Hej Katka,

japp, Laktofermente sollen generell möglichst schnell sauer werden und idealerweise innerhalb einiger Tage einen pH-Wert von 4,5 oder weniger erreichen. Das gilt auch für Oliven.

Gutes Gelingen!
Katsu

eine frage- was für Ph Wert sollen die Oliven am Ende haben, damit sie sicher sind (Botulismus)? Ist es bei allem fermentiertem so, dass der Ph Wert mindestens die 4,5 erreichen soll?
Übrigens finde ich deine Webseite super inspirierend!

Danke & liebe Grüße

Katka

Dann habe ich ja noch Hoffnung. Danke für den Clip. Ein paar Perlen konnte ich auch schon beobachten 🙂

Hej Vanessa,

ja, das kann durchaus passieren. Schau mal dieses Video an https://youtu.be/YOLrfRGMQfA.

Also, klingt alles gut!

Gutes Gelingen weiterhin,
Katsu

Liebe Petra,

ja genau, vertrau Deiner Intuition. Mit dem Öl bis zum Verzehr zu warten, klingt gut.

Gewürze und Kräuter kannst Du auf jeden Fall mit ins Glas geben. Wichtig ist, dass alles von der Lake bedeckt bleibt, also am besten tust Du sie zuunterst rein. Bei der Zitrone wäre ich sparsam, sie bringt eine bittere Note mit. Da die Oliven sowieso bitter sind, könnte das leicht zu viel werden. Vielleicht arbeitest Du nur mit dem Saft, das kann ich mir gut vorstellen.

Gutes Gelingen, ich freue mich auf Deinen Bericht, wenn die Oliven fertig fermentiert sind!

Liebe Grüsse,
Katsu

Eine Frage trotzdem. Kann ich bei Gang 2 (Fermentieren) Kräuter. Knofi und Zitrone beigeben ohne Schaden anzurichten, oder es nur beim Salz belassen?

Morgen müsste ich das Probeglas vom Wässern befreien und fermentieren.

Putze heut schon ewig die neue Lieferung. 🙈🙈. 10 kg.
Da muss ich mehr putzen. Aber ich werde ich schon schaffen. Müßte 1 Jahr köstlicher Genuss werden.

Eine schnelld Antwort wöre schön. Wegen 2. Stufe morgen.

Vielen Dank im Voraus
Petra

Genau so werde ich es machen.
1. Weil es mir auch um das Milchsäureergebnis geht.
2. Weil ich schon bei anderen Fermenten von der langen Haltbarkeit überzeugt wurde.

Denn darauf kommt es nur an. Habe mit der Fermentation meiner Ernährungsumstellung nach TCM eine größere Variantenauswahl gegeben.
Mein Stoffwechsel und Imunsystem, beides funktioniert wieder.
Hatte nie bessere Werte.

Hab nun doch noch eine Frage. Kann ich beim Fermentieren schon Kräuter (Rosmarin, Oregano, Kardamonkapseln, fruschen Knoblauch und frische Zitrone (Abrieb) mit zugeben ?
Oder das Öl, was ich nun erst zu den Oliven gebe wenn alles auf den Teller kommt mit frisch gebackeren Seeken, stärker aromatisieren?

Wäre ich, wenn ich überlege, nicht am Geschmack gebunden.

Denn…..ich hab gestern noch mal 10 kg grüne Oliven bekommen.
Heute Arbeit vorm TV-Krimi. 🤭🤭🤭.

Und das Olivenöl kann auch besser eingeteilt werden.
Das kommt von einer Bekannten ihrem Onkel direkt von seinen Bäumen in der Türkei.
Also kein Industriemist.

Ich hab mich vollkommen von Konservierungsstoffen der Industrie und Geschmack aus dem Labor verabschiedet. Mache alles selbst. Kefir, Joghurt, Brot, Belag fürs Brot, Räucher auch auf dem Programm, Gewürze und so Vieles mehr.
Übrigens bin ich Imkerin und stolze Wächterin von 8 Beuten. Und ja ich rede mit ihnen. Und nur 16 Stiche in 2022 bei hochgerechnet 400 000 fleißige Mädels haben mir zudem noch Arthroseschmerzen und andere Gelenkschmerzen genommen.

Bitte antworte mir zeitnah wegen Gewürzzugabe beim Fermentieren, da ich spätestens morgen meine Proberunde vom Wässern befreien muss.

Ich danke Dir recht herzlich
Petra

Sich aber wie jetzt zusätzlich austauschen macht zudem noch Spaß.

Liebe Petra,

wie Du an meinem Rezept siehst, mache ich Oliven ohne Öl. Generell ist es wichtig, dass das Gemüse einen pH-Wert von unter 4,5 hat, bevor es mit Öl versetzt wird. Das Botulismusrisiko ist sonst zu hoch. Also, bitte wässern, fermentieren, und erst das fertige Ferment mit Öl versetzen.

Gutes Gelingen!
Katsu

Ich habe frische Oliven beim türkischen Markt meines Vertrauens gesehen.
Fragte dort: o.k. frische Oliven….das ist klar, aber wie verarbeite ich sie?

Man erklärte mir: Mehrmals mit dem Messerc einritzen (bis zum Kern). 2 Wochen mindestens in ein Glas und mit Frischwasser füllen. Jeden Tag das Wasser erneuern.

Nach 14 Tagen etwas in einem Gemisch aus Olivenöl, Zitronensaft und evtl. Rosmarin einlegen.

Och fragte noch mal nach……ohne Salz?
Kam….ja….so machen es die türkischen Olivenbauern.

Damit ich durch die Zitronen keine Gärung auslöse, dachte ich mir ich aromatisiere das Öl in meinem Rommelsbacher (hat Kröuterfunktion) mit Zitronenzesten, Rosmarin, Korisnder und evtl. Knofi.

Wenn ich jetzt noch Salz von mur aus zufügen würde…….geht es dann schief?

Oder soll ich sie nach dem Wässern wie es hier beschrieben wird erst fermentieren und danach in dem aromatisiertem Öl einlegen.

Oder nach ich dann alles kaputt.
Wenn ich dem aromatisierten Öl Salz zufüge, löse ich dann ebenfalls eine Fernebtation aus, die schief geht.

Sie sehen…..ich bin jetzt echt ratlos.

Das Glas, was ich jetzt am Wässern bin….ist jetzt fällig zur Weiterverarbeitung. Und morgen könnte ich nich mal 5 kg bekommen, wenn der Händler am Großmarkt noch welche bekommt. Die Erntezeit ist fast vorbei.

P.S. ich habe die leise Vermutung, dass die Variante vom Supermarkt nur zum schnellen Verzehr bestimmt ist.

Noch was…..ich würde vor dem Aromatiieren des Öles die Zitronenzesten erst dörren. Dann ist vielleicht eine Görung gebannt.

Was ich mir auch vorstellen kann ist die Beschreibung hier…..Wässern…..Fermentieren (dann ist der Salzgehalt vorhanden. Und da dann im Anschluss die Oliven in mein aromatisiertes Öl einlegen. Das Öl dann ohne Salz.
Wäre das in Ordnung.

Sie sehen…..ich brauche wirklich Hilfe…..und das schnell.

Ich bedanke mich im voraus ganz herzlich.

LG Petra

Moin Horst,

kiekste mal, dass wusste der gute Sandor nicht, und ich bis eben auch nicht. Danke für’s Aufschlauen! Das Rezept wird davon zum Glück ja nicht beeinträchtigt.

Liebe Grüsse,
Katsu