Hej Falk,

ohne weitere Details kann ich dir das nicht beantworten, ich kann ja nicht hellsehen. Nicht sauer bedeutet, dass keine milchsaure Fermentation stattgefunden hat. Warum das so ist, muss anhand des Vorgehens und der Materialien herausgefunden werden. Lies gerne nochmal nach, wie Fermentation funktioniert, vielleicht hilft das.

Sonst frag gerne nochmal nach und gib alle Perimeter an, dann kann ich helfen.
Katsu

Hej Manuela,

sounds like your off to a good start!

When temperatures exceed 20°C, fermentation speeds up. The bacteria become more active, causing vegetables to soften and develop a sharper flavor. To ensure firmer, crisper, and more flavorful products, aim for milder microbial degradation of pectin cell walls by keeping the temperature lower.

As for the specific bacteria, it usually starts with Leuconostoc Mesenteroides at 15-20°C and moves to other bacteria like Lactobacillus Brevis and Lactobacillus Plantarum at 20-30°C. Please compare here https://www.researchgate.net/figure/Effects-of-temperature-on-the-growth-of-lactic-acid-bacteria-Lactobacillus-plantarum-EM_fig2_336111487

Keep asking questions and keep fermenting!
Katsu

Hej Doris,

mehr Salz bedeutet ja nicht gleich mehr Säure. Ausserdem sind Zitronen ja sowieso viel saurer als so ein typisches Laktoferment. Probiere mal zwei kleinere Gläser, einmal mit 2% und einmal mit 8% und vergleiche, was dir besser schmeckt zum Backen. Ich nehme immer meine Salzzitronen nach diesem Rezept und finde es sehr genüsslich.

Wenn du nur 2% Salz benutzt, beobachte das Ferment bitte und sorge dafür, dass es gut bedeckt ist. Zwischenzeitlich schwenken ist auch nicht verkehrt, das dient der Schimmelvorbeugung bei dem geringen Salzanteil.

Gutes Gelingen!
Katsu

Hej Doris,

ich benutze meine fermentierten Salzzitronen zum Backen und finde es fabelhaft, 8% Salz ist nicht zu viel. Wieviel du davon benutzt, hängt vom Rezept ab. In meinem am 1. Juni 2024 erscheinenden Kochbuch Die Fermenteküche habe ich mein persönliches Lieblingsrezept für glutenfreie Kekse mit fermentierten Zitronen aufgeschrieben.

Gutes Gelingen!
Katsu

Hallo Katsu, bin auf diese Seite gestoßen und fand das Interessant. Möchte das auch mal versuchen und freue mich, wenn mir das gelingen würde. Liebe Grüße Marie

Hej Luisa,

je nachdem, wie viel du brauchst, füllst du mit purem Wasser auf und reduzierst den Salzgehalt damit ein wenig, oder benutzt eine Lake mit der von dir gewünschten Prozentzahl. Bei Sauerkraut zum Beispiel würde ich 2-3 EL Wasser ohne weiteres Salz auffüllen.

Gutes Gelingen!

Liebe Katsu,
und was mache ich, wenn ich doch beides brauche? Sprich, wenn ich Lake erkneten wollte (deshalb Salz in Höhe von 2 % des Gemüses hinzugefügt habe), dann aber merke, dass nicht genug Lake erknetet wird und ich noch mit Wasser aufgießen muss? Füge ich diesem Wasser auch noch Salz hinzu? Wenn ja, wie viel?
LG, Luisa

Hej Margarita,

entweder, oder. Wenn du Gemüse mit Salz verknetest und daraus Lake entsteht, gibst du das Gewicht des Gemüses ein. Wenn du Salzlake aufgießt, dann das Gewicht des Wassers. Das Resultat ist dann im Prozess ein anderer Prozentsatz, was aber nicht ins Gewicht fällt.

Gutes Gelingen.
Katsu

Hej Helga,

lies doch mal den letzen Absatz.

Viel Erfolg beim Weiterbilden,
Katsu

Liebe Fabienne,

das ist alles richtig. Und natürlich etwas verwirrend. Ich werde dem Salzrechner noch einen Erklärtext hinzufügen. Prinzipiell ist es so, dass eine ungefähre Salinität von 2% die ungewünschten Bakterien in Schach hält. Ob das nun 1,5% oder 2,5% sind, ist tatsächlich eher unerheblich. Wenn ich Salz mit Gemüse knete, um Lake zu erzeugen, nehme ich das Gewicht des Gemüses als Grundlage. Wenn ich eine Salzlake dazugiesse, ignoriere ich das Gemüse komplett und salze nur die Flüssigkeit.

Ich hoffe, ich konnte die Verwirrung lösen.

Weiterhin viel Spass beim Fermentieren!
Katsu

ich bin doch etwas verwirrt. Auf manchen Seiten steht „Gewicht des Gemüses 2%“ auf einer weiteren steht „Gewicht von Gemüse und Wasser zusammen und davon 2%“, hier steht“ Wasser oder Gemüse“ und auf nochmal anderen steht 2%ige Salzlake, sprich nur Wasser und davon 2% Salz. Ich habe meine Fermente mit einer Salzlake übergossen, also das Gewicht des Wassers genommen und da dann 2% Salz untergemischt. Müsste man jedoch Gemüse und Wasser zusammenrechnen, wäre da schlussendlich viel zu wenig Salz drin.

Was stimmt denn nun?

Vielen Dank im Voraus und liebe Grüße
Fabienne

Liebe Susanne,

Gemüse fermentieren ist zum Glück wirklich einfach. Der Salzgehalt ist nicht zuletzt von Deinem Geschmack abhängig – wenn Du es nicht so salzig magst, kannst Du weniger Salz benutzen. 1% empfehle ich jedoch, einzuhalten. Das Produkt gelingt dann sicherer und Verderbnis erregende Bakterien werden verhindert.

Ausserdem ändert man die Salinität mit der Art des Gemüses und den herrschenden Temperaturen. Ich habe dazu ein paar Zeilen verfasst: https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq#wieviel_salz_braucht_man_fuer_die_wilde_fermentation

Viel Erfolg und Spass beim Erweitern Deines Fermentierhorizontes und
viele Grüße,
Katsu

Ich wünsche dir alles Gute und weiterhin viele neue Ideen!
Mit herzlichen Grüßen
Susanne Miller

Liebe Sabine,

wie toll, wieder eine Fermentista mehr! Ja, Du kannst das Gemüse einfach in kleinere Gläser umfüllen und im Kühlschrank lagern. Bitte achte dabei darauf, sehr sauber zu arbeiten. In einer idealen Welt bleiben die Fermente auch abgefüllt unter der Lake – mir ist trotzdem nie etwas schlecht geworden, wenn das nicht so war.

Mehr Hilfe findest Du auch in dem Artikel Wilde Fermentation – die häufigsten Fragen -> https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq#Wie_soll_ich_das_fertige_Ferment_lagern

Fröhliches Weiterfermentieren!
Katsu