Du Deine persönlichen Favoriten gefunden hast.

Die Mengen sind jeweils für ein 0,5-Liter-Bügelglas angegeben.

Fermentierter Fenchel „Wild Galway“

Llewyn Màire von Savage Craic Ferments hat mich zu dieser herrlich aromatischen Kombination inspiriert. Gerne würde ich mal an einem Samstag auf dem Ballyvaughan Farmer’s Market in North Clare, Irland, mit denen eines ihrer leckeren Fermente verkosten. Bis ich endlich wieder nach Irland reise, unterhalten wir uns einfach weiter über instagram. Ich freue mich immer sehr an deren offener Warmherzigkeit.

ZUTATEN

Den Zitronenthymian abstrippen und zusammen mit dem Fenchelgrün hacken, die Senfsaat grob im Mörser zerstossen. Fenchel mit dem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden. Alles mit dem Salz bestreuen und zum Lake ziehen stehen lassen, etwa eine halbe Stunde. Das Glas eventuell mit 2%iger Lake auffüllen und 2-3 Wochen eher kühler fermentieren lassen.

Fruchtiger Sommerfenchel

ZUTATEN

Fenchel und Birne mit dem Messer in gleichbreite, eher grobe Scheiben, respektive Streifen, schneiden. Den Thymian von den Stängeln zupfen und hacken. In ein Fermentiergefäss füllen und mit der Lake auffüllen. 1 Woche fermentieren lassen.

Wenn Du dieses Rezept magst, bist Du bestimmt ein Fan vom Fermentieren von Obst.

Weitere Rezepte für fermentierten Fenchel

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Frische Fenchelknollen gibt es, pünktlich zur Grillsaison, vom Frühsommer bis zum Herbst. Frischen Fenchel erkennst Du übrigens an der reichlichen Menge des aromatischen, hellgrünen Fenchelkrauts, das dem Winterfenchel fehlt.

Im Sommer sind auch die roten Paprikaschoten reif. Wie die Tomate ist die Paprika botanisch eine Frucht, aber kulinarische ein Gemüse. Eine rohe rote Paprika besteht zu 94 % aus Wasser, zu 5 % aus Kohlenhydraten, zu 1 % aus Eiweiß und enthält nur wenig Fett. Sie ist eine reichhaltige Quelle für Vitamin C, Vitamin A und Vitamin B6. Eine rote Paprika liefert doppelt so viel Vitamin C und achtmal so viel Vitamin A wie eine grüne Paprika. Ausserdem schmeckt sie lieblicher, und in diesem Ferment sorgt sie zudem für das farbliche Highlight.

Fenchel mit Paprika ist als frischer Salat ein Gaumenschmaus, fermentiert ergänzen sich die feinen Aromatiken noch besser und veranstalten ein wahres Fest für Deinen Geschmackssinn.

Fermentierte Paprika wird weich

Rote Paprika ist ein Gemüse, was sich eigentlich nicht zum milchsauren Fermentieren eignet. Durch seinen hohen Wasseranteil wird es leicht weich, geradezu labberig, und dadurch in der Konsistenz eher wenig geniessbar. Sehr fein gehobelt, wie in diesem Ferment, fällt das jedoch nicht negativ auf. Ja, die Paprika wird weich, ergänzt den fermentierten Fenchel aber perfekt. Und zwar nicht nur durch die feine, immer noch leicht süssliche Säure, sondern eben durch die fast crémige Weichheit.

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Fermentierter Fenchel mit Paprika

Dieses Ferment ist ein fruchtig-scharfer Knaller aus Fenchel mit zweierlei frischer Paprika, mild und scharf. Kein Sommerfest mehr ohne!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Balkan, Mediterran

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 21 Tage Tage

Gesamtzeit 21 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 73kcal

Kochutensilien

• 0,75 Liter Bügelglas

Zutaten

• 560 gr. Fenchel
• 260 gr. rote Paprika
• 1 frische rote Chili
• 1 EL Fenchelgrün
• 17 gr. Salz (2% des Gewichtes)

Anleitungen

• Den oberen Teil des Fenchels abschneiden, das Fenchelgrün abtrennen und fein hacken. Den Fenchel, die Paprika und die Chili mit dem Gemüsehobel auf feinster Stufe hobeln. Alles zusammen mit zwei Teelöffeln Salz (17 gr.) bedecken und stehen lassen, bis Lake entsteht. Ich behandele Fenchel sehr sachte, weil er mir sonst zu weich wird.
  
• Alles in ein Bügelglas stopfen, also beim Einfüllen kräftig runterdrücken, damit keine Sauerstofftaschen bleiben, und beschweren, um die kleinen Fitzel am Auftreiben zu hindern. Ich empfehle Dir, bei diesem Ferment mit breiten, flachen Gewichten zu arbeiten. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima, weil sie sich überlappen und somit nichts vorbeiwitschen kann.

  Das ist wichtig, damit das Gemüse keinen Kontakt zu Sauerstoff hat, also unter der Salzlake in seiner anaeroben Umgebung bleibt. Under the brine is fine! Das ist das entscheidende Prinzip der sicheren Fermentation, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.
  
• Wenn Du etwas Zeit mitbringst, so ungefähr 15-20 Minuten, entsteht durch die Osmose von selber genug Lake, damit alle Zutaten auch nach dem Einfüllen in das Bügelglas unter der Lake bleiben. Ansonsten einfach mit Leitungswasser auffüllen. Die Salinität wird dann zwar etwas geringer, ist aber immer noch ausreichend, um ein optimales Laktofermentationsmilieu zu bieten.
• Die optimale Füllhöhe ist 1-2 cm über dem Fermentiergut und 2-3 cm unter dem Rand des Glases.
  
• Das Glas eher dunkel als hell und für die erste Woche etwas wärmer, bei ca. 18° bis maximal 24° C aufstellen. Wenn Du auf eine perfekte Füllhöhe geachtet hast, brauchst Du Dich nicht weiter um das Glas zu kümmern. Wenn man Gläser zu hoch befüllt, werden sie im Verlauf des Fermentationsprozesses überlaufen. Dann solltest Du einen Teller unterstellen und das Glas regelmässig von aussen säubern.
• 3-5 Wochen fermentieren lassen und vor dem Verzehr eine Nacht kühl stellen.

Fenchel mit Paprika und Chili fermentiert ist eine fabelhaft süss-saure Köstlichkeit!

Das Ferment ist ein tolles Topping zu kaltem Tofu! Es passt auch prima als Beilage zu Spare Ribs.

Kennst Du eigentlich schon meine andere Kombination mit Fenchel und roter Bete? Wenn Du auf Fenchel stehst, musst Du das unbedingt auch probieren!

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Ein Dilemma? Aber nein. Ein Weizensauerteig muss her!

Und was gibt es da besseres, als die viel gepriesene italienische Mutterhefe. Mutterhefe aka Lievito Madre ist ein einfach herzustellender, fester Weizensauerteig mit extrem starkem Backtrieb.

Die im Weizenmehl vorhandenen wilden Hefen und Bakterien sind jedoch, im Gegensatz zum Roggensauer, nicht ganz ausreichend, um der Lievito Madre genügend Triebkraft zu geben und brauchen deshalb Unterstützung durch ein auf wilden Hefen basierendes Hefewasser. Dieses Hefewasser machst Du Dir ganz einfach aus einem Apfel und Wasser selber. Du kannst stattdessen auch jede andere Starterkultur nehmen, z.B. Kombucha oder Molke von Milchkefir. Ich mag das Hefewasser aus Apfel am liebsten, weil das süssliche Aroma die Lievito Madre so schön unterstreicht.

ZUTATEN Hefewasser

Ausserdem benötigst Du noch ein ca. 750 ml grosses Glas mit Deckel, was höher als breit sein sollte. Am besten eignet sich ein Sturzglas, z.B. von Weck.

ZUBEREITUNG Hefewasser

Den Apfel mitsamt der Schale in grobe Stücke schneiden und im Glas mit dem Wasser bedecken. Die wilden Hefen auf der Schale werden für den Fermentationsprozess gebraucht, deshalb ist es wichtig, dass Du die Hefen nicht abwäschst, also einen Bioapfel nimmst. Das Tuch mit dem Gummiband auf dem Glas fixieren, um Kleingetier von Deinem Hefewasser fernzuhalten. Täglich mehrmals verrühren, damit der auftreibende Apfel immer wieder von Wasser benetzt wird und nicht schimmelt. Das Ziel ist, dass das Wasser hefig wird. Das dauert 2-3 Tage und Du erkennst den Erfolg am süsslichen und leicht alkoholischen Geruch. Bei den geringsten Spuren von Schimmel entsorgst Du alles und beginnst von vorne. Diese Art von ist Schimmel ist toxisch und muss unbedingt vermieden werden.

Das Hefewasser ist Deine Starterkultur, damit beimpfst Du nun das Weizenmehl.

ZUTATEN Lievito Madre

• ca. 75 gr. Hefewasser
• Weizenmehl 550

ZUBEREITUNG Lievito Madre

Das allerwichtigste beim Sauerteig ist, ihm einen Namen zu geben, damit er gelingt. Meine Lievito Madre heisst Frau Fadiga.

Nach der Namensgebung 120 gr. Weizenmehl und 75 gr. Hefewasser verrühren, bis ein nicht zu flüssiger Teig entsteht. Wenn Du Roggensauer kennst, wird Dir der Teig viel zu fest vorkommen, aber nicht verunsichern lassen, das soll so. Damit Deiner Lievito Madre warm genug ist, um in Schwung zu kommen, stellst Du sie am besten in den Backofen und lässt das Licht an. Der Deckel liegt lose auf dem Glas.

Am nächster Tag sollte sich das Volumen des Starters ungefähr verdoppelt haben und im Teig sollten schöne Blasen zu erkennen sein. Die Konsistenz ist zäh und gummiartig. Ab jetzt frischst Du Deine Livieto Madre einmal täglich, am besten immer um ungefähr dieselbe Uhrzeit, auf. Dafür verrührst Du

• 80 gr. Grundsauer (Starter, Anstellgut)
• 80 gr. Weizenmehl 550
• 50 gr. lauwarmes Wasser

Danach stellst Du das Glas wieder in den Ofen. Nach 3-4 Tagen sollte Deine Lievito Madre richtig gut abgehen, so dass sie nicht mehr im Herd warm stehen muss, sondern normale Zimmertemperatur verträgt. Ausserdem braucht es jetzt keine 24 h mehr, bis das Volumen sich verdoppelt hat, sondern eher 4-5 Stunden.

Wie wird Lievito Madre aufbewahrt und gepflegt?

Die Lievito Madre kannst Du zwischen den Backvorgängen in einem Glas mit lose aufgelegtem Deckel im Kühlschrank lagern. Besonders geeignet dafür sind Sturzgläser mit aufgelegtem Deckel, ohne Gummi. Im Kühlschrank hält sie ca. eine Woche. Danach musst Du sie wieder auffrischen. Das bedeutet, dass Du 80 gr. des Starters mit 80 gr. Weizenmehl und 50 gr. lauwarmem Wasser in einem frischen Gefäß verrührst. Auf das Glas legst Du den Deckel auf und lässt den Starter für 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrössert hat. Beim Auffrischen braucht der Ansatz nicht so warm zu stehen, wie bei der ersten Herstellung. Wenn Deine Lievito Madre aufgegegangen ist und viele Blasen im Teig zu sehen sind, kannst Du sie wieder zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen.

Bevor du ein Brot backst, brauchst Du einen kräftigen, aktiven Starter. Es ist also sinnvoll, die Lievito Madre vorher aufgefrischt zu haben.

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In der italienischen Küche werden alle Tei­le des Fen­chels benutzt, und auch in diesem Rezept bringt das Fenchelgrün das gewisse Extra an Aroma.

Fermentierter Fenchel ist hocharomatisch

Fenchel polarisiert, weil er so vielfältige Aromen in sich vereint. Verantwortlich für den charakteristischen Geschmack, Geruch und Heilwirkung sind ätherische Öle.

Trans-Anethol und Estragol ähneln Süßholz und Anis, das bittere Fenchon kann man mit Minze und Kampfer vergleichen, Limonene sprechen für sich und 1-octen-3-ol liefert ein Geschmack, den man den Pilzen zuordnet. Auf den menschlichen Körper wirkt Fenchel erfrischend. 

Fenchel ist eine beliebte Heilpflanze

Schon seit Jahr­tau­sen­den ist die An­wen­dung des Fenchels auch in der Heil­kunde in vielen Teilen der Welt verbreitet.

In Deutschland gehört Fenchel wegen seiner milden Wirkung zu den Heilpflanzen, die schon im Säuglingsalter angewandt werden. Tee aus Fenchelsamen wird nachgesagt, dass er Blähungen lindern soll. Auch das traditionelle Hausmittel Fenchelhonig gegen Husten und Heiserkeit kenne ich selber seit frühester Kindheit.

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Funky Finocchio

Eine Frage, die ich häufig gestellt bekomme, ist: "Kann man Fenchel fermentieren?"

"Oh ja, und wie!", antworte ich!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Mediterran

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 20 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 67kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 480 gr. Fenchel ca. 4 Knollen
• 3 Schalotten
• 50 gr rote Bete
• ½ Bund Dill
• 10 gr. Salz
• 1-2 EL Fenchelgrün

Anleitungen

• Den Fenchel und die Schalotten mit dem Gemüsehobel auf feinster Stufe in Ringe hobeln, die rote Bete mit der groben Seite der Kastenreibe raffeln. Den Dill und das Fenchelgrün kleinhacken. Alles zusammen mit einem Teelöffel Salz (10 gr.) bedecken und kneten, bis Lake entsteht.
• Damit der Fenchel eine gewisse Knackigkeit behält, hörst Du mit dem Kneten genau dann auf, wenn er beginnt, weich zu werden – meistens ist das schon der Fall, bevor genug Lake entstanden ist. Dann füllst Du Dein Fermentiergefäß einfach mit Wasser oder 2%iger Salzlake auf. Das ist wichtig, damit das Gemüse keinen Kontakt zu Sauerstoff hat, also unter der Salzlake in seiner anaeroben Umgebung bleibt. Under the brine is fine! Das ist das entscheidende Prinzip der sicheren Fermentation, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.
• Um dem Auftrieb der kleinen Fitzel und Ringe vorzubeugen, empfehle ich Dir, bei diesem Ferment mit breiten, flachen Gewichten zu arbeiten. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima, weil sie sich überlappen und somit nichts vorbeiwitschen kann.
• Das Glas inklusive der Gewichte nicht höher als ca. 3 cm unter den Rand befüllen, mit der Salzlake aufgiessen und im Dunkeln fermentieren lassen. Die erste Woche am besten zwischen 20° und maximal 24° C. Nach einer Woche etwas kühler aufstellen, zwischen 16° und 20° C. 
  
• 6 Wochen fermentieren lassen und vor dem Verzehr eine Nacht kühl stellen.

Notizen

Im Sommer und Herbst, von Juni bis Anfang November, gibt es den frischen, köstlichen Fenchel, der lieblich und anisig schmeckt. Beim Entwickeln dieses Rezeptes lag mein Fokus auf dem Unterstreichen seiner feinen Süsse. Die Kombination mit Schalotten, roter Bete und Dill ist echt lecker. Schalotten und Bete haben beide auch diesen feinen, süssen Geschmack, und Dill funktioniert sowieso zu fast allem, weil er so frisch und lecker ist.

Fermentierter Fenchel passt sehr gut zu geräuchertem Fisch und zur Mittelmeerküche.

Fermentierter Fenchel mit roter Bete und Dill ist eine ganz besondere Köstlichkeit und passt sehr gut zu geräuchertem Fisch und zur Mittelmeerküche. Ich vergebe fünf Sterne für diesen Genuss!

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Die Kombination Topinambur und dunkelviolette Karotte mit Wacholder und frischem Dill ist einfach der Oberhammer. Geschmacklich, gesundheitlich (Topinambur hat extrem viel prebiotisches Inulin) – und vor allem farblich! Jeden Tag sieht das Gemüse im Glas anders aus als zuvor. Das ist, als ob man tagelang die Sonne beim Untergehen beobachtet.

Apropos Sonnenuntergänge – die Idee für dieses Ferment kommt aus meiner zweiten Heimat Kalifornien. Wenn mich das Heimweh nach Freunden und Familie packt, surfe ich manchmal zur Seite des cultured pickle shop in Berkeley, CA. Wie gerne würde ich da zwischendurch mal Mittagspause machen. Da das nicht geht, lasse ich mich einfach von den Angeboten inspirieren. Zum Beispiel Purple Carrots & Sunchokes with Dill and Juniper.

Und weil es nicht nur bei mir, sondern bei allen Gästen extrem beliebt ist, produziere ich in der Saison (Herbst – Winter) raue Massen davon. Der frische Dill ist übrigens essentiell für den Geschmack, lass‘ ihn nicht weg. Da er im Winter nicht immer zu bekommen ist, kannst Du ihn im Topf in der Wohnung anbauen.

ZUTATEN

Diese Zutaten passen in ein 1-Liter-Bügelglas. Wenn ich ein 2-Liter-Glas benutze, passen ca. 500 gr. jedes Gemüses rein, ich erhöhe die Wacholderbeeranzahl auf 25 und setze 700 ml Salzlake an. Ein Bund Dill ist ein Bund Dill, mehr macht da keinen geschmacklichen Unterschied.

* Das schönste farbliche Ergebnis haben die dunkelsten, durchgefärbten Karotten. Wenn Du Wurzeln nimmst, die einen gelben Kern haben, wird das Ferment eher eine pinke als eine purpurne Färbung annehmen. Geschmacklich macht das allerdings nur einen sehr feinen Unterschied, Du musst beim Gemüseeinkauf also keine Möhre probeschlachten. Ich habe auch schon gelbe Rüben benutzt – dann allerdings einen kleinen Schnitz rote Bete unten ins Glas getan, damit die pinke Farbe entsteht. Ohne Pink oder Purpur ist es kein Berkeley Haze 😋

ZUBEREITUNG

Zuerst die Lake ansetzen, damit das Salz genug Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür das Salz mit dem Wasser verrühren.

Die Topinamburknollen sauber bürsten und die Wurzeln entweder auch bürsten oder schälen. Ich persönlich mag keine Karottenschale und entferne sie deshalb. Probiere aus, wie Du es am liebsten magst. Auf der Schale sitzen gute Mikroorganismen, die bei der Fermentation helfen – also, schlecht ist sie nur, wenn der Genuss leidet.

Beide Gemüse in hauchzarte Scheiben schneiden. Mit dem Gemüsehobel ist das um Längen einfacher, als mit der Hand.

Die Wacholderbeeren zuunterst in das Glas legen, dann den Dill darüber drapieren. Topinambur und Wurzeln abwechselnd einschichten und mit einem oder mehreren Gewichten beschweren. Achte darauf, dass Du zum Rand noch mindestens 3-4 cm Platz lässt, sonst bekommt Dein Ferment nasse Füsse. Das passiert, wenn genug Kohlehydrate (und im Fall von Topinambur auch noch das viele Inulin) vorhanden sind – und man das Glas zu hoch befüllt.

Mit Salzwasser auffüllen und mindestens acht Wochen fermentieren lassen.

Dabei nicht vergessen, die faszinierende Farbentwicklung in den ersten paar Tagen zu bewundern ❤️

Als Soloferment ist Topinambur übrigens bei mir leider nie etwas geworden, er wurde immer schleimig. Dieser nicht untypische Schleim liegt am hohen Inulingehalt der Knolle und nennt sich Dextran.

Hast Du Topinambur schonmal erfolgreich fermentiert?

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