Im Gegensatz zu anderen Käsesorten brauchst Du für diesen halbfesten Käse eine Käseform. Es gefällt mir nicht, aber es ist ein Fakt, dass die üblichsten und am einfachsten zu handhabenden Formen aus Kunststoff gefertigt sind. Ich empfehle ich Dir für den Anfang 2-3 Formen in verschiedenen Grössen, am besten mit dazugehörigen Pressdeckeln. Wenn Du eine gebrauchte Form ergattern kannst, toll! Dann musst Du keine kaufen.

Feta selber machen aus Milchkefirfrischkäse

Die Basis für diesen superleckeren Hirtenkäse ist, wie bei allen meinen Käsesorten, ganz einfacher, hausgemachter Milchkefir. Beim Ansetzen des Kefirs achte ich darauf, ihn möglichst warm zu stellen um ihn so schon gezielt in Richtung Käse zu steuern. Temperaturen von 20 bis 28 °C veranlassen die Bakterien nämlich zur Milchsäuregärung, und durch den höheren Milchsäure-Gehalt trennt sich die Molke eher vom Bruch. Die Käsemanufaktur ist so viel einfacher.

Du kannst natürlich auch aus kühler gereiftem Kefir Käse herstellen. Er trennt sich dann nicht so deutlich und wird weniger säuerlich im Geschmack.

ZUTATEN

Für einen Käse von etwa 200-250 Gramm brauchst Du

* möglichst unverarbeitet, also maximal pasteurisiert. Nicht homogenisiert, nicht länger frisch, und auf gar keinen Fall H-Milch. Optimal ist Rohmilch, wenn Du sie bekommen kannst.

** optional

ZUBEREITUNG

Zuerst stellst Du aus der Milch und den Kefirknöllchen Milchkefir her. Für diesen Käse lässt Du die Knöllchen zwei Tage in der Milch, bevor Du sie herausfischst. Am einfachsten geht das, wenn Du den gesamten Kefir durch ein Sieb gibst und, falls er schon sehr dickflüssig ist, vorsichtig mit dem Löffel durchstreichst. Die Knöllchen entweder gleich in einen neuen Ansatz Milch geben, oder in etwas Milch im Kühlschrank bis zum nächsten Einsatz parken.

Milchkefirknöllchen abseihen

Den abgeseihten Milchkefir weiter stehen lassen, bis sich Bruch und Molke deutlich trennen. Den Bruch vorsichtig von oben mit einem Schaum- oder Schöpflöffel abnehmen, um die beiden Produkte Bruch und Molke möglichst wenig miteinander zu vermischen. Die Molke füllst Du in ein Gefäss und lagerst sie abgedeckt im Kühlschrank, sie wird später noch gebraucht. Ich nehme dafür gerne Beugelbotteln.

Bruch abtropfen lassen

Der Bruch muss jetzt abtropfen, um noch mehr Molke zu verlieren. Dafür braucht man das Mulltuch. Das Tuch wässern und auswringen, es sollte leicht feucht sein, und in ein Sieb über einer Schüssel legen. Den Bruch, wie oben erklärt, vorsichtig abschöpfen, das Mulltuch verknoten und zum Abtropfen über der Schüssel aufhängen. Oder direkt über einer Flasche, dann sparst Du Dir das Umfüllen der Molke. Auch diese Molke soll bitte aufbewahrt werden! Ein geeigneter Ort für das Abtropfen ist an einem Fleischerhaken am Türgriff eines Küchenoberschrankes.

Den trocknenden Kefir alle 12 Stunden im Tuch drehen, damit mehr Molke abtropfen kann. Obwohl möglichst viel Molke abtropfen soll, wird der Bruch trotzdem nicht im Tuch gesalzen, wie man es zum Beispiel für Frischkäse nach Labneh-Art machen würde.

Frischkäse pressen

Zum jetzigen Zeitpunkt ist der Käse ein leckerer, trockener Frischkäse. Wir wollen aber Hirtenkäse nach Feta-Art selber machen, also muss der Käse gepresst werden. Du kannst den Käse entweder direkt in die Käseform geben, oder vorher ein feuchtes Mulltuch in die Form legen, was über dem Käse zusammengefaltet wird. Obenauf kommt in jedem Fall der Pressdeckel. Wenn Du eine Form ohne Pressdeckel hast, musst Du Dir etwas suchen, was den Käse horizontal abschliessend in der Form bedeckt. Auf diesen Deckel kommt nun nämlich das Gewicht, je mehr, desto fester wird der Käse werden. Mindestens 1 – 1,5 kg sollten es für einen sehr kleinen Käse schon sein.

Wenn Du den Hirtenkäse mit Blüten oder Kräutern ummanteln möchtest, tust Du das, bevor Du ihn in der Käseform presst. Mit Mulltuch hält die Rinde besser zusammen.

Gewichte für die Käsemanufaktur

Als Fermentista hast Du eventuell schon das eine oder andere Gewicht im Haus, was Du benutzen kannst. Ich habe ein paar schwere Tongewichte, die ich für Shibazuke oder Miso benutze. Sie eignen sich auch prima für Käse. Wenn Du einen kleinen Käse in einer kleinen Form machst, brauchst Du eventuell einen Adapter für die Gewichte, weil sie nicht in die Form passen. Dafür kannst Du kleinere Gläser instrumentalisieren, sei es ein altes Schraubglas oder ein Schnapsglas. Darauf können die Gewichte gestellt werden.

Was auch sehr gut funktioniert und wohl jede:r im Haus hat, ist eine Flasche. Ich behänge sie zusätzlich mit den Hanteln des Mitbewohners im Teenageralter. Das funktioniert fabelhaft und sorgt für Gesprächsstoff.

Den Hirtenkäse nach Feta Art wenden, trocknen und lagern

Den Käse in der Form 2-4 mal am Tag drehen, damit er gleichmässig gepresst wird. Nicht früher als nach 24 Stunden aus der Form nehmen, mit 2% des Gewichtes einsalzen und an einem gut belüfteten Ort trocknen lassen. Bei mir ist das in einem Dämpfeinsatz in der Küche, mit einem Fliegengitter drüber. Innerhalb eines Tages 2-3 Mal wenden, dann sollte der Käse sich trocken anfühlen.

Gelagert wird der Käse in einer Salzlake. Hierfür stellst Du eine 6%ige Salinität her, also 60 gr. Salz auf einen Liter Flüssigkeit. Die Lake sollte ausserdem einen ähnlichen pH-Wert, wie der Käse, haben. Am besten geeignet für die Lake ist deshalb die Molke, die beim Herstellungsprozess des Käses entstanden ist. Wenn die Molke nicht ausreicht, kannst Du sie mit Wasser strecken.

Wegen der Lakenlagerung ist es ausserdem wichtig, dass Dein Käse mit viel Gewicht sehr gut gepresst wurde, damit er seine Form behält und nicht zerkrümelt. Manchmal gebe ich noch Lorbeer und Pfefferkörner oder rosa Beeren dazu.

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Käse ohne Lab

Ich mache Käse gerne ganz simpel aus selbst fermentiertem Milchkefir, das heisst ohne Zusatz von tierischem oder veganem Lab.¹ Um Milch zu Milchkefir zu transformieren, brauchst Du Milchkefirknöllchen, eine Kultur aus speziellen Bakterien und Hefen. Im Idealfall kannst Du Dir von anderen Fermentistas ein paar schenken lassen, ergatterst sie in einer Tauschbörse oder einer Kulturengruppe. Du kannst sie auch käuflich erwerben, es gibt etliche professionelle Anbieter:innen.

Bevor Du Dich daran machst, Käse herzustellen, solltest Du schon ein wenig Erfahrung mit dem Fermentieren von Milchkefir gesammelt haben. Eine Anleitung und ein paar Tips und Tricks habe ich für Dich aufgeschrieben.

Frischkäse aus Milchkefir

Dieser Käse ist nicht nur einfach und köstlich, er ist ausserdem die Grundlage für weitere, selbstgemachte Käsespezialitäten. Deswegen empfehle ich Dir, Deine häusliche Käsemanufaktur mit diesem relativ einfachen Frischkäse aus Milchkefir anzufangen.

Der Käse wird besser, wenn Du den Milchkefir-Ansatz wärmer aufstellst. Das liegt daran, dass Temperaturen von 20 bis 28 °C die Bakterien zur Milchsäuregärung veranlassen, und durch den höheren Milchsäure-Gehalt trennt sich die Molke besser vom Bruch. Aus dem Bruch wird der Käse gemacht. Die Molke ist dabei kein Nebenprodukt, sondern das zweite, ebenso fabelhafte Ferment, und kann extrem vielseitig eingesetzt werden. Zum Beispiel als Basis für durch Gärung karbonisierte Limonade – meine liebste Verwendung.

Die optimale Konsistenz zum Weiterverarbeiten zu Käse erhältst Du, wenn Du den fertigen Milchkefir noch ein paar Tage bei Raumtemperatur weitergären lässt, nachdem Du die Knöllchen herausgesiebt hast. Du kannst beobachten, wie sich die Molke deutlich absetzt. Das ist ein gutes Zeichen, dass der Kefir zur Weiterverarbeitung bereit ist.

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Das Mulltuch wässern und auswringen, es sollte leicht feucht sein, und in ein Sieb über einer Schüssel legen. Danach den Kefir in das Mulltuch geben, verknoten und zum Abtropfen über der Schüssel aufhängen. Ich habe mittlerweile einen Haken an meinem Küchenschrank dafür, aber Du kannst das Tuch auch um einen Kochlöffel knoten und über der Schüssel zum Abtropfen ablegen.

Frischkäse salzen

Nach 12-16 Stunden den abgetropften Käse aus dem Tuch entnehmen und nach Geschmack salzen. David Asher empfiehlt in seinem Buch The Art of Natural Cheesemaking 2% Salz, was ich für einen guten Richtwert halte und ich gebe diese Empfehlung weiter.

Wenn Dir die Konsistenz gefällt, kannst Du den Käse gleich weiterverarbeiten, ansonsten hänge ihn nochmal 6-8 Stunden auf. Das Salz entzieht dem Käse weiteres Wasser und macht ihn fester.

Dann musst Du nur noch entscheiden, ob und wie Du den Frischkäse aromatisierst. Ich mag zum Beispiel, je nach Saison, frisch geriebenen Meerettich. Oder Dill, Schnittlauch, Feigen, Honig, Petersilie, Oliven, Kapern, Ysop, Sauerampfer, Pfeffer. Der Phantasie und dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt.

Manchmal reicht auch einfach das Salz.

Für eine festliche Tafel, einen üppigen Brunch oder das Picknick im Grünen liebe ich es, aus dem Frischkäse Bällchen zu formen und sie in Kräutern oder Nüssen zu wälzen.

Molke weiterverarbeiten

Die Molke, die beim ersten Abtropfen in der Schüssel war, bitte nicht einfach wegschütten! Du hast so viele Möglichkeiten, sie zu benutzen. Meine Hitliste für den Einsatz von Molke:

• Selbstgemachte, probiotische Limonade
• Starterkultur für fermentierte Pilze auf Kkakdugi-Kimchi-Art (nach Pascal Bauder)
• gekühlt als erfrischender Durstlöscher nach dem Sport
• mit Obst püriert als gesunder Smoothie
• Tonikum für Gesicht, Hals und Dekolleté
• Dünger für Pflanzen, auch der Rasen liebt Molke

Aufbewahrt in einer Bügelflasche im Kühlschrank bleibt sie ca. 2-3 Wochen aktiv.

^{1 Warum ich übrigens das vegane Lab nicht benutzen würde? Es wird unter Verwendung eines durch den Einsatz von Gentechnik produzierten Enzyms hergestellt. Zu den Auswirkungen auf den Menschen durch veganes Lab gibt es noch keine Langzeitstudien.}

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