In den USA kennt man diesen Teig unter dem Namen Amish Friendship Bread. Das damit gebackene, kuchenartige Brot mit Zimt wird traditionell an Freunde oder bedürftige Personen verteilt. Die amerikanische Variante schmeckt etwas süsser, als ein Teig aus Hermann. Für beide Rezepte braucht man im Ansatz Trockenhefe.

Geht das auch ohne zugesetzte Hefe?

Ich steh‘ ja mehr auf wilde Hefen, darum habe ich probiert, einen süssen Teig ohne gekaufte Hefe anzusetzen. Mit Erfolg! Meinen süssen, wilden Hefeteig nenne ich Hermione, oder auf deutsch Hermine, und er eignet sich fabelhaft zum Kuchen backen. Oder für süsse Brote und Brötchen.

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Hermione, der süsse Sauerteig

Hermione ist, wie ihr Bruder Hermann, ein süsser Sauerteig. Der Unterschied ist, dass Hermione mit wilden Hefen aus den benutzten Zutaten und der Umgebung entsteht. Ideal, wenn es zum Beispiel mal wieder eine Hefeknappheit gibt. Oder Du einfach keine Lust hast, einzukaufen.

Gericht Sauerteig

Küche Westlich

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 10 Tage Tage

Gesamtzeit 10 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 1 Portion

Calories 357kcal

Zutaten

• 63 gr. Weizenmehl pro Tag für 5-7 Tage
• 59 gr. Wasser pro Tag für 5-7 Tage

ZUCKERTRANSFORMATION, 5-7 Tage später (pro Fütterung, mind. 3x)

• 25 gr. Wasser, 60-80° C
• 15 gr. Zucker
• 30 gr. festes Anstellgut
• 50 gr. helles Weizenmehl

MILCHTRANSFORMATION und FÜTTERN, ab 2 Tage später (pro Fütterung)

• 100 gr. Anstellgut
• 100 gr. Weizenmehl
• 150 gr. Zucker
• 150 ml Milch

Anleitungen

• 1⁄2 Tasse (63 g) Mehl und 1⁄4 Tasse (59 g) Wasser in Deinem Glasgefäss zusammengeben und gründlich mischen. Die Mischung sollte nicht mehr als ein Drittel des Behälters einnehmen, da sie sich bei Beginn der Gärung erheblich ausdehnt.
  
• Das Gefäss mit dem Stoff und dem Gummiband bedecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur, zwischen 18° und 22°C, stehen lassen.
• Um den Starter zu füttern, 1⁄2 Tasse (63 g) Mehl und 1⁄4 Tasse (59 g) Wasser hinzufügen. Gut mischen, lose abdecken und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen lassen.
  
• An Tag 3 beginnt der Sauerteig wahrscheinlich, Blasen zu zeigen. Ab jetzt alle 12 Stunden füttern, um ihn aktiv zu halten. Wenn es zu viel Teig für das Gefäss wird, einfach etwas vor dem Füttern entfernen und zu einem Teig hinzufügen. Ich mache damit meistens schnelle Pfannkuchen oder Kekse.Sollte der Teig zu fest oder zu flüssig scheinen, die Mehl- und Wassermenge entsprechend anpassen.
• Spätestens am 5. Tag sollte der Starter Blasen werfen und sich dadurch alle 12 Stunden im Volumen verdoppeln. Er schmeckt jetzt sauer und würzig und ist bereit für die Zuckertransformation. Wenn der Starter nicht aktiv genug ist, weiter alle 12 Stunden füttern. Sollte der Starter am 10. Tag immer noch nicht angesprungen sein, entsorgen und nochmal neu beginnen.
  

ZUCKERTRANSFORMATION

• Morgens den Zucker im heissen Wasser auflösen. Zuerst den Starter hinzufügen und schaumig rühren. Das geht gut mit einer Gabel. Erst danach das Mehl hinzufügen und zu einem festen Teig kneten. Abgedeckt 4-5 Stunden bei 26°-28° C gehen lassen. Ein Marmeladen- oder Weckglas funktioniert hier sehr gut.Zweimal wiederholen.
• Nach ca. 15 Stunden den Ansatz für 12-24 Stunden kalt stellen, am besten in den Kühlschrank.
  
• Dieser Teig kann übrigens auf unbestimmte Zeit gehalten werden, wenn Du ihn alle drei Tage mit den Zutaten von oben fütterst.

MILCHTRANSFORMATION

• Für den Übergang zum backfertigen Teig und zum fortlaufenden Füttern Mehl, Zucker und Milch hinzufügen. 2-3 Stunden warm stehen lassen und danach im Kühlschrank aufbewahren. Einmal die Woche füttern.Zum Backen nach dem Füttern 5-6 Stunden warm stellen.

Süsser Sauerteig, Harvard und die Wissenschaft

Während meines Harvard-Studiums zur Fermentista habe ich auch einen Sauerteig ansetzen müssen. Natürlich ging es dabei darum, die dahinterliegenden Prinzipien wissenschaftlich zu analysieren und verstehen. Ich habe täglich verschiedene Messungen am Teig durchgeführt. Wenn Dich sowas auch interessiert, dann mach doch auch eine einfache Messung und finde die messbare Säureentwicklung des Teiges heraus. Dafür brauchst Du pH-Streifen, um den pH-Wert des Teiges feststellen zu können. Halte eine Seite des Streifens 10 Sekunden lang in den Teigansatz und lies den angezeigten Wert ab. Vergiss nicht, Deine Beobachtungen zu notieren.

Was fällt Dir auf?

Backen mit süssem Sauerteig

Ich liebe Hermione besonders für Kuchen mit leicht alkoholisch fermentierten Früchten und Gewürzen. Der Teig geht richtig gut ab, und macht einen sehr sehr leckeren, süssen Kuchen. Ganz ohne zugefügte Hefe!

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Ich habe etliche Rezepte ausprobiert und angepasst, bis ich auf das Rezept für Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen von Stefanie Herberth gestossen bin. Mit Sonnenblumenkernen kann man mich jagen, drum habe ich sie durch den von mir so heiss geliebten Hafer ersetzt, hier und da noch marginal an den Zutaten rumgedreht und voilá! Geschmack und Konsistenz passen, es wurde ein perfektes Hamburger Schwarzbrot.

Sauerteigbrot ist bekömmlich

Viele Menschen haben zunehmend Probleme, Brot zu vertragen. Das Getreide ist dabei jedoch erstaunlicherweise nichtmal der häufigste Auslöser für die Unverträglichkeiten! Schuld ist eher die geringe Zeit, die sich bei der Brotherstellung genommen wird. Was nämlich bei vielen zu Darmproblemen führt, sind die Zucker aus dem Getreide. Mindestens vier Stunden Zeit muss ein Brotteig gehen, um diese abzubauen. Länger ist noch besser. Durch eine längere Teigführung verbessert sich auch das Aroma des Brotes, und der Gehalt an Zink und Eisen steigt.

Roggenbrot, das mit klassischem Sauerteig hergestellt wurde, ist besonders gesund, weil es sehr bekömmlich ist und die Nährstoffverwertung optimiert. Mehr Zeit beim Backen bedeutet also mehr Geschmack, mehr Nährstoffe und eine bessere Verträglichkeit.

Roggen ist zudem ein ausgezeichneter Mineralstofflieferant von zum Beispiel Flour, und Hafer ist sowieso das absolute Superfood unter den Körnern. Er schmeckt nicht nur köstlich und sättigt langhaltend, er liefert auch den grössten Anteil an Protein und enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine als alle anderen Getreide.

ZUTATEN & ZUBEREITUNG

Für dieses Hamburger Schwarzbrot brauchst Du eine 1 kg Kastenform und zwei Tage Zeit. Ich schrote den Roggen frisch selber, und je nach Laune wird er mal feiner, mal gröber. Feiner als mittelfein sollte er jedoch nicht sein, dann verliert sich der kernige Charakter, der dieses Brot ausmacht.

Abends, Tag 1

Alle Zutaten für den Roggensauer zu einem gleichmässigen Teig verrühren und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Für das Brühstück die Haferkörner, das Salz und das Schrot mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Wenn der Sauerteig mehr als 12 Stunden braucht, macht es nichts, das Brühstück auch noch so lange stehen zu lassen. Ich setze immer beides Abends an, und zwischen morgens und vormittags wir der Teig dann weiterverarbeitet. Dieses Roggenbrot ist geduldig.

Morgens oder vormittags, Tag 2

Teig

Das Schrot mit dem heißen Wasser und dem Brühstück gründlich verrühren. Anschließend werden Sirup und Sauerteig hinzugefügt und alles 30 Minuten auf langsamer Stufe geknetet. Das nennt sich Quellknetung und führt dazu, dass das Schrot das Wasser besonders gut aufnimmt. Das Brot wird fest und sehr saftig.

Den Teig 45 Minuten mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen. Wenn Du zum Bestreuen Haferkörner nimmst, weiche sie jetzt in etwas Wasser ein.

Den gegangenen Teig mit angefeuchteten Händen zu einem Brotlaib formen und in die eingefettete, mit Haferkörnern oder Haferflocken ausgestreute Kastenform setzen. Ich nehme statt einer grossen Form manchmal gerne eine kleinere und eine winzige. Dann habe ich niedliche kleine Brotscheiben zum Smørrebrød-Häppchen machen, oder als Beilage. Bei Kindern beliebt sind winzige Brote sowieso.

Der Teig sollte die Form oder die Formen bis 2 cm unter dem Rand füllen. Obenauf mit Haferkörnern oder Haferflocken bestreuen. Einmal habe ich das Brot ausserdem eingeschnitten, das war nicht so schön und ist aufgerissen. Also lieber sein lassen.

Warten.

Jetzt müssen die Teiglinge 2 – 2,5 Stunden gehen, bis sie etwa 2 cm über den Rand der Formen ragen. Wenn das noch nicht der Fall ist, gibst Du ihnen einfach mehr Zeit. Im Sommer ist es mit auch schon passiert, dass der Teigling weniger als 2 Stunde brauchte, es empfiehlt sich also, immer mal wieder zu kucken.

Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben, schwaden und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 140 Minuten mit Dampf backen.

Vor dem Anschneiden sollte das Hamburger Schwarzbrot mindestens 24 Stunden ruhen. Wenn Du, wie ich manchmal, auch ein Minibrot gebacken hast, reichen die 24 Stunden auf jeden Fall aus. Den grossen Laiben gebe ich gerne noch mehr Zeit zum Setzen.

Übrigens, was auch noch richtig toll ist an diesem Brot, ist seine Haltbarkeit. 2021 habe ich ein frisch gebackenes Brot mit in den Segelurlaub aufs Boot genommen. Wir haben nicht täglich davon gegessen, weil die Konkurrenz in manchen Häfen frische Birkes Brötchen und Håndværker Brød waren. Umso erfreuter konnte ich feststellen, dass das Brot, trotz Wärme und Feuchtigkeit, nur in einer Papiertüte im Schapp, ganze drei Wochen nicht nur essbar, sondern sehr geniessbar, blieb.

Hammer, oder?

Quelle

• hefe-und-mehr.de, Stefanie Herberth

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Danke, Papagena.

ZUTATEN

* Ich habe eine Getreidemühle und mahle das Roggenmehl frisch. Wenn Du keine Mühle hast, nimmst Du einfach Typ 1150.
** Dein Anstellgut sollte frisch gefüttert sein, damit es genug Triebkraft hat.

ZUBEREITUNG

Tag 1, abends. Den aktiven Roggensauer mit allen Mehlsorten und dem Wasser mit einer Gabel vermischen. Das Salz im ersten Schritt weglassen. Den Teig in der Schüssel mit einem warmen, feuchten Tuch bedecken und ca. eine Stunde gehen lassen, bis Du merkst, dass er anspringt.

Danach erst das Salz hinzufügen und gut unterkneten. Den Teig wieder mit dem Tuch bedecken. 30 Minuten ruhen lassen und den Teig dann ein paar Mal falten. Weil er recht feucht ist, und zudem in einer Schüssel, geht das am besten mit einem Teigschaber.

Teig falten (Video)

Nochmal 30 Minuten zugedeckt gehen lassen und wieder ein paarmal falten. Der Teig kann nun entweder im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur übernachten. Im Kalten wird er etwas weniger säuern, hier entscheidet also Dein Geschmack.

Tag 2, morgens. Als erstes entweder den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, oder den Ofen auf 250°C vorheizen. Wenn der Teig bei Raumtemperatur übernachtet hat, halt nur den Ofen anschalten.

Eine Fläche mit dem Roggenschrot oder Weizengriess bestreuen und den Teig darauf ausbreiten. Sanft von allen Seiten zusammenschieben und vorsichtig umdrehen, damit der Teig komplett mit dem Schrot bedeckt ist. Nach ca. 10 Minuten einzelne Stücke mit dem Teigschaber oder etwas anderem leidlich scharfen abstechen, leicht einklappen und mit der Falz nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Alternativ kannst Du auch einzelne Brötchen rundwirken. Dafür gibst Du immer ca. 100 gr. Teig auf die mit Schrot ausgestreute Fläche, wirkst das Brötchen rund und gibst es auf das Backblech. Diese Brötchen werden besser aufgehen und insgesamt runder werden. Wir mögen die Brötchen gerne etwas flacher, weswegen ich meistens die erste Methode wähle und die Teiglinge einfach absteche.

Unter Schwaden 15-20 Minuten auf der mittleren Schiene goldbraun backen. Für die Schwaden entweder eine Schüssel mit 200 ml Wasser beim Aufheizen unten mit in den Ofen stellen, oder beim Reinschieben des Blechs mit einigen Sprühstössen aus einer Wasserflasche schwaden. Wenn die Brötchen eine schöne Farbe haben, den Ofen ausdrehen und bei geöffneter Tür noch ungefähr 5 Minuten durchziehen lassen. Damit verlieren sie die Restfeuchte im Inneren.

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Ohne die Zutaten nochmal runterzubrechen, hat das Landbrot eines führenden Herstellers 22 Zutaten. Ansonsten sogar 27!

Wasser, Sonnenblumenkerne, Maisstärke, Tapiokastärke, Reismehl, Reisvollkornmehl, Leinsamen, Hefe, Sauerteig (Reismehl, Wasser), Rapsöl, Verdickungsmittel (Hydroxypropylmethylcellulose, Xanthan, Natrium-Carboxymethylcellulose), Salz, glutenfreier Gerstenmalzextrakt, Sesam, Ballaststoffe (Kartoffelfasern, Psyllium Samenfasern), Psyllium Samenschalen, Zuckerrübensirup, Sauerteig (Quinoamehl, Wasser), Zucker, Karamellzucker, laktosefreies Magermilchpulver, Emulgator (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren)

Vorallem Verdickungsmittel und Emulgatoren haben in meinem Brot nichts verloren.

Glutenfreies Brot aus natürlichen Zutaten

Für mich gehören in ein Brot Mehl, Wasser und Salz. Eventuell noch Hefe, wenn kein Sauerteig benutzt wird. Manchmal Zucker oder Nüsse und Samen. Viel mehr als eine Hand möchte ich also zum Abzählen der Zutaten (ohne Wasser) nicht brauchen. Brauche ich auch nicht, denn ich backe ein hervorragendes Brot aus Buchweizen. Und wenn man Samen und Nüsse als eins betrachtet, hat es sogar unter 5 Zutaten. Das Tollste ist, dass das Brot nicht nur mir schmeckt, sondern sogar dem besten Freund meines jüngeren Sohnes, der sich wegen einer Zöliakie auch glutenfrei ernährt. Und das will was heissen, denn das Kind hat vorher hauptsächlich süsse Weizenpfannkuchen verschlungen.

Die Vorteile meines glutenfreien Buchweizenbrotes

• es besteht aus nur wenigen, überall erhältlichen Zutaten
• es ist super einfach in der Zubereitung
• man kann es prima portionsweise einfrieren und im Toaster blitzschnell auftauen
• durch die vielen Mineralstoffe des Buchweizens, Lecithin, Vitamin B1, B2 und B6 ist dieses Brot besonders leicht verdaulich
• es schmeckt Kindern!

Ich habe dieses Brot nicht erfunden, sondern mich an dem Rezept von Nele Liivlaid von nutriplanet orientiert. Ich liebe es besonders, weil es aus Buchweizenkörnern, und nicht aus Buchweizenmehl gebacken wird. Buchweizenmehl geniesse ich in Form von Galettes, aber ansonsten ist es nicht so mein Fall. Und ich liebe es natürlich auch sehr, dass die Körner anfermentiert und damit gesäuert werden. Neles Version ist zuckerfrei. Das könnt ihr natürlich auch machen und die Süsse weglassen – ich mag es lieber, wenn die Geschmäcker ausgewogen sind, deswegen gehört in dieses Brot etwas Zucker. Und in Kekse etwas Salz. Aber das ist eine andere Geschichte und soll ein andermal erzählt werden.

ZUTATEN

* Die Nüsse und Saaten kannst Du je nach Vorliebe kombinieren und variieren. Sonnenblumenkerne und Kürbeiskerne schmecken sehr gut. Du kannst auch getrocknete Kräuter, Oliven oder getrocknete Tomaten mitbacken!

ZUBEREITUNG

Die Buchweizenkörner gut waschen und 5-6 Stunden wässern, um sie leicht anzukeimen. In einem Sieb ein paar Minuten gründlich abtropfen lassen. Das Abtropfen ist wichtig, damit der Teig später nicht zu flüssig wird. Nicht abspülen, da dadurch ein Teil der aktiven Enzyme weggespült würde.

Die abgetropften Buchweizenkörner mit dem Wasser zu einem glatten Teig pürieren. Ich mache das meistens mit dem Handmixer. Wenn Du es gerne besonders kernig magst, kannst Du auch 50-70 Gramm Buchweizenkerne beiseite legen und nach dem Pürieren wieder unterheben.

In einer Glas- oder Keramikschüssel (Plastik geht auch, Metall ist nicht geeignet) mit einem Tuch gegen Tierchen schützen und über Nacht bei ungefähr 35°C gehen lassen. Das funktioniert, wie bei allen Sauerteigen, gut im Ofen mit Licht an. Morgens sollte der Teig anfermentiert sein. Das merkst Du daran, dass er aufgegangen ist und sich feine Blasen bilden. Wenn der Teig noch keine Bläschen wirft, lass ihn einfach noch etwas länger fermentieren.

Weitere Zutaten vorsichtig hinzufügen

Salz, Zucker und die Samen, Nüsse oder Kräuter werden behutsam untergehoben, damit der Teig nicht durch zu heftiges Rühren wieder einfällt.

Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden, oder eine Silikonform benutzen. Den Teig hineingiessen und in den Ofen stellen. Den Ofen mit dem Brot auf 175°C heizen und 1 ¼ Stunde backen.

Sofort nach dem Backen aus der Form nehmen und das Backpapier vorsichtig entfernen. Das ist wichtig, damit die Restfeuchtigkeit ausdampfen kann. Vor dem Anschneiden mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.

Eins ist viele! Zwei Beispiele für Buchweizenbrot Varianten.

Links ein frisches Buchweizen-Sauerteigbrot mit Sesam- und Leinsamen und glutenfreien Haferkörnern. Die dunkle Farbe entsteht durch das Benutzen von Zuckerrübensirup. Rechts eine frisch getoastete Scheibe mit Kürbiskernen und Quinoa. Dieses tolle Brot wird einfach nie langweilig!

Wie lange bleibt das Buchweizenbrot frisch?

Das Buchweizenbrot hält sich im Brotkasten 2-3 Tage, im Kühlschrank bis zu 10 Tage, frisch und kann sehr gut in einzelnen Scheiben eingefroren werden. Zum Verzehr die Scheiben einfach direkt aus dem Tiefkühler in den Toaster stecken.

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Wenn Du schonmal Brötchen mit Sauerteig gebacken hast, weisst Du, wie zeitaufwendig das ist, weil der Teig zweimal gehen muss. Es gibt zum Glück etliche Rezepte, die die Stockgare kalt über Nacht führen, so dass man den fertig gegangenen Teig morgens nur noch warm werden lassen muss und dann gleich die Brötchen formen kann. Allerdings müssen die dann ja auch noch gehen… Unter knapp 2 Stunden sind die Brötchen also trotzdem nicht fertig.

Das ist nichts für Sonntags morgens mit hungrigen Kindern. Deswegen wird bei diesen Brötchen nicht die Stock-, sondern die Stückgare über Nacht geführt, so dass sie nach nicht mal einer Stunde frisch und warm auf dem Tisch stehen. Sie sind auch abgekühlt sehr gut, deswegen backe ich manchmal doppelt so viel und belege die übriggebliebenen Brötchen zum Picknick für den nachmittäglichen Ausflug.

ZUTATEN

* Die Lievito Madre muss über 2 Tage frisch gefüttert sein, damit sie genug Kraft hat, um mit dem geringen Zusatz von Hefe auszukommen. So gelingen die Brötchen auch Sauerteig-Anfänger:innen. Wenn Du (noch) keinen Weizensauer hast, kannst Du stattdessen 10 gr. frische Hefe nehmen. Oder Du machst Dir schnell eine Lievito Madre selber, dauert nur eine gute Woche.

ZUBEREITUNG

Tag 1, vormittags / mittags. Als erstes wird aus dem Mehl mit dem Wasser ein Autolyseteig hergestellt und abgedeckt 30 Minuten stehen gelassen.

Was ist Autolyseteig?

Ein Autolyseteig ist ein Nullteig aus Mehl und Wasser. Beides wird schlicht verrührt, nicht geknetet, und mindestens 30 Minuten ruhen gelassen. Die Ruhezeit übernimmt hier einen Teil der Knetzeit, weil sich Stärke und Eiweiß zu einem stabilen Klebegerüst verbinden. Die Autolyse hat eine positive Wirkung auf das Gebäckvolumen und sorgt für eine knackigere Kruste (Quelle: Johannes Hirth & Jörg Schmid: Wildbakers – Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen).

Nachdem der Teig 30 Minuten geruht hat, die restlichen Zutaten zugeben und mit der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät mit Knethaken ca. 3 Minuten auf niedriger Stufe und 5 Minuten auf maximaler Geschwindigkeit kneten. Den Teig abgedeckt so lange stehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. Das ist abhängig von der Umgebungstemperatur, der Luftbewegung und davon, wie aktiv Dein Sauerteig ist. Mindestens 6 Stunden solltest Du einplanen. Mit zugesetzter Hefe wird es natürlich schneller gehen, als ohne.

Tag 1, nachmittags / abends. Wenn der Teig gut aufgegangen ist, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 6-8 Brötchen (je nachdem, wie gross Du sie magst), formen. Dafür drückst Du den Teig leicht flach und beginnst dann, ihn von den Seiten nach innen einzuschlagen. Das führst Du so lange fort, bis ein runder Teigling mit fühlbarer Spannung entstanden ist. Diesen Teigling drehst Du um und setzt ihn mit den Klappkanten nach unten ab.

Brötchen rundwirken (Video)

Einen flachen, groß genugen Behälter mit Deckel mit Backpapier auslegen und die geformten Teiglinge reinlegen. Die Teiglinge gehen auf, brauchen also 1-2cm Platz zu den Seiten. Deckel verschliessen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Tag 2, morgens. Am nächsten Morgen die aufgegangenen Brötchen vorsichtig mit dem Backpapier aus dem Behälter heben und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Währenddessen die Zeit zum Duschen nutzen 😆 – und den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Danach, wenn gewünscht, die Teiglinge mit wenig Wasser besprühen und mit Mohnsamen oder Mehl bestreuen. Mit einem sehr scharfen Messer mindestens einmal in der Mitte einschneiden.

Die Brötchen im unteren Drittel des heissen Ofens mit Dampf backen. Dafür entweder eine Schüssel mit 200 ml Wasser beim Aufheizen unten mit in den Ofen stellen, oder beim Reinschieben des Blechs mit 1-2 Sprühstössen aus einer Wasserflasche schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Ofentür öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen und noch weitere 10 Minuten zu Ende backen. Die Temperatur abdrehen und noch 5 Minuten im Ofen lassen. Rausnehmen und etwas abkühlen lassen, damit sie innen durchgegart sind.

Wenn Du eine weichere Kruste magst, backe die Brötchen einfach ohne Dampf.

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Ein Dilemma? Aber nein. Ein Weizensauerteig muss her!

Und was gibt es da besseres, als die viel gepriesene italienische Mutterhefe. Mutterhefe aka Lievito Madre ist ein einfach herzustellender, fester Weizensauerteig mit extrem starkem Backtrieb.

Die im Weizenmehl vorhandenen wilden Hefen und Bakterien sind jedoch, im Gegensatz zum Roggensauer, nicht ganz ausreichend, um der Lievito Madre genügend Triebkraft zu geben und brauchen deshalb Unterstützung durch ein auf wilden Hefen basierendes Hefewasser. Dieses Hefewasser machst Du Dir ganz einfach aus einem Apfel und Wasser selber. Du kannst stattdessen auch jede andere Starterkultur nehmen, z.B. Kombucha oder Molke von Milchkefir. Ich mag das Hefewasser aus Apfel am liebsten, weil das süssliche Aroma die Lievito Madre so schön unterstreicht.

ZUTATEN Hefewasser

Ausserdem benötigst Du noch ein ca. 750 ml grosses Glas mit Deckel, was höher als breit sein sollte. Am besten eignet sich ein Sturzglas, z.B. von Weck.

ZUBEREITUNG Hefewasser

Den Apfel mitsamt der Schale in grobe Stücke schneiden und im Glas mit dem Wasser bedecken. Die wilden Hefen auf der Schale werden für den Fermentationsprozess gebraucht, deshalb ist es wichtig, dass Du die Hefen nicht abwäschst, also einen Bioapfel nimmst. Das Tuch mit dem Gummiband auf dem Glas fixieren, um Kleingetier von Deinem Hefewasser fernzuhalten. Täglich mehrmals verrühren, damit der auftreibende Apfel immer wieder von Wasser benetzt wird und nicht schimmelt. Das Ziel ist, dass das Wasser hefig wird. Das dauert 2-3 Tage und Du erkennst den Erfolg am süsslichen und leicht alkoholischen Geruch. Bei den geringsten Spuren von Schimmel entsorgst Du alles und beginnst von vorne. Diese Art von ist Schimmel ist toxisch und muss unbedingt vermieden werden.

Das Hefewasser ist Deine Starterkultur, damit beimpfst Du nun das Weizenmehl.

ZUTATEN Lievito Madre

• ca. 75 gr. Hefewasser
• Weizenmehl 550

ZUBEREITUNG Lievito Madre

Das allerwichtigste beim Sauerteig ist, ihm einen Namen zu geben, damit er gelingt. Meine Lievito Madre heisst Frau Fadiga.

Nach der Namensgebung 120 gr. Weizenmehl und 75 gr. Hefewasser verrühren, bis ein nicht zu flüssiger Teig entsteht. Wenn Du Roggensauer kennst, wird Dir der Teig viel zu fest vorkommen, aber nicht verunsichern lassen, das soll so. Damit Deiner Lievito Madre warm genug ist, um in Schwung zu kommen, stellst Du sie am besten in den Backofen und lässt das Licht an. Der Deckel liegt lose auf dem Glas.

Am nächster Tag sollte sich das Volumen des Starters ungefähr verdoppelt haben und im Teig sollten schöne Blasen zu erkennen sein. Die Konsistenz ist zäh und gummiartig. Ab jetzt frischst Du Deine Livieto Madre einmal täglich, am besten immer um ungefähr dieselbe Uhrzeit, auf. Dafür verrührst Du

• 80 gr. Grundsauer (Starter, Anstellgut)
• 80 gr. Weizenmehl 550
• 50 gr. lauwarmes Wasser

Danach stellst Du das Glas wieder in den Ofen. Nach 3-4 Tagen sollte Deine Lievito Madre richtig gut abgehen, so dass sie nicht mehr im Herd warm stehen muss, sondern normale Zimmertemperatur verträgt. Ausserdem braucht es jetzt keine 24 h mehr, bis das Volumen sich verdoppelt hat, sondern eher 4-5 Stunden.

Wie wird Lievito Madre aufbewahrt und gepflegt?

Die Lievito Madre kannst Du zwischen den Backvorgängen in einem Glas mit lose aufgelegtem Deckel im Kühlschrank lagern. Besonders geeignet dafür sind Sturzgläser mit aufgelegtem Deckel, ohne Gummi. Im Kühlschrank hält sie ca. eine Woche. Danach musst Du sie wieder auffrischen. Das bedeutet, dass Du 80 gr. des Starters mit 80 gr. Weizenmehl und 50 gr. lauwarmem Wasser in einem frischen Gefäß verrührst. Auf das Glas legst Du den Deckel auf und lässt den Starter für 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrössert hat. Beim Auffrischen braucht der Ansatz nicht so warm zu stehen, wie bei der ersten Herstellung. Wenn Deine Lievito Madre aufgegegangen ist und viele Blasen im Teig zu sehen sind, kannst Du sie wieder zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen.

Bevor du ein Brot backst, brauchst Du einen kräftigen, aktiven Starter. Es ist also sinnvoll, die Lievito Madre vorher aufgefrischt zu haben.

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Den Sauerteigstarter (oder das Anstellgut), den Du zum Backen richtig leckerer Roggenbrote brauchst, kannst Du Dir idealerweise von Bekannten oder Freund:innen schenken lassen. Oder Du machst ihn selber – deswegen bist Du ja schliesslich hier gelandet, oder? Die spontane Säuerung von Roggenmehl ist ganz einfach, wenn Du die idealen Bedingungen schaffst und für das Ergebnis lohnt es sich, diese Bedingungen zu schaffen. Vielen Kindern macht es auch Spass, die Entwicklung des Sauerteiges zu beobachten, und mit umzurühren oder zutaten zu wiegen.

Wie gelingt Dein Sauerteig?

Dein Sauerteigstarter braucht eine konstante Temperatur von 22° – 25°C und leichte Luftfeuchtigkeit, um in Gang zu kommen. Im Sommer sollte er demnach einfacher gelingen, als im Winter. In manchen Sommern und manchen Regionen muss der Starter trotzdem von Anfang an in den Ofen. Dort, erwärmt nur durch das Ofenlicht, fühlt er sich wohl und bekommt genau die richtige Dosis Wärme ab.

Am allerwichtigsten zum Gelingen ist es jedoch, dem Sauerteig einen Namen zu geben. 

Ladies and Gentlemen, hier kommt Dirk.

ZUTATEN

• Roggenmehl (für Dirk habe ich 997er Bio-Roggenmehl genommen)
• Wasser
• 1 hohes, eher schmales Glas
• 1 Stück Stoff (z.B. Stoffserviette oder Geschirrtuch) & 1 Gummiband zum Fixieren

ZUBEREITUNG

Für den Umgang mit Sauerteig gewöhnst Du Dir an, das Wasser zu wiegen. Sei es, um den Starter zum Leben zu Erwecken, sei es beim zukünftigen Brot backen. Denn, obwohl 1 gr. Wasser 1 ml entspricht, sind die meisten Messbecher leider zu ungenau.

50 gr. Mehl mit 50 gr. handwarmem Wasser direkt in Deinem Gefäß gründlich verrühren und das Tuch auf dem Glas mit dem Gummiband fixieren, damit keine Schädlinge an Deinen Ansatz gelangen. Nicht zu vergessen, das Wichtigste (Du erinnerst Dich): Dem Teigansatz einen Namen geben!

24 h bei mindestens 22° C in der Wärme stehen lassen. Achte darauf, dass die Temperatur nicht zu sehr schwankt, das mag der Ansatz nicht. Am nächsten Tag 50 gr. frisches Mehl und 50 gr. Wasser zufügen. Das führst Du 3-4 Tage so fort.

Spätestens am 4. Tag nimmst Du ein wenig des vorhandenen Ansatzes weg und beginnst, den Sauerteig nicht mehr zu „füttern“, sondern frischt ihn auf.

Nach 6-7 Tagen sollte Dein Sauerteigansatz im Laufe der 24 Stunden sein Volumen verdoppeln. Falls er ein bisschen langsamer in Schwung kommt, überprüfe, ob er warm genug steht. Oft hilft es auch, ihn 2x täglich mit Mehl und Wasser aufzufrischen. Dabei weiterhin ein wenig des Ansatzes abnehmen und immer, wenn es nötig scheint, das Glas wechseln.

Wie setzt man einen Sauerteigstarter an?

Hier habe ich nochmal eine praktische Kurzübersicht aus meinem Tagebuch abgeschrieben. So ist mein Sauerteig Dirk entstanden.

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Ich steh ja total auf Haferbrot, deshalb habe ich letztes Jahr das Internet hoch und runter nach guten Rezepten durchsucht und fand schlussendlich ein ansprechendes Rezept auf Lutz Geißlers Ploetzblog, der das Rezept wiederum vom Bäcker Thomas Schurse hatte. Ich habe es etwas abgewandelt, weil es mir auf meine Art – in meiner Küche, mit meinem Ofen – so besser gelingt. Du kannst ja beide Rezepte ausprobieren, wenn Du gerne Brot backst und Lust auf ein Experiment hast. Lutz hat die Hafergrütze durch Haferflocken ersetzt – ich nehme lieber Haferschrot, das bringt mehr Biss ins Brot.

Ein Vorteil an der anhaltenden Covid-19 Home-Office Situation ist, dass ich die kurzen Bewegungspausen zwischendurch hervorragend zum Brotteig betüdeln nutzen kann – statt den 100sten Kaffee des Tages zu trinken – und deswegen die Chance habe, ein bisschen mehr mit Brot rumzuexperimentieren. Yeah.

Wenn Du noch keinen Sauerteigstarter zuhause hast, lässt Du Dir einen schenken. Oder Du machst ihn selber, so wie ich Dirk gemacht habe. Da dieses Brot zusätzlich mit Hefe gebacken wird, kannst Du auch in einen Supermarkt Deines Vertrauens gehen und abgepackten Sauerteigstarter kaufen.

ZUTATEN

Hauptteig

ZUBEREITUNG

Der Sauerteigansatz und das Quellstück brauchen jeweils ca. 12 Stunden, um sich zu entwickeln. Ich setze beides gerne Abends an, dann kann ich morgens nach dem Aufstehen beginnen, das Brot zu backen. Wenn ich tagsüber nicht zuhause bin, mache ich es genau umgekehrt. Ich setze dann beides morgens an und backe das Brot abends.

Für den Sauerteigansatz vermengst Du Roggenmehl, Wasser, Salz und Deinen Sauerteigstarter in einer Schüssel, bedeckst es mit einem feuchten Tuch und stellst es warm. Bei mir steht es entweder auf der Küchenheizung oder bei eingeschalteter Lampe im Herd. Es ist wichtig, dass das Tuch zum Abdecken feucht ist, damit Dein Teig nicht austrocknet.

Für das Quellstück die Hafergrütze und mit dem Wasser verrühren (wenn Du eine Mühle hast, kannst Du den Nackthafer vorher selber frisch schroten). Mit einem Tuch bedeckt einfach in der Küche stehen lassen, das Quellstück muss nicht so warm stehen, wie der Sauerteig. Du könntest es sogar im Kühlschrank quellen lassen.

Ungefähr 12 Stunden später sollte sich der Sauerteig gut entwickelt haben, er ist aufgegangen, schlägt Blasen und riecht frisch und säuerlich. Dann das Quellstück und die restlichen Zutaten hinzufügen und mit einem Rührgerät, auf kleiner Stufe beginnend, verkneten. Dabei nach und nach nur so viel Wasser zugeben, dass der Teig nicht zu feucht wird. Oft sind es genau die angegebenen 145 Gramm. Dann das Tempo hochschalten und mindestens 8 Minuten gründlich durchkneten, um den Teig zu aktivieren. 45 Minuten im Herd mit eingeschaltetem Licht gehen lassen. Das Licht macht genau die richtige Temperatur.

Nach 45 Minuten den nochmal gut aufgegangenen Teig auf dem bemehlten Tisch halbieren und jede Hälfte für sich falten. Also den Teig platt klopfen, ⅔ hochklappen, ⅔ runterklappen, ⅔ links klappen, ⅔ rechts klappen. Je länger Du das machst, desto schöner wird Dein Brot. Ich nehme mir meistens 5 Minuten Zeit dafür.

Wenn Du die Brothälften noch in kernigen Haferflocken wälzen möchtest, kannst Du die Teigstücke vorher leicht mit Wasser benetzen, dann halten sie besser. Mit dem letzten Klapp nach unten nebeneinander in eine zuvor gebutterte Kastenform legen.

Im Ursprungsrezept steht als nächster Schritt, dass man den Teig jetzt bei ca. 22-24°C über 2 Stunden zur Vollgare bringen soll. Nach einer Stunde im Herd mit Licht an sah der Teig fabelhaft aus und war richtig schön aufgegangen. Eine Viertelstunde später war er dann leider übergangen und eingefallen. Seitdem lasse ich ihn nur 1 Stunde gehen und habe jedesmal ein fabelhaftes Brot. Da jeder Ofen und jede Küche anders ist, solltest Du ihn beim Gehen beobachten. Wenn er schön hochgekommen ist, weisst Du, dass es Zeit ist, das Brot zu backen.

Dann wird der Ofen auf 220°C Umluft vorgeheizt. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Brotbackform reinstellen. Darunter eine Fettpfanne schieben, in die Du ca. 300ml kochendes Wasser schüttest. Das erzeugt den nötigen Dampf.

Nach 20 Minuten die Temperatur auf 180°C stellen.

Wieder 25 Minuten später, also nach insgesamt 45 Minuten, werden die Brote aus der Form genommen und fertig gebacken. Das Wasser in der Fettpfanne sollte mittlerweile verdunstet sein. Falls nicht, bitte im gleichen Zug die Fettpfanne mit dem restlichen Wasser entfernen, weil man zum Schluss keinen Dampf mehr benötigt. Vorsicht, heiss!

Ich hoffe, das Brot gelingt und es schmeckt Dir genau so gut wie mir.

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