Danke für die Info!

Yacon lässt sich gut fermentieren. Die geernteten Knollen sollte man immer mindestens 10 Tage lagern, je länger man sie lagert umso süßer werden sie. Danach können sie normal fermentiert werden.

Hej Elli,

da hat deine Freundin aber nicht gut zugehört im Workshop, das Weiternutzen der Lake empfehle ich nämlich ausdrücklich NICHT. Wenn du Kiwis fermentieren möchtest, probiere es gerne aus. Als Sauce kann ich es mir gut vorstellen, ganze Kiwis sprechen mich eher nicht so an – aber wer weiss? Das kannst du mir ja nach deinem Versuch berichten.

Gutes Gelingen,
Katsu

Hej Elli,

klingt super!

Gutes Gelingen,
Katsu

Hej Elli,

die Kommentare kommen an, sind aber nicht sofort sichtbar, ich schalte sie händisch frei. Davor wird automatisch geprüft, ob ein neuer Kommentar identisch ist mit einem, der schon gespeichert oder noch auf Freischaltung wartet. Wenn das der Fall ist, wird der zweite Versuch geblockt und diese Meldung angezeigt.

Ich kann manchmal ein paar Tage keine Kommentare beantworten – danke für deine Geduld!
Katsu

Ja, die meisten Rezepte aromatisieren Essig nur, das finde ich auch schade.
Fruchtleder ist super! Da fällt mir doch noch ein Ferment ein, Quittenstücke in Honig fermentiert. Funktioniert ähnlich wie die anderen Honigrezepte hier auf der Seite: https://fermentation.love/kategorie/honig/. Vielleicht ist das ja noch was für dich.

Hej Elli,

das beste Rezept für Quittenessig findest du in Kirsten Shockey’s Buch Homebrewed Vinegar (Englisch) und das lohnt sich sehr bei einer so grossen Ernte! Für das Kraut reibst du die Quitten auf der groben Seite einer Kastenreibe. Du kannst sie auch in Julienne schneiden, wenn du ein Gerät dafür hast. Alles, was in Form zum Kraut passt, finde ich gut.

Süss wird es nicht, die Süsse wird ja von den Bakterien zu Säure umgewandelt. Aber das Aroma bleibt. Mit Wirsing wird es wahrscheinlich ziemlich krass werden, aber probier doch mal ein kleines Gläschen aus? Und mit dem Rest machst du Quittenbrot. Das ist zwar nicht fermentiert, aber ziemlich gut für’s Mikrobiom – und es hält sich und schmeckt!

In meinem nächsten Buch (VÖ Anfang 2026) wird es übrigens ein Quittenrezept geben – in süss! Mehr kann ich leider noch nicht verraten…

Gutes Gelingen, und berichte gerne mal, was du gemacht hast und wie es dir geschmeckt hat.
Katsu

Hej Jan,

ich habe zwei Rezepte für Pflaumen auf der Seite, Umeboshi und Tkemlai. Das kannst du beides ausprobieren, obwohl reife Renecloden vielleicht für Umeboshi nicht so geeignet sind – da lasse ich die Kerne sonst traditionell drin. Wenn ich grössere Früchte ohne Gewicht in Salzlake gebe, löse ich die Kerne vorher und festere Haut würde ich unbedingt öffnen.
Ich gehe nicht davon aus, dass sich die Blausäure aus unversehrten Kernen löst, aber recherchiere das bitte selber nochmal, eine Gesundheitsberatung kann ich hier nicht geben.

Gutes Gelingen!
Katsu

Hi Katsu, zuerst: Ich liebe deine Seite, sie begleitet mich zuverlässig auf meiner Reise in immer größere Tiefen des Fermentierens. Danke! 🙂
Wegen einer Pflaumenschwemme (Grüne Renekloden) hab ich mir gedacht, ich probiere mal, die zu fermentieren. Jetzt sind sie unter Lake – allerdings sind mir ein paar Fragen gekommen:
1. Müsste ich die Pflaumen anritzen oder klein schneiden? Bin unsicher, ob durch die Schale hindurch schnell genug etwas passiert.
2. Ist es unproblematisch, Pflaumen mit Stein zu fermentieren? Die Samen von Steinobst enthalten ja Blausäure und ich bin unsicher, ob die beim Fermentieren vielleicht freigesetzt werden könnte.

Liebe Grüße
Jan

Hej Susanne, das beste Rezept für no-waste Quittenessig gibt es in Kirsten Shockeys Buch Homebrewed Vinegars. Ich mache es jedes Jahr.

Moin Katzu,
Hast Du auch ein Rezept für Quittenessig, möglichst no waste?
Danke und Gruß

Suse

Hej Tina,

das kenne ich nicht. Üblich ist es ja eher, dass grüne Früchte bräunlich werden. Solange alles gut riecht und von der Lake bedeckt ist, kein Schimmel und ausreichende Säure vorhanden ist, sehe ich keine Probleme. Entscheiden kann ich das natürlich nicht, aber ich hoffe, dir die Beurteilung zu erleichtern.

Viel Erfolg!
Katsu

ist es normal dass sich einige Birnen- und Apfelstückchen nach der Zeit grün verfärben (längere Fermentationszeit)? Ich habe Obst & Gemüse kombiniert. Bei meinem ersten & zweiten Versuch hat sich nichts verfärbt (im Sommer). Ich konnte keinen schimmel feststellen. Alle Stückchen waren komplett Salzlake bedeckt.

Liebe Grüße und ein angenehmes Wochenende.

Hej Manu,

ich fermentiere jede Ernte Quitten, sie sind toll! Am liebsten mag ich Quittenessig und Quittenkraut. Quittenkraut ist ca. 1/5 geriebene Quitten zu 4/5 Weisskohl mit 2% Salz. Auch im Kimchi in feinen Scheiben funktionieren sie prima.

Gutes Gelingen!
Katsu