Hej Ute,
im Rezept schreibe ich: Spätestens am 4. Tag nimmst Du ein wenig des vorhandenen Ansatzes weg und beginnst, den Sauerteig nicht mehr zu „füttern“, sondern frischt ihn auf.
Füttern bedeutet also in den ersten Tagen gibst du dem Ansatz einfach Mehl und Wasser dazu, um ihn aufzubauen. Ab Tag 4 nimmst du einen Teil weg und gibst dann frisches Mehl und Wasser dazu, das ist gezielter und aktiviert den Starter fürs Backen, ich nenne es auffrischen. Viele Bäcker*innen nutzen die Worte synonym.
Die Teigreste kannst du entweder wegwerfen oder für Pfannkuchen, Waffeln, Cracker etc. verwenden.
Gutes Gelingen!
Katsu

Hallo
Was ist der Unterschied zwischen füttern und auffrischen ?
Was mache ich mit den 100 Gramm , die ich immer mal abnehmen muss ?
Bin Neuling in Sachen Schwarzbrot. Sorry.

Hej Elli,

gutes Gelingen – und ich würde mich freuen, wenn wir uns mal sehen bei einer Veranstaltung!

Herzlich, Katsu

Hej Elli,

danke für deine ausführliche Hermann-Geschichte, ich musste lachen bei deinem missbilligenden Blick in den Joghurteimer.

Klingt, als hätte dein Hermann beschlossen, eher still und stoisch durchs Leben zu gehen. Normalerweise sollte er nach dem Füttern schon etwas Aktivität zeigen, wie Bläschen und ein leichter Gärgeruch. Wenn er nach der Auffrischung bei Zimmertemperatur 1–2 Tage gar keine Lebenszeichen zeigt, ist er wahrscheinlich nicht mehr richtig aktiv. Dann lohnt es sich, nochmal neu zu starten. Hier findest du die Anleitung für Hermione, meine Version eines süssen Sauerteigs mit Milch: https://fermentation.love/sauerteig/suesser-sauerteig/

Gutes Gelingen!
Katsu

Hallo Katsu,
ja – äh – da habe ich wohl die entscheidenden Teile in meinem Text vergessen. Es tut mir auch leid, dass ich dir eine Frage gestellt habe und dann, durch andere Projekte und den allgemeinen Alltag völlig abgelenkt, schubweise vergessen habe nachzusehen, ob du schon geantwortet hast. Nun gut: Ich bin in Ermangelung eines anderen nach einem Chefkoch.de-Rezept vorgegangen. Man benötigte hier 60g Weizenmehl, 40g Zucker, 100ml Milch und für den Starter 30ml Buttermilch. Als Starter hatte ich einen TL von meinem Roggensaueerteig genommen. Nachdem alles vermischt war, habe ich den Ansatz 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Alle 12 Stunden sollte der Ansatz kräftig durchgerührt werden. Nach ca. 1-2 Tagen (je nach Temperatur) sollte der Teig zu gären anfangen und Bläschen bilden. Danach sollte der Grundteig fertig sein und dann im Kühlschrank leben.
Gepflegt werden sollte er so:
1. Tag: ruhen
2. Tag: umrühren
3. Tag: umrühren
4. Tag: umrühren
5. Tag: Der Teig wird in einen größeren Behälter umgefüllt und mit 100 g Mehl, 100 g Zucker und 180 ml Milch gefüttert. Anschließen kommt er wieder zurück in den Kühlschrank.
6. Tag: umrühren
7. Tag: umrühren
8. Tag: umrühren
9. Tag: umrühren
10. Tag: Den Teig wieder mit 100 g Mehl, 100 g Zucker und 180 ml Milch füttern. Nun sollte man Hermann wieder 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann einen backfertigen Teig haben, aber so sehr ich ihn auch aufschlug, rührte und begöscherte, er blubberte überhaupt nicht. Und der Witz ist, dass ich ihn jetzt ja schon monatelang habe und da immer nur mal einen missbilligenden Blick rein werfe – aber er vergammelt auch nicht und schimmelt auch nicht. Komischer Heini da in meinem Joghurteimer.
Liebe Grüße sendet dir Elli

Hej Elli, wenn du mir schreibst, wie du vorgehst, kann ich versuchen, dir zu helfen.

Das habe ich noch nicht ausprobiert, würde aber annehmen, dass das geht. Hefen sterben nicht im TK.

Kann ich Dirk portionsweise einfrieren?

Hej Anke,

ich stelle sie gerne wieder online.

Dir auch schöne Feiertage,
Katsu