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Gelbe Bete Kraut mit Bärlauch

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack

Küche Deutsch

Zubereitungszeit 35 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 35 Minuten Minuten

Servings 10

Calories 87kcal

Kochutensilien

• 1 Bügelglas 1000 ml

Zutaten

• 500 g Weisskohl
• 275 g Gelbe Bete
• 30 g Bärlauch 1 Bund
• 16 g Salz

Anleitungen

• Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls abnehmen und beiseite legen, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
• Die Gelbe Bete schälen und mit der Reibe in grobe Streifen raffeln.
  
• Den Bärlauch gut waschen und abtropfen. Mit einem scharfen Messer die Blätter in Chiffonadestreifen schneiden, die Stiele auslassen.
  
• Alles in einer Schüssel zusammengeben. Dann das Salz hinuzufügen und das Kraut kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Du kannst das Gemüse auch mit dem Salz bestreuen und ein bisschen stehenlassen, bevor du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Gemüse und nimmt dir etwas von der Arbeit ab. Kneten, bis gut Lake entstanden ist.
  
• Das geknetete Kraut und die Lake in dein Gärgefäß, am besten ein Bügelglas, füllen. Beim Einfüllen wird alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann bedeckst du das Gemüse mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake, sie sollte 1-2 cm über den Blättern stehen. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
• Während der Fermentation darf kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sich sonst Schimmel entwickeln kann. Das ist superwichtig!

Notizen

Am besten gelingt das Ferment mit frischem Bärlauch, selbst gepflückt oder aus regionaler Ernte. Wenn Du außerhalb der Saison fermentierst, kannst Du stattdessen etwas fein gehackten Knoblauch oder Schnittknoblauch verwenden.

Gelbe Bete Kraut mit Bärlauch ist vielseitig!

Ich mag es pur, auf Brot, zu Ziegenkäse oder gegrilltem Gemüse. Und es bringt immer ein bisschen Sonne und Waldfrische auf den Teller, selbst an grauen Tagen! Gelbe Bete wird meiner Meinung nach eh unterschätzt. Im Vergleich zu Rote Bete ist sie milder und unkomplizierter in der Küche – keine gefärbten Finger oder purpurne Schneidebretter. Und durch die Fermentation bekommt sie eine Spritzigkeit, die gut zu ihrer natürlichen Süße passt. Dazu enthält sie Antioxidantien und ausserdem behält sie auch nach dem Fermentieren ihre Farbe, ein sattes Goldgelb.

Die beste Gelbe Bete kommt übrigens von Local Veg ♡ und direkt vom Feld. Allerdings bekomme ich sie erst etwas später im Jahr – was ich damit fermentiere, schreibe ich gerne mal in einem weiteren Rezept auf.

Der Beitrag Gelbe Bete Kraut mit Bärlauch erschien zuerst auf Fermentation Love.

Dadurch, dass er eine so seltene Köstlichkeit ist, geniesse ich jeden Bissen noch viel mehr. Und wenn mal eine Zwiebel oder Blütenknospe mit dabei ist, bin ich im siebten Gourmethimmel. Sanmaneul bedeutet übrigens Bergknoblauch. Er wird in Korea in den Bergen angebaut und ist, genau wie in Deutschland, im Frühjahr erhältlich.

Weil ich so viele Anfragen bekommen habe, schreibe ich mein Rezept für Bärlauch Kimchi Schritt für Schritt auf. Dann kannst auch Du im Frühling ein kleines Gläschen dieser Köstlichkeit selber zuhause machen und geniessen. Bärlauch gibt es zur Saison in den meisten Läden oder auf den Märkten zu kaufen. Aber natürlich kannst Du ihn auch selber sammeln, wenn Du eine Stelle kennst, wo er wächst, und Du ihn sicher identifizieren kannst.

Bärlauch pflücken

Darf man Bärlauch denn überhaupt pflücken? Die Antwort lautet ganz klar: Ja.

Das Gesetz in Deutschland sagt, jede:r darf wild lebende Blumen, Gräser, Farne, Moose, Flechten, Früchte, Pilze, Tee- und Heilkräuter sowie Zweige wild lebender Pflanzen aus der Natur an Stellen, die keinem Betretungsverbot unterliegen, in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich entnehmen und sich aneignen.

Das heißt, dass du eine Handvoll für den Eigengebrauch ernten darfst.

Bitte denke beim wilden Sammeln immer an die Nachhaltigkeit und Langlebigkeit des Standortes, damit auch andere Bärlauch sammeln können. Nimm am besten pro Pflanze nur 1-2 Blätter mit, und das auch nur an einem Platz, an dem ein ausreichend großer Bestand vorhanden ist. Zwiebeln darfst Du nicht ernten. Naturschutzgebiete sind natürlich vom wilden Pflanzensammeln ausgeschlossen.

Sammle nur, was Du zweifelsfrei erkennst

Achte auf die Merkmale des Bärlauchs, um eine Verwechslung mit giftigen Doppelgänger:innen zu vermeiden. Das Reiben an den Blättern, um den charakteristischen Knoblauchduft wahrzunehmen, ist nicht die beste Idee. Nachdem Du an 2-3 Pflanzen gerieben hast, bleibt der Geruch an den Fingern und die Identifikation ist nicht mehr zuverlässig.

Eine gute Beschreibung, die Dir bei der Bestimmung helfen kann, liefert https://mundraub.org/baerlauch-wunderlauch-steckbrief

Nachhaltig bereite ich Bärlauch Kimchi hauptsächlich aus Blättern zu, mit nur vereinzelten Zwiebeln und Knospen. Zwiebeln kann ich deshalb mit verarbeiten, weil Bärlauch in meinem Garten wächst und ich ihn dort ernten kann.

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Bärlauch Kimchi

Wenn du einmal vom Kimchi der dunklen Seite gekostet hast, wird er für immer deinen Geschmack verändern.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 3 Stunden Stunden 55 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 6 Tage Tage

Gesamtzeit 6 Tage Tage 3 Stunden Stunden 55 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Calories 32kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 1 Bund Bärlauch, ca. 100 Gramm
• 1 EL Salz
• 4 Knoblauchzehen
• 1 EL Zucker
• 4 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 2 EL Fischsauce
• 1 Tasse Wasser

Anleitungen

• Bärlauch gut waschen. Wenn Zwiebeln mit gepflückt wurden, nur einige benutzen. Die Zwiebeln sind sehr scharf, so dass ein paar davon sehr ergiebig sind. In einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen und Wasser ziehen lassen. Zwiebeln darfst Du übrigens nur pflücken, wenn Du den Bärlauch privat pflückst. Beim wilden Sammeln müssen die Zwiebeln stehen bleiben.
• Währenddessen die Kimchi-Paste zubereiten. Dazu Knoblauch klein hacken und mit dem Zucker in einem Mörser oder einer Rührschüssel zerdrücken. Gochugaru und Fischsauce hinzugeben und weiter mixen, bis eine Paste entsteht. Etwas von dem Wasser hinzufügen, damit die Paste eine cremige Konsistenz erhält.
• Den Bärlauch mit Wasser etwas abspülen, so dass er nur noch leicht salzig ist, und gut abtropfen lassen. Anschliessend die Kimchi-Paste zum Bärlauch geben und mit den Händen vermengen, bis sie gleichmäßig verteilt ist. Das Gochugaru färbt die Hände schnell knallrot, daher sind Küchenhandschuhe sehr praktisch.
• Den Bärlauchkimchi in das Fermentationsgefäß geben und gut nach unten drücken. Bewege das Glas täglich ein wenig, damit die Blätter durch die Paste konsequent bedeckt bleiben und kein Schimmel entsteht. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, bedecke den Bärlauch mit einem Fermentationsgewicht und füge soviel Wasser hinzu, dass Bärlauchkimchi und Gewicht vollständig untergetaucht sind. Aber bitte nicht mehr, die Blätter sollen nicht in der Flüssigkeit schwimmen!
• 3-7 Tage bei Zimmertemperatur und ohne direkte Sonneneinstrahlung gären lassen. Während der Bärlauch fermentiert, wird sich das Volumen im Fermentationsglas auf ein Drittel reduzieren.
• Den fertigen Kimchi kühl lagern. Bärlauch Kimchi ist im Kühlschrank 12 Monate haltbar.

Notizen

Bärlauch Kimchi ist sowohl ein grossartiger Snack, als auch eine fantastische Ergänzung zu jeder Mahlzeit, wegen seines komplexen Geschmacksprofils. Er ist würzig, pikant und leicht süßlich und hat einen einzigartigen Geschmack, der sich mit anderen Zutaten nur schwer nachahmen lässt.

Frisch gesammelter Bärlauch hat ein scharfes, grünes Aroma, das dem Ferment diesen gewissen Hauch von Frische verleiht. Durch den Fermentationsprozess und die Kimchi-Paste werden die Aromen noch verstärkt, was ihn noch köstlicher macht.

Pur gegessen ist dieser Kimchi eine Delikatesse, und auch als Zutat in einem folded Gimbap oder Bibimbap überzeugt er.

Wenn Dir Bärlauch Kimchi schmeckt, magst Du bestimmt auch Kkakduki. Mein Rezept dafür ist schnell, einfach, und sehr sehr köstlich.

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