In der koreanischen und japanischen Küche ist Kaki-Essig ein traditionelles Würzmittel, Lebensmittelzutat und Getränkebasis. Und als Zutat in Cocktails ist er ein kulinarisches Glanzlicht! Der purste Kaki-Essig wird ausschließlich aus reifen Kakis mit Hilfe der Essigsäure-Fermentation hergestellt.

Welche Kakisorte ist geeignet für die Zubereitung von Kaki-Essig?

Hachiya-Kakis haben in der Regel eine längliche Form, die oft als herzförmig bezeichnet wird und einer sehr prallen Romatomate ähnelt, wohingegen die Fuyu-Sorte rund und gedrungen ist. Für die Herstellung des Essigs werden beide Sorten verwendet, aber Kakis mit mehr Gerbsäure geben ein besseres Ergebnis. Von den beiden vorgestellten Sorten ist Hachiya die adstringierendere Sorte. Kaki-Essig aus Meoksi-Kakis, einer koreanischen Sorte mit kleinen, sehr süßen Früchten mit hohem Tanningehalt, wurde 2014 in den Katalog der Arche des Geschmacks für historische Lebensmittel aufgenommen und schmeckt fabelhaft.

Was ist wichtig beim Essig machen?

Die Essigbakterien, Acetobacter mit Namen, mögen Alkohol, Wärme und Sauerstoff.

• Für guten Fruchtessig wird zuerst aus den Früchten Alkohol hergestellt. Der Alkoholgehalt des zu fermentierenden Gebräus sollte zwischen 5 und 9% liegen, um das beste Ergebnis zu erzielen.
• Die Umgebungstemperatur, in der der Essig produziert wird, sollte in einem Bereich zwischen 21-30°C liegen. Acetobacter mag es warm.
• Und Acetobacter braucht Sauerstoff! Das tägliche Umrühren sorgt für gute Belüftung, ebenso das Tuch, mit dem das Gefäss bedeckt wird. Die Essiggärung erfolgt in der Regel über einen Zeitraum von etwa 3 bis 4 Wochen.

Print

Kaki-Essig

Der beste Zeitpunkt, um Kakis zu Essig zu fermentieren, ist im Spätherbst oder im frühen Winter, wenn die Früchte reif sind.

Gericht Getränke, Würzzutat

Küche Japanisch, koreanisch

Vorbereitungszeit 12 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 90 Tage Tage

Gesamtzeit 90 Tage Tage 12 Minuten Minuten

Servings 12

Calories 9kcal

Kochutensilien

• grosses Gärgefäss mit Deckel
• Geschirrtuch oder Stoffserviette
• Gummiband

Zutaten

• 1-2 kg Kakis

Anleitungen

• Kakis vorbereiten, dazu den Stielansatz und die Blätter entfernen und die Früchte halbieren oder vierteln.
• Kakis in ein ausreichend großes Gefäß schichten. Es sollte so groß sein, daß umgerührt werden kann. Mit dem Deckel bedecken. Bei der ersten Gärung entsteht der Alkohol, das funktioniert ohne kontinuierliche Sauerstoffzufuhr.

  Das bei der Transformation entstehende Kohlendioxid muss jedoch entweichen können, achte bitte darauf, dass dein Deckel das zulässt. Gärspunde sind ideal, Bügelgläser oder Deckel mit Gummilippe gut, Schraubdeckel nicht so sehr. Die Gärung kann sehr heftig sein, es ist wirklich wichtig, dass das Gefäß nicht hermetisch abgeschlossen ist.
• Täglich überprüfen und gut umrühren. Die Früchte werden weicher und entwickeln Saft.

  Wenn der Pegel im Gefäss sinkt, kannst du auch noch mehr Früchte dazu geben. Auf den Photos hier sind von links nach rechts zwei weitere Kakis dazugekommen.
  
• Nach 3-5 Tagen sollte deutliche Gäraktivität zu sehen sein, es bilden sich Blasen. Probiere die Flüssigkeit regelmäßig, um die Transformation von süß zu alkoholisch mitzubekommen. Wenn das Blubbern nachlässt und der Saft etwas essigartig schmeckt, lass ihn im selben Gefäss, aber jetzt mit einem mit Gummi befestigten Tuch bedeckt. Essigsäurebakterien sind Aerobier und brauchen den Sauerstoff.

  Probiere den sich entwickelnden Essig alle ein bis zwei Wochen. Es kann eine gute Idee sein, hin und wieder den Rand des Glases von innen etwas zu säubern.
  
• Die Bildung einer Mutter an der Oberfläche ist normal, auch, dass sie am Anfang eher wie Kahmhefe wirkt. Beobachte dein Ferment gut, um auf Veränderungen reagieren zu können.
  
• Du kannst den Kaki-Essig eher frisch, noch süßlich, als Trinkessig geniessen oder ihn 2-3 Monate gären lassen, um einen höheren Säuregehalt zu erreichen. Auch der länger gegärte Essig taugt zum Trinken, die Gärdauer wird bestimmt durch deine persönliche Präferenz.
• Wenn der Essig den gewünschte Geschmack erreicht hat, seihe ihn durch ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb ab, was du mit einem Teller und einem schwerem Stein oder ähnlichem bedeckst. Damit wird Druck ausgeübt und das Abtropfen dauert nicht ganz so lange. Das Stehenlassen über Nacht ist trotzdem eine gute Idee. Du kannst zusätzlich die restliche Flüssigkeit aus dem Fruchtfleisch pressen.
• Fülle den Essig in Flaschen, die du dicht verschliesst.
• Ich lasse den Essig gerne noch ein paar Wochen in den geschlossenen Flaschen reifen, bevor ich ihn geniesse.

Notizen

Ernte den Essig auf jeden Fall, bevor das heisse Wetter des nächsten Sommers beginnt und erlebe die einzigartige Geschmacksentwicklung dieses köstlichen selbstgemachten Essigs.

Zero Waste

Oh yeah! Ein paar Zero Waste Ideen gibt es auch bei diesem Ferment.

Das übrig gebliebene Fruchtfleisch kann als Bett benutzt werden, um Gemüse einzulegen, analog zum japanischen Nukazuke. Dafür wird das Gemüse vorher leicht getrocknet, um ihm Wasser zu entziehen, und ein wenig gesalzen. Auch als Füllung für Onigiri oder Jumeokbap eignet sich das süss-säuerliche Püree gut!

Positive gesundheitliche Wirkungen von Kaki-Essig

In wissenschaftlichen Studien wurde festgestellt, dass Kaki-Essig über eine ausgeprägte antioxidative Wirkung verfügt. Die Ergebnisse lassen darauf schließen, dass der Verzehr von Kaki-Essig das Risiko für Herzkrankheiten reduzieren kann.

Darüber hinaus ergab eine Studie, durchgeführt an der Wakayama Medical University in Japan, dass Kaki-Essig potenziell als Anti-Aging-Mittel wirken könnte. Kaki-Essig hat eine anti-adipöse und anti-inflammatorische Wirkung. Durch seine Fähigkeit, Zellschäden durch freie Radikale zu verhindern oder zumindest zu verlangsamen, könnte Kaki-Essig einen positiven Effekt auf den Alterungsprozess haben. Diese Ergebnisse eröffnen vielversprechende Perspektiven für die Entwicklung von Anti-Aging-Strategien auf Basis von Kaki-Essig.

Auch Forschende der Guangdong Academy of Agricultural Sciences haben entdeckt, dass echter Kaki-Essig aus Kaki-Früchten die Fähigkeit hat, unsere Zellen vor schädlichem oxidativem Stress zu schützen. Dieser Stress entsteht, wenn schädliche Moleküle, sogenannte freie Radikale, in unserem Körper Überhand nehmen. Die Forschung zeigt, dass Kaki-Essig durch die Aktivierung eines Schutzmechanismus die Zellen vor dieser Gefahr bewahrt. Die enthaltenen Polyphenole spielen hierbei eine entscheidende Rolle. Sie wirken wie eine Art Schutzschild und helfen, die schädlichen Auswirkungen von freien Radikalen zu mindern.

Es ist wichtig anzumerken, dass zusätzliche Studien erforderlich sind, um ein umfassendes Verständnis der potenziellen Vorteile und Anwendungen von Kaki-Essig zu erlangen.

Quellen

Kanae Mure, Tatsuya Takeshita, Ikuharu Morioka, Mikio Arita: Effects of kakisu (persimmon vinegar) on plasma antioxidant power and urinary 8-isoprostane level

Bo Zou, Gengsheng Xiao, Yujuan Xu: Persimmon vinegar polyphenols protect against hydrogen peroxide-induced cellular oxidative stress via Nrf2 signalling pathway

Der Beitrag Kaki-Essig «Kakisu» erschien zuerst auf Fermentation Love.

Bei der zeitgenössische Zubereitung wird viel Essig benutzt, das Ergebnis ist somit kein Ferment. Traditionell wurde das Gemüse aber milchsauer fermentiert, und so mache ich es auch. Das Ergebnis ist bei beiden sauer, Milchsäure schmeckt jedoch deutlich nuancierter als simpler Essigsud, und ein bisschen funky ist sie auch.

Als das Gemüse noch auf die althergebrachte Weise fermentiert wurde, wurde eine 5–10%ige Salzlake benutzt. Das bietet sich bei hohen Temperaturen an, weil das Gemüse auch nach dem Prozess der Milchsäuregärung knackig bleibt. Bei gemässigten und kühlen Temperaturen reichen 3% an Salz aus. Der geringere Salzgehalt trifft auch den gewöhnlichen mitteleuropäischen Geschmack besser.

Der Wintervorrat an saurem Gemüse wird üblicherweise im Oktober und November eingelegt. 

Karışık Turşu ist Zwei in Eins

In den südlichen Städten der Türkei, vorallem in Mersin und Adana, wird das fermentierte Rübengetränk Şalgam allerorts an Streetfood-Ständen zum Verkauf angeboten. Meistens besteht es aus Steckrübe und Karotte, gerne auch rote Bete und Chili, fermentiert in Salzlake. An den meisten Ständen gibt es eine scharfe und eine milde Alternative.

Die Lake von Karışık Turşu trifft den Geschmack ziemlich genau, und die Schärfe kannst du selber durch die Zugabe von mehr oder weniger Chili steuern. Wieder mal ein tolles Beispiel für ein Zero Waste Ferment. Ich lieb’s.

Print

Karışık Turşu

Die getrocknete Kichererbsen gehören zur überlieferten Methode. Sie liefern Kohlehydrate und Milchsäurebakterien, die die Fermentation unterstützen. Unbedingt notwendig sind sie jedoch nicht.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Mediterran, Türkisch

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 20 Tage Tage

Gesamtzeit 20 Tage Tage 20 Minuten Minuten

Servings 10 Portionen

Calories 45kcal

Zutaten

• 1 Süsskartoffel
• 3-4 Karotten
• 3 Herbstrüben, alternativ ½ weisser Rettich
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 4-6 Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Kirschblätter, alternativ schwarze Johannisbeer- oder Brombeerblätter
• 1 kleine rote Bete
• 1 rote Chili (optional)
• 8-10 getrocknete Kichererbsen
• 1 Liter Wasser
• 30 gr. Salz
• 80-100 ml Reisessig (optional)
• 1 Bund Dill (optional)

Anleitungen

• Das Gemüse putzen, schälen und in etwa gleich große, mundgerechte Stücke schneiden. Das können Stäbchen, Würfel oder Scheiben sein. Die rote Bete in 4-5 mm dünne Scheiben schneiden, die Chili in grobe Ringe.
• Wasser und Salz verrühren und etwas stehen lassen, damit das Salz sich auflösen kann. Falls Reisessig benutzt wird, jetzt hinzufügen.
• Zuerst die Pfefferkörner und Kichererbsen in das Fermentiergefäß geben, damit sie später nicht nach oben treiben und über die Lake gelangen. Das klein geschnittene Gemüse in das Glas schichten. Die Lorbeerblätter, Knoblauchzehen und Chilistücke hier und da dazwischengeben. Wenn Dill benutzt wird, in zwei Lagen zwischen die Gemüsesorten legen.
• Mit den rote Bete Scheiben und Kirschblättern abschließen. So übereinander legen, dass sie als Horizontalsperre dienen.
• Das Gemüse komplett mit der Lake bedecken. Sie sollte 2-3 cm unter dem Glasrand enden und nichts sollte drüber hinaus ragen, denn alles, was in Kontakt mit Sauerstoff kommt, könnte schimmeln. Bei Bedarf mit Gewichten oder anderen Barrieren arbeiten.
• 2-6 Wochen fermentieren. Die erste Woche etwas wärmer (circa 21° C), danach gern kühler (um 18° C). Nach dem Öffnen kühl lagern und das Gemüse weiter unter der Lake halten.
• Angebrochen hält sich das Gemüse mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, in der Regel sehr viel länger.

Notizen

Bei diesem Ferment macht es besonders Freude, die Gemüse farblich ansprechend sortiert in das Glas zu schichten.

Wie schmeckt Karışık Turşu am besten?

Besonders beliebt ist das gemischte saure Gemüse als Beilage. Aufgrund der appetitanregenden Eigenschaften wird es auch gerne als Vorspeise oder Mezze serviert.

Ich habe übrigens im Sommer 2023 eine Karışık Turşu Variante mit frisch gebrühter Lindenlake für einen Fernsehbeitrag für den NDR gemacht. Lindentee ist ein sehr beliebtes türkisches Getränk, drum finde ich die Kombination ganz passend. Das Ergebnis ist übrigens fabelhaft! Mein Rezept findest Du in der Rezeptesammlung des NDR https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/In-Lindenlake-fermentiertes-Gemuese,gemuese842.html

Der Beitrag Karışık Turşu erschien zuerst auf Fermentation Love.

Für fermentierte pinke Rübchen ist die Wahl des Gemüses sogar noch wichtiger, als für Fermente allgemein üblich ist. Sie müssen unbedingt frisch und knackig sein, sonst wird das Ergebnis nur mässig geniessbar. Die feinsten unter den Speiserüben sind die weissen, kugeligen Teltower Rübchen und die Mairüben. Beide schmecken wahrlich exquisit. Ich mag sie gedünstet, mit Miso glasiert und natürlich super gerne fermentiert.

Saisonal ist besser

Mairüben sind von Mai bis Juni im Handel, Teltower Rübchen bekommst du sogar zweimal im Jahr, im Frühjahr und im Herbst. Allerdings nur, wenn du in der Nähe von Teltow wohnst. Die Herbstrübchen mit ihrem schönen Verlauf zu Lila sind, wie der Name schon andeutet, im Herbst zu haben. Sie schmecken auch sehr gut, sind jedoch nicht ganz so perfekt für fermentierte pinke Rübchen, wie die beiden anderen Sorten.

Für mich ist Fermentieren das Haltbarmachen (und Veredeln) saisonaler, regionaler Produkte. Deshalb fermentiere ich pinke Rübchen am liebsten im Mai und Juni.

Ich fermentiere auch dieses Ferment, wie in Europa beliebt, milchsauer mit Salz, nicht mit Essig. Die überlieferte Methode für Torshi Left, wie die pinken Rübchen auf Persisch heissen, schreibt die Zugabe von Essig vor. Im Nahen Osten und östlichen Mittelmeerraum, den Ursprungsregionen dieser Beilage, wird der Essig wegen der hohen Temperaturen zugefügt, weil dies die Fermentation verlangsamt. Laktofermentation ausschliesslich mit Salz liefert nämlich nur dann gute Ergebnisse, wenn in einer etwas kühleren Umgebung fermentiert wird.

Laktofermentation und Essig? Geht das überhaupt?

Eine milchsaure Gärung findet statt, auch wenn am Anfang ein wenig zusätzlich gesäuert wird. Bei einigen Fermenten ändert die Zugabe von Säure das Geschmacksprofil auf das Köstlichste, so dass ich nicht darauf verzichten würde. Fermentierter Blumenkohl auf Vietnamesische Art nach Hang Quins Rezept schmeckt zum Beispiel am besten, wenn man Zitronensaft oder Reisessig mitfermentiert.

Falls Dich der wissenschaftliche Hintergrund interessiert: Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien wachsen bei einem pH-Wert von ca. 3–4. Wenn Du durch die Säuerung nicht darunter kommst, findet eine Laktofermentation statt.

Print

Fermentierte pinke Rübchen

Wer kennt sie nicht, die sauren pinken Rübchen, die traditionell als Beilage zu Falafel gereicht werden, in einem Fladenbrot mit Tahin und scharfer Sauce, am besten selbst fermentiert?

Im Mittelmeerraum und im Nahen Osten werden verschiedene Varianten dieser Rüben zubereitet. Sie sind sehr beliebt und werden gerne als Snack zum Anisschnaps oder einem Cocktail am Abend gegessen.

Gericht Beilage, Kleinigkeit

Küche Balkan, Israel, Mediterran

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 28 Tage Tage

Servings 10 Portionen

Calories 15kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 6 weisse Rüben
• ½ rote Bete
• 6 Blätter Lorbeer
• 4 Zehen Knoblauch
• 27 Gramm Salz
• 750 ml Wasser
• 1 EL weisser Essig (optional)
• 1 TL schwarze Pfefferkörner (optional)
• 1 frische rote Chili (optional)

Anleitungen

• Knoblauchzehen, Rüben und rote Bete schälen. Die rote Bete halbieren und eine dünne Scheibe aus der Mitte schneiden. Die Rübchen und die rote Bete in 1 cm dicke Scheiben, dann je nach Grösse in mehrere 1 cm dicke Stäbchen schneiden.
• Knoblauch und Lorbeer unten in das Glas geben, ebenso Chili oder Pfefferkörner, wenn du sie benutzt. Die Rübchen darüber schichten, die rote Bete Stifte dazwischen geben. Mit der grossen rote Bete Scheibe abschliessen. Ungefähr 4-5 cm unter dem Glasrand enden.
  
• Wasser und Salz verrühren und das Glas damit bis ca. 2 cm unter den Rand auffüllen. Wenn du Essig benutzt, kommt er jetzt dazu. Bei Bedarf ein Gewicht benutzen, um das Gemüse unter der Lake zu halten.

Die eingelegten, pinken Rüben passen super zu Falafel im Fladenbrot, sind eine ausgleichende Beilage zu Fleisch und richtig gut als Mezze mit Hummus! Wie schön, dass sie sich von den Küchen des Balkans und des Nahen Ostens aus weltweit durchgesetzt haben und überall genossen werden.

Wem gilt der Dank für pinke fermentierte Rübchen?

Torshi, ترشی, oder Tursu sind nur drei Namen für die eingelegten Gemüse vieler Küchen des Nahen Ostens, Irans und des Balkans. Massgeblich für klassisches Torshi ist der dominante, saure Geschmack durch Essig oder Laktofermentation – wie der Name torsh, also sauer, schon sagt.

Torshi ist in der arabischen, türkischen, kurdischen, afghanischen, balkanischen, armenischen und iranischen Küche weit verbreitet. Im Iran gibt es Hunderte von Arten von Torshi, je nach regionalen Bräuchen und verschiedenen Anlässen. In manchen Familien ist keine Mahlzeit vollständig, wenn nicht eine Schale Torshi auf dem Tisch steht. Es ist eine traditionelle Vorspeise, die gerne zu den populären Schnäpsen mit Anisgeschmack gereicht wird. In einigen Regionen, vor allem in der Türkei, ist die Lake des Ferments, das Torshi-Wasser, ein beliebtes Getränk.

Quellen

• Spektrum der Wissenschaft, https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/acidophile-mikroorganismen

Der Beitrag Fermentierte pinke Rübchen erschien zuerst auf Fermentation Love.