Fränkischer Bauernlaib

Wir hatten das grosse Glück, dass in der Kita der Kinder das Brot selber gebacken wurde – das zudem auch noch extra grossartig schmeckte. Danach gab es keinen Weg zurück zu gekauftem Brot, so dass wir seit 2013 unser Brot selber backen. Zuerst nur das Kastenroggenbrot aus Sauerteig und Rübensirup, was wir in der Kita kennengelernt hatten. Mittlerweile haben wir noch drei weitere Sauerteigbrote regelmässig im Ofen. Eines davon ist der Fränkische Bauernlaib, unser Lieblingsbrot.

Sauerteig ist eine Kultur aus Milchsäurebakterien und Hefen und entsteht aus einer Mischung von Mehl und Wasser (so ist auch mein Sauerteig “Dirk” entanden). Die Hefe ist verantwortlich für die Bildung von Kohlendioxid, während die Milchsäurebakterien Milchsäure produzieren, die den Geschmack des Sauerteigs ausmacht. Dabei verstoffwechseln die Milchsäurebakterien die Zucker, die die Hefe nicht verwerten kann, während die Hefe die Nebenprodukte der Milchsäuregärung verarbeitet.

Mal wieder ein tolles Beispiel für fabelhafte Fermentation.

Dieses Sauerteigbrot arbeitet mit zweistufiger Teigführung. Zweistufige Teigführung bedeutet, dass der Teig zweimal Zeit zum Reifen bekommt. Dadurch wird das Brot deutlicher bekömmlicher, als schnelle Industriebrote. Das erste Mal reift der Teig etwas länger, darum bietet es sich an, die erste Führung über Nacht zu machen.

Ausserdem brauchst Du frisch gefütterten Sauerteigstarter, das heisst, 4-12 Stunden, bevor Du dieses Brot startest, fügst Du nochmal Mehl und Wasser zu Deinem Sauerteigstarter hinzu, damit er an Masse gewinnt und aktiviert wird.

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ZEITPLANUNG

• 15 Minuten aktiv
• 9 Stunden warten
• 15 Minuten aktiv
• 2 Stunden warten
• 20 Minuten aktiv
• 30-45 Minuten warten
• 25-30 Minuten backen
• 25-30 Minuten backen

ZUTATEN

Notizen zu den Zutaten

Wenn Du keinen eigenen Sauerteigstarter zur Hand hast, kannst Du auch Sauerteig kaufen, den gibt es in fast jedem herkömmlichen und sicher in jedem Bio-Supermarkt.

Den Roggen kannst Du in den meisten Läden, wo Du die Körner kaufen kannst, auch mahlen lassen, wenn Du zufällig keine Mühle zuhause hast (wir haben uns auch erst nach ein paar Jahren eine angeschafft, als langsam klar wurde, dass die Brotbäckerei nicht mehr aufhören wird 😆 ).

Das Wasser solltest Du wiegen, weil die meisten Messbecher ungenaue Skalen haben, deshalb habe ich es in Gramm und nicht in Milliliter angegeben.

Statt eines Gärköbchens geht zur Not auch eine Schüssel mit bemehltem Geschirrtuch. Wenn Du öfter backst, wirst Du Dir sicher schnell mindestens ein Gärkörbchen anschaffen. Sie sind nicht sehr teuer und tatsächlich am besten geeignet.

Der Topf muss die Hitze gut halten und gleichmässig verteilen. Manche nennen solche Töpfe auch Bräter. Die Form sollte zur Form des Gärkörbchens passen, bei mir ist beides rund. Es könnte natürlich auch beides länglich oval sein.

ZUBEREITUNG

Den Sauerteigstarter, frisch gemahlenen Roggen und 300 gr. Wasser in einer grossen Schüssel zusammenrühren, mit einem warmen, feuchten Tuch bedecken und 9 Stunden im Warmen stehen lassen (ca. 20 – 22 °C ist fein).

Nach 9 Stunden 150 gr. Roggenmehl, 150 gr. Weizenmehl, 100 gr. Wasser, das Salz und die Hefe dazugeben und 8-10 Minuten gut verkneten. Wieder mit dem warmen, feuchten Tuch bedecken und 2 Stunden gehen lassen. Der Teig nimmt stark an Volumen zu, deshalb ist es wichtig, dass das Gefäss gross genug ist – wenn der Teig an das Tuch stösst, bleibt er kleben und fehlt später beim Brot.

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Wenn der Teig nach 2 Stunden schön aufgegangen ist, wird er auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche durchgeknetet, wobei Du ihn immer wieder von oben, unten, rechts und links übereinander klappst und faltest. Dann wird er zu einer Kugel geformt. Das Gärkörbchen gut mit Mehl ausstäuben und die Kugel mit der Öffnung nach unten reingeben.

 

 

Mit dem warmen, feuchten Tuch abdecken und für 30-45 Minuten in den Ofen stellen, die Lampe anschalten. Dann ist die Temperatur optimal für die letzte Gehphase des Teiges.

Nachdem der Teig im Körbchen nochmal aufgegegangen ist, nimmst Du ihn raus, stellst den Topf mit Deckel rein und heizt den Ofen auf 240 °C vor. Wenn die Temperatur erreicht ist, öffnest Du die Tür, nimmst den Deckel ab und stürzt den Teig aus dem Gärkörbchen in den heissen Topf. Dabei musst Du GANZ VORSICHTIG sein, weil Topf, Deckel und Ofen superheiss sind. Manchmal gerät der Teig schief in den Topf, dann musst Du vorsichtig ein bissschen ruckeln, bis er gerade sitzt. Den Deckel wieder auf den Topf legen und den Ofen schliessen. 25-30 Minuten backen.

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Nach maximal 30 Minuten den Deckel entfernen, den Ofen auf 200 °C runterdrehen und 25-30 Minuten fertig backen. Die 2 x 5 Minuten längere Backzeit macht die Kruste krosser. Das ist Geschmackssache, das probierst Du am besten einfach aus.