ZUTATEN I

ZUTATEN II

• 1 Chipotle Mora
• 1 Pasilla
• 2 TL Rohrohrzucker
• 1 TL Salz
• 150 ml scharfe Lake (s. Zubereitung)

ZUBEREITUNG

Die ganz kleinen Teile, also Senfsaat, Pfeffer und Sumach, kommen als erstes unten ins Glas, damit so wenig wie möglich auftreibt und über die Lake gelangt. Alles, was nicht von Lake bedeckt ist, ist anfällig für Schimmel, und das gilt es, zu vermeiden. Sumach bekommst Du übrigens in türkischen Supermärkten. Lass‘ ihn nicht weg, er sorgt für die frische, zitronige Note der Sauce.

Die Lake habe ich mit 2% Salz angesetzt. Um ein BBQ-Aroma zu erhalten, empfehle ich für dieses Ferment Rauchsalz.

Auf die Gewürze kommen die geschälten Knoblauchzehen, die getrockneten Tomaten, die Chilies und die Habanero, von denen ich vorher die Stiele entfernt habe. Heisser Tip: Handschuhe benutzen.

Die Zwiebeln und die Paprika werden grob zerhackt – Zwiebeln in Viertel, Paprika in halbe Sechstel. Beides so schichten, dass es sich gut überlappt und somit eine Barriere für die kleineren Zutaten bildet.

Da die Paprika ordentlich Auftrieb haben, sollte man obenauf Gewichte legen, sonst treibt alles auf, schiebt sich über die Lake und beginnt mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit, zu schimmeln. Und das wäre ja blöd.

Was Du als Gewicht benutzt, ist ziemlich egal. Ich habe ein paar Tongewichte, die sind schwer und praktisch. Noch lieber mag ich gläserne Deckel von Einkochgläsern, die sind günstig, fast überall zu bekommen und dadurch, dass sie durchsichtig sind, hat man immer einen guten Blick auf den Fermentationsprozess. Nimm einfach, was Dir am besten gefällt. Alternativen stelle ich Dir bei den Grundlagen des Fermentierens vor – dort schreibe ich auch, wie Du es nicht machen solltest. Da die Paprika im Fermentationsprozess um mindestens die Hälfte schrumpft, ist es wichtig, die Gewichte gut zu packen, damit sie nicht verrutschen, während die Füllhöhe nach unten wandert. Deshalb habe ich dieses Ferment als für Fortgeschrittene kategorisiert.

Jetzt heisst es, mindestens 8 Wochen fermentieren lassen, bis das Ferment zu Sauce verarbeitet wird.

––– P A U S E –––

Nach 8 Wochen wird es Zeit, die Chilisauce zu mixen! Dafür rehydriert man die getrocknete Chipotle Mora und die Pasilla über Nacht in der Lake des Fermentes. Es reicht, sie in einem Glas gut mit Flüssigkeit zu bedecken und das Glas immer mal wieder zu schütteln. Irgendwann saugen sie genug Flüssigkeit auf, dass sie untergehen. Die Pasilla steuert zu der Sauce einen herrlichen Duft und rosinig süsslichen, scharfen Geschmack bei, die Chipotle Mora sorgt für eine Intensivierung des Raucharomas.

Am nächsten Tag das fermentierte Gemüse und die Gewürze mit einem Sieb nachlässig abtropfen lassen (das heisst, das Ferment nicht gründlich von der Lake trennen, das ist nicht nötig) und dann zusammen mit 2 TL Rohrohrzucker, 1 TL Salz, der über Nacht eingeweichten Chipotle Mora und Pasilla und ca. 150 ml der dabei entstandenen scharfen Lake pürieren. Ich mache das am liebsten im Standmixer. Manchmal braucht man mehr Lake, manchmal weniger. je nachdem, welche Konsistenz der Sauce man bevorzugt, das kannst Du selber am besten entscheiden.

Die fertige Chilisauce abfüllen und bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern. Dort wird die Fermentation gebremst, aber nicht gestoppt. Wenn ich kleine Schraubgläser nehme, schraube ich sie nicht superfest zu, dann können eventuelle Gase weiter entweichen. Bügelgläser oder -flaschen sind natürlich eine gute Option.

Wenn für Dich die positiven gesundheitlichen Aspekte von rohen, fermentierten Produkten nicht vordergründig sind, kannst Du die Sauce auch pasteurisieren, indem Du sie für 10-15 Minuten kochst. Damit wird die Fermentation ausgebremst und der Geschmack konserviert. Schimmel und Kahmhefe haben danach keine Chance mehr.

Ich schätze die probiotischen Effekte von rohen, wilden Fermenten und freue mich, meine Darmbakterien mit guten Produkten zu füttern und ein vielseitiges, lebendiges Mikrobiom zu haben. Das kann ich aber sehr gut mit Sauerkraut, Kimchi, Karotten und etlichen anderen meiner Fermente erreichen, so dass die scharfe Chilisauce ausnahmsweise auch ohne lebendige Bakterien sein darf 😉

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Seitdem ich Tepache selber fermentiere, plagt mich mein ökologisches Gewissen beim Genuss dieses leckeren und sehr gesunden, aber so gar nicht heimischen Obstes, deutlich weniger. Ich verschwende nämlich nicht einen Teil der weit gereisten Frucht. Wenn ich fermentierte Ananas Hot Sauce mache, kannst Du davon ausgehen, dass ich gleichzeitig Tepache ansetze.

Das Fruchtfleisch der Ananas kann man dann entweder essen, oder man macht fermentiertes Ananas-Sauerkraut daraus, oder eben diese fruchtige und scharfe, fermentierte Ananas Hot Sauce.

ZUTATEN

* der Zucker wird erst in ca. 8 Wochen zum Abschmecken nach der Fermentation benötigt

ZUBEREITUNG

Aus dem Wasser und dem Salz eine Salzlake herstellen. Dafür muss das Wasser nicht warm sein, es reicht, wenn Du diesen Schritt als erstes machst und fleissig umrührst.

Die Ananas, Paprika und Zwiebel wahllos in grössere Stücke hacken. Von den Habaneros die Stiele und Hütchen entfernen. Hierbei kann es sich empfehlen, Handschuhe zu tragen – je nachdem, was Du an dem Tag sonst noch so vorhast…

Alles in ein geeignetes Gefäss geben und mit einem Gewicht beschweren. Das Gewicht ist wichtig, weil Paprika und Habaneros starken Auftrieb und Paprika zudem eine Tendenz zur Schimmelbildung hat. Und obwohl Chilies Schimmel vorbeugen können, sind in diesem Ferment nicht genug davon dabei. Mehr Informationen über Gewichte oder andere Möglichkeiten, Schimmel vorzubeugen, findest du unter https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#brauche_ich_unbedingt_ein_fermentiergewicht.

Als Gefäss eignet sich am besten ein Bügelglas. Da können die Gase, die sich bei der Fermentation der fermentierten Ananas Hot Sauce entwickeln, entweichen, Sauerstoff gelangt jedoch nicht hinein. Beste Voraussetzungen gegen Schimmel und für das Gelingen!

Wenn Du die Sauce später nicht sterilisieren willst, um die positiven gesundheitlichen Effekte der Milchsäuregärung nicht zu zerstören, musst Du sie mindestens 8 Wochen fermentieren lassen. Die ersten 4-5 Tage in der warmen Küche stehen lassen und beobachten. Die Hefen auf dem Obst können zu vermehrter Gasbildung führen, im Zweifel lieber öfter mal Druck ablassen. Beim Runterdrücken der Gummilasche bekommst Du schnell mit, wieviel Druck im Inneren entstanden ist. Nach 5 Tagen in einen kühleren Raum bringen. Bei mir stehen die Fermente im Flurregal bei ca. 18°C.

Wie lange sollte die fermentierte Hot Sauce gären?

Nach 8 Wochen wird die Sauce püriert. Dafür die Lake abgiessen und den Rest in die Küchenmaschine füllen. In kleinen Schlucken immer nur soviel Lake hinzufügen, dass eine schöne, dickflüssige Konsistenz entsteht.

Die Sauce ist sehr scharf und sauer. Der Ananasgeschmack kommt durch das Pürieren der grossen Stücke gut zur Geltung, die Süsse ist jedoch durch das lange Fermentieren verschwunden. Ich habe 3 EL Rohrohrzucker hinzugefügt. Das kann, je nach Geschmack, natürlich mehr oder weniger sein.

Ich empfehle bei fruchtigen scharfen Saucen das Pasteurisieren

Wenn die Ananasstücke eher grösser waren, setzen sie beim Pürieren wieder viel Zucker und ihr unfermentiertes Innere frei. Wenn du die Sauce dann nicht pasteurisieren möchtest, solltest du sie am besten erneut in einem Bügelglas zum Fermentieren im Warmen aufstellen – sonst kann die Sauce nämlich schimmeln.

Wenn die Ananasstücke gut durchfermentiert sind, kannst du die Sauce auch kalt in Schraubgläser abfüllen und bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen. Wenn die Sauce unpasteurisiert bleibt, die Deckel nicht fest zuschrauben, sie fermentiert still und leise weiter vor sich hin. Die volle Aromatik entfaltet sich nach weiteren 2-3 Wochen Durchziehen im Kühlschrank.

Bei mir halten fermentierte scharfe Saucen mindestens 10 Monate im Kühlschrank.

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