In der koreanischen und japanischen Küche ist Kaki-Essig ein traditionelles Würzmittel, Lebensmittelzutat und Getränkebasis. Und als Zutat in Cocktails ist er ein kulinarisches Glanzlicht! Der purste Kaki-Essig wird ausschließlich aus reifen Kakis mit Hilfe der Essigsäure-Fermentation hergestellt.

Welche Kakisorte ist geeignet für die Zubereitung von Kaki-Essig?

Hachiya-Kakis haben in der Regel eine längliche Form, die oft als herzförmig bezeichnet wird und einer sehr prallen Romatomate ähnelt, wohingegen die Fuyu-Sorte rund und gedrungen ist. Für die Herstellung des Essigs werden beide Sorten verwendet, aber Kakis mit mehr Gerbsäure geben ein besseres Ergebnis. Von den beiden vorgestellten Sorten ist Hachiya die adstringierendere Sorte. Kaki-Essig aus Meoksi-Kakis, einer koreanischen Sorte mit kleinen, sehr süßen Früchten mit hohem Tanningehalt, wurde 2014 in den Katalog der Arche des Geschmacks für historische Lebensmittel aufgenommen und schmeckt fabelhaft.

Was ist wichtig beim Essig machen?

Die Essigbakterien, Acetobacter mit Namen, mögen Alkohol, Wärme und Sauerstoff.

• Für guten Fruchtessig wird zuerst aus den Früchten Alkohol hergestellt. Der Alkoholgehalt des zu fermentierenden Gebräus sollte zwischen 5 und 9% liegen, um das beste Ergebnis zu erzielen.
• Die Umgebungstemperatur, in der der Essig produziert wird, sollte in einem Bereich zwischen 21-30°C liegen. Acetobacter mag es warm.
• Und Acetobacter braucht Sauerstoff! Das tägliche Umrühren sorgt für gute Belüftung, ebenso das Tuch, mit dem das Gefäss bedeckt wird. Die Essiggärung erfolgt in der Regel über einen Zeitraum von etwa 3 bis 4 Wochen.

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Kaki-Essig

Der beste Zeitpunkt, um Kakis zu Essig zu fermentieren, ist im Spätherbst oder im frühen Winter, wenn die Früchte reif sind.

Gericht Getränke, Würzzutat

Küche Japanisch, koreanisch

Vorbereitungszeit 12 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 90 Tage Tage

Gesamtzeit 90 Tage Tage 12 Minuten Minuten

Servings 12

Calories 9kcal

Kochutensilien

• grosses Gärgefäss mit Deckel
• Geschirrtuch oder Stoffserviette
• Gummiband

Zutaten

• 1-2 kg Kakis

Anleitungen

• Kakis vorbereiten, dazu den Stielansatz und die Blätter entfernen und die Früchte halbieren oder vierteln.
• Kakis in ein ausreichend großes Gefäß schichten. Es sollte so groß sein, daß umgerührt werden kann. Mit dem Deckel bedecken. Bei der ersten Gärung entsteht der Alkohol, das funktioniert ohne kontinuierliche Sauerstoffzufuhr.

  Das bei der Transformation entstehende Kohlendioxid muss jedoch entweichen können, achte bitte darauf, dass dein Deckel das zulässt. Gärspunde sind ideal, Bügelgläser oder Deckel mit Gummilippe gut, Schraubdeckel nicht so sehr. Die Gärung kann sehr heftig sein, es ist wirklich wichtig, dass das Gefäß nicht hermetisch abgeschlossen ist.
• Täglich überprüfen und gut umrühren. Die Früchte werden weicher und entwickeln Saft.

  Wenn der Pegel im Gefäss sinkt, kannst du auch noch mehr Früchte dazu geben. Auf den Photos hier sind von links nach rechts zwei weitere Kakis dazugekommen.
  
• Nach 3-5 Tagen sollte deutliche Gäraktivität zu sehen sein, es bilden sich Blasen. Probiere die Flüssigkeit regelmäßig, um die Transformation von süß zu alkoholisch mitzubekommen. Wenn das Blubbern nachlässt und der Saft etwas essigartig schmeckt, lass ihn im selben Gefäss, aber jetzt mit einem mit Gummi befestigten Tuch bedeckt. Essigsäurebakterien sind Aerobier und brauchen den Sauerstoff.

  Probiere den sich entwickelnden Essig alle ein bis zwei Wochen. Es kann eine gute Idee sein, hin und wieder den Rand des Glases von innen etwas zu säubern.
  
• Die Bildung einer Mutter an der Oberfläche ist normal, auch, dass sie am Anfang eher wie Kahmhefe wirkt. Beobachte dein Ferment gut, um auf Veränderungen reagieren zu können.
  
• Du kannst den Kaki-Essig eher frisch, noch süßlich, als Trinkessig geniessen oder ihn 2-3 Monate gären lassen, um einen höheren Säuregehalt zu erreichen. Auch der länger gegärte Essig taugt zum Trinken, die Gärdauer wird bestimmt durch deine persönliche Präferenz.
• Wenn der Essig den gewünschte Geschmack erreicht hat, seihe ihn durch ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb ab, was du mit einem Teller und einem schwerem Stein oder ähnlichem bedeckst. Damit wird Druck ausgeübt und das Abtropfen dauert nicht ganz so lange. Das Stehenlassen über Nacht ist trotzdem eine gute Idee. Du kannst zusätzlich die restliche Flüssigkeit aus dem Fruchtfleisch pressen.
• Fülle den Essig in Flaschen, die du dicht verschliesst.
• Ich lasse den Essig gerne noch ein paar Wochen in den geschlossenen Flaschen reifen, bevor ich ihn geniesse.

Notizen

Ernte den Essig auf jeden Fall, bevor das heisse Wetter des nächsten Sommers beginnt und erlebe die einzigartige Geschmacksentwicklung dieses köstlichen selbstgemachten Essigs.

Zero Waste

Oh yeah! Ein paar Zero Waste Ideen gibt es auch bei diesem Ferment.

Das übrig gebliebene Fruchtfleisch kann als Bett benutzt werden, um Gemüse einzulegen, analog zum japanischen Nukazuke. Dafür wird das Gemüse vorher leicht getrocknet, um ihm Wasser zu entziehen, und ein wenig gesalzen. Auch als Füllung für Onigiri oder Jumeokbap eignet sich das süss-säuerliche Püree gut!

Positive gesundheitliche Wirkungen von Kaki-Essig

In wissenschaftlichen Studien wurde festgestellt, dass Kaki-Essig über eine ausgeprägte antioxidative Wirkung verfügt. Die Ergebnisse lassen darauf schließen, dass der Verzehr von Kaki-Essig das Risiko für Herzkrankheiten reduzieren kann.

Darüber hinaus ergab eine Studie, durchgeführt an der Wakayama Medical University in Japan, dass Kaki-Essig potenziell als Anti-Aging-Mittel wirken könnte. Kaki-Essig hat eine anti-adipöse und anti-inflammatorische Wirkung. Durch seine Fähigkeit, Zellschäden durch freie Radikale zu verhindern oder zumindest zu verlangsamen, könnte Kaki-Essig einen positiven Effekt auf den Alterungsprozess haben. Diese Ergebnisse eröffnen vielversprechende Perspektiven für die Entwicklung von Anti-Aging-Strategien auf Basis von Kaki-Essig.

Auch Forschende der Guangdong Academy of Agricultural Sciences haben entdeckt, dass echter Kaki-Essig aus Kaki-Früchten die Fähigkeit hat, unsere Zellen vor schädlichem oxidativem Stress zu schützen. Dieser Stress entsteht, wenn schädliche Moleküle, sogenannte freie Radikale, in unserem Körper Überhand nehmen. Die Forschung zeigt, dass Kaki-Essig durch die Aktivierung eines Schutzmechanismus die Zellen vor dieser Gefahr bewahrt. Die enthaltenen Polyphenole spielen hierbei eine entscheidende Rolle. Sie wirken wie eine Art Schutzschild und helfen, die schädlichen Auswirkungen von freien Radikalen zu mindern.

Es ist wichtig anzumerken, dass zusätzliche Studien erforderlich sind, um ein umfassendes Verständnis der potenziellen Vorteile und Anwendungen von Kaki-Essig zu erlangen.

Quellen

Kanae Mure, Tatsuya Takeshita, Ikuharu Morioka, Mikio Arita: Effects of kakisu (persimmon vinegar) on plasma antioxidant power and urinary 8-isoprostane level

Bo Zou, Gengsheng Xiao, Yujuan Xu: Persimmon vinegar polyphenols protect against hydrogen peroxide-induced cellular oxidative stress via Nrf2 signalling pathway

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Topinambur, mundartlich auch Knollensonnenblume, Erdartischocke, Rosskartoffel oder Erdtrüffel genannt, hat ein leicht nussiges bis süßliches Aroma und gilt als gesunde, ballaststoffhaltige und kalorienarme Alternative zur allseits beliebten Kartoffel. Statt der in Kartoffeln vorherrschenden Stärke enthält Topinambur nämlich das Kohlehydrat Inulin, das viele positive Eigenschaften mitbringt.

Inulin ist ein präbiotischer Ballaststoff

• Wie alle Ballaststoffe sättigt Inulin gut, bindet Flüssigkeiten und quillt dabei auf. Das Verdauungssystem bleibt aktiv.
• Im menschlichen Stoffwechsel kann die pflanzliche Energie im Inulin nicht verarbeitet werden. Es hat hat deswegen keinen Einfluss auf den Insulinspiegel, weswegen es auch für Diabetiker gut zu vertragen ist.
• Inulin kann Heißhungerattacken vorbeugen, weil der Blutzuckerspiegel konstanter bleibt und beim Abnehmen helfen.
• Im Dickdarm dient Inulin Bifidobakterien als Energiequelle und wird von ihnen verstoffwechselt. Inulinaufnahme kann den menschlichen Darm mit Bifidobakterien anreichern und krankmachende Keime verdrängen.

Topinambur fermentieren verbessert die Verträglichkeit

Obwohl das Inulin im Topinambur so viele positive Effekte hat, kann es auch Probleme verursachen. Der Verzehr, vorallem von rohen Knollen, kann zu Nebenwirkungen wie Blähungen oder Durchfall führen. Ein Grund dafür ist, dass die Fermentierung von Inulin durch die Darmbakterien sehr schnell vorangeht. Unangenehme Nebenwirkungen sind vor allem bei Menschen mit einer Darmflora, die an eine Ernährung mit einfachen Kohlenhydraten gewöhnt ist, zu beobachten.

Das Fermentieren von Topinambur nimmt diese Verdauungsvorgänge vorweg und macht ihn ungleich bekömmlicher für alle Menschen. Solltest Du Deine persönliche Verträglichkeit noch nicht kennen, empfehle ich Dir, Dich langsam ranzutasten.

ZUTATEN

Für ein 0,75-Liter Bügelglas brauchst Du

ZUBEREITUNG

Die Topinamburknollen gut abschrubben und bei Bedarf schälen. Obwohl mich die Schale bei Karotten stört, mag ich sie bei diesen Knollen gerne und lasse sie dran. Danach in feine Scheiben schneiden. Das geht schnell und einfach mit einem Gemüsehobel.

Von der Zitrone vier sehr dünne Scheiben abschneiden. Hier ist mehr nicht mehr, ein Zuviel an Zitrone wird schnell unangenehm bitter.

Die halbierte Zwiebel auch in feine Halbmond-Scheiben schneiden.

Das Salz und das Miso im Wasser verrühren, bis es aufgelöst ist. Ich nehme gerne grobes Miso mit noch erkennbaren Stückchen der Hülsenfrüchte oder Körner, zum Beispiel selbstgemachtes Genmai-Miso. Das Ferment wird aber auch mit glatterem Miso ohne Struktur gelingen.

Topinambur fermentieren mit Miso und Zitrone ist eine Umamibombe

Die Pimentkörner unten in Dein Fermentiergefäss geben, Topinambur-, Zitronen- und Zwiebelscheiben einschichten. Mit der Lake aufgiessen und mit flachen, breiten Gewichten beschweren. Die Füllhöhe sollte bis ca. 2-3 cm unter den Rand gehen. Du kannst Dein Gefäss auch sehr voll füllen, dann kommst Du um die Gewichte rum. In dem Fall wird im Verlauf der Fermantation wahrscheinlich etwas Lake auslaufen, weil der Füllstand sich mit dem Entstehen der Kohlensäure erhöhen wird. Vor austretender Lake solltest Du Deine Möbel schützen, stelle Dein Gefäss also am besten auf einen tiefen Teller oder in ein Schüssel.

3-4 Wochen fermentieren lassen. Damit der Topinambur nicht zu weich wird, solltest Du es kühler fermentieren lassen. Unter 20°C ist ideal.

Natürlich kann dieses Ferment, wie alle Fermente, auch länger gelagert werden.

Noch ein tolles Ferment mit Topinambur stammt aus meiner zweiten Heimat Kalifornien. Ich nenne es Berkeley Haze.

Fermentierter Topinambur

Fermentierter Topinambur

Fermentiertes Gemüse ist nicht nur total lecker und durch seine probiotischen Inhaltsstoffe gesundes Futter für unser Mikrobiom, es ist auch

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Einfache Rezepte, Gemüse, Herbst, Winter

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Miso selber zu machen ist im Prinzip total einfach, erfordert aber einige Vorbereitungen und etwas Rechnerei, weswegen ich dieses Rezept in etliche Schritte unterteilt habe, um es leichter verständlich zu machen. Ich hatte bei meinen ersten zwei Miso-Ansätzen einen ganz schönen Knoten im Kopf, beim dritten Mal habe ich es dann richtig begriffen und seitdem würde ich übertreiben wenn ich sage, ich schüttele Miso aus dem Ärmel – aber irgendwie so ähnlich ist es schon.

Ich werde natürlich niemals annähernd behaupten können, authentisches Miso zu machen und verbeuge mich vor der traditionellen Zubereitung. Wenn Du genauso gerne umami isst, wie ich und Freude an der fortgeschrittenen Fermentation hast, ist dieses Rezept genau das richtige für Dich. Original japanisches Miso gibt es in Japan – oder japanisch geführten Manufakturen.

Die beste Jahreszeit zum Miso selber machen

In der späten Herbst- oder frühen Frühjahrszeit sind die Bedingungen für den Herstellungszyklus von Miso optimal, weil die Luft durch die Kälte relativ frei von Mikroorganismen ist, aber nicht zu kalt, dass die Fermentation nicht starten könnte. Traditionell wird Miso im späten Herbst angesetzt. Miso, wie alle anderen Fermente auch, fermentiert bei niedrigeren Temperaturen langsamer, was zur Entwicklung eines komplexeren Geschmacks beiträgt. Da wir heutzutage meistens in temperaturregulierbaren Domizilen wohnen, ist die Jahreszeit nicht mehr vorrangig, man kann das Miso zu Beginn einfach in den Keller oder einen anderen kühlen Raum stellen. Ich finde die Tradition trotzdem so schön, dass ich mein Miso traditionell im Winter ansetze.

Rezept für Miso 味噌

Übrigens, wenn Dir bei meinem Rezept etwas unklar ist, frag mich gerne! Das hilft nicht nur Dir, sondern auch anderen, weil ich es dann besser erklären und im Rezept ergänzen kann. Du findest unten auf der Seite ein Kommentarfeld, das Du benutzen kannst.

VORBEREITUNG

1. Kōji besorgen
2. Seed Miso organisieren
3. Gefäss beschaffen
4. Zedernholz kaufen und sägen
5. Gewichte bereitlegen
6. Sojabohnen einweichen

Kōji besorgen

Miso ist kein spontanes oder wildes Ferment, dass, wie zum Beispiel Gemüse, nur mithilfe der in der Umgebung befindlichen Milchsäurebakterien fermentiert. Deswegen braucht man die Starterkultur Kōji. Kōji kann man mithilfe von Aspergillus flavus var. oryzae selber auf einer Trägersubstanz, wie Reis oder Gerste, ziehen. Dafür braucht man aber konstante Temperaturen und eine hohe Luftfeuchtigkeit, was, zumindest in Deutschland im Winter, ohne weitere Gerätschaften nicht machbar ist.

Ich kaufe Kōji im Makrobiotikladen oder bestelle es bei fermentationculture.eu ***

Seed Miso organisieren

Um den Fermentationsprozess von Anfang an in die richtige Richtung zu lenken, ist es hilfreich, 1-2 EL sogenanntes Seed Miso (deutsch Saatmiso), hinzuzufügen. Seed Miso ist unpasteurisiertes Miso, das Du Dir von befreundeten Fermentistas besorgen kannst, oder Du kuckst, ob Du im Bioladen unpasteurisiertes bekommst. Wenn Du keines hast, ist es nicht so schlimm, Dein Miso wird trotzdem gelingen.

Gefäss beschaffen

Das passende Gefäss sollte das 1,5-fache Volumen des herzustellenden Misos haben. Für die oben angegebene Menge an Miso ist das ein mindestens 3 Liter grosser Behälter, weil die getrockneten Bohnen und das getrocknete Kōji nach dem Kochen / der Rehydrierung ihr Gewicht ungefähr verdoppeln. Das Gefäss kann aus Glas, Keramik oder Holz sein, wobei Zedernholzfässer die traditionelle Variante sind. Wichtig ist, dass die Wände des Gefässes so gerade sind, dass die Abdeckbrettchen und Gewichte gut auf das Miso geschichtet werden können.

Ich schätze Bügelgläser, auch beim Fermentieren von Miso. Besonders für Dein erstes Miso ist es ein Vorteil, wenn Du den Fermentationsfortschritt jederzeit im Blick hast. Grosse Bügelgläser ab 3 Liter sind in der Regel rechteckig und gut geeignet. Weil Miso osmotisch fermentiert wird, entfernst Du einfach den Bügel nebst Glasdeckel vor dem Befüllen.

Zedernholz kaufen und sägen

Nachdem das Miso in das Gefäss gefüllt wurde, muss es mit Holz und Gewichten abgedeckt werden. Die Holzabdeckung kannst Du selber machen – ich habe sie tatsächlich auch noch nirgendwo zum Kauf gesehen. Die Wahl des Holzes ist einfach. Traditionell reift Miso in Zedernholzfässern, also braucht man Zedernholzbrettchen. Die gibt es überall da, wo Grillbedarf verkauft wird, manchmal werden sie Räucherbrett genannt.

Mach Dir eine Papierschablone des Gefässinneren und teile sie in 2-4 Stücke auf (das Brettchen muss ja irgendwie ins Gefäss kommen, und dafür muss es durch die Öffnung). Dann sägst Du das Brettchen zurecht und feilst es sauber ab. Die so entstandenen Abdeckungsbrettchen können mehrmals benutzt werden.

Wenn Dir das zu aufwändig ist, tut es statt des Holzes auch ein zurechtgeschnittenes Backpapier oder ein Wachstuch.

Gewichte bereitlegen

Das Miso wird traditionell mit ebenso viel Gewicht beschwert, wie es selber wiegt (ein bisschen weniger funktioniert auch…). Ich habe ein paar Keramikgewichte, die ich zum Misomachen ideal finde, weil sie so schwer sind. Porzellanteller gehen natürlich auch, solange Du sie durch die Öffnung bekommst, oder Glasdeckel von z.B. Weckgläsern.

Egal, für welches Gewicht Du Dich entscheidest, denk daran, dass es lebensmittecht sein sollte und nicht durch die Milchsäure angegriffen wird. Die Ausnahme ist vielleicht, wenn Du so viele Brettchen auf das Miso schichtest, dass die Beschwerung auch nach Wochen nicht mit dem Miso oder dem entstehenden Tamari in Berührung kommt. Dann kannst Du für Dich entscheiden, ob Du, wie die Tradition es vormacht, gesäuberte Steine benutzen möchtest.

Sojabohnen einweichen

Am Abend vor dem Tag, an dem Du das Miso ansetzt, werden die getrockneten Sojabohnen in reichlich Wasser eingeweicht. Sie sollten für mindestens 12 Stunden weichen.

ZUBEREITUNG

• Bohnen kochen
• Salzmenge errechnen
• Bohnen, Kōji und Salz vermengen
• Fermentiergefäss vorbereiten und Miso einfüllen
• Zedernholzbrett und Gewichte auflegen
• TIP ➩ Schimmelbildung vermeiden
• Beobachten des Reifungsprozesses
• Wann ist das Miso fertig?
• Fertiges Miso lagern

Bohnen kochen

Die eingeweichten Bohnen abgiessen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sie so weich sind, dass Du sie einfach zwischen den Fingern zerdrücken kannst. Im Schnellkochtopf geht das schneller, in einem regulären Topf sind sie nach etwa 2-4 Stunden so weit. Abgiessen und mindestens 500ml der Kochflüssigkeit aufheben, um das getrocknete Kōji zu rehydrieren. Auf Handwärme, ca. 40-50°C, abkühlen lassen. Zuviel Hitze zerstört das Kōji.

Nebenbei die Zedernholzbrettchen in einer Schüssel wässern, damit sie später nicht zuviel Feuchtigkeit aus dem Miso ziehen.

Salzmenge errechnen

Während die Bohnen abkühlen, wird die Salzmenge ausgerechnet. Je nach Zutaten, Art des Miso und geplanter Fermentationsdauer ergeben sich unterschiedliche Prozentsätze an Salz (s. dazu die Kōji-Tabelle am Ende des Rezeptes). Für dieses Miso sind das 13-14%. Die Bohnen haben bei mir nach dem Kochen 1150 gr. gewogen, zuzüglich des Gewichtes des Kōji ergibt sich ein Gesamtgewicht von 1650 gr., davon 13-14% sind 230 gr. Salz. Davon zweigst Du 3-4 EL ab, die werden später gebraucht.

Bohnen, Kōji und Salz vermengen

Wenn die Bohnen abgekühlt sind (lass sie nicht zu kalt werden, abgekühlte Bohnen lassen sich nur schwer zerkleinern), werden sie püriert. Die Konsistenz kann stückig oder geschmeidig sein, je nachdem, ob Du ein gröberes Landmiso oder eine crémige Struktur schätzt. Ein Fleischwolf für die erste Zerkleinerung ist toll, ein Kartoffelstampfer tut es auch.

Kōji auseinanderbrechen und mit dem Salz vermengen. Zusammen mit dem Seed Miso zum Sojabohnenmus hinzufügen und gleichmässig vermischen. Wenn Dein Kōji getrocknet war, wird es viel Flüssigkeit aufsaugen, die man mit dem aufbewahrten Kochwasser wieder hinzufügt. Zuerst 350ml zugeben, kneten und ein paar Minuten stehen lassen. Das Miso sollte teigartig und gut feucht sein, nicht nass. Mit der abschliessenden Beurteilung der Konsistenz musst Du mindestens 30 Minuten warten, damit die Feuchtigkeit in die Kōji-Körner eindringen kann. Esslöffelweise mit Kochwasser nachjustieren. Zu nasses Miso schimmelt, und das wäre schade.

Für eine feinere Paste kann danach mit einem Handmixer nachgearbeitet werden.

Fermentiergefäss vorbereiten und Miso einfüllen

Das Glas sollte sauber sein. Mit Wasser durchschwenken und die Innenseiten mit Salz bestreuen. Dafür ca. 1 EL des abgezweigten Salzes benutzen.

Das Miso in tennisballgrosse Kugeln formen und mit Schmackes in das Glas pfeffern. Kräftig und sehr gewissenhaft mit den Fäusten runterdrücken, es dürfen überhaupt keine Lufteinschlüsse vorhanden sein. Mit einem Esstäbchen kann man im Zweifel gut nacharbeiten. Wenn alles Miso im Glas ist, die übrige Innenseite des Gefässes mit einem in Alkohol befeuchteten Küchentuch gründlich säubern, Wodka funktioniert gut. Die Oberfläche des Misos gut glätten und mit dem restlichen Salz bestreuen. Dabei das Gefäss schütteln, so dass das Salz alle Ritzen abdichtet. Es ist wichtiger, dass alles von Salz bedeckt ist, als dass der Salzanteil auf’s Gramm genau ist, also hier im Zweifel bitte lieber noch einen Esslöffel mehr dazugeben.

Zedernholzbrett und Gewichte auflegen

Gewichte sind für die Herstellung von Miso unerlässlich. Ohne ausreichendes Gewicht wird das Miso nicht gut fermentieren und im ungünstigsten Fall sauer und nach Estern schmecken.

Die zurechtgesägten, gewässerten Zedernholzbrettchen kommen zuerst auf die gesalzene Oberfläche. Darauf dann wenigstens ein knappes Kilo an Gewichten. Abgeschlossen wird das Gefäss mit einem Küchentuch, das mit einem Gummiband am Glasrand befestigt wird. Miso braucht es dunkel zum Fermentieren, darum ist es gut, wenn das Küchentuch das Glas bis unten bedeckt. Ich benutze immer die weissen Damastservietten von Uroma.

Bei idealerweise 18° – 20°C an einem leicht zugänglichen Ort aufstellen, damit Du die Fermentierung beobachten kannst. Dafür alle paar Tage das Tuch lüpfen und spicken.

TIP ➩ Schimmelbildung vermeiden

Aerobe und soletolerante Schimmelpilze können sich im Miso ausbreiten. Die drei besten Gegenmassnahmen sind

• eventuelle Lufteinschlüsse zu vermeiden,
• die Oberfläche des Miso mit Salz abzuschliessen und
• die Innenseite des Behälters mit Alkohol abzureiben.

Beobachten des Reifungsprozesses

Nach 3-4 Wochen sollte sich auf der Oberfläche, um die Zedernbrettchen herum, eine braune Flüssigkeit zeigen. Das ist Tamari und das Anzeichen dafür, dass die Fermentierung wie gewünscht fortschreitet. Jetzt brauchst Du das Miso nicht mehr alle paar Tage zu überprüfen und kannst es in Ruhe wegstellen. Wenn kein Tamari zu sehen ist, war wahrscheinlich nicht genug Gewicht auf dem Miso. Füge Gewicht hinzu und kontrolliere das Miso weiter alle paar Tage.

Manche Misohersteller empfehlen, das Miso nach 3 Monaten auszupacken und durchzurühren. Ich habe das noch nie gemacht, halte es aber nicht für falsch. Nach dem Rühren muss das Miso natürlich wieder gut verpackt werden. Wenn die Temperaturen steigen und es sehr warm wird, im Sommer zum Beispiel, schimmelt das Miso leicht. Bei Temperaturen über 25°C rate ich dazu, das Miso zu Öffnen und umzurühren, um Schimmel vorzubeugen. Das habe ich selber schon häufig gemacht – und wenn ich es nicht gemacht habe, hatte ich Schimmel auf meinem Miso… Am besten ist es, das Miso in heissen Sommern möglichst an einen kühleren Platz zu stellen.

Wann ist das Miso fertig?

Dein Miso ist fertig, wenn es einen rotbraunen Farbton und einen würzigen Geruch angenommen hat. Das Aroma kann durchaus eine leicht alkoholische Note haben und angenehm hefig riechen. Ein starker alkoholischer Geruch impliziert, dass das Miso zu warm geworden ist und noch weiter fermentieren muss. In diesem Fall kühler aufstellen und länger fermentieren lassen.

Ich gebe diesem Miso 2 Jahre Zeit, um einen runden, ausgewogenen Geschmack zu entwickeln. Du kannst aber schon nach einem Jahr ein Gläschen zum Verbrauch abzwacken, wenn der Geschmack Dir zusagt.

Fertiges Miso lagern

Das fertige Miso bis zum Rand in Schraubgläser abfüllen und im Kühlschrank lagern. Dort wird die Fermentation quasi gestoppt und der Geschmack wird konserviert. Wenn Du eine glattere Textur bevorzugst, kannst Du das Miso vor dem Abfüllen nochmal mit dem Handmixer oder in einer Küchenmaschine pürieren.

Übrigens: Miso ist nicht gleich Miso

Je nach vorherrschendem Anteil der Zutaten wird Miso in die drei Arten Mamé Miso (Bohnenmiso, jap. 豆味噌), Komé Miso (Reismiso, jap. 米味噌) oder Mugi Miso (Gerstenmiso, jap. 麦味噌) aufgeteilt. Wenn man Kōji nimmt, bei dem Aspergillus flavus var. oryzae auf Naturreis, statt auf weissem Reis, kultiviert wurde, macht man Genmai Miso (jap. 玄米味噌).

Außerdem wird nach Farben unterschieden. Rotes Miso nennt man Aka Miso (jap. 赤味噌), weisses Miso heisst Shiro Miso (jap. 白味噌). Gewöhnlich schmeckt rotes Miso intensiver als weisses. Es gibt noch etliche weitere Klassifizierungen, zum Beispiel nach Geschmack oder, in Japan, sogar nach Regionen. Gemischtes Miso ist als Awase Miso (jap. 合わせ味噌) bekannt.

Shiro Miso hat einen größeren Anteil an Reiskoji als Aka Miso und wird nur kurz fermentiert. Je länger man Miso fermentieren lässt, desto dunkler wird die Farbe. Mein ältestes Miso hat mittlerweile den Farbton von Zartbitterschokolade angenommen und einen unfassbar würzigen Umami-Geschmack entwickelt.

Ideen für weitere Miso-Varianten

Miso muss übrigens nicht aus Sojabohnen, Gerste oder Reis hergestellt werden. Wenn genügend Protein, Kohlehydrate oder Fett vorhanden sind, kann der Wunderschimmelpilz Aspergillus flavus var. oryzae auch andere Hülsenfrüchte transformieren. Ich habe schon hervorragende Misos aus Kichererbsen und Reiskōji gemacht, und Peaso, das gelbe Erbsenmiso des dänischen Restaurants noma, ist legendär.

Verhältnis von Kōji, Sojabohnen und Salz für verschiedene Misosorten

In der folgenden Tabelle sind die Verhältnisse von Kōji, Bohnen und Salz sowie die Fermentationszeit für verschiedene Miso-Sorten zusammengefasst.

* Salzanteil prozentual zum Gesamtgewicht aller Zutaten nach dem Kochen
** Kōji-Anteil zu 100% Gewicht der Sojabohnen (beides im getrockneten Zustand)
Tabelle aus dem Buch 誰でもできる手づくり味噌 (Handgemachtes Miso) von Nagata Juzo, Seite 29

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In Japan sind sie eine beliebte Beilage zu Reis, besonders in Onigiri oder Bentō-Boxen. Neben ihrem aromatischen Geschmack werden sie auch für ihre verdauungsfördernden Eigenschaften geschätzt.

Der Geschmack von Umeboshi gilt als gewöhnensbedürftig – für mich war es Liebe auf den ersten Bissen.

Ihr intensiver, salzig-saurer Geschmack erinnerte mich an meine Kindheit. In der Grundschule habe ich bei einer Freundin, deren Mutter in Malaysia geboren wurde, Li Hing Mui (旅行梅) kennengelernt, getrocknete chinesische Salzpflaumen. Ich war sofort schockverliebt in den neuen, köstlichen Geschmack! Da es in den frühen 80ern in Hamburg noch nicht so viele Läden gab, wo man asiatische Lebensmittel kaufen konnte, waren sie eine seltene Delikatesse. Ob der Seltenheitswert meine Liebe zu ihnen wohl noch gesteigert hat?

Später erfuhr ich, dass diese Art gesalzener Pflaumen in vielen Ländern beliebt sind – unter verschiedenen Namen und mit eigenen Traditionen. Li Hing Mui, auch bekannt als Huamei (话梅 / 話梅), stammen ursprünglich aus der südchinesischen Provinz Guangdong. In Hawaii sind Li Hing Muii und das daraus gewonnene Pulver ein besonders populärer Snack. In Japan werden sie als hoshiume (干し梅, „getrocknete Pflaume“) bezeichnet, wo auch die salzig-saure Umeboshi beliebt ist. Umeboshi gehen allerdings noch einen Schritt weiter: Nach dem Trocknen werden sie erneut in die Lake eingelegt und nehmen durch rote Shiso-Blätter ihre tolle, leuchtende Farbe an. Ihr Geschmack ist ebenso sagenhaft – ein wunderbares Beispiel für die Kunst der wilden Fermentation von Obst.

Umeboshi selber fermentieren

Für meine selbst gemachten Umeboshi greife ich auf Aprikosen oder Mirabellen zurück, und ich verwende deutlich weniger Salz als bei der industriellen Produktion. Durch den reduzierten Salzgehalt werden die Früchte nicht einfach nur konserviert, sondern tatsächlich fermentiert. Das Ergebnis ist ein unvergleichlich vielschichtiges Aroma – intensiver und nuancierter als die oft sehr salzigen, abgepackten Umeboshi, die außerhalb Japans erhältlich sind.

Die Fermentation bringt nicht nur geschmackliche Vorteile, sondern auch eine lebendige Säure mit sich, die industriell verarbeitete Produkte meist vermissen lassen. Die Kombination aus natürlicher Milchsäuregärung und feinen Fruchtnoten macht fermentierte Umeboshi zu einem besonderen Genuss, der sich vielseitig in der Küche einsetzen lässt – ob als Würze, Beilage oder umami-reiches Highlight in herzhaften und süßen Speisen.

Ich habe mich an der traditionellen japanischen Zubereitung orientiert, muss aber bei den Zutaten improvisieren. Da echte Ume schwer zu bekommen sind, verwende ich stattdessen kleine, gelb-rote Aprikosen vom Grünhöker, Mirabellen, das sind kleine, goldgelbe Pflaumen oder Can Erik, türkische grüne, unreife Kirschpflaumen. Egal, was du nimmst, feste Früchte eignen sich besser als weiche, und sie sollten noch nicht reif sein. Aprikosen haben eine dickere, samtige Haut, wodurch sie geschmeidiger und trockener fermentieren, während Mirabellen und Can Erik wunderschön glänzend bleiben, saftiger sind und eine intensivere Säure entwickeln. Am besten probierst du selbst aus, welche Frucht dir am meisten zusagt.

Statt eines grossen, hölzernen Bottichs verwende ich kleine Gläser. Da ich eher selten passende Brettchen zum Abdecken der Früchte habe, ersetze ich das Holz kurzerhand durch Backpapier – eine einfache, aber effektive Alternative. Manchmal habe ich Lust auf Sägearbeiten, dann werden meine Umeboshi etwas traditioneller fermentiert. Das zurechtgesägte Brettchen hält ca. für 3-4 Chargen, dann bekomme ich es nicht mehr gut sauber und nutze es für ein Freudenfeuerchen.

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Fermentierte Umeboshi

Wenn du echte Umeboshi machen möchtest, brauchst du Ume-Früchte, die im deutschsprachigen Raum leider fast nie zu bekommen sind. Akzeptable Alternativen sind kleine, feste Aprikosen, Mirabellen oder Can Erik. Die Früchte müssen fest sein und nicht zu reif, aber auch nicht unreif.

Gericht Beilage, Snack, Würzzutat

Küche Japanisch

Vorbereitungszeit 3 Stunden Stunden 45 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 60 Tage Tage

Gesamtzeit 60 Tage Tage 3 Stunden Stunden 45 Minuten Minuten

Servings 16 Portionen

Calories 95kcal

Kochutensilien

• Fermentiergefäss (z.B. Bügelglas ohne Dichtungsring)
• Backpapier (besser: Hartholzbrett)
• Gewichte

Zutaten

• 450 gr Aprikosen
• 100 rote Shisoblätter
• 36 gr Salz (≙ 8%)

Anleitungen

• Die kleinen Aprikosen oder Mirabellen 4 Stunden in Eiswasser legen und sehr sanft reinigen, damit sie keine Druckstellen bekommen.
• Zusammen mit dem Salz abwechselnd in ein Gärgefäss schichten. Durch das Salz wird den Früchten Wasser entzogen.
• Ein zurechtgeschnittenes Stück Backpapier auf die Früchte legen, noch besser wäre ein zurechtgesägtes Hartholzbrettchen, das in das Gefäss passt und die Früchte abschliesst. Dann mit so viel Gewicht beschweren, dass die Früchte nach unten gedrückt werden und dadurch die Flüssigkeit aus ihnen gepresst wird. So entsteht die zum Fermentieren nötige Lake, die spätestens nach 3 Tagen alle Früchte bedecken sollte.
• Das Bügelglas ohne Gummi verschliessen, oder ein Tuch mit Gummi über dem Glas anbringen, um Insekten fernzuhalten.
• Nach ca. 2-3 Tagen Lake und Früchte aus dem Gefäss nehmen, Die Früchte abwechselnd mit den frischen roten Shisoblättern wieder einschichten und mit der Lake übergiessen. Sollte noch nicht genug Lake entstanden sein, giesse bitte mit 8%iger Salzlake auf. Wieder mit Backpapier und Gewichten beschweren.
• 2-3 Wochen abwarten. Nach dieser ersten Fermentationsphase brauchst Du sonniges Wetter – oder einen Ofen oder Dörrautomaten. Die Früchte auf einer Makisu über einer Schüssel ausbreiten und mit einem Fliegennetz schützen. Entweder draussen in die Sonne stellen, oder im Backofen bei geöffneter Tür und maximal 50°C Umluft trocknen lassen. Nach ungefähr 3 Tagen sollten die Früchte getrocknet sein.
  
• Die getrockneten, fertigen Umeboshi kannst Du in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern.

Notizen

Der Salzgehalt ist bei diesem Ferment ziemlich hoch, wodurch kaum Alkohol während der Fermentation entsteht. In der traditionellen Zubereitung wird sogar ein Salzgehalt von 20–30 % verwendet – in diesem Fall findet jedoch keine Fermentation mehr statt, klassische Umeboshi werden lediglich durch das Salz konserviert.

Zero-Waste Produkt Ume-Su oder Aprikosenessig

Nach Ende der Fermentationszeit, wenn Du die Früchte zum Lagern in ein Schraubglas füllt, bitte die Lake nicht wegkippen! Sie hat mittlerweile eine herrlich pinke Farbe und einen sauren Umami-Geschmack angenommen. Bei der Umeproduktion ist dieses Nebenprodukt Ume-Su, ein süss-saurer, sehr beliebter Essig. Da keine starke alkoholische Fermentation stattgefunden hat, ist die Lake nicht so sauer wie anderer Essig – und natürlich ziemlich salzig. Ume-Su, oder selbstgemchter Apricot-Su, ist ein Würzwunder und hebt deine Salatdressings auf ein ungeahntes Level!

Du kannst deinen Ume-Su in ein Gläschen abfüllen und im Kühlschrank lagern – oder pasteurisieren, dann muss er nicht gekühlt werden.

Mirabellen generieren mehr Umesu, als Aprikosen. Dafür schmeckt mir der Aprikosen-Su besser, er hält sich unpasteurisiert auch länger. Der Mirabellen-Su ist leider nach 6 Wochen im Kühlschrank umgekippt.

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