Hej Domi,

die oberste Schicht ist wahrscheinlich im Kontakt mit Sauerstoff oxidiert, dann verfärben sich Lake oder Gemüse braun. Wenn sonst alles fein ist, schöpfe es ab und geniesse den Rest!

Katsu

Hej Maria,

dunkel erhält die B-Vitamine, die beim Fermentieren entstehen, besser. Da sie aber eh eher flüchtig sind, ist es nicht superwichtig. Sonnenlicht sollte vermieden werden. Bei mir stehen die Fermente in einem Regal im Flur, dort ist es dunkel.

Gutes Gelingen,
Katsu

Hallo Katsu,

Spannend! Ich habe es gerade mal angesetzt.
Kannst du sagen, warum das Ferment dunkel stehen muss? Und wo lässt du das stehen? Im Schrank?

Danke,
Maria

Hej Julie, richtig erkannt! Das Auskratzen ist nicht nötig.

Hej Michi,

4,1 ist noch nicht sehr sauer, ich würde das Glas noch ein wenig stehen lassen.

Die Verfärbungen resultieren aus der Balance der sich in deinem Glas befindlichen Enzyme und Mikroorganismen und haben ausser dem optischen Eindruck in den meisten Fällen keinen weiteren Effekt auf das Ferment. Das Messen des pH-Wertes sowie der Geruchs- und Geschmackstest waren eine gute Idee, um die Qualität beurteilen zu können. Gemüse mit viel Fructan ist für diese Verfärbungen am ehesten anfällig.

Herzlich,
Katsu

Hej Michaela,

das klingt schon mal nicht schlecht, und solange es nicht unter 16° C war, passt das schon. Was ich nicht ganz verstehe, ist, dass die Scheiben unter der Lake oxidiert sind, denn das bräunliche deutet auf Oxidation hin, und die braucht Sauerstoff.

Ich würde riechen und ein bisschen probieren, dann merke ich selber recht schnell, ob das Ferment gelungen ist. Entscheide bitte selber, ob du das auch so versuchen möchtest. Um ganz sicher zu gehen, kannst du den pH-Wert messen, unter 4.5 ist ok, eigentlich müsste er jetzt sogar schon unter 4 liegen.

Ich drück die Daumen!
Katsu

Hej Frieda,

was du Schleim nennst, sind Dextrane, und sie entstehen aus den Zuckern in der roten Bete. Durch den Löffel Rohrohrzucker entstehen nicht deutlich mehr, als ohne. Du kannst davon ausgehen, dass ich kein Rezept veröffentliche, was problematisch ist 🙂

Generell ziele ich nicht auf Dextranbildung bei Fermenten ab, aber bei Bete finde ich die lackartige Schicht tatsächlich wunderschön. Und geschmacklich stört sie ja überhaupt nicht.

Dir weiter viel Freude an deinen Fermenten!
Katsu

Ich zitiere: „Auf der Suche nach neuen, spannenden Geschmackskombinationen habe ich mich an der erdigen Süsse der pinken Knollen entlang gehangelt und sie mit Ingwer und Vanille kombiniert – und einem Löffelchen Rohrohrzucker für den Hauch von Karamelaroma.“ Also, was da steht: Ich füge den Zucker für die leichte Karamellnote hinzu.

Hmmm, steht dort nicht.
Fördert der Zucker nicht das Schleimen?

Steht im Rezept, lies gerne nochmal genau nach.

Fermente sind slow food <3

Hallo nochmal!
ein Bügelglas hatte ich nochmal (alles schön weiterhin mit Lake bedeckt) ein Jahr stehen lassen (dunkel, bei ca. 17 °C)….
staun !!!!!
sie sind jetzt perfekt !!!
das Motto lautet also: Geduld !

Hej Ellen,

das freut mich! Besonders, dass der Schleim dich nicht abhält, das gelungene Ferment zu verzehren.

Es handelt sich um Dextran. Mehr dazu habe ich hier aufgeschrieben https://fermentation.love/fermentation/fehler-erkennen-und-beheben/#das_ferment_ist_schleimig

Weiterhin gutes Gelingen!
Katsu