Wie funktioniert fermentieren mit Honig?

Wenn Wasser oder eine andere Flüssigkeit zu Honig hinzugefügt wird, werden die natürlichen, wilden Hefen und Bakterien im Honig aktiv und beginnen zu fermentieren. Bei viel Wasser entsteht Met, also Honigwein. Mit nur wenig Flüssigkeit oder frischem Obst und Gemüse, das seine eigene Feuchtigkeit mitbringt, entsteht nicht nur lecker fermentierter Honig, sondern auch die haltbar gemachten Produkte. Und das alles ganz ohne Salz!

Bei dieser Fermentationsmethode entsteht keine oder kaum Milchsäure, aber Kohlendioxid und Ethanol. Das Ferment ist also mehr oder weniger alkoholisch, abhängig von Fermentierdauer, Zuckergehalt und Menge und Qualität der wilden Hefen. Diese wilden Hefen kommen vor allem aus dem Honig. Es handelt sich um sogenannte Nektarhefen aus Pflanzen und Blüten, die von den Bienen beim Sammeln mit aufgenommen werden.

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Fermentierte Tomaten in Honig

Gericht Snack, Würzzutat

Küche Mediterran

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 21 Tage Tage

Gesamtzeit 21 Tage Tage 15 Minuten Minuten

Servings 4

Calories 156kcal

Kochutensilien

• 0,6-Liter Bügelglas

Zutaten

• 300 gr kleine runde Tomaten
• 350 gr flüssiger Honig

Anleitungen

• Die Tomaten mit einem dünnen Stäbchen, zum Beispiel einer Kohlrouladennadel, anstechen. Unangestochene Tomaten platzen während der Fermentation, dann treten die Kerne aus. Das ist nicht schlimm, aber auch nicht schön und kann vermieden werden.
• Die Tomaten in das Bügelglas geben, mit dem Honig bedecken und warm aufstellen. Um 20° C sind gut. Bei diesem Ferment sollte der Raum über den Tomaten und dem Honig grösser sein, als bei anderen Fermenten, weil die Gärung recht heftig werden kann und Platz zum Ausdehnen braucht. ⅘ – ¼ des Gefässes ist ein guter Richtwert.
• Täglich 1-2 Mal das Glas bewegen, damit alle Tomaten von Honig überzogen bleiben. Das machst du, bis die Gärung beginnt. Wahrscheinlich tritt etwas Honig am Gummi aus, den wisch bitte mit einem feuchten Tuch sorgfältig ab. Du kannst das Glas auch öffnen und umrühren, das ist nicht ganz so klebrig.
• Falls die Gärung sehr stürmisch wird, überprüfe bitte, ob dein Gefäss genügend Gas ablassen kann. Du kannst auch für ein paar Tage den Gummiring entfernen, bis es sich beruhigt hat. Dann bitte täglich öffnen und umrühren.
  
• Nach 21 Tagen kannst du die Tomaten probieren.
• Das angebrochene Glas hält sich im Kühlschrank mindestens ein paar Wochen, meistens deutlich länger. Achte darauf, immer mal wieder umzurühren, damit es nicht schimmelt.

Notizen

Ich mag die Honigtomaten am liebsten nach spätestens 3 Wochen. Dann sind sie noch leicht knackig und herrlich süss-säuerlich. Eine längere Fermentationszeit lässt sie weicher werden und auch alkoholischer, das schmeckt mir pur nicht mehr ganz so gut. Zum Kochen und Backen sind sie allerdings weiterhin super geeignet!

Wieviel Alkohol entsteht bei in Honig fermentierten Tomaten?

Wenn roher Honig mit Wasser, Gemüse oder Obst verdünnt wird, beginnen die natürlichen Hefen, den Zucker zu verarbeiten. Hefen fermentieren Zucker immer zu Kohlendioxid und Alkohol, daher enthalten alle Honigfermente etwas Alkohol. Ohne zusätzlichen Zucker oder Hefe liegt der Alkoholgehalt von fermentierten Tomaten in Honig irgendwo zwischen 0,5% und 7%. Der Alkoholgehalt hängt von der Zuckermenge im Ferment ab, die sich aus den Zuckern im Honig und denen in den Früchten und Gemüsen zusammensetzt. Beim Fermentieren von Früchten mit Honig bekommt man im Grunde einen leicht alkoholischen Met.

Bei fermentierten Tomaten in Honig sind es die kleinen Tomaten mit ihrem, in Relation zu anderem Gemüse gesehen, hohen Zuckergehalt, die den Alkoholgehalt erhöhen können.

Für einen geringeren Alkoholgehalt fermentiere die Tomaten kürzer oder stelle sie kühl, sobald sie gären. Eine kalte Fermentation bremst die Aktivität der Hefen. Du kannst auch Salz hinzufügen, um die Hefen zu bremsen und den Laktobazillen einen Vorteil zu schaffen. Dann ist das Ferment natürlich nicht mehr salzfrei.

Und was ist mit Botulismus?

Honig hat von Natur aus einen niedrigen ph-Wert, ist also sauer, und in saurem Milieu kann das Clostridium botulinum Bakterium keine Toxine bilden. Ausserdem braucht es eine sauerstofffreie Umgebung, wenn du also das Ferment zu Beginn rührst, baust du eine weitere Hürde.

Zusätzlich verfügt Honig über antibakterielle Eigenschaften, die deine Fermente vor dem Verderben durch andere Mikroben schützen.

Verzehrideen Tomaten in Honig fermentiert

Und wie schmecken die Tomaten am besten, fragst du dich vielleicht? Ganz pur sind sie schon köstlich, vielleicht zu einem Butterbrot. Zu Käse passen sie fabelhaft, und püriert als Aufstrich schmecken sie Kindern besonders gut. Der Honig macht sich super in Dressings und Marinaden oder als Basis für Gemüsefermente.

Ich liebe auch eine Quiche mit fermentierten Honigtomaten, das Rezept habe ich in meinem Buch »Die Fermenteküche« aufgeschrieben. Für mich ein perfektes Sommergericht für laue Abende im Freien.

Quellen

• Manisha Deb Mandal und Shyamapada Mandal: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3609166
• Chemie.de: https://www.chemie.de/lexikon/Alkoholische_G%C3%A4rung.html

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Wenn Du die Cuisines der kaukasischen Regionen, insbesondere die von mir sehr geschätze Aromatik Georgiens, noch nicht auf Deinem Teller hast, wirst Du mit diesem Ferment einen ersten Vorgeschmack bekommen auf das, was Du bisher verpasst hast. Gewürze und frische Kräuter spielen eine zentrale Rolle: Pfeffer, Schabzigerklee, Ombalo, Minze, Estragon, Petersilie, Kondari, Basilikum, Dill und Koriander sind die Stars der Töpfe und Teller.

Georgien, ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer, ist einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit. Durch die verschiedenen Klimazonen und die daraus bedingte Vielfalt der angebauten Produkte entwickelte sich eine delikate und abwechslungsreiche Küche, die als die Haute Cuisine der sowjetischen Küche galt. Heute wird sie von Gourmets auf der ganzen Welt geschätzt.

Fermentierte Pflaumen als Saucenbasis

Tkemali oder Tqemali (georgisch ტყემალი; tʼqʼɛmɑlɪ) ist eine verbreitete georgische Sauce, manchmal auch Pflaumenketchup genannt. Fermentierte Pflaumen sind zudem das klassische Beispiel für die wilde Fermentation von Obst.

ZUTATEN

* das entspricht ungefähr 20 Stück, entsteint gewogen. Du kannst auch andere Pflaumen nehmen, in Georgien isst man sowohl lila, als auch grüne Pflaumensauce. Nur zu reif sollten sie nicht sein. Bei sehr reifen Früchten wird das Ferment durch den höheren Anteil an Fruchtzucker leicht zu sauer.

Die angegebenen Mengen passen in ein 0,75-Liter-Bügelglas.

ZUBEREITUNG

Die Pflaumen entsteinen, Knoblauchzehe schälen und die Gewürze im Mörser grob mahlen. Die Chilischoten halbieren und den Hut entfernen. Aus 300 ml Wasser und 9 Gramm Salz eine Lake herstellen und den Honig darin auflösen. Gewürze und Knoblauch zuunterst ins Glas geben, dann die entkernten Pflaumen darüberschichten. Irgendwo in der Mitte des Glases die Chili unterbringen.

Mit 1-2 Glasdeckeln von Einkochgläsern oder einem anderen geeigneten Gewicht beschweren, damit die Pflaumen nicht auftreiben und anschliessend die Lake aufgiessen. Sollte es etwas zu wenig Lake sein, um alles zu bedecken, einfach aus Wasser und Salz noch etwas mehr herstellen. Mehr Honig muss nicht hinzugefügt werden. Das Errechnen der Grammangaben für eine 3%ige Salinität bei einem veränderlichen Anteil Wasser übernimmt mein Salzrechner übrigens gerne für Dich.

Pflaumen 2-3 Wochen fermentieren

Die Pflaumen im Glas schattig, aber warm, aufstellen und fermentieren lassen, bis die aktive Phase beendet ist. Das heisst, das Glas zischt und sprudelt nicht mehr. Das dauert ungefähr 3 Wochen. 18° – 22° C sind hierfür die optimale Temperatur. Dieses Ferment kann auch gerne am warmen Ende des Spektrums fermentiert werden, dann bildet sich die gewünschte, köstliche Säure.

Fermentierte Pflaumen zu Pflaumenketchup einkochen

Den gesamten Inhalt des Glases, also fermentierte Pflaumen mit Lake und Gewürzen, in einen Topf geben und 20-30 Minuten köcheln lassen, damit die Pflaumen weicher werden. Es ist wichtig, die gesamte Lake zu nehmen, sonst fehlt es der Sauce an Säure und der Geschmack ist nicht rund. Die Konsistenz mag etwas flüssig erscheinen, darum kümmern wir uns in einem späteren Arbeitsschritt.

ZUTATEN II

Dill, Koriander und Minze grob hacken. Mit den Kräutern, sowie Salz, Honig und schwarzem Pfeffer nach eigener Vorliebe abschmecken. Jedes Kraut ist optional, wenn Du also zum Beispiel keinen frischen Koriander magst, lass ihn einfach weg.

Pürieren, dafür eignet sich ein Standmixer oder eine Küchenmaschine, und anschliessend mit dem feinsten Einsatz der flotten Lotte passieren oder durch ein feines Sieb streichen. Das resultierende Mus wird auf kleiner Flamme langsam zu einer sämigen Konsistenz reduziert und eingekocht und portionsweise in Gläser oder Flaschen abgefüllt.

Tkemali wird in Georgien traditionell als kalte Sauce zu Kartoffeln oder zu Fleisch serviert. Ich liebe sie auch sehr zu Käse.

Wenn ich Dich mit dem Geschmack dieser fermentierten Pflaumensauce überzeugt habe, wirst Du mein Sauerkraut mit georgischen Kräutern lieben!

Georgisches Kraut

Georgisches Kraut

Einfache Rezepte, Frühling, Herbst, Sauerkraut, Winter

Georgien, einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit, ist ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer. Durch die verschiedenen Klimazonen und

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Durch die Erhöhung des Wassergehaltes von Honig auf mindestens 19% werden die im Honig vorhandenen wilden Hefen aktiviert und eine Fermentation findet statt. In diesem Rezept verdünnt der nach und nach austretende Saft der klein geriebenen Ingwer- und Kurkumarhizome den Honig, so dass er fermentiert. Eine signifikante Menge an Alkohol wird nicht produziert, Spuren können jedoch vorhanden sein.

Die Zubereitung ist eigentlich super einfach. Dass Du dieses Rezept trotzdem unter den Rezepten für Fortgeschritte findest, liegt daran, dass es recht lange dauert, bis sich die erste Fermentaktivität zeigt. Anfänger:innen werden erfahrungsgemäß schnell ungeduldig oder unsicher. Ausserdem muss besonders sauber gearbeitet werden, weil sowohl Ingwer, wie auch Kurkuma, stark zu Schimmelbildung neigen.

ZUTATEN

* Ich setze dieses Ferment nur an, wenn ich im Bioladen frische und gut aussehende Kurkumarhizome bekomme.

Es spricht übrigens nichts dagegen, Ingwer und Kurkuma nicht zu kombinieren, sondern Monofermente daraus zu machen. Auch den Pfeffer brauchst Du nicht unbedingt. Nur der Honig muss sein 😉

ZUBEREITUNG

Die Mengen passen gut in ein 0,75 Liter Bügelglas. Die Ingwer- und Kurkumarhizome müssen, wenn Du sie in Bioqualität gekauft hast, nicht geschält werden. Das ist gut, weil auf den Schalen nützliche Mikroorganismen für den Fermentationsprozess sitzen. Beides auf der Kastenreibe grob raffeln (wenn Du dabei keine Handschuhe trägst, hast Du danach übrigens ziemlich sicher gelb-orange Hände, weil Kurkuma stark färbt). Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen und mit den geriebenen Rhizomen in Dein Gefäß füllen.

Mit dem Honig bedecken – es darf nichts rauskucken! Das ist bei diesem Ferment besonders wichtig, weil es zum Schimmeln neigt. Deshalb achte bitte besonders darauf, dass keine unbedeckten Reste am Glasrand kleben und arbeite sehr sauber. Wenn Du die Proportionen der Mengenangaben beachtest, solltest Du keine Probleme bekommen.

Es macht übrigens nichts, wenn der Honig nicht ganz flüssig ist. Ich setze das Honigglas immer umgedreht auf einen Marmeladentrichter auf mein Fermentiergefäß und warte, bis er ausgelaufen ist. Die Feuchtigkeit, die aus dem Ingwer und Kurkuma austritt, ist meistens ausreichend, um ihn innerhalb weniger Tage zu verflüssigen.

Unbedingt warm aufstellen, mindestens 20°C sollten es sein. Um der Schimmelentwicklung vorzubeugen 1-2 Mal täglich das Glas öffnen und gut umrühren. Schimmel kann sich nämlich nur an der Oberfläche entwickeln, deswegen wird sie immer wieder untergerührt. Und zwar so lange, bis die Fermentation beginnt. Das erkennst Du daran, dass in Deinem Ferment kleine Bläschen aufsteigen.

Achtung! Sobald die Fermentation startet, ist ordentlich Druck in Deinem Glas. Öffne es bitte stets mit Vorsicht.

Rezeptideen für Dein Ingwer-Kurkuma-Honig-Ferment mit Pfeffer

• Golden Milk. Goldene Milch ist das ultimative Wohlfühlgetränk mit etlichen positiven Eigenschaften für Deine Gesundheit. Wärme 1 Tasse Hafermilch in einem Topf auf dem Herd auf und füge 1-2 EL Ingwer-Kurkuma-Honig-Ferment, 1 angedrückte grüne Kardamonkapsel und 1 gute Prise Zimt hinzu. Gründlich umrühren. Erhitze die Milch nicht zu stark, um die positive Wirkung des Fermentes nicht zu zerstören.
• Dressing. Für eine süsse probiotische Note in Salaten und hausgemachten Bowls. 1 EL Ferment mit 2-3 EL Apfelessig, 4 EL Olivenöl, 2 TL Senf, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer verquirlen. Mit frischen Kräutern, Nüssen, Sesam oder Granatapfelkernen ergänzen.
• Würze. In scharf-süssen Curries oder als Gewürz für (vegetarische) Hackbällchen kommt der Geschmack richtig gut! Füge einfach 1-2 EL Ingwer-Kurkuma-Honig-Ferment mit Pfeffer zu Deinem regulären Rezept hinzu.
• Topping. Ich liebe dieses Ferment auf griechischem Joghurt, zusammen mit ein paar kleingehackten Walnüssen. Gerne in seiner puren Form mit Biss, manchmal geniesse ich es aber auch fein püriert.
• Tee. Füge 1-2 EL des aktiven Ferments handwarmem Wasser hinzu. Es ist wichtig, dass das Wasser nicht mehr heiss ist, weil Du damit die antibakterielle Wirkung des Honigs und die probiotischen Inhaltsstoffe zerstören würdest. Dieser Tee wirkt besonders gut gegen Hustensymptome und Kopfschmerzen.
• Lassie. Püriert mit Joghurt, Milchkefir oder einer Pflanzenmilch Deiner Wahl ist dieses Ferment ein wahrer Genuss!

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Ein weiteres fabelhaftes Honigferment! Sicherlich muss man nicht alles fermentieren, aber dass man Kaffee, ausser als Kombucha-Variante, so erfolgreich fermentieren kann, ruft nachhaltige Begeisterung bei mir hervor – fermentierter Kaffee!

Durch den Alkoholgehalt und das Koffein ist dieses Ferment nicht geeignet für Kinder. Wieviel Alkohol enthalten ist, vermag ich nur zu schätzen, Likörartige Alkoholika kann man ja nicht so eindeutig messen wegen des Zuckergehaltes. Geschmack und Wirkung deuten auf um die 12%, plus minus. Also nochmal: Unbedingt nur für Erwachsene.

Die Idee zu diesem Likör kommt von der fabelhaft kreativen Michelle Knox.

ZUTATEN

• 500 gr. naturbelassener regionaler Honig
• 100 gr. Kaffeebohnen, teilweise gemörsert
• 150ml H₂O

Dieses Ferment ist ein bisschen wie aromatisierter Met. Met ist ein traditioneller Honigwein, gegoren aus Honig und Wasser. Eine Faustregel beim Met machen ist, dass ab ca. der Hälfte Honig auf Wasser ein süsses, ab einem Viertel Honig ein eher herbes Getränk entsteht. Will heissen, dass Du gerne mit dem Wassergehalt spielen kannst. Weniger als die oben angegebenen 30% empfehle ich für dieses Ferment nicht.

Ich benutze immer Fairmaster Arabica für dieses Ferment, weil ich auf fair trade Kaffee stehe und eben diesen zuhause habe. Anderer Kaffee funktioniert bestimmt auch.

ZUBEREITUNG

Einen Teil der Kaffeebohnen grob mörsern. Den Kaffee mit dem Honig in einem Bügelglas vermischen. Das ist einfacher, wenn der Honig noch mindestens zähflüssig ist. Da der Kaffee kein Wasser abgibt, fügt man es hinzu und rührt alles gut um, die ersten 1-2 Tage am besten morgens und abends.

Kaffee in Honig kann, je nach Temperatur und der Zusammensetzung und Anzahl der wilden Hefen und anderer Mikroben ein ziemlich aktives Ferment mit vielen wundervollen Blubberblasen sein. Dann ist es wichtig, dass Du zu beginn der Gärung täglich Kohlendioxid aus Deinem Fermentierbehälter rauslässt (selbst, wenn Du ein Bügelglas benutzt), weil sonst zu viel Druck entsteht. Manchmal gärt es aber auch langsamer und wenig aktiv, dann ist das Öffnen nicht notwendig. Beobachte dein Ferment gut und entscheide dann, und ich öffne lieber einmal zuviel, als dass ich Honig im Gesicht habe oder dass ein Gefäss birst.

Am Anfang das Glas mehrmals am Tag umdrehen, damit die Kaffeebohnen wiederholt mit Honig überzogen werden. Danach tritt gerne etwas Honig aus den Ritzen zwischen Glas und Deckel. Gerne auch zeitverzögert. Dieses Ferment ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit… Am besten, man stellt es auf einen Untersetzer und macht das Glas immer mal wieder von aussen sauber. Wenn die Bläschenbildung geringer wird, braucht man das Glas nicht mehr umzudrehen.

Nach 5-6 Monaten abseihen und in eine Bügelglasflasche abfüllen.

Pur geniessen oder mit Wodka und Sahne zum White Russian veredeln.

Katsu’s White Russian

• 4 cl Wodka
• 4 cl fermentierter Kaffeelikör
• 2 EL geschlagene Sahne
• Eiswürfel

Wodka und Katsulua auf Eiswürfeln kalt rühren. Die geschlagene Sahne darauf schichten und mit Kaffeelöffel servieren.

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Bei Honig ist es so, dass der natürliche Wassergehalt in der Regel bei etwa 17% liegt. Wenn man ihn auf mindestens 19% erhöht, aktiviert man die im Honig vorhandenen wilden Hefen und eine Fermentation findet statt. So einfach ist das.

In diesem Rezept ist es der nach und nach austretende Saft des Knoblauchs, der den Honig gerade genug verdünnt, damit er fermentiert, aber nicht genug, um eine signifikante Menge an Alkohol zu produzieren. Das ist gut, weil mein Jüngster die fermentierten Zehen wie Bonsche wegknabbert.

Die Zubereitung ist so einfach, dass man quasi kein Rezept braucht. Das Aufwändigste ist das Pellen der Zehen, weil man eine grosse Menge davon braucht. Dafür hat man dann später auch mehr zum Essen 😋

ZUTATEN

• 5-6 Knoblauchknollen
• 500 gr. naturbelassenen regionalen Honig
• 0,75 Liter Glas

ZUBEREITUNG

Es ist wichtig, dass der Knoblauch weder ausgetrocknet ist, noch, dass er spriesst.

Die Knoblauchzehen schälen. Dafür gibt es mehrere Tips. Für mich am besten funktioniert, die einzelnen Zehen in ein Glas mit Schraubdeckel zu geben und ordentlich zu schütteln. Pellen muss ich sie danach immer noch, aber es geht viel schneller, als wenn ich sie vorher nicht geschüttelt hätte.

Die Zehen in ein Glas geben und mit dem Honig bedecken. Dabei ist es egal, ob der Honig noch flüssig oder schon kristalliert ist. Die austretende Flüssigkeit des Knoblauchs lässt ihn im Handumdrehen wieder flüssig werden. Wichtig ist, dass ihr unbehandelten Honig kauft. Es gibt eigentlich an jeder Ecke eine:n Imker:in, selbst in grossen Städten. Das sind eure Anlaufstellen für guten Honig.

Knoblauch in Honig ist ein extrem aktives Ferment.

Schon vom ersten Tag entstehen die wundervollen Blubberblasen. Deswegen ist es wichtig, dass ihr das Kohlendioxid aus eurem Fermentierbehälter rauslasst (selbst, wenn ihr ein Bügelglas benutzt), weil sonst zu viel Druck entstehen kann. Dafür öffnet man 1-2 Mal am Tag das Glas, ungefähr die ersten 7 Tage.

2-3 mal am Tag muss das Glas umgedreht werden, damit alle Knoblauchzehen immer wieder mit Honig überzogen werden. Nachdem du es wieder zurück gedreht hast (mach nicht den Fehler, das Glas auf dem Kopf stehen zu lassen), tritt trotzdem manchmal etwas Honig aus den Ritzen zwischen Glas und Deckel aus. Gerne auch zeitverzögert. Dieses Ferment ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit… Am besten, du stellst es auf einen Untersetzer und machst es immer wieder sauber.

Mit der Zeit nimmt der Honig Feuchtigkeit aus dem Knoblauch auf und wird flüssiger. Dann wird die Bläschenbildung geringer und der Knoblauch beginnt, auf den Boden zu sinken. Dann braucht man das Glas nicht mehr umzudrehen.

Im Prinzip könntest du beginnen, den Knoblauchhonig zu essen, sobald die aktive Bläschenphase vorbei ist. Ich empfehle jedoch, mindestens 6 Monate zu warten. Der Knoblauch wird immer farbintensiver und weicher im Geschmack, der Honig flüssig und dunkel und von Aroma durchzogen. Bei mir steht noch ein winziges Gläschen vier Jahre alter Knoblauch in Honig. Er ist mittlerweile schwarzbraun und extrem köstlich. Die Geduld lohnt sich sehr.

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