Vollreife, regionale Tomaten bilden die Grundlage für dieses Ferment

Ich habe das Glück, in meinem Garten selber Tomaten anbauen zu können. Eine meiner liebsten Sorten ist die Vierländer Platte, eine historische Tomatensorte, die seit Ende des 19. Jahrhunderts in den Vierlanden bei Hamburg angebaut wird. Regionaler geht’s für mich ja nun wirklich nicht.

Die flachen, leicht gerippten Früchte haben eine rot-orange Farbe, zart schmelzendes Fruchtfleisch und sind von einer nicht ganz platzfesten Haut umschlossen. Der Geschmack ist fruchtig mit einer feinen Säure und dem urtypischen Tomatengeschmack.

Durch ihre dünnschalige Haut sind diese Tomaten nicht für den Handel geeignet. Um sie vor der Auslöschung zu retten, baue ich sie nicht nur selber an, sondern verschenke jedes Jahr Saatgut und vorgezogene Pflanzen an andere Hobbygärtner:innen.

Die Vierländer Platte ist Anwärterin für die Arche des Geschmacks

Das Projekt „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit regional bedeutsame Lebensmittel, Nutztierarten, Kulturpflanzen sowie traditionelle Zubereitungsarten vor dem Vergessen und Verschwinden. Im derzeitigen Lebensmittelsystem gelten sie aufgrund ihrer vergleichsweise aufwendigen Herstellung oder Aufzucht als unrentabel oder sind „aus der Mode“ gekommen.

Regionale Tomaten sind in Deutschland das am meisten gegessene Gemüse, obwohl das Klima für den Tomatenanbau sicher nicht ideal ist. Die Vierländer Platte ist eine lokale Sorte in und um Hamburg, die sich einigermaßen an das Wetter gewöhnt hat und die ein fein säuerliches Aroma hat. Leider sind die Erträge der Vierländer Platten deutlich geringer, als bei den weniger geschmackvollen neuen Sorten, so dass die Gefahr besteht, dass diese alte Sorte endgültig verschwindet. Nur was gegessen wird, bleibt erhalten.

Quelle: Slow Food Deutschland

Die Vierländer Platte muss bei Reife schnell verzehrt werden, weil sie nur kurzfristig lagerbar ist, diese wundervolle, regionale Liebhabersorte.

Aufgrund der kürzeren Haltbarkeit esse ich sie am liebsten frisch – als Salat, Rohkost oder Antipasti. Oder natürlich als schnell fermentierte Tomaten Salsa! Denn dieses leckere Ferment schmeckt am besten nach nur wenigen Tagen.

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Fermentierte Tomaten Salsa

Diese Salsa ist ein tolles Ferment für das erste Mal, weil sie fix zubereitet und in nur 2-5 Tagen fertig fermentiert ist. Ich bereite sie im Sommer zu, wenn die Tomaten in Deutschland Saison haben – und das perfekte Aroma.

Gericht Sauce

Küche Mediterran, Mexikanisch, Mittelamerikanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 5 Tage Tage

Gesamtzeit 5 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 12 Portionen

Calories 8kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Glas mit Deckel

Zutaten

• 4-6 Tomaten
• 1 mittelgrosse rote Zwiebel
• 2-3 Knoblauchzehen
• 3-4 Stängel frischer Koriander
• 1-2 frische rote Chili
• Salz, 2 – 3% des Gewichtes

optional

• 6 Blätter Basilikum
• 1 Stängel Oregano

Anleitungen

• Tomaten und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
• Knoblauch, Gewürze und Chili fein hacken. Mit den Tomaten und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Wenn Du Chilipulver benutzt, kommt es jetzt dazu.
  
• Alles sanft vermengen und wiegen. 2-3% des Gewichtes an Salz dazugeben und nochmal gut verrühren.

  In das Glas füllen, nicht zu fest verschliessen und bei sommerlicher Zimmertemperatur von 20-25 °C stehen lassen. Täglich öffnen, umrühren und probieren.
  

Anmerkungen

• Du fragst Dich vielleicht, warum Du das Glas täglich öffnen sollst? Sonst wird doch immer gesagt, das Glas muss geschlossen bleiben?

  Beides ist richtig!

  Bei diesem Ferment ist das Fermentiergut klein und nur wenig flüssig, es befindet sich also unter keiner Lake und könnte deshalb schimmeln. Deswegen muss konsequent gerührt werden. Das bricht die Oberfläche und hält alles benetzt.
• Wenn das Glas beim Öffnen zischt, Bläschen aufsteigen oder die Salsa beim Umrühren britzelt, sind das Zeichen der Fermentation. Wann sie abgeschlossen ist, entscheidet Dein Geschmack. Mir schmeckt die Salsa am besten am 5. Tag, aber probiere einfach selber. Du öffnest sie ja sowieso täglich zum umrühren.

  Du wirst schmecken, dass sie von Tag zu Tag saurer wird. Wenn Du also zufrieden bist, stelle sie in den Kühlschrank, wo die Fermentation ausgebremst wird.
• Ich bewahre die Salsa nicht länger als knapp 3 Wochen auf. Auch im Kühlschrank wird sie saurer, so dass sie mir bei längerer Lagerung nicht mehr so gut schmecken würde.

Notizen

Am allerliebsten mag ich diese Salsa mit meinen selbstgezogenen Tomaten der alten Sorte Vierländer Platte. Aber auch andere regionale Tomaten schmecken lecker.

Wenn Du nicht selber anbaust und weder einen Markt, noch einen Bauernladen in der Nähe hast, kannst Du natürlich auch Biotomaten aus dem Supermarkt nehmen.

Für die klassische Verwendung als Salsa ist Koriander essentiell. Ich mag das Ferment aber auch sehr gerne auf Bruschetta. Dann macht sich Basilikum sehr gut. Du kannst natürlich auch alle anderen frischen Kräuter benutzen. Oregano und Thymian bringen passende Aromen mit.

Was tun, wenn die fermentierte Tomaten Salsa überfermentiert ist?

Wenn Du die Salsa mal im Kühlschrank vergisst und sie nach mehr als drei Wochen dann doch recht sauer ist, empfehle ich Dir die Kombi mit einem fetten Burrito, mit viel Käse und Sour Cream. Die Aromatik ergänzt sich wunderbar und Du musst nichts von Deiner kostbaren Salsa verschwenden. Ausserdem hilft Dir die laktofermentierte Salsa, das fette Essen zu verdauen.

Bruschetta Rezept mit fermentierter Tomaten Salsa

Für dieses Rezept schmeckt es gut, wenn Du die Salsa mit Basilikum (und eventuell etwas frischem Oregano) ansetzt. Du kannst diese Kräuter aber auch erst beim Zubereiten der Bruschetta dazugeben.

Für eine Vorspeise für 2 Personen brauchst Du

• 6-8 kleine Scheiben Ciabatta
• 3-4 EL extra natives Olivenöl
• 2 Zehen Knoblauch
• 6-8 EL fermentierte Tomaten Salsa
• Salz & Pfeffer

Die Brotscheiben in der Pfanne mit der Hälfte des Öls von beiden Seiten knusprig rösten. Mit den geschälten Knoblauchzehen abreiben, salzen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Jeweils einen Esslöffel fermentierte Tomatensalsa auf die Brotstücke geben und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Warm servieren.

Etwas ausführlicher kannst du dieses Rezept – und noch viele andere – in meinem Kochbuch Die Fermenteküche nachlesen. Du kannst es direkt hier bestellen!

Die Fermenteküche

Bewertet mit 5.00 von 5, basierend auf 11 Kundenbewertungen

(11 Kundenrezensionen)

19,90 €

1. Auflage 2024
ISBN 978-3-00-077594-9

Mit einem Vorwort von Kirsten K. Shockey.
Lektorat Schreibwerkstatt Huberta Weigl.

 

Lieferpause 01. Mai – 10. Juni 2026

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