Dieses Rezept habe ich von dem fabelhaft kreativen Ben vom Feldlaboratorium. Im Juni 2020 haben wir bei Bens Aktion PIXEL Brot Backen via Zoom zusammen Sauerteigbrot gebacken und abends gemeinsam eine Brotzeit mit unserem frisch gebackenen Brot gegessen. Da waren Hamburg und Nürnberg auf einmal gar nicht mehr so weit entfernt voneinander.
Dieses Brot ist einfach, robust und wenig anfällig – also auch super für Backanfänger:innen geeignet! Fränkisches Brot mit Brotgewürzen sollte meiner Meinung nach eh zum Standardrepertoire gehören 😋
Die Zutaten reichen für einen sehr grossen oder zwei kleinere Laibe.
ZUTATEN
- 150 gr. Sauerteigstarter (Anstellgut)
- 500 gr. Weizenmehl
- 500 gr. Roggenmehl
- 1 Würfel Hefe (oder Trockenhefe)
- 3 EL Mischung aus Piment, Koriandersamen, Fenchelsamen, Kümmel, Kreuzkümmel, Anis *
- 3 TL Salz
- Wasser
* Die Gewürze mischt Du in dem Verhältnis, wie sie Dir am besten schmecken. Du kannst bestimmte Gewürze weglassen oder andere hinzufügen und selbstverständlich kannst Du auch fertiges Brotgewürz kaufen.
KURZANLEITUNG
Brotgewürz im Mörser zerstossen.
Roggenmehl mit Sauerteig und Wasser quick and dirty vermischen. Je fester der Teig ist (also, je weniger Wasser), desto saurer wird er. 12 Stunden um 19°C abgedeckt ruhen lassen.
Nach 12 Stunden mit Weizenmehl, Hefe und Wasser 1-2 Stunden gehen lassen.
Gut kneten! Dann einen grossen oder zwei kleine Laibe formen und in Korbformen legen. Nochmal ca. 1h gehen lassen.
Bei 230°C in Ofen auf einen Backstein oder in eine heisse Gussform legen. Die ersten 15 min. Dampf erzeugen. Dann auf 200°C runterdrehen und 35-45 min. weiterbacken.
Fertig.
ZEITPLAN
| Uhrzeit | Zeit | Zutaten |
| 07.00h | 10“ | Sauerteig mit 500gr Roggenmehl und Wasser verrühren. |
| 16.00h | 15“ | Zuerst etwas von dem Teig in ein Glas geben und im Kühlschrank für das nächste Backen aufheben (ca. 150 gr.), das ist das neue Anstellgut. Erst dann das Weizen- und Roggenmehl, die Hefe, das Salz und die Gewürze mit dem übrigen Teig verkneten und 2h gehen lassen. |
| 18.00h | 20“ | Brot formen, in Brotkörben gehen lassen. |
| 19.00h | 60“ | Backen. |
ZUBEREITUNG (Protokoll, extended Version)
07.00h -> 500 gr. Roggenmehl, 150 gr. Sauerteig und ca. 450 ml Wasser miteinander verrühren. Mit feuchtem Tuch abdecken und ca. 19°C warm stehen lassen. Die Gewürze im Mörser fein mahlen (wenn Du fertiges Brotgewürz benutzt, lässt Du diesen Schritt aus).
16.00h -> 150 gr. von dem Teig zurück ins Sauerteigglas in den Kühlschrank als Anstellgut für den nächsten Teig. 500 gr. Weizenmehl, Hefe, 2 gehäufte TL Steinsalz, 300 ml Wasser und das Brotgewürz zum aufgegangenen Sauerteig geben. Wieder mit feuchten Tuch abdecken und warm stehen und gehen lassen.
18.00h -> Den hoffentlich gut aufgegangenen Teig mit ein paar handvoll Mehl leicht kneten. In ein oder zwei Laibe aufteilen und in gut ausgemehlte Gärkörbchen legen. Wer kein Gärkörbchen zur Hand hat, kann ein bemehltes Tuch in eine Schüssel legen und den Laib dort gehen lassen. Abdecken und im Ofen mit Licht an nochmal gehen lassen.
19.00h -> Ofen auf 230°C anstellen und Bräter mit Deckel oder Stein reingestellen, damit sie aufhitzen. Nach ca. 10 Minuten das Brot aus dem Gärkörbchen in den Bräter oder auf den Stein stürzen. Achtung, Baby, das ist heiss!
Entweder ein Gefäss mit Wasser reinstellen oder mit einer Sprühflasche ein paar Stösse Nebel in den Ofen bringen, um für ein feuchtes Klima zu sorgen. Wenn das Wasser im Gefäss nicht verdunstet ist, nach 15 Minuten rausnehmen. Ab dann soll das Brot trocken und knusprig backen.
20.10h -> Das Brot ist fertig! Ich esse es gerne frisch und warm mit Butter und Schnittlauch – oder etwas Käse? Geräucherte Bratwurst schmeckt auch extrem gut dazu. Danke, Ben, für die nette Aktion des gemeinsamen Backens und das simple Rezept.
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