Das wiege ich gerne ab, wenn ich die Sauce das nächste Mal ansetze. Ist ja doof, wenn die Sauce schimmelt… ja, Rhabarber gebe ich gerne zu anderem Gemüse beim Laktofermentieren, ist lecker!

Hej Hanna,

das ist ja ärgerlich! Hast du dich genau an die Zeiten und das Prozedere gehalten? Oder hattest du eventuell mehr Ananas? Das könnte ein Grund sein, dann wäre das Verhältnis frisches, süsses Ananaspüree und fermentierter, saurer Rest nicht ausgewogen und Schimmel kann entstehen. Es fermentiert nämlich weiter im Kühlschrank, aber nicht schnell genug, um bei unausgewogenen Anteilen Milchsäure zu Kohlenhydrate nachzusäuern.

Retten kannst du bei Schimmel nur dich, indem du alles komplett entsorgst, so leid es mir tut.

Probiere es nächstes Mal mit weniger Ananas. Oder, wenn du viel Ananas möchtest, koche die Sauce 10-20 Minuten vor dem Abfüllen oder gib einen Schuss Essig dazu.

Gutes Gelingen!
Katsu

Danke! Ich habe jetzt die Zitronen in ein Bügelglas umgefüllt und bei der Hot Sauce noch Salz zugegeben. Hoffentlich klappt’s.
Sorry für den doppelten Kommentar, beim ersten kam irgendwie ne Fehlermeldung, ging aber wohl doch durch 😀

Liebe Grüße
Merle

Hej Merle,

zum Hot Sauce Ferment im vorigen Kommentar.

Nockendeckel sind geeignet, andere eher nicht. Denn wenn die Gase nicht selbständig entweichen können, musst du den Deckel immer mal wieder leicht aufdrehen, um Überdruck zu vermeiden. Ich empfehle das nicht, aber wenn du sie nunmal hast, achte darauf, nur sehr kurz Gas rauszulassen und sofort wieder zuzudrehen, damit möglichst kein Sauerstoff in das Glas gelangt. Ausserdem würde ich das Ferment in dem Fall gut bewegen, das kann gegen Schimmelbesiedelung helfen.

Gutes Gelingen!
Katsu

Hej Merle,

wegen des Anteils an Obst in diesem Ferment erhöhe ich den Salzgehalt. Damit schränke ich die Hefen ein, bis die milchsaure Gärung anspringt und vermeide alkoholische Noten. Wenn das Ferment erst seit gestern steht, salze heute nochmal ein bisschen nach und verschliesse das Glas danach wieder.

Gutes Gelingen!
Katsu

ich habe in den letzten Tagen ganze fünf Rezepte von dir umgesetzt und bin sehr gespannt auf die Ergebnisse!
Bei der Hot Sauce (gestern angesetzt) habe ich irgendwie die Mengenangabe fürs Salz überlesen und statt dessen zweiprozentige Lake angegossen – was meinst du, soll ich noch Salz hinzufügen oder passt das so? Ich hab die Lake auch nicht genau bemessen.
Außerdem habe ich gestern zwei große 2-Liter-Schraubgläser im Angebot erstanden. Wohlgemerkt keine Twist-Off-Gläser, sondern mit Gewinde (hat aber innen im Deckel so einen Gummirand wie TO). Der Unterschied war mur beim Kauf nicht so deutlich. Ich habe gestern damit Salzzitronen angesetzt. Heute schrieb jemand im Forum auf FB, dass Gewindegläser des Teufels sind und nicht funktionieren. Soll ich besser noch ein Bügelglas kaufen gehen…?
Danke für deine tausend Inspirationen, immer wieder!!
Liebe Grüße
Merle

Hej Gabriel,

das ist nicht korrekt. Das besondere an den Gläsern ist ja gerade der Gummiring, der das entstehende Kohlendioxid entweichen lässt, ohne, dass Sauerstoff wieder ins Glas gelangen würde. Bei einem offenen Deckel wird der Sauerstoff nicht verdrängt, so dass Kahmhefe oder Schimmel wachsen können. Lies dir gerne nochmal meine Erklärungen unter dem Menüpunkt Fermentieren durch, ich habe alles sehr ausführlich erklärt.

Ich rate auch davon ab, eine Maische zu fermentieren, sie ist viel anfälliger für schädliche Bakterien. Auch von der Benutzung von Öl rate ich ab. In Öl eingeschlossenes Gemüse kann nicht durchsäuern, was aber nötig ist, um c. botulinum an der Vermehrung zu hindern. Eine Aussporung muss in jedem Fall vermieden werden. Es mag selten vorkommen, aber die Möglichkeit ist da und sollte bewusst wahrgenommen werden.

Ich hoffe, meine Erläuterungen helfen dir weiter.

Bleib gesund,
Katsu

Ich kann mir von meiner Erfahrung mit Bügelflaschen nicht vorstellen dass es ganz geschlossen möglich wäre das etwas entweicht.

Ich habe von meinen Chillis in einem großen Schraubglas eine Maische angesetzt mit Salz und etwas Essig damit es gären kann. Für den Luftabschluss habe ich eine Schicht Olivenöl auf die Maische gegossen, so kann das Gas entweichen, und nach der Gärung wird das Öl entweder anderweitig verarbeitet, oder dann halt partiell mit der fermentierten Chillipaste.

Liebe Jeanette,

die Idee mit der Orangenschale beim Katsulua ist grossartig! Und auch die Chili kann ich mir sehr sehr gut vorstellen. Ich freue mich, dass ich Dich inspirieren kann, und danke, dass Du Deine tollen Variationen teilst.

Viel Spaß weiterhin beim Fermentieren,
Katsu

Pineapple Hot Sauce – frei Schnauze
statt am Schluss zum Pürieren +/- 3 EL Rohrohrzucker zugeben zu müssen, weil sonst sehr sauer, habe ich zum Ferment 3 El fermentierten Honigknoblauch zugesetzt. In ca. 8 Wochen weiss ich dann, ob & wie’s schmeckt….

Lieben Dank für Deine tollen Rezepte/ Anregungen hier & auf FB!

Herzlichen Gruss aus der Schweiz, Jeannette