Za’atarkraut

Za’atarkraut, also Sauerkraut mit meiner hausgemachten Za’atar-Gewürzmischung, ist das erklärte Lieblingsferment meines jüngsten Sohnes. Zu Recht. Sumach, Oregano und Sesam bringen herrliche säuerlich-frische und aromatisch nussige Aromen in das sonst schlichte Sauerkraut.

Fermentiertes Sauerkraut mit Za’atargewürz.

Das Schöne an Sauerkraut ist ja, dass man es in unendlich vielen Varianten geniessen kann.

Für meine Za’atarmischung mische ich Oregano, Sumach, gerösteten weißen Sesam und Salz. Die Mengen in eben dieser Reihenfolge, also Oregano > Sumach > Sesam > Salz. Man kann die Gewürzmischung natürlich auch einfach im Laden kaufen, dann sind wahrscheinlich etwas andere Zutaten drin. Im arabischen Raum wird z.B. syrischer Ysop anstelle von Oregano benutzt.

Sauerkraut mache ich am liebsten im Herbst, weil ich da die frischen Ackerpillen vom Feld bekomme. Die Ackerpille ist eine Art Ur-Weisskohl. Sie ist flacher, lockerer und weniger blähend. Und sie schmeckt leicht süsslich. Ausserdem ist es sehr leicht, aus Ackerpillen Lake zu erkneten. Also supergut für Anfänger:innen.

ZUTATEN

Die Zutaten sind für ein 1-Liter Bügelglas. Der Weisskohl sollte knapp 1 kg wiegen, so dass ohne Strunk nach dem Hobeln ca. 700-800 Gramm Gewicht übrig bleiben.

ZUBEREITUNG

Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls werden abgenommen und beiseite gelegt, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Man kann den Kohl natürlich auch händisch mit dem Messer in Streifen schneiden, mit dem Hobel ist es aber deutlich einfacher.

Ein Gemüsehobel ist eine sehr gute Anschaffung, wenn man gerne Sauerkraut macht.

Wenn der Weisskohl grösser ist, braucht man eventuell nur ¾. Ich sehe in der Schüssel, wann ich die richtige Menge erreicht habe, aber am Anfang ist es eine gute Idee, zwischendurch zu wiegen. Mehr als knapp 800 Gramm passen nicht in ein 1-Liter-Bügelglas. Also entweder nimmst Du dann eine Nummer grösser, oder Du machst was anderes aus dem Rest des Kohls.

Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, wieder auf der kleinsten Stufe des Hobels. Knoblauch kleinhacken. Kohl, Knoblauch und Zwiebel in eine grosse Schüssel geben und wiegen. Das Za’atargewürz und 2% Salz hinzufügen. Wer keine Lust auf Kopfrechnen hat, spickt beim Salzrechner.

Dann wird das Kraut so lange geknetet und geknufft, bis ordentlich Lake entstanden ist. Ich mansche und drücke die Kohlstreifen und haue auch gerne mal mit den Fäusten drauf. Bei den frischen Ackerpillen geht es ratzfatz, dass das Kraut ordentlich Lake gebildet hat. Wieviel Lake Du brauchst, lernst Du mit der Zeit. Es muss soviel sein, dass das Kraut im Bügelglas 1-2 cm von der Lake bedeckt ist. Falls das mal nicht geklappt hat, kann man einfach mit 2%iger Salzlake auffüllen (2% Salz in Wasser auflösen, also z.B. 200ml Wasser mit 4 gr. Salz).

Das gut geknetete Kraut wird in ein Bügelglas gefüllt und ordentlich runtergedrückt. Dann bedeckt man alles mit Kohlblättern und drückt es nochmal gut unter die Lake, damit nichts rauskuckt und Schimmel anlocken kann. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kann man Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen dafür kannst Du bei den Grundlagen des Fermentierens nachlesen.

Kraut lassen wir bei uns zuhause mindestens 3 Monate stehen, bevor es uns schmeckt. Besser noch 6 Monate. Oder 8. Es wird ja nicht schlecht ✌️