Perfekt für alle, die noch wenig Erfahrung oder wenig Zeit haben!

Das Ergebnis schmeckt herrlich, denn obwohl diese schnelle Art, Kimchi zu machen eher ausserhalb Koreas verbreitet ist, ist Mak Kimchi genauso koreanisch wie die grosse Schwester Baechu Kimchi.

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Mak Kimchi

Mak Kimchi ist die unkomplizierte Schwester des klassischen Kimchis, bei der der Chinakohl in Stücke geschnitten und mit der aromatischen Würzpaste vermischt wird. Das Ergebnis? Ein würzig-scharfes, umami-reiches Ferment, das schon nach wenigen Tagen genossen werden kann und mit der Zeit immer komplexer wird. Perfekt für Kimchi-Neulinge und alle, die es eilig haben!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack, Würzzutat

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 55 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 5 Tage Tage

Gesamtzeit 5 Tage Tage 4 Stunden Stunden 45 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 67kcal

Kochutensilien

• 1-Liter-Glas

Zutaten

• 550 gr Chinakohl
• 1 EL Salz
• 80 gr Karotte
• 100 gr Rettich
• 2 Frühlingszwiebeln
• 80 gr weiße Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Fischsauce (oder Sojasauce für eine vegane Variante)
• 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 2 EL Maesil Cheong (koreanischer Pflaumensirup)
• 1 handvoll gekochter Reis
• 2 EL Wasser

Anleitungen

• Den Chinakohl vierteln, dann quer in breite, mundgerechte Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben und mit dem Salz vermengen. 30 Minuten ziehen lassen, bis der Kohl Wasser verliert und weicher wird. Danach mit kaltem Wasser abspülen, so dass der Kohl nur noch leicht salzig ist, und abtropfen lassen oder ausdrücken.
• Während der Kohl wässert, das Gemüse schnippeln. Die Zwiebel schälen und achteln, Knoblauchzehen schälen, die Karotte schälen und in Juliennestreifen, den Rettich schälen und in Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden.
  

Kimchipaste herstellen

• Zwiebel, Knoblauch, Fischsauce, Gochugaru, Maesil Cheong, Reis und Wasser in einem Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer dicken, schön roten Paste verarbeiten.
• Alles vermengen: Karotte, Rettich und Frühlingszwiebeln zum Chinakohl geben und dann mit der Würzpaste liebevoll durchmassieren. Ja, mit den Händen. Und ja, Handschuhe sind eine sehr kluge Idee – es sei denn, du willst dich in den nächsten Stunden daran erinnern, dass Chilis ernst zu nehmen sind.
  

Fermentationsphase

• Die Mischung in ein sauberes Glas füllen, dabei gut herunterdrücken, damit möglichst wenig Luft eingeschlossen bleibt. Oben ein paar Zentimeter Platz lassen, denn Kimchi ist lebendig und blubbert beim Fermentieren häufig recht stark. Das Glas bei Zimmertemperatur (ca. 20-22 °C) 3-4 Tage stehen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen – dort fermentiert der Kimchi langsamer weiter und hält sich monatelang (theoretisch).

Notizen

Falls du den traditionellen Maesil Cheong (koreanischer Pflaumensirup) nicht bekommen kannst, ersetze ihn durch 1-2 EL Zucker. Rohrohrzucker bringt eine leicht karamellige Note in deinen Kimchi, das schmeckt sehr fein!

Wann ist dein Kimchi fertig?

Frisch verzehrt schmeckt Mak Kimchi knackig und würzig, ab dem 3. Tag wird er schon intensiver und nach einer Woche richtig tief im Geschmack.

• 1–2 Tage: Mild und frisch, Rohkost mit Wumms
• 3–5 Tage: Die Magie beginnt, leicht säuerlich und komplex
• ab 2 Wochen: Tiefer, intensiver, fast schon funky. Prima zum Kochen, zum Beispiel für Kimchi Jeon (Pfannkuchen) oder Kimchi Jjigae (Eintopf).

Probier aus, was Dir am besten gefällt.

Und falls Du es etwas traditioneller magst, probiere den kunstvoll gerollten Kimchi aus ganzen Kohlhälften oder -vierteln, hier geht’s zum Rezept. Auch, wenn Du mit dem schnellen Mak Kimchi schon völlig happy bist, die traditionellen Rouladen solltest du unbedingt probieren. Für mich ist der gerollte Kimchi eine Verbeugung vor der koreanischen Tradition, eine respektvolle Erinnerung an die Herkunft dieses weltweit beliebten Fermentes.

Hast du’s ausprobiert? Dann lass es mich wissen! #MakKimchiLove

Kimchi geht immer!

Einfach so, als Beilage zu Reis, zu Ramen, in Sandwiches oder als krönende Zutat für alles, was ein bisschen Umami vertragen kann. Und falls du dich fragst: Ja, Kimchi zum Frühstück ist absolut legitim.

Mak Kimchi ist wie die kleine wilde Schwester von Baechu Kimchi – unkompliziert, schnell und richtig lecker. Also, worauf wartest du? Schnapp dir den Kohl, die Chili und los geht’s! Dein Bauch und deine Geschmacksknospen werden es dir danken.

Der Beitrag Mak Kimchi erschien zuerst auf Fermentation Love.

Dadurch, dass er eine so seltene Köstlichkeit ist, geniesse ich jeden Bissen noch viel mehr. Und wenn mal eine Zwiebel oder Blütenknospe mit dabei ist, bin ich im siebten Gourmethimmel. Sanmaneul bedeutet übrigens Bergknoblauch. Er wird in Korea in den Bergen angebaut und ist, genau wie in Deutschland, im Frühjahr erhältlich.

Weil ich so viele Anfragen bekommen habe, schreibe ich mein Rezept für Bärlauch Kimchi Schritt für Schritt auf. Dann kannst auch Du im Frühling ein kleines Gläschen dieser Köstlichkeit selber zuhause machen und geniessen. Bärlauch gibt es zur Saison in den meisten Läden oder auf den Märkten zu kaufen. Aber natürlich kannst Du ihn auch selber sammeln, wenn Du eine Stelle kennst, wo er wächst, und Du ihn sicher identifizieren kannst.

Bärlauch pflücken

Darf man Bärlauch denn überhaupt pflücken? Die Antwort lautet ganz klar: Ja.

Das Gesetz in Deutschland sagt, jede:r darf wild lebende Blumen, Gräser, Farne, Moose, Flechten, Früchte, Pilze, Tee- und Heilkräuter sowie Zweige wild lebender Pflanzen aus der Natur an Stellen, die keinem Betretungsverbot unterliegen, in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich entnehmen und sich aneignen.

Das heißt, dass du eine Handvoll für den Eigengebrauch ernten darfst.

Bitte denke beim wilden Sammeln immer an die Nachhaltigkeit und Langlebigkeit des Standortes, damit auch andere Bärlauch sammeln können. Nimm am besten pro Pflanze nur 1-2 Blätter mit, und das auch nur an einem Platz, an dem ein ausreichend großer Bestand vorhanden ist. Zwiebeln darfst Du nicht ernten. Naturschutzgebiete sind natürlich vom wilden Pflanzensammeln ausgeschlossen.

Sammle nur, was Du zweifelsfrei erkennst

Achte auf die Merkmale des Bärlauchs, um eine Verwechslung mit giftigen Doppelgänger:innen zu vermeiden. Das Reiben an den Blättern, um den charakteristischen Knoblauchduft wahrzunehmen, ist nicht die beste Idee. Nachdem Du an 2-3 Pflanzen gerieben hast, bleibt der Geruch an den Fingern und die Identifikation ist nicht mehr zuverlässig.

Eine gute Beschreibung, die Dir bei der Bestimmung helfen kann, liefert https://mundraub.org/baerlauch-wunderlauch-steckbrief

Nachhaltig bereite ich Bärlauch Kimchi hauptsächlich aus Blättern zu, mit nur vereinzelten Zwiebeln und Knospen. Zwiebeln kann ich deshalb mit verarbeiten, weil Bärlauch in meinem Garten wächst und ich ihn dort ernten kann.

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Bärlauch Kimchi

Wenn du einmal vom Kimchi der dunklen Seite gekostet hast, wird er für immer deinen Geschmack verändern.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 3 Stunden Stunden 55 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 6 Tage Tage

Gesamtzeit 6 Tage Tage 3 Stunden Stunden 55 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Calories 32kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 1 Bund Bärlauch, ca. 100 Gramm
• 1 EL Salz
• 4 Knoblauchzehen
• 1 EL Zucker
• 4 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 2 EL Fischsauce
• 1 Tasse Wasser

Anleitungen

• Bärlauch gut waschen. Wenn Zwiebeln mit gepflückt wurden, nur einige benutzen. Die Zwiebeln sind sehr scharf, so dass ein paar davon sehr ergiebig sind. In einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen und Wasser ziehen lassen. Zwiebeln darfst Du übrigens nur pflücken, wenn Du den Bärlauch privat pflückst. Beim wilden Sammeln müssen die Zwiebeln stehen bleiben.
• Währenddessen die Kimchi-Paste zubereiten. Dazu Knoblauch klein hacken und mit dem Zucker in einem Mörser oder einer Rührschüssel zerdrücken. Gochugaru und Fischsauce hinzugeben und weiter mixen, bis eine Paste entsteht. Etwas von dem Wasser hinzufügen, damit die Paste eine cremige Konsistenz erhält.
• Den Bärlauch mit Wasser etwas abspülen, so dass er nur noch leicht salzig ist, und gut abtropfen lassen. Anschliessend die Kimchi-Paste zum Bärlauch geben und mit den Händen vermengen, bis sie gleichmäßig verteilt ist. Das Gochugaru färbt die Hände schnell knallrot, daher sind Küchenhandschuhe sehr praktisch.
• Den Bärlauchkimchi in das Fermentationsgefäß geben und gut nach unten drücken. Bewege das Glas täglich ein wenig, damit die Blätter durch die Paste konsequent bedeckt bleiben und kein Schimmel entsteht. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, bedecke den Bärlauch mit einem Fermentationsgewicht und füge soviel Wasser hinzu, dass Bärlauchkimchi und Gewicht vollständig untergetaucht sind. Aber bitte nicht mehr, die Blätter sollen nicht in der Flüssigkeit schwimmen!
• 3-7 Tage bei Zimmertemperatur und ohne direkte Sonneneinstrahlung gären lassen. Während der Bärlauch fermentiert, wird sich das Volumen im Fermentationsglas auf ein Drittel reduzieren.
• Den fertigen Kimchi kühl lagern. Bärlauch Kimchi ist im Kühlschrank 12 Monate haltbar.

Notizen

Bärlauch Kimchi ist sowohl ein grossartiger Snack, als auch eine fantastische Ergänzung zu jeder Mahlzeit, wegen seines komplexen Geschmacksprofils. Er ist würzig, pikant und leicht süßlich und hat einen einzigartigen Geschmack, der sich mit anderen Zutaten nur schwer nachahmen lässt.

Frisch gesammelter Bärlauch hat ein scharfes, grünes Aroma, das dem Ferment diesen gewissen Hauch von Frische verleiht. Durch den Fermentationsprozess und die Kimchi-Paste werden die Aromen noch verstärkt, was ihn noch köstlicher macht.

Pur gegessen ist dieser Kimchi eine Delikatesse, und auch als Zutat in einem folded Gimbap oder Bibimbap überzeugt er.

Wenn Dir Bärlauch Kimchi schmeckt, magst Du bestimmt auch Kkakduki. Mein Rezept dafür ist schnell, einfach, und sehr sehr köstlich.

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Ein paar kleine Anpassungen habe ich gemacht, auf die süssen Jujube zum Beispiel möchte ich im Baek Kimchi nicht verzichten, ansonsten folgt das Rezept dem Original von Esther Choi. Falls du sie nicht kennst, sie ist eine beeindruckende Köchin mit koreanischen Wurzeln, unter anderem Inhaberin der mŏkbar in New York City und bekannt für viele großartige Gerichte.

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Weisser Kimchi ohne Chili

Dies ist das beste Rezept für Baek Kimchi, das ich kenne. Es ist nicht von mir, sondern nur eine ein wenig angepasste Variante aus zwei Rezepten von Frauen mit koreanischen Wurzeln. Kimchi gehört Korea.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 8 Stunden Stunden

Fermentationsdauer 5 Tage Tage

Gesamtzeit 5 Tage Tage 8 Stunden Stunden

Servings 10 Portionen

Calories 89kcal

Kochutensilien

• 1,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 1 Chinakohl
• 1 handvoll Salz

Kimchipaste

• ¼ Tasse Reismehl
• ¼ Tasse Rohrzucker oder weißer Zucker
• 1 Tasse Wasser
• 4 Knoblauchzehen
• 4 cm Ingwer
• ½ Nashibirne oder Apfel
• 100 gr Zwiebel
• 150 ml Limetten- oder Zitronenlimonade
• ½ Tasse Fischsauce

Kimchifüllung

• 3 Jujubes oder 1 getrocknete Apfelscheibe
• ¼ Tasse Saeujeot koreanische gesalzene Garnelen
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 Karotte
• ½ rote Paprikaschote

Anleitungen

• Den Strunk des Chinakohls unten in Viertel einschneiden und auseinander reissen, waschen und zwischen den Blättern gründlich salzen. Anschliessend mit einem Teller und Gewicht beschwert stehen lassen. Dadurch zieht der Kohl Wasser und wird weich, was ein paar Stunden dauert – oder über Nacht.
• Den weich gewordenen Kohl mit frischem Wasser gut ausspülen, um das Salz zu entfernen.
• Kimchikleister herstellen. In einem Topf Reismehl, Rohrzucker und 1 Tasse Wasser verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen und köcheln lassen, bis die Paste eindickt und der Topfboden beim Rühren sichtbar wird. Abkühlen lassen.
• Für die Füllung die Paprika und die Karotte in Julienne schneiden, die Jujube entkernen und auch in feine Streifen schneiden. Ausserdem Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke hacken.
• Die geschälte, geviertelte Birne oder den Apfel, den Knoblauch, die geviertelte Zwiebel, den geschälten Ingwer und die Fischsauce mit dem Zauberstab oder in der Küchenmaschine cremig pürieren. In eine große Schüssel geben, Limettenlimonade, Saeujeot, die abgekühlte Reismehlpaste, Karotten, Frühlingszwiebeln und Paprika hinzugeben. Alles gut zur Kimchipaste vermischen.
• Die Kohlviertel in die Schüssel geben und die Paste gründlich in die Kohlblätter einmassieren, damit jedes Blatt vollständig bedeckt ist. Die Gemüsefüllung zwischen jedem Blatt des Kohls verteilen, die Kohlviertel wie Rouladen aufwickeln und dann die aufgewickelten Rouladen in ein Bügelglas stopfen. Und mit stopfen meine ich, wirklich ordentlich reindrücken. Weisser Kimchi Baek Kimchi
  
• Lass den Kimchi mindestens 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen, oder länger für einen intensiveren Geschmack. Anschließend für weitere 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Notizen

Dieser Kimchi ohne Chili ist perfekt durch die gesalzenen Garnelen, die Fischsauce und die Limettenlimonade. Wenn du keine Meeresfrüchte magst, könntest du Garnelen und Fischsauce durch Sojasauce ersetzen. Nimm dann bitte etwas weniger. Auf die Limonade verzichte bitte nicht, die Zucker werden von den Laktobazillen zu Milchsäure umgewandelt.

Einige der koreanischen Zutaten für diesen Kimchi sind nicht überall erhältlich, ich habe dir Alternativen dafür aufgeschrieben. Die richtige Jahreszeit für dieses Ferment ist Herbst, wenn die Zutaten Saison haben.

Weisser Kimchi ist ein schnelles Ferment

Baek Kimchi wird zügig verbraucht und ist nicht für die lange Lagerung vorgesehen. Wenn Du Chinakohl, Rettich oder Kohlrabi lange lagern möchtest, empfehle ich Dir Baechu Kimchi oder Kkakduki Kimchi zu machen.

Einen kleinen geschichtlichen Ausflug zu Kimchi ohne Chili möchte ich auch gerne noch mit dir machen.

Baek Kimchi ist der ursprüngliche Kimchi

Die Geschichte von Baek Kimchi reicht in eine Zeit zurück, als Chili in Korea noch nicht eingeführt worden war. Ursprünglich war Kimchi eine Zubereitung, die aus Salz, Gemüse und verschiedenen Gewürzen hergestellt wurde. Die charakteristische Schärfe des Chilis, die heute zu Kimchi gehört, gab es nicht. Vor der Einführung von Chili in Korea während der späten Joseon-Dynastie war weisser Kimchi die vorherrschende Art der Zubereitung.

Die Veränderungen in der Herstellung von Kimchi im Laufe der Zeit spiegeln die kulinarische Evolution Koreas wider, die Integration neuer Zutaten und Geschmacksrichtungen in die traditionelle koreanische Küche. Während viele zeitgenössische Kimchi-Variationen auf Schärfe setzen, bleibt Baek Kimchi ein wichtiger Teil der vielfältigen koreanischen Esskultur. Er erinnert an die Ursprünge und Traditionen dieses geschichtsträchtigen Gerichts.

Die Bedeutung von Baek Kimchi in der koreanischen Küche erstreckt sich über die Jahrhunderte. Auch heute noch wird diese traditionelle Variante in einigen Haushalten und während spezieller Anlässe zubereitet.

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Ausserdem ist die Zubereitung ganz einfach, vor allem, wenn Du schonmal Kimchi gemacht hast. Kimchi funktioniert ja immer nach demselben Prinzip: Man braucht Gemüse (oder Obst), etwas Lauchiges und die scharfe Würzpaste. Kkakdugi ist übrigens auch eins der erklärten Lieblingsfermente meines Sohnes. Wenn Dein Kind nicht gerne scharf isst, ist das natürlich kein Kinderferment.

Fermentieren im Schraubglas

Dich wird erstaunen, dass ich im Rezept schreibe, dass du für dieses Ferment ein Schraubglas benutzen kannst – das empfehle ich sonst ja so gar nicht. Hier hat die Ausnahme mehrere Gründe:

• Wenn ein Ferment frisch gegessen wird und maximal 3 Tage fermentiert, ist es nicht so schlimm, wenn nicht alles von Lake bedeckt ist. Es ist ausreichend, das Glas ein paar Mal am Tag zu bewegen, so dass die Flüssigkeit von allen Seiten an das Gemüse kommt und hält es auf diese Weise bedeckt. Bewegen bedeutet sanft schwenken, nicht schütteln – die Paste muss nicht unbedingt von innen am Deckel kleben.
• Chilipulver und Knoblauch sorgen für ein gutes Mikroklima im Ferment, sie schränken die Bildung von Schimmel ein. Kimchi ist das Ferment, bei dem du am wenigsten Angst vor Schimmel haben musst. Mir ist faktisch noch kein einziger Kimchi geschimmelt.
• Tatsächlich hemmen die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte das Wachstum von Bakterien. Vielleicht hat sich deswegen scharfes Würzen in Ländern verbreitet, in denen das Wachstum von (auch unerwünschten) Bakterien durch das vorherrschende Klima begünstigt wird.

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Kkakdugi Kimchi

Kkakduki ist, neben Chinakohl-Kimchi, der in Korea am weitesten verbreitete Kimchi und kommt fast täglich auf den Tisch. Ich liebe ihn roh als Snack, aber er macht sich auch prima als Würzzutat in einer Suppe oder einem Eintopf.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack, Würzzutat

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 1 Stunde Stunde 40 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 4 Tage Tage

Gesamtzeit 4 Tage Tage 1 Stunde Stunde 40 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Calories 76kcal

Kochutensilien

• 630 ml Glas

Zutaten

• 450 gr Kohlrabi
• 1 TL Salz
• 1 EL Rohrohrzucker
• 3-4 Frühlingszwiebeln
• 2-3 Knoblauchzehen
• 2 cm Ingwer
• 80 gr Karotte
• 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 1 EL Fischsauce

Anleitungen

• Zuerst den Kohlrabi schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. In einer grossen Schüssel Salz und Zucker darüber streuen, etwas schwenken und das ganze stehen lassen, damit es Wasser abgeben kann. Optimalerweise nimmst Du Dir soviel Zeit dafür, dass genug Lake entsteht, dass du kein Wasser mehr zufügen musst.
• Während der Kohlrabi Flüssigkeit abgibt, die Frühlingszwiebeln in Ringe und die Karotte in Juliennestreifen schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und grob zerteilen.
• Die Würzpaste zubereiten

  Die Würzpaste wird aus dem Knoblauch, Ingwer, der Fischsauce und Gochugaru püriert. Bei traditionellem Chinakohl-Kimchi kommt noch gekochter Reis in die Paste, das brauchst du bei Junggesellenkimchi nicht. Die Paste wird relativ dick, durch das Vermengen mit der Kohlrabiflüssigkeit hat sie später genau die richtige Konsistenz, um die Kohlrabiwürfel gut einzuhüllen. Im Zweifel kannst du mit Wasser nachjustieren.
  
• Alle Zutaten – Kohlrabi samt der abgegebenen Flüssigkeit, Lauch, Karotte und Würzpaste – gut vermengen und zur Laktofermentation in ein Glas füllen. Die Kohlrabistücke sollten von der Paste bedeckt sein.
• Kkakdugi ist ein schnelles Ferment und kann schon nach 2-3 Tagen gegessen werden. Deswegen kann dieses Ferment auch im Schraubglas angesetzt werden. Ich bewege den Deckel morgens und abends leicht und checke dabei, wieviel Druck entstanden ist. Der dabei eventuell an das Ferment gelangende Sauerstoff stört bei diesem Ferment nicht, weil einerseits das Chilipulver Schimmel vorbeugt und andererseits das Ferment schon nach wenigen Tagen verzehrt wird. Wenn Du Kkakdugi auf Vorrat machen willst, empfehle ich Dir, Bügelgläser zu benutzen. Dann bitte nicht öffnen und nach 3 Tagen in den Kühlschrank stellen, um den Fermentationsprozess zu bremsen.
• Kkakdugi hält geöffnet im Kühlschrank mindestens 2 Wochen.

Notizen

Gochugaru, koreanische Chiliflocken, schmecken fruchtig und sind nicht exorbitant scharf. Wenn Du keine bekommst, kannst Du andere Chiliflocken benutzen oder Cayenne- und Paprikapulver mischen.

Statt Fischsauce kannst Du auch Sojasauce, Tamari oder Coco Aminos benutzen, dann wird Dein Kkakdugi vegan.

Gemüse-Alternativen

Für Junggesellenkimchi wird in Korea traditionell Mu, koreanischer Rettich, genommen, der in Deutschland allerdings kaum zu bekommen ist. Am ähnlichsten kommt dem Geschmack und der Konsistenz bei uns Kohlrabi, hat mir eine koreanische Bekannte empfohlen. Und natürlich weiss sie Bescheid, der Kkakdugi mit Kohlrabi wird fabelhaft!

Ich habe auch schon aus Mairübchen Kkakdugi gemacht. Die Rübchen brachten selber schon eine leichte Schärfe mit, das war auch ein Erfolg. Mit Rote Bete oder Ringelbete bekommt das Ferment eine erdige Note, die ganz hervorragend funktioniert. Und mit Ananas ist es eine geschmackliche Offenbarung!

Ananas Kkakduki

Für Ananas Kkakdugi brauchst du natürlich Ananas statt Kohlrabi. Auf den Zucker kannst du verzichten, es ist genug Fruchtzucker vorhanden. Die Karotte lasse ich bei dieser Variante weg, dafür kommt gerne eine frische Chili dazu.

Die Ananaswürfel werden nur mit Salz bestreut zum Flüssigkeit ziehen lassen. Je mehr Zeit du dir lässt, desto weniger Wasser musst Du später zugeben und desto überzeugender wird der Geschmack deines Fermentes. Für die Würzpaste kannst du die Flüssigkeit, die die Ananas abgegeben hat, abseihen und mit Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Chili und Fischsauce zu einer Paste pürieren. So kannst du die Konsistenz noch besser einschätzen.

Ananas Kkakdugi ist tierisch gut! Ich weiss gar nicht, zu wie vielen Partys ich dieses Ferment schon serviert oder mitgebracht habe, Obst-Kimchi kommt einfach immer gut an.

Quellen

Die Variante mit Ananas habe ich zuerst bei Daniel von INSANE IN THE BRINE gesehen.
https://insaneinthebrine.com/pineapple-kimchi-hotsauce/

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Es gibt so viele verschiedene Zubereitungsarten, wie es Familien in Korea gibt. So etwas wie den einen, wahren, authentischen Kimchi gibt es also gar nicht. Die Art, wie ich Kimchi mache, habe ich im März 2019 von Bok-Soon, einer Bekannten aus Korea gelernt. Wir haben einen tollen Nachmittag verbracht, Kimchi, Reis und Bulgogi gemacht, viel geredet, zusammen gegessen und getrunken.

Ich schätze mich sehr glücklich, dass ich Bok-Soon beim Kimchi machen zusehen und so viele Fragen stellen durfte. Ich habe nebenbei viele interessante Details über Zutaten, Jahreszeiten, Traditionen und das Machen der verschiedenen Kimchi-Arten erfahren.

Traditionellen Kimchi bekommst Du am besten beim Koreaner, sei es im Restaurant oder im Laden. Viele koreanisch geführte Lebensmittelgeschäfte bieten frischen, selbstgemachten Kimchi an. Wenn Du keine Bezugsquellen in Deiner Nähe hast, schmeckt selbstgemachter Kimchi sicherlich besser und ist auf jeden Fall frischer, als Kimchi aus Dosen.

ZUTATEN

* optional

** Gochugaru, fein gemahlene koreanische Chiliflocken, sind leicht süsslich und schmecken am besten. Du kannst sie aber durch jede andere Art von Chiliflocken, scharfes Paprikapulver oder Cayennepfeffer ersetzen. Die Fischsauce kannst Du weglassen, damit wird Dein Kimchi vegan. Bok-Soon nimmt für ihren Kimchi keine Fischsauce, ich liebe das würzige Aroma sehr – Deine eigene Vorliebe entscheidet.

ZUBEREITUNG

Den Kohl am Strunk längs und quer einschneiden und dann mit der Hand in Viertel reissen, waschen und leicht abtropfen lassen. Dann zwischen den Blättern gut salzen, besonders gründlich am Strunk. Die Viertel in eine passende Schüssel legen, mit einem Teller beschweren und ein paar Stunden (oder über Nacht) Wasser ziehen lassen, bis er ganz weich ist.

Wie das geht, zeigt Kimchi Expertin Ahn Mun-suk. Ich wässere den Kohl übrigens nicht vor. Kann man aber machen, tut nicht weh.

Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote und geschälten Ingwer willkürlich in Stücke zerteilen, dann Zucker, Reis, Gochugaru, Fischsauce & Wasser dazugeben und mit dem Zauberstab zu einer Würzpaste pürieren. Das geht natürlich auch in der Küchenmaschine. Durch das Gochugaru schluckt die Masse ganz schön Wasser, nach ein paar Minuten kann man gut noch mehr Wasser hinzufügen. Die 6 EL von oben sind ein Richtwert.

Während das Püree zieht, vom Lauch das ganz dunkle Grün entfernen und den Rest in feine, schräge Ringe und die Karotte in zarte Julienne schneiden. Lauchringe und Karottenstreifen mit der Paste vermengen.

Der nächste Schritt macht am meisten Spaß. Das ist nämlich der Part, wo der Chinakohl ausgespült, ausgewrungen und danach liebevoll mit dem Püree massiert wird. Gut zwischen allen Blättern verteilen, die Viertel dann wie Rouladen aufrollen und dicht in ein Bügelglas stopfen. Ordentlich runterdrücken dabei, es soll so wenig Sauerstoff wie möglich zwischen den Lagen zurückbleiben.

Muss der Kimchi immer von Lake bedeckt sein?

Wenn der Kimchi frisch gegessen wird und maximal 3 Tage fermentiert, macht es nichts, wenn nicht alles von Lake bedeckt ist. Das Chilipulver sorgt für ein gutes Mikroklima im Ferment und hindert die Bildung von Schimmel. Bei Kimchi muss man am wenigsten Angst vor Schimmel haben.

Die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte hemmen das Wachstum von Bakterien. Vielleicht hat sich deswegen scharfes Würzen in Ländern verbreitet, in denen das Wachstum von (auch unerwünschten) Bakterien durch das vorherrschende Klima begünstigt wird.

Also, nochmal ganz präzise: Kimchi ist ein Ferment, was nicht von Lake bedeckt sein muss, weil es von der Kimchipaste eingehüllt ist. Das ist ausreichend.

PS. Je nachdem, was Du an dem Tag noch so vorhast, könnte es eine gute Idee sein, bei der Handhabung von Chili Handschuhe zu tragen.

Wann Du den Kimchi isst, entscheidet Dein Geschmack.

Ich mag Kimchi gerne frisch und stelle ihn nach 3-4 Tagen in den Kühlschrank, um die Fermentation auszubremsen. Älter als 2 Monate wird Kimchi bei uns selten, dafür essen wir ihn viel zu gerne.

Reis oder Reismehl?

Ich nehme weissen Basmati- oder Jasminreis, was ich gerade in Haus habe. Koreanischer Rundkornreis ist superfein, aber nicht immer zu bekommen.

Wenn Du mal keinen gekochten Reis zur Hand hast und nicht extra eine halbe Hand voll Reis kochen willst, kannst Du auch Klebreismehl benutzen. Das bekommst Du im Asialaden, meistens steht in Englisch glutinous rice flour drauf. Das ist nicht dasselbe wie normales Reismehl, es ist jedoch essentiell, Klebreismehl zu benutzen!

Für die richtige Konsistenz nimmt man 50g Klebreismehl auf 250ml Wasser. Das Reismehl wird in dem Wasser aufgekocht, bis es andickt, dann kommen die restlichen Zutaten für das Püree dazu, genau wie oben beschrieben.

Kimchi mit Klebreismehl zubereitet fermentiert schneller und wird saurer. Ich mag Kimchi mit Reis deutlich lieber.

Kimchi ist nicht gleich Kimchi

Es gibt so viele unterschiedliche Kimchirezepte, wie es Familien in Korea gibt. Deshalb gibt es auch nicht das eine, wahre Rezept. Ich mag dieses am liebsten, und das hat bestimmt nicht nur mit dem Geschmack, sondern auch damit zu tun, wie ich es gelernt habe. Und wenn ich mal Lust auf eine Variation habe, mache ich zum Beispiel Junggesellenkimchi. Das solltest Du auch ausprobieren!

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