Bei Salzzitronen liegt der Fokus übrigens nicht auf dem Fruchtfleisch, sondern auf der Schale und der Lake, die nach einiger Zeit gallertartig wird. Das liegt am hohen Pektingehalt, verhält sich also wie Marmelade. Weil die Schale mit verzehrt wird, ist es bei diesem Ferment besonders wichtig, dass du unbehandelte Zitronen in Bio-Qualität benutzt. Beim Salz kannst du frei entscheiden. Ich mag grobes Salz, weil mir das Füllen der Zitronen damit leichter fällt. Feines Salz würde sich schneller lösen, auch das kann gut sein. Entscheide gerne nach deiner eigenen Vorliebe.

Fermentierte Zitronen sind charakteristisch für die marokkanischen Küche

Die in Salz und ihrem eigenen Saft eingelegten Zitronen sind eine Spezialität und eine tragende Zutat der marokkanischen Landesküche, weswegen sie neben Salzzitronen auch häufig marokkanische Zitronen genannt werden. In Marokko verwendet man nur die Zutaten Salz und Zitronen. Traditionell werden keine Gewürze wie Zimt, Lorbeerblätter oder andere Kräuter benutzt. Diese Variationen entstanden, als dieses Ferment begann, sich zu verbreiten und Einzug in andere Küchen fand.

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Fermentierte Zitronen

Gericht Sauce, Würzzutat

Küche Mediterran, Mittlerer Osten, Nordafrikanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 40 Portionen

Calories 28kcal

Kochutensilien

• 1,5 Liter Glasgefäß

Zutaten

• 7 Bio-Zitronen
• 1 Zitrone, Saft
• 7 TL Salz (vorzugsweise grobes Steinsalz, 9-10% des Gewichtes der Zitronen)

Anleitungen

• Eine Anmerkung vorweg: Wie viele Zitronen du tatsächlich brauchst, hängt von ihrer Grösse und der Grösse deines Fermentiergefässes ab. Kaufe lieber mehr, weil sie beim Verarbeiten Volumen verlieren, als dass du zu wenig hast und dein Gefäss nicht ausgefüllt wird. Denn, wie du weisst: Fermentiert wird anaerob, der Raum zwischen Lake und Deckel sollte also möglichst gering sein!
• Die Zitronen gründlich feucht abwischen und das Ende mit dem Stielansatz abschneiden, ohne ins Fruchtfleisch zu schneiden. Danach längs kreuzweise bis fast zum Ende einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Die Viertel sollen noch zusammenhängen.
  
• Jede Zitrone mit einem Teelöffel Salz füllen. Damit eine Laktofermentation stattfinden kann, darf die Gesamtsalzmenge 10% nicht überschreiten. Deswegen wiege ich das Salz vor dem weiteren Verarbeiten ab und benutze nur soviel, wie ich dann zur Verfügung habe. Zum Füllen über das Bügelglas halten, dann fällt das Salz gleich schon an die richtige Stelle, falls was daneben geht. Wenn alle Zitronen im Glas sind und noch Salz übrig ist, oben auf die Zitronen streuen.
• Die Zitronen im Bügelglas kräftig nach unten drücken. Ich mache das mit der Hand oder einem Holzstössel. Es darf Saft austreten, und es macht auch nichts, wenn die Viertel teilweise auseinander gehen. Die letzte Zitrone pressen und den Saft dazugeben.
• Bei diesem Ferment macht es nichts, wenn jetzt noch nicht alles von Lake bedeckt ist, der Flüssigkeitspegel steigt nämlich noch. Das Glas schließen, am nächsten Tag öffnen und die Zitronen wieder ins Glas drücken. bei Bedarf 1-2 mal wiederholen, bis die Lake über den Zitronen steht.
• Verschliessen. Falls ein paar Zitronen auftreiben und über die Lake kucken, entweder mit einem Gewicht arbeiten, oder täglich schwenken, bis der Fermentationsprozess einsetzt. Die letztere Technik empfehle ich erfahrenen Fermentistas.
• Zitronen bei Raumtemperatur für mindestens 42 Tage fermentieren lassen. Sie halten sich auch ausserhalb des Kühlschrankes mehrere Jahre, wenn immer mit sauberem Besteck entnommen wird.

Notizen

Fermentierte Zitronen bestechen durch kräftige Zitrusnoten, eine frische Salzigkeit und eine dezent herbe Komplexität. Ihren charakteristischen Geschmack erhalten sie durch die langsame Fermentation. Der traditionelle Prozess bricht die Schale und macht sie weich, ihre Bitterkeit wird abgeschwächt und ein herrlich vielschichtiger, lebendiger Geschmack entsteht.

Je länger sie fermentieren, desto milder und intensiver wird ihr Geschmack.

Mit fermentierten Zitronen kochen

In der nordafrikanischen Küche werden fermentierte Zitronen als Gewürz für Eintöpfe und Tahine verwendet. Zum Aromatisieren von Butter, als spritzige Zutat im Cocktail oder überraschende Note zur Pasta oder im Risotto, auch ausserhalb der marokkanischen Küche gibt es viele Anwendungsmöglichkeiten, weil du sowohl die Früchte, als auch die Lake benutzen kannst. Wunderbare Dressings, sämige Saucen oder Suppen bekommen mit dieser Zauberzutat einen einzigartigen Geschmack.

Vor dem Verzehr kannst du die Zitronen abgewaschen. Das Fruchtfleisch wird traditionell entfernt und die Schale in feine Streifen oder in Würfel geschnitten. Ich mag nichts wegwerfen und esse das Fruchtfleisch gerne mit. Nach einigen Monaten ist das ganze Ferment sowieso so geliert, dass man keinen störenden Unterschied zwischen Fruchtfleisch und Lake mehr feststellen kann.

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Fermentierter Lauchsalat ist gesund und liefert Probiotika

Lauch an sich liefert schon viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Vor allem das enthaltene Inulin fördert die Darmgesundheit. Durch die Fermentation wird dann noch seine Verträglichkeit erhöht, so dass selbst Menschen, die mit Blähungen auf einen hohen Inulingehalt reagieren, ihn häufig besser verdauen können.

Ausserdem wird in einer Studie der Universität Negeri Surabaya, Indonesien, nachgewiesen , dass Lauch ein geeignetes Wachstumsmedium für das Milchsäurebakterium L. plantarum B1765 ist. Diese spezielle Laktobazille verfügt nachweislich über probiotische Fähigkeiten in Bezug auf ihre Resistenz gegenüber dem pH-Wert des Magen-Darm-Trakts, der Gallensäure, pathogenen Bakterien und Antibiotika. Sie war in der Lage, bei einem gastrointestinalen pH-Wert von mehr als 90 % zu überleben.

Was die Invasion pathogener Bakterien betrifft, so ist L. plantarum B1765 in der Lage, bakterizid gegen S. aureus und E. coli zu wirken. Darüber hinaus konnte L. plantarum B1765 bei einer Konzentration von 50 ppm Amoxicillin überleben.

Fermentierter Lauchsalat ist somit ein natürlicher möglicher Lieferant von Probiotika. * Und ich finde es entschieden besser, diesen köstlichen Salat zu verspeisen, als probiotische Nahrungsergänzungsmittel zu nehmen.

Inspiriert zu diesem Ferment hat mich die von mir hochgeschätzte Koreanische Küche. Beim traditionellen Barbecue wird zu den Fleischgerichten in den Restaurants meistens ein grüner Frühlingszwiebelsalat namens Pajeori 파절이 gereicht, der scharf-würzig schmeckt und mit Essig gesäuert wird. Manchmal wird er auch mit Lauch zubereitet und schmeckt in frisch noch besser, als meine fermentierte Version. Der fermentierte Lauchsalat besticht wiederum dadurch, dass man ihn vorbereitet, wenn man Zeit hat, um ihn dann schnell essen zu können, wenn der Hunger kommt.

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Scharf-würziger, fermentierter Lauchsalat

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat, Vorspeise

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 4 Tage Tage

Gesamtzeit 4 Tage Tage 15 Minuten Minuten

Servings 2 Portionen

Calories 12kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 133 gr Lauch (2x 6-8 cm)
• 2-3 TL Sojasauce
• 1 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 1 TL Rohrohrzucker
• ½ EL Sesamsamen
• ½ TL Salz
• 100 ml Wasser
• 1 Spritzer Sesamöl (optional)
• 1 Spritzer Reisessig (optional)

Anleitungen

• Vom Lauch zwei 6-8 cm grosse Stücke abschneiden, beginnend am weissen, unteren Ende. Halbieren und die Hälften in sehr feine Streifen schneiden. Alternativ den Lauch in feine Ringe schneiden.
  
• In ein Fermentierglas geben und dem Salz und dem Zucker bestreuen und Wasser ziehen lassen.
  
• Sesamsamen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie beginnen, zu duften.
• Gochugaru, Sesamsamen, Sojasauce und Wasser zum Lauch im Glas geben und verrühren oder durchschütteln.
  
• Die Flüssigkeit reicht nicht aus, um den Lauch zu bedecken. Damit das Ferment trotzdem gelingt und nicht schimmelt, muss es 1-2 Mal täglich so bewegt werden, das der Lauch überall benetzt wird.
  
• Alternativ mit gesalzenem Wasser auffüllen, bis der Lauch komplett bedeckt ist.
  
• Fermentieren lassen, bis der pH-Wert 4,5 erreicht. Das ist meistens nach 2 Tagen schon der Fall. Wenn Du den pH-Wert nicht testen möchtest, lass es lieber 4-5 Tage fermentieren, dann ist das Ferment ziemlich sicher sauer genug.
• Nach Geschmack zusätzlich mit Reisessig würzen und mit Sesamöl beträufelt servieren.

Notizen

Einen Anteil der Salzlake beim Fermentieren durch Sojasauce zu ersetzen, finde ich geschmacklich sehr reizvoll. Dieser scharf-würzige Lauchsalat ist prima für Neulinge beim Fermentieren geeignet, weil er schnell verzehrbereit ist und der milchsaure Geschmack durch die kurze Fermentationszeit nicht so dominant ist.

Botulismus und fermentiertes Gemüse

Von fermentiertem Gemüse geht statistisch erwiesenermassen quasi kein Botulismus-Risiko aus. Die Milchsäure schränkt pathogene Keime in ihrer Reproduktionsfähigkeit stark ein und gilt als zuverlässiger, natürlicher Konservierungsstoff.

Um sicher zu gehen, dass sich ausreichend Milchsäure gebildet hat, kannst Du den pH-Wert messen. Er sollte unter 4,5 liegen. Dafür nutzt Du Indikatorstreifen **, die Du in der Apotheke oder im Internet kaufen kannst. Streifen mit einem geringeren Spektrum im niedrigen Bereich sind meistens aussagekräftiger als welche, die alle Stufen abbilden.

Die Sporen von Clostridium botulinum können übrigens die Fermentation überleben, sind aber bei einem pH-Wert unter 4,6 nicht mehr in der Lage, das Botulinum-Toxin zu bilden. ***

* Potential of Fermented Leek (Allium porrum L.) Cultured by Lactobacillus plantarum B1765 to Deliver Probiotics
Prima Retno Wikandari, Renita Eka Juniariani, Wijo Kongko Kartika Yudha Sujadmiko. Chemistry Department, Faculty of Natural Science and Mathematics, Universitas Negeri Surabaya, Indonesia

** Wenn Du über die verlinkte Empfehlung bestellst, geht ein Teil des Kaufpreises an mich (ohne dass Dir Extrakosten entstehen, Du kennst das Prinzip unter dem Namen Affiliate Links). Ich nehme die Provision als Deine Wertschätzung für meine Arbeit als schreibende Fermentista wahr und danke Dir, wenn Du meinen Empfehlungen Vertrauen schenkst.

*** https://core.ac.uk/download/pdf/16427726.pdf, S. 50
Toxikologische Aspekte von Konservierungsmethoden im Haushalt, Charloth Pucher, Universität Wien

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In den USA kennt man diesen Teig unter dem Namen Amish Friendship Bread. Das damit gebackene, kuchenartige Brot mit Zimt wird traditionell an Freunde oder bedürftige Personen verteilt. Die amerikanische Variante schmeckt etwas süsser, als ein Teig aus Hermann. Für beide Rezepte braucht man im Ansatz Trockenhefe.

Geht das auch ohne zugesetzte Hefe?

Ich steh‘ ja mehr auf wilde Hefen, darum habe ich probiert, einen süssen Teig ohne gekaufte Hefe anzusetzen. Mit Erfolg! Meinen süssen, wilden Hefeteig nenne ich Hermione, oder auf deutsch Hermine, und er eignet sich fabelhaft zum Kuchen backen. Oder für süsse Brote und Brötchen.

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Hermione, der süsse Sauerteig

Hermione ist, wie ihr Bruder Hermann, ein süsser Sauerteig. Der Unterschied ist, dass Hermione mit wilden Hefen aus den benutzten Zutaten und der Umgebung entsteht. Ideal, wenn es zum Beispiel mal wieder eine Hefeknappheit gibt. Oder Du einfach keine Lust hast, einzukaufen.

Gericht Sauerteig

Küche Westlich

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 10 Tage Tage

Gesamtzeit 10 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 1 Portion

Calories 357kcal

Zutaten

• 63 gr. Weizenmehl pro Tag für 5-7 Tage
• 59 gr. Wasser pro Tag für 5-7 Tage

ZUCKERTRANSFORMATION, 5-7 Tage später (pro Fütterung, mind. 3x)

• 25 gr. Wasser, 60-80° C
• 15 gr. Zucker
• 30 gr. festes Anstellgut
• 50 gr. helles Weizenmehl

MILCHTRANSFORMATION und FÜTTERN, ab 2 Tage später (pro Fütterung)

• 100 gr. Anstellgut
• 100 gr. Weizenmehl
• 150 gr. Zucker
• 150 ml Milch

Anleitungen

• 1⁄2 Tasse (63 g) Mehl und 1⁄4 Tasse (59 g) Wasser in Deinem Glasgefäss zusammengeben und gründlich mischen. Die Mischung sollte nicht mehr als ein Drittel des Behälters einnehmen, da sie sich bei Beginn der Gärung erheblich ausdehnt.
  
• Das Gefäss mit dem Stoff und dem Gummiband bedecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur, zwischen 18° und 22°C, stehen lassen.
• Um den Starter zu füttern, 1⁄2 Tasse (63 g) Mehl und 1⁄4 Tasse (59 g) Wasser hinzufügen. Gut mischen, lose abdecken und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen lassen.
  
• An Tag 3 beginnt der Sauerteig wahrscheinlich, Blasen zu zeigen. Ab jetzt alle 12 Stunden füttern, um ihn aktiv zu halten. Wenn es zu viel Teig für das Gefäss wird, einfach etwas vor dem Füttern entfernen und zu einem Teig hinzufügen. Ich mache damit meistens schnelle Pfannkuchen oder Kekse.Sollte der Teig zu fest oder zu flüssig scheinen, die Mehl- und Wassermenge entsprechend anpassen.
• Spätestens am 5. Tag sollte der Starter Blasen werfen und sich dadurch alle 12 Stunden im Volumen verdoppeln. Er schmeckt jetzt sauer und würzig und ist bereit für die Zuckertransformation. Wenn der Starter nicht aktiv genug ist, weiter alle 12 Stunden füttern. Sollte der Starter am 10. Tag immer noch nicht angesprungen sein, entsorgen und nochmal neu beginnen.
  

ZUCKERTRANSFORMATION

• Morgens den Zucker im heissen Wasser auflösen. Zuerst den Starter hinzufügen und schaumig rühren. Das geht gut mit einer Gabel. Erst danach das Mehl hinzufügen und zu einem festen Teig kneten. Abgedeckt 4-5 Stunden bei 26°-28° C gehen lassen. Ein Marmeladen- oder Weckglas funktioniert hier sehr gut.Zweimal wiederholen.
• Nach ca. 15 Stunden den Ansatz für 12-24 Stunden kalt stellen, am besten in den Kühlschrank.
  
• Dieser Teig kann übrigens auf unbestimmte Zeit gehalten werden, wenn Du ihn alle drei Tage mit den Zutaten von oben fütterst.

MILCHTRANSFORMATION

• Für den Übergang zum backfertigen Teig und zum fortlaufenden Füttern Mehl, Zucker und Milch hinzufügen. 2-3 Stunden warm stehen lassen und danach im Kühlschrank aufbewahren. Einmal die Woche füttern.Zum Backen nach dem Füttern 5-6 Stunden warm stellen.

Süsser Sauerteig, Harvard und die Wissenschaft

Während meines Harvard-Studiums zur Fermentista habe ich auch einen Sauerteig ansetzen müssen. Natürlich ging es dabei darum, die dahinterliegenden Prinzipien wissenschaftlich zu analysieren und verstehen. Ich habe täglich verschiedene Messungen am Teig durchgeführt. Wenn Dich sowas auch interessiert, dann mach doch auch eine einfache Messung und finde die messbare Säureentwicklung des Teiges heraus. Dafür brauchst Du pH-Streifen, um den pH-Wert des Teiges feststellen zu können. Halte eine Seite des Streifens 10 Sekunden lang in den Teigansatz und lies den angezeigten Wert ab. Vergiss nicht, Deine Beobachtungen zu notieren.

Was fällt Dir auf?

Backen mit süssem Sauerteig

Ich liebe Hermione besonders für Kuchen mit leicht alkoholisch fermentierten Früchten und Gewürzen. Der Teig geht richtig gut ab, und macht einen sehr sehr leckeren, süssen Kuchen. Ganz ohne zugefügte Hefe!

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Einen Ginger Bug aka Ingwerbierstarter selber züchten

Wenn man Ingwer, Zucker und Wasser mischt und stehen lässt, beginnen sich die wilden Bakterien und natürlichen Hefen auf dem Ingwer und aus der Umgebung selbst zu vermehren. Diese wilden Mikroorganismen verstoffwechseln den Zucker und produzieren dadurch Kohlendioxid, das hausgemachten Erfrischungsgetränken die Bläschen verleiht. Millionenmal besser als zugesetzte Kohlensäure. Der Vergleich ist wie Champagner zu mit Kohlensäure versetztem Tafelwasser. Wie Champagner hat dieses Ferment auch Alkohol. Das ist üblicherweise so viel oder wenig, wie bei Kombucha oder alkoholfreiem Bier enthalten sind.

Um ein fermentiertes Getränk herzustellen, wird zuerst der Starter kultiviert (im Englischen nennt man ihn übrigens Ginger Bug). Das Prinzip ist das gleiche, wie Sauerteig. Wenn Du also schon mal Mehl und Wasser zum Leben erweckt hast, wird Dir der Ginger Bug sicherlich gelingen. Ich fühle mich bei solchen Fermenten gerne mal wie Lady Frankenstein und rufe begeistert it’s alive!, wenn die aktive Phase beginnt.

Zutaten

• 2 Tassen Wasser
• ½ – 1 EL Zucker
• 1 EL frischer Bio-Ingwer *

* Es ist wichtig, Bio-Ingwer zu benutzen, weil er ungeschält verarbeitet wird. Auf der Schale sitzen wertvolle Mikroben, die die Fermentation unterstützen. Ingwer aus konventionellem Anbau ist oft mit Schadstoffen behaftet und trägt Schimmelsporen an sich. Falls Du keinen Bio-Ingwer benutzt und Dein Ginger Bug nicht aktiv wird, könnte es genau daran liegen.

Zubereitung

Den Zucker in Wasser auflösen und mit dem klein gewürfelten oder geraffelten Ingwer in einem grossen Glasgefäss zusammenrühren. Das Gefäss wird mit einem Tuch bedeckt und dieses mit einem Gummiband fixiert. Luft und wilde Hefen sollen den Starter erreichen, Schädlinge müssen jedoch ferngehalten werden. Unbedingt warm aufstellen (20° C – 25° C ist optimal).

Jeden Tag füttern mit

• ½ – 1 EL EL Zucker
• 1 EL Bio-Ingwer, fein gewürfelt

und mehrmals täglich beherzt umrühren. Dabei geht es um das Untermischen von Sauerstoff. Nach 3 – 5 Tagen sollten sich die ersten Blasen bilden, und der Ginger Bug sollte nach Hefe und Ingwer riechen. Sobald der Starter so viele Blasen hat, dass er schäumt, ist er einsatzbereit zur Limonademanufaktur.

Wenn Dein Starter so gar nicht in Gang kommt, stelle sicher, dass er warm genug steht und probiere mal, ihn kräftig zu schütteln, statt ihn nur umzurühren. Dafür macht sich ein Deckel auf dem Gefäß ganz gut. Manchmal hilft es auch, den Zuckergehalt zu reduzieren.

Viel Erfolg mit Deinem ersten Ingwerstarter!

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Fermentiertes Ginger Ale / Ingwerbier mit Ginger Bug

Das klassische Getränk, was man aus dem Ginger Bug macht, ist natürlich Ginger Ale, auch Ginger Beer oder Ingwerbier genannt. Vielleicht kennst Du gekauftes Ginger Beer. Auch, wenn einige Marken ganz anständige Limonaden brauen, können sie dem Vergleich zum selbst fermentierten Produkt nicht standhalten. Probiere es am besten gleich aus, ich bin mir sicher, dass Du mir zustimmen wirst.

Gericht Getränke

Küche Amerikanisch, Europäisch

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 2 Tage Tage

Gesamtzeit 2 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 76kcal

Kochutensilien

• 1,5 Liter Glasgefäß
• Tuch
• Gummiband
• Bügelflaschen

Zutaten

• 1 grosses Stück Ingwer *
• 65 gr Zucker
• 1 Liter Wasser
• 1 Zitrone
• 65 ml abgeseihter Ginger Bug

Anleitungen

• Ingwer in Scheiben schneiden. Ingwer, Zucker und Wasser etwa 10 Minuten sanft sprudelnd kochen und anschliessend abkühlen lassen. Dann mit dem frisch gepressten Zitronensaft und den abgeseihten Ingwerstarter in einem Gefäss mischen, mit einem Tuch bedecken und mit einem Gummi fixieren. Idealerweise hat das Gefäss eine grosse Öffnung.
• Warm aufstellen und öfter mal umrühren, bis sich die ersten Bläschen bilden. Das dauert ca. 1-2 Tage.
• In Bügelflaschen abfüllen und 2-4 Tage bei ca. 20° C stehen lassen. Dabei täglich lüften, also den Bügelverschluss leicht öffnen, um Druck abzulassen. Die Flasche dafür nicht ganz öffnen, sondern mit Druck auf den Verschluss den Bügel vorsichtig bewegen. Wenn Du keinen Druck wahrnimmst, nicht öffnen, um die sich bildende Kohlensäure nicht entfleuchen zu lassen. Sobald genug Kohlensäure entstanden ist, in den Kühlschrank stellen und gut gekühlt geniessen.
• ACHTUNG – auch im Kühlschrank geht die Fermentation weiter, also immer darauf achten, die Flaschen Bäuerchen machen zu lassen!

Notizen

* gross ist daumengross, und zwar nicht so gross, wie Dein Daumen, sondern wie der von Sissy Hankshaw, der Protagonistin aus dem Roman Even Cowgirls get the Blues von Tom Robbins (s. Photos unten). In Gramm wären das mindestens 20 g.

Wie wird der übrige Ginger Bug aufbewahrt?

Die Pflege eines Ginger Bugs funktioniert eigentlich genau wie die eines Sauerteiges. Lagern kannst Du ihn in einem Glas mit losem Deckel im Kühlschrank. Einmal in der Woche wird er rausgeholt und gefüttert, das heisst, es werden wieder Zucker und gehackter Ingwer unter starkem Rühren untergemischt. Ich lasse ihn meistens 1-2 Stunden warm stehen, bevor ich ihn wieder kalt stelle.

Wahrscheinlich machst Du aber sowieso jede Woche mindestens einmal ein Getränk, so dass Du ihn bei der Gelegenheit gleich füttern kannst. Lass es Dir schmecken!

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Übrigens: Wenn dies Dein erstes Bier ist, empfehle ich Dir vorweg die Lektüre über die Grundlagen des Craft Beer Brauens. Dort erkläre ich die Prozesse ausführlich. ¹

Was ist Pale Ale?

Als Ale bezeichnet man ein alkoholisches, fermentiertes Getränk, das hauptsächlich aus Gerstenmalz hergestellt und mit obergäriger Hefe bei Temperaturen von 15° bis 25° C fermentiert wird. Wegen dieser Temperaturspanne ist es übrigens auch so einfach, diese Biersorte zuhause zu brauen.

Pale Ale ist hell bis kupferfarben und hopfenbetont, wobei sich pale (engl. blass, bleich) auf die Farbe bezieht, die durch die Verwendung von hellen Malzsorten entsteht.

ZUTATEN

* Helle und hopfenaromatische Biere, wie dieses Pale Ale, brauchen eine niedrige bis mittlere Wasserhärte von maximal 10° dH. Wenn Dein Leitungswasser härter ist, kannst Du den pH-Wert auf einfache Art senken, indem Du beim Einmaischen 100 gr. Sauermalz hinzufügst – am besten frisch geschrotet.

** Wenn Du keinen Citra® Hopfen bekommen solltest, kannst Du ihn durch Simcoe® oder Cascade® ersetzen.

ZUBEREITUNG

Ein Satz vorweg: Ich halte den Brauprozess gerne einfach, weswegen ich bei einer konstanten Temperatur von ca. 68° C maische und keine Rasten einlege. Mehr zu den Rasten beim Maischen, und warum man sie auch lassen kann, kannst Du im Artikel über Craft Beer nachlesen.

Falls Du noch kein Brautagebuch führst, kannst Du Dir gerne meine Brauprotokoll-Vorlage runterladen. Notizen zur Verkostung mache ich mir immer auf der Rückseite.

Kesselmaische

18 Liter Wasser auf 74°C erhitzen. Ich benutze dafür drei Töpfe auf dem Herd, die Temperatur überprüfe ich mit einem Thermometer mit Fühler. Während das Wasser warm wird, schrote ich das Malz. Den Schritt kannst Du überspringen, wenn Du geschrotetes Malz gekauft hast. Da ich häufiger braue, lagere ich grössere Mengen Malz, und das hält sich besser, wenn es ungeschrotet ist.

Zum Einmaischen das Schrot in den Braukessel geben und unter ständigem Umrühren das 74° C warme Wasser aufschütten. Durch das Vermengen mit dem Malz fällt die Wassertemperatur, meistens auf genau 68° C. Das ist die Temperatur, die während des Maischens für die ersten 75 Minuten gehalten wird.

Nach 75 Minuten eine Jodprobe machen, um zu überprüfen, ob alle Stärke verzuckert ist. Wenn die Verzuckerung erfolgreich war, beginnst Du das Aufheizen auf 78° C. Damit stoppst Du alle Prozesse. Bitte dabei immer gut umrühren, damit nichts anbrennt.

Das Maischen dauert in der Regel 90 Minuten, beginnend beim Einmaischen bis zum finalen Erreichen der 78° C . Während des letzten Aufheizens kannst Du schonmal den Gäreimer und das weitere Zubehör (Hahn, Läuterblech, Gärstopfen, Silikonschlauch, Schwimmer, Hopfenfilter) durch Auskochen steril machen.

Läutern, Vorlauf und Nachguss

Das Läuterblech in den Läuterbottich einsetzen. Die Maische aus dem Braukessel mit einem Henkelbecher in den Läuterbottich überführen, den Rest aus dem Kessel einfach umschütten und 30 Minuten Läuterruhe einhalten. Währenddessen den Nachguss (weitere 18 Liter Wasser) auf 75°C erhitzen. Den Schwimmer in den Läuterbottich legen.

Nach 30 Minuten wird abgeläutert. Dafür wird die Maische durch den Hahn mit einem Silikonschlauch aus dem Gäreimer in den Braukessel laufen gelassen. Zuerst muss die Maische allerdings durch den Vorlauf geklärt werden, also Malzreste und Trübstoffe werden rausgefiltert. Dafür benutzt Du wieder einen Henkelbecher oder ein grosses Glas, mit dem Du die ersten 5-6 abgelaufenen Becher auffängst und wieder zurück auf den Schwimmer in den Läuterbottich schüttest. Erst, wenn die auslaufende Flüssigkeit partikelfrei und klarer ist, wird der Nachguss über den Schwimmer aufgeschüttet.

☞ Wenn Du im Bier selber brauen noch keine grosse Erfahrung hast, solltest Du jetzt einmal die Stammwürze bestimmen. Warum Du das tun solltest? Das kannst Du im Artikel über die Grundlagen des Craft Beer Brauens nachlesen.

Aufheizen und Würze kochen

Wenn der Braukessel voll ist, aufheizen zu Würze kochen. Die Zeit bis zum Erreichen der Kochtemperatur (knapp 100° C) kannst Du nutzen, um Deine Hopfengabe zu berechnen. Denn wenn die Würze kocht, wird die erste Hopfengabe, die Bitterhopfung, dazugegeben.

Hopfengabe für Pale Ale berechnen

Die beste, weil einfachste, Übersicht für eine Würzemenge von 20 Litern gibt es meiner Meinung nach bei Timo. Auf seiner Seite Brauanleitung beschreibt er außerdem sehr anschaulich das Brauen obergäriger Biere.

»Schmidts 0815« Pale Ale wird mit einem East Kent Golding Hopfen mit ≈ 3,3% Alphasäure gebraut. In Timos Hopfentabelle² kann man nachschauen, dass bei diesem Alphasäurewert 38 Gramm Pellets für die 1. Hopfengabe gebraucht werden. Die Pellets zur Würze geben, umrühren und die Würze weiter kochen.

Die zweite Hopfengabe ist die Aromahopfung. Je früher Du sie hinzufügst, desto mehr Bitternoten entstehen. Ich gebe die 62 restlichen Gramm aus meinem 100-Gramm-Hopfenpäckchen kurz vor Ende der 90-minütigen Kochzeit dazu. Danach die Flamme ausstellen und abwarten, bis die Würze sich beruhigt.

Whirlpool

Für den Whirlpool rührst Du mit dem Maischepaddel einen Strudel im Braugefäss, damit der Trub einen Kegel in der Mitte bildet und beim Abschlauchen zurückbleibt. Bis sich die Würze nach dem Strudeln wieder beruhigt hat, dauert es ungefähr 5-10 Minuten.

Abschlauchen

Nun wird die Würze aus dem Braukessel in den Gärkessel überführt. Hierbei ist es wichtig, sauber zu arbeiten, die gesamte Ausrüstung muss also steril sein, was beim Abkochen zu Beginn des Brauprozesses erledigt wurde. Wenn Du nur einen Eimer hast, musst Du ihn natürlich nach der Benutzung als Läutereimer nochmal gründlich reinigen, bevor Du den Sud einfüllen kannst.

Beim Abschlauchen wird die Würze mit einem Sieb und Mull- oder Käsetuch gefiltert, um den Würzebruch und die Hopfenreste aus dem Sud zu entfernen. Noch einfacher geht das Filtern mit einem dedizierten Hopfenfilter. Da diese preisgünstig zu erwerben sind, empfehle ich Dir die Anschaffung.

Den Gärbehälter verschliessen und den Sud abkühlen lassen. Wenn ich ungeduldig bin, stelle ich den Eimer in eine Wanne mit eiskaltem Wasser – normalerweise warte ich einfach bis zum nächsten Morgen.

☞ Nicht vergessen, die Stammwürze zu bestimmen. Ich habe eine Notiz in’s Brauprotoll geschrieben.

Hefegabe

Wenn der Sud auf maximal 20° C abgekühlt ist, die Hefe einstreuen und 30 Minuten warten.In dieser Zeit rehydriert sich die Trockenhefe. Währenddessen einen Schöpflöffel mit kochendem Wasser desinfizieren. Nach 30 Minuten mit dem Löffel die Hefe lüften, das heisst, mit der Kelle mehrere Male Sud und Hefe schöpfen, an die Luft ziehen und wieder einrühren.

Danach den Deckel wieder gut verschliessen und bei 19° C – 22°C im Dunklen gären lassen.

Pale Ale kalthopfen

»Schmidts 0815« beeindruckt den Gaumen mit feinen Zitrusaromen, die durch die Kalthopfung akzentuiert werden. Der richtige Zeitpunkt für diese Aromatisierung ist nach Abschluss der Alkoholgärung. Zum Überprüfen des Vergärungsstandes dient Dir der Plato-Wert. Wenn er sich über 2-3 Tage nicht verändert, ist die Gärung abgeschlossen und es kann gehopfenstopft werden.

Abfüllung zur Flaschengärung und zum Karbonisieren

1-2 Tage nach der Kalthopfung wird das Bier in Flaschen gefüllt. Zuvor wird das Jungbier umgeschlaucht und dabei gefiltert.

☞ Vor dem Abfüllen den Restextrakt bestimmen, damit Du später den Alkoholgehalt ungefähr ausrechnen kannst.

Für die Karbonisierung bei der Flaschengärung rechnet man pro Liter Bier 6-8 gr. Zucker. Bei Pale Ale nehme ich gerne schlichten Haushaltszucker. Du kannst auch Traubenzucker nehmen, das macht keinen grossen Unterschied, Du solltest dann allerdings eher bei 6 gr. pro Liter bleiben. Den Zucker in möglichst wenig (etwa 2% der Gesamtmenge) heissem Wasser lösen. Die Zuckerlösung zum Bier gegeben, einmal durchschwenken und die Abfüllung in Flaschen beginnen.

Zum Reifen kühl und dunkel stellen. Eine verschlossene Kiste hilft, wenn ein konstant dunkler Ort fehlt. Selbst geringe Lichteinfälle und Temperaturschwankungen haben geschmackliche Auswirkungen auf das Bier, Du solltest also versuchen, einen geeigneten Platz zu finden.

Nach 3-5 Wochen ist Dein Bier fertig. Probiere immer Mal eine Flasche, bis der beste Geschmack erreicht ist.

Die maximale Haltbarkeit beträgt 10 Monate.

Wieviel Alkohol hat das selbst gebraute Pale Ale?

Die Werte, die Du zum Bestimmen des Alkoholgehalts in Deinem fertigen Bier benötigst, sind Stammwürze und Restextrakt. Die Differenz, geteilt durch 2, ergibt den ungefähren Alkoholgehalt in %.

¹ Wenn Du in Deutschland Bier braust, musst Du beim Zoll angemeldet sein. Wie das geht, steht im Hauptartikel Craft Beer.

² Die Tabelle ist für eine Würzemenge von 20 Litern ausgelegt, wenn Du also mehr oder weniger angesetzt hast, rechne bitte um. Ich habe das in diesem Rezept für die 2. Hopfengabe getan, und dann noch ein bisschen gerundet. Hopfenpellets kommen nämlich gerne in 100 gr. Beuteln, da bietet es sich an, wenn möglich den ganzen Beutel zu benutzen.

Quellen

• brauanleitung.com, Timo Zein

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Warum solltest Du Craft Beer selber brauen?

Bier ist eines der ältesten Getränke der Menschheit und eigenes Bier zu brauen hat seit tausenden von Jahren Tradition. Das erste historisch nachgewiesene Gerstenbier stammt aus dem Iran im 5. Jahrtausend v. Chr. und wurde in der niedergeschriebenen Geschichte des alten Ägyptens und Mesopotamiens überliefert. Selber Bier brauen zu können ist ausserdem eine super Vorbereitung auf den Weltuntergang. Denn wenn die Apokalypse kommt, solltest Du wissen, wie man Alkohol herstellt, ganz klar!

Das Herstellen von Bier unterliegt in Deutschland der Steuerpflicht – zum Glück gibt es eine Ausnahme für das private Brauen von Bier. Bis 500 Liter darfst Du steuerfrei für den eigenen Verbrauch brauen, solange der Brauvorgang in Deinem Haushalt oder einem anderen, nicht-gewerblichen Brauhaus, stattfindet.

Ausserdem wirst Du Dir wahrscheinlich Zubehör zum Brauen von Craft Beer zuhause anschaffen. Was Du brauchst und was ich empfehle, habe ich in einem Artikel übersichtlich zusammengetragen. Und obwohl Du an Zutaten nur Wasser, Hopfen, Malz und Hefe brauchst, ist es gut, etwas mehr darüber vor dem Brauen zu wissen. Auch hierfür habe ich Dir alles anschaulich zusammengefasst und freue mich, wenn es nützt. Beide Links findest Du direkt hier.

Zubehör für Brauen von Craft Beer

Zubehör für Brauen von Craft Beer

Zutaten für Craft Beer

Zutaten für Craft Beer

Es ist ausserdem gute Sitte, zu jedem Brauvorgang ein Brauprotokoll anzufertigen. Wenn der Zoll mal fragen sollte, wieviel Du denn nun gebraut hast, hast Du auch gleich die Antwort parat. Du kannst Dir gerne meine Brauprotokoll-Vorlage runterladen, dann brauchst Du nicht alle Details selber aufzuschreiben. Notizen zur Verkostung mache ich mir immer auf der Rückseite des DIN á 4 Blattes.

Craft Beer selber brauen

Ich erkläre das Hintergrundwissen des Bierbrauens anhand des simplen Brauvorganges, mit dem ich selber zuhause obergäriges Bier braue. Nach dem Rezept habe ich auch mein erstes Bier selber gebraut und es ist immer noch eins meiner absoluten Lieblinge. Das Bierbrauen ist eine Welt für sich und bietet noch unendlich viel mehr, und wenn es Dich gepackt hat, kannst Du Dich auf unzähligen Seiten und in mannigfaltigen Foren informieren und austauschen. Die Fermentation Love Community kannst Du natürlich auch ansprechen, unten auf dieser Seite findest Du das Kommunikationsformular. Oder Du kommst direkt zu uns in die Facebook-Gruppe.

Und jetzt nichts wie los, Bier brauen lernen!

Rezept für Pale Ale

Pale Ale «Schmidts 0815»

Pale Ale «Schmidts 0815»

Kalt gehopftes Pale Ale ist schlicht, lecker und bei den meisten Biertrinker:innen beliebt. Weil ich das Brauen dieses Bieres von

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Bier, Fermente für Fortgeschrittene, Ganzjährig, Getränke

Lege alle Deine Zutaten zurecht, und wenn Du Dein Malz selber schrotest, dann ist das der erste Schritt am Brautag. Ansonsten beginnt das Bier brauen mit dem…

Maischen

Maischen ist das Vermengen und graduelle Erwärmen von geschrotetem Malz und Wasser. Die unlösliche Stärke aus dem Malz wird dabei zu löslichen und vergärbaren Zuckern umgewandelt, weil die während des Mälzens aktivierten Enzyme namens α- und β-Amylase wirken. Jedes Enzym braucht einen bestimmten Temperaturbereich, um die chemische Umwandlungswirkung entfalten zu können, weswegen man bei den jeweiligen Optimaltemperaturen Pausen, sogenannte Rasten, einlegt.

Kesselmaische

Die Kesselmaische ist das einfachste Brauverfahren, auch bei Craft Beer. Dabei gibt man beim Einmaischen geschrotetes Malz und Wasser (dieses Wasser nennt sich Hauptguss) in den Braukessel und heizt beides von Raststufe zu Raststufe weiter auf, idealerweise jede Minute um ein Grad. Weil ich einfach braue, halte ich keine Rasten ein, sondern braue auf nur einer Temperaturstufe. Es ist trotzdem wichtig, über die enzymatischen Reaktionen zu wissen, drum führe ich die üblichen Rasten kurz für Dich auf. Das sind die Eiweißrast bei 47-53° C, die Maltoserast bei ~63° C und die Verzuckerungsrast bei 72-73° C .

Eiweißrast

Bei ~50° C wird Eiweiß durch spezielle Enzyme namens Proteasen aufgespalten und zu kürzeren Peptiden und Aminosäuren abgebaut. Das Bier wird vollmundiger, haltbarer, und durch die Verringerung der Trübungsproteine klarer. Heutzutage kommen die meisten Malze schon mit gut gelösten Proteinen aus der Mälzerei in den Handel, so dass eine Eiweißrast sowieso nicht mehr nötig ist.

Maltoserast

Die Maltoserast, deren Optimaltemperatur bei 63° C liegt, ist verantwortlich für eine leichte, malzige Süsse und die Vollmundigkeit des Bieres. Die β-Amylasen bilden aus der Stärke des Getreides vergärbaren Zucker, die Maltose. Je länger diese Rast andauert, desto mehr vergärbare Zucker entstehen und desto trockener wird das Bier nach dem Fermentieren.

Verzuckerungsrast

Bei der Verzuckerungsrast bauen Enzyme namens α-Amylasen die übrige Stärke hauptsächlich zu nicht vergärbaren Dextrinen ab. Beim Maischprozess geht es darum, die ganze Stärke des Malzes aufzuspalten, ansonsten würde beim späteren Fermentieren Zucker fehlen und das Bier kann nicht richtig vergären. Das Ergebnis wäre ein trübes Gebräu, das schleimig oder mehlig schmeckt.

Kombirast bei Craft Beer

Wenn eine Maische über den gesamten Vorgang ungefähr dieselbe Temperatur hat, nennt sich das Kombirast. Dafür gibt man zum Einmaischen erst das geschrotete Malz in den Braukessel und schüttet unter ständigem Umrühren 74° C warmes Wasser auf. Durch das Vermengen des Wassers mit dem Malz fällt die Wassertemperatur, meistens auf genau 68° C, die gewünschte Temperatur für den gesamten Maischvorgang. Die Temperatur der Maische darf zu keinem Zeitpunkt über 80° C steigen, da sonst die Stärke nicht mehr gespalten werden kann.

Bei der Kesselmaische ist es übrigens wichtig, die Maische stetig umzurühren, da sie sonst anbrennen kann. Wenn Dein Braukessel kein Rührwerk hat, gibt es dafür spezielle Maischepaddel. Ein normaler Kochlöffel wäre wahrscheinlich zu klein.

Jodnormalität

Vor dem Aufheizen der Maische und dem daraus resultierenden Stoppen aller Verzuckerungsprozesse wird der Verzuckerungsgrad bestimmt. Die Maische muss jodnormal sein, das bedeutet, dass die vorhandene unlösliche Stärke aus dem Malz zu diesem Zeitpunkt in lösliche Zuckermoleküle umgewandelt ist. Um das zu überprüfen, kommt Brauer:innenjod (Jod N/50-Lösung / 1%ige Kaliumjoditlösung) für eine Jodprobe zum Einsatz.

Jodprobe durchführen

Für die Jodprobe gibt man 1 EL der Maische auf ein weisses Tellerchen oder einer Untertasse und fügt 1-2 Tropfen Jod dazu. Wenn sich die Probe schwarz-bläulich verfärbt, ist noch Stärke vorhanden, die Jodprobe gilt als positiv und die Jodnormalität ist nicht erreicht. Dann muss der Sud noch etwas länger bei 72° C gehalten werden, um die restliche Stärke verzuckern zu lassen.

v.l.n.r. noch vorhandene Stärke, vollständige Verzuckerung, Jodnormalität erreicht

Sobald die Probe gelblich-orange bleibt, ist die Jodnormalität erreicht und es wird aufgeheizt. Die Jodprobe bitte entsorgen und nicht zurück in die Maische geben, Jod ist nicht zum Verzehr geeignet.

Läutern

Auf das Maischen folgt das Läutern, ein Filtervorgang, bei dem man die Spreu vom Weiz… äh, den Treber von der Würze trennt. Treber nennt man die mittlerweile verbrauchten, festen Malzbestandteile, und aus dem aromatischen, goldenen Brauwasser wird nach dem Abläutern die Würze gekocht.

Die Maische wird aus dem Braukessel in den Läuterbottich überführt. Beim Brauen zuhause sind Läuterbottich und Gäreimer häufig nicht nur das gleiche, sondern sogar das selbe Gerät. Zum Läutern wird einfach ein Läuterblech in den Eimer gelegt, und beim Gären wird er mit Deckel und Gärspund verschlossen. Effektiv und sparsam!

Nach dem Umfüllen wird die Läuterruhe eingehalten, damit sich die fes­ten Tre­ber­be­stand­tei­le setzen und ein Fil­ter­bett aus­bil­den können. Nach ungefähr 20-30 Minuten wird abgeläutert. Dabei wird der Sud durch den Hahn mit einem Silikonschlauch aus dem Läuterbottich abgelassen. Zuerst ist die Vorderwürze, wie man die erste entstandene Flüssigkeit beim Läutern nennt, noch trübe. Mit einem Messbecher oder einem grossen Glas fängt man sie 5-6 Mal auf und gibt sie vorsichtig zurück in den Läuterbottich. Damit der Treber dabei nicht aufwirbelt und sich weitere Malzreste und Trübstoffe lösen, legt man einen Schwimmer oben auf die Flüssigkeit. Ich benutze dafür den Deckel einer grossen Vorratsdose aus Kunststoff. Du kannst aber auch den Rücken eines Schöpflöffels benutzen. Sobald der Sud klarer wird, kann man ihn direkt in den Braukessel laufen lassen.

Bevor der Treber im Läuterbottich trockenläuft, wird der Nachguss zugeschüttet, auch über den Schwimmer. Der Nachguss ist warmes Wasser und dient dazu, den noch im Treber vorhandenen Zucker anzuschwänzen, oder in anderen Worten: Durch Schwemmen herauszulösen, und gleichzeitig auf die gewünschte Menge an Flüssigkeit zu kommen. Es empfiehlt sich, die Würze langsam abzulassen, damit der Treber sich nicht verdichtet und verstopft.

Stammwürze bestimmen

Jetzt wird es Zeit, das erste Mal die Stammwürze des Bieres in Grad Plato zu bestimmen. Das Messen wird mit einer Bierspindel in einem schmalen, hohen Glas mit dem auf 20° C abgekühlten Sud durchgeführt. Gerade Anfänger:innen können ja noch nicht abschätzen, wieviel Flüssigkeit beim folgenden Würzekochen verdampft, wodurch die finale Stammwürze einen höheren Wert aufweisen wird.

Je höher die Stammwürze, desto mehr Alkohol wird das Bier entwickeln. Bis 7° P spricht man von Einfachbier, 7 – 11° P zeichnet Schankbier aus. Ich braue meistens Vollbier bei 11 – 16° P. Starkbier mit 16° P und mehr würde mir wahrscheinlich zu doll schädeln, so dass ich es noch nicht ausprobiert habe. Übrigens: Lieber am Anfang zu viel Plato, als später zu wenig. Verdünnen geht auch noch nach dem Würze kochen, brauchst halt mehr Flaschen zum Abfüllen.

Würze kochen

Wenn der Braukessel voll ist, beginnt das Aufheizen, um die Würze zu kochen. Das Kochen der Würze entfernt unangenehme Aromastoffe, wie Dimethylsulfid oder Hexanal, die zu im Bier unerwünschten Geschmacknoten führen würden. Ausserdem gerinnen restliche Eiweißstoffe, die man als weisse Flocken auf der Würze sehen kann. Dieses Phänomen nennt man Würzebruch. Nicht zuletzt wird der Würze beim Kochen der Hopfen hinzugefügt, dessen Aromastoffe lösen sich durch das Kochen.

Es ist wichtig, dass die Würze sprudelnd kocht, damit die Eiweißstoffe gut verklumpen können. Ausserdem müssen die Dämpfe entweichen, damit störende Partikel abdampfen und nicht zurück in die Würze fallen, weswegen man die Würze ohne Deckel kocht. Ich habe gehört, dass manche Hobbybrauer:innen die Würze im Freien kochen, weil die Dampfentwicklung und der Geruch stört. Ich kann das nicht bestätigen, aber ich wohne ja auch im Altbau, da verdampft das wegen der hohen Decken und des Zugs eh…

Craft Beer hopfen

Ich benutze Hopfenpellets, die sind einfach zu handhaben. Irgendwann braue ich sicher auch mal ein grüngehopftes Bier, dann ergänze ich meine Erfahrungen an dieser Stelle. Das Hopfen der Würze geschieht in zwei Gaben. Die erste Hopfengabe, die Bitterhopfung kommt hinzu, sobald die Würze kocht. Durch die lange Kochzeit kann der Hopfen viel von seinen Bitterstoffen abgeben. Seine Aromen hingegen verfliegen, weshalb Du für die Bitterhopfung einen eher preisgünstigen Hopfen benutzen kannst. Der Aromahopfen, die zweite Hopfengabe, wird gegen Ende der Kochzeit hinzugefügt. Er verleiht dem Bier sein Bouquet und Hopfenaroma, so dass hierfür häufig besonders aromatische Hopfensorten zum Einsatz kommen. Aromahopfen und Craft Beer gehen Hand in Hand.

Direkt nach der Aromahopfung ist ein guter Zeitpunkt, den Gäreimer und das weitere Zubehör (Hahn, Gärstopfen, Silikonschlauch, Hopfenfilter) durch Auskochen zu sterilisieren. Gegen Schluss der 90-minütigen Kochzeit muss die Würze nicht mehr sprudelnd kochen, Du kannst die Temperatur also runterdrehen und die Restwärme nutzen.

Whirlpool

Wenn der Kochvorgang beendet ist und sich die Oberfläche der Würze beruhigt hat, ist es Zeit für den Whirlpool. Der Whirlpool entsteht, indem man mit dem Maischepaddel oder einem langen Löffel einen Strudel im Braukessel rührt. Er dient dazu, den Eiweissbruch und die Reste der Hopfenpellets zu einem Kegel in der Mitte des Kessels zusammenzuführen, damit dieser sogenannte Trub beim Abschlauchen nicht den Hahn verstopft.

Abschlauchen

Nach dem Whirlpool wartet man, bis sich die Würze erneut beruhigt hat, und beginnt dann das Abschlauchen in das Gärgefäss. Hierbei ist es wichtig, sauber zu arbeiten, die gesamte Ausrüstung muss also steril sein. Die Rückstände, Würzebruch und Hopfenreste, filterst Du dabei heraus, die haben im späteren Bier nichts zu suchen. Ich habe mir dafür einen Hopfenfilter angeschafft, weil mir das Hantieren mit Sieb und Käsetuch zu umständlich war.

Jetzt wird erneut die Stammwürze bestimmt. Dafür wird etwas Würze abgenommen und auf 20° C gekühlt. Die exakte Temperatur ist wichtig, um später den Alkoholgehalt besser ausrechnen zu können. Wenn Dir der Wert zu hoch ist, kannst Du die Würze einfach mit Wasser verdünnen.

Den Gärbehälter verschliessen und den Sud abkühlen lassen. Je schneller das vonstatten geht, desto besser. Im Winter kannst Du den Gärbehälter einfach ein paar Stunden vor die Tür stellen. Üblich ist das Abkühlen über Nacht, und auch der Zeitrahmen ist noch total in Ordnung.

Hefegabe

Erst, wenn der Sud auf 20 – 24° C abgekühlt ist, kannst Du die Hefe dazugeben, bei höheren Temperaturen überlebt sie nicht. Die Hefe ist nötig, damit aus dem Zucker Alkohol entsteht. Bitte benutze explizit Hefe, die zum Bierbrauen geeignet ist, und keine simple Bäcker:innenhefe. Obwohl beide Hefen Pilze der Gattung Saccharomyces, Spezies Cerevisiae, sind, unterscheiden sie sich in den Subspezies. Brot backen mit Bierhefe ist möglich, die Umkehr jedoch nicht empfehlenswert.

Der Erfolg Deines Bieres hängt auch von der benutzen Hefe ab.

Da ich Trockenhefe benutze, die gut lagerfähig ist und beste Ergebnisse liefert, muss ich ihr nach dem Einstreuen in das Gärgefäss Zeit zum Rehydrieren lassen. Nach einer halben Stunde ist sie dann so weit, dass ich sie lüften kann, um den Gärprozess zu starten. Dafür schöpfe ich mit einer abgekochten, sterilen Suppenkelle mehrere Male den Sud inklusive der Hefe an die Luft und rühre es dann wieder unter.

Gärung

Danach das Gärgefäss gut verschliessen und mit einem Gärröhrchen versehen, aus dem die entstehende Kohlensäure entweichen kann. Keine Sorge, Dein Bier wird trotzdem nicht schal werden, das Karbonisieren folgt später. Die erste Gärung sorgt für den Alkoholgehalt. Die ideale Temperatur für obergäriges Bier ist zwischen 19° C – 22°C. Das Bier schmeckt ausserdem später besser, wenn es im Dunklen fermentiert.

Nach ungefähr 5 Stunden beginnt die Hefe schon, zu arbeiten und Du kannst im Gärstopfen das Geblubber beobachten. Damit das Bier nicht verdirbt, lasse das Gärgefäss bitte geschlossen und überwache die Vergärung des Jungbiers über die Aktivität im Gärröhrchen und das Bestimmen des Restextraktes. Dafür zapfst Du mithilfe einer Bierspindel alle 2-3 Tage etwas Jungbier und liest die Restwürze in Grad Plato ab. Für die spätere Alkoholgehaltberechnung sollte das Jungbier bei den Messungen 20° C haben. Sobald sich die Gradzahl zwischen zwei Messungen nicht mehr verändert, ist die Alkoholgärung abgeschlossen.

Kalthopfung

Kalthopfung, auch Hopfenstopfen genannt, ist eine Hopfengabe, die erst nach der Hauptgärung erfolgt. Der mittlerweile entstanden Alkohol extrahiert die ätherischen Öle besonders gut, und aufgrund der niedrigeren Temperaturen, als beim Würze kochen, lösen sich nicht so viele Bitterstoffe.

Beim Trend Craft Beer ist das Kalthopfen wohl die entscheidendste Massnahme, um dem Bier spezielle Geschmacksnuancen hinzuzufügen. Wenn Du ein Indian Pale Ale braust, wirst Du auf jeden Fall Kalthopfen, damit die Zitrusnoten in den Vordergrund treten, die so prägnant für IPAs sind. Wie viel Hopfen Du bei der Kalthopfung hinzugibst, hängt vom gewünschten Aroma und dem Anteil an ätherischen Ölen ab. Solange Du noch Erfahrungen sammelst, hältst Du Dich am besten an bewährte Rezepte.

Ich benutze auch zum Hopfenstopfen Pellets, die ich einfach am Ende der Gärung zum Jungbier in das Gärgefäss gebe. Du kannst auch Hopfendolden in einem Sack benutzen. In beiden Fällen setzen sich Hopfenreste auf dem Gefässboden ab, weswegen man vor der Abfüllung Hopfengestopftes Bier noch einmal Umschlauchen und Filtern muss.

Flaschengärung: Abfüllen und Karbonisieren von Craft Beer

Das Jungbier wird in Flaschen abgefüllt, sobald es nicht mehr gärt. Dass Du keine Aktivität im Gärröhrchen mehr beobachtest, ist kein sicherer Hinweis darauf, dass die Gärung zu Ende ist, Sicherheit bietet nur die Bestimmung des Restextraktes. Solltest Du kein Messgerät zur Bestimmung des Restextraktes zuhause haben, solltest Du das Bier nicht vor Ablauf von 2-3 Wochen abfüllen, wenn die Hefe die Zucker zu Alkohol umgewandelt hat. Um zu verhindern, dass Bierflaschen explodieren und Schaden anrichten, empfehle ich stark die Investition in eine Bierspindel. Bei fermentierten Getränken geht Sicherheit vor.

Weil bei der Gärung im Gärgefäss durch das Gärröhrchen die Kohlensäure entwichen ist, muss das Bier karbonisiert werden. Dafür wird dem Jungbier Zucker zugefügt, den die Hefe in den Flaschen zu Kohlensäure transformieren kann.

Wenn Du Dein Bier kaltgehopft hast, musst Du es vor dem Zuckern und Abfüllen Umschlauchen, um die Hopfenreste rauszufiltern. Das Umschlauchen hat ausserdem den Vorteil, dass der Hefesatz zurückbleibt.

Karbonisierung mit Zucker

Beim Bierbrauen zuhause ist es am einfachsten, Kohlensäure durch die Zugabe von Zucker zu generieren. Bei gekauftem Bier darf das, zumindest in Bayern, aufgrund des Reinheitsgebotes überhaupt nicht gemacht werden. In Deutschland ausserhalb Bayerns ist zum Kanrbonisieren von obergärigen Bier die Verwendung von technisch reinem Roh-, Rüben- und Invertzucker, Stärkezucker und sogar aus Zucker hergestellten Farbmitteln zulässig. Gewerbliche Brauer:innen Karbonisieren jedoch meistens mit Speise, einem unvergorenen Teil der Würze.

Je nach gewünschter Kohlensäureintensität rechnet man 6-8 Gramm Zucker pro Liter Bier. Mehr Zucker bedeutet mehr Futter für die Hefe und somit mehr resultierende Karbonisierung. Ich gebe nicht mehr als 6 Gramm zu und hatte trotzdem schon sehr spritzige Biere. Mehr als 8 Gramm Zucker pro Liter empfehle ich persönlich nicht. Wenn zuviel Kohlensäure entsteht, baut sich Druck auf, und die Flaschen können im schlimmsten Fall platzen. Im besten Fall hast Du nach dem Öffnen einfach nur eine Bierfontäne im Gesicht.

Der Zucker wird in warmem Wasser gelöst, zum Jungbier gegeben und gut untergemischt, dann kann die Abfüllung beginnen.

Abfüllung Deines Craft Beers

Ein Abfüllröhrchen leistet hier sehr gute Dienste und ist schon für wenig Geld zu bekommen. Wenn Du Dich für Bügelflaschen entschieden hast, musst Du nur den Bügelverschluss aufsetzen. Bei Flaschen mit Kronkorken hast Du ein bisschen mehr Arbeit, weil jede Flasche individuell verkorkt werden muss. Ich bevorzuge Kronkorkenflaschen und schreibe mir die jeweilige Farbe der Verschlüsse mit ins Brauprotokoll. Dann brauche ich keine Etiketten oder andere Lösungen, um die Art des Bieres zu markieren.

Bier gärt am besten kühl und im Dunklen, also benutze möglichst braune Flaschen, die Du zudem noch in einer Kiste oder Ecke im Keller ohne Lichteinfall aufstellst. Der Geschmack verändert sich durch Lichteinfall, und zwar nicht zum Besseren. Probiere es gerne mal mit einer Flasche aus, Du wirst den Unterschied schmecken.

Wann das Bier Dir fertig ist und am besten schmeckt, entscheidest Du selber. Das erste Mal probieren kannst Du in der 3. Woche.

Da deus fortunae!

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Mehr geht natürlich immer, und mein Mann hegt nach Jahren des Bierbrauens nun doch den verstärkten Wunsch nach einem Braukessel mit Rührwerk… Zu Beginn ist das aber wirklich nicht nötig, wer weiss, wie intensiv Du Dich dem Bierbrauen in Zukunft hingeben wirst.

Welches Zubehör braucht man zum Brauen von Craft Beer zuhause?

* Ich benutze gerne gebrauchte Flaschen und kaufe selten neu. Wichtig ist, dass sie möglichst dunkel sind, am besten Braun. Welche Art und welche Grösse, bleibt Dir überlassen. Für obergäriges Bier mag ich persönlich 0,5-Liter Flaschen, mein Gose trinke ich am liebsten aus 0,33-Liter Knöllchen und für besondere Anlässe fülle ich immer mal Bier in edle 0,75-Liter Sektflaschen. Das sieht auf einem schön gedeckten Tisch wirklich toll aus.

Mit der beschriebenen Grundausstattung kannst Du so ziemlich alle Biersorten brauen. Schlicht und einfach, aber trotzdem lecker und bei den meisten Biertrinker:innen beliebt ist ein obergäriges, kalt gehopftes Pale Ale. Wie gut, dass ich mein Lieblingsrezept für Dich aufgeschrieben habe, dann kannst Du gleich loslegen mit dem Brauen!

Pale Ale «Schmidts 0815»

Pale Ale «Schmidts 0815»

Kalt gehopftes Pale Ale ist schlicht, lecker und bei den meisten Biertrinker:innen beliebt. Weil ich das Brauen dieses Bieres von

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Welcher Gäreimer ist der beste?

Das ist natürlich eine Frage der persönlichen Vorlieben. Ich finde die Gärgefässe von Speidel extrem niedlich, sie wirken wie Mitbewohner von vor langer Zeit in einer weit, weit entfernten Galaxie – und praktisch sind sie natürlich ebenso. Ob ich mir allerdings selber einen gekauft hätte, weiss ich nicht, ich hatte nämlich Glück und habe meinen Kleinen geschenkt bekommen. Selber gekauft habe ich mir die schlichteste Variante, einen simplen Eimer mit Deckel, Gärspund und Auslass. Und das Bier wird super, also alles richtig gemacht.

Extrem schick sind natürlich Edelstahl-Gärbehälter. Vielleicht gibt es in meinem Heim-Brauhaus ja irgendwann mal ein Update.

Übrigens, wenn Du Gärröhrchen extra kaufst: Ich mag die gedrehten Gärröhrchen lieber, als die tassenförmigen. Man sieht einfach besser, ob noch Gäraktivität stattfindet, da kann man sich die eine oder andere Vergärungsmessung sparen. Ich mag’s gerne effizient 😉

Was sollte man beim Thermometer beachten?

Als erstes bedenke, dass das Thermometer während des gesamten Maischvorganges die Temperatur messen und anzeigen soll. Daraus folgt, ganz logisch, dass ein Thermometer mit wasserdichtem Temperaturfühler benötigt wird. Richtig gut ist es, wenn sich der Fühler an einem Kabel befindet. Die Länge des Kabels sollte ausserdem nicht zu kurz sein, damit man das Anzeigegerät flexibel aufstellen kann.

Ein strahlwassergeschütztes Gerät ist auch vorteilhaft, ebenso wie eine digitale Anzeiger der aktuellen Temperatur. Mein Thermometer hat ausserdem einen optischen und akustischen Temperaturalarm, so dass es mich warnen kann, falls die Maische zu warm wird.

Du kannst natürlich auch ein kabelloses Gerät benutzen und immer mal wieder händisch die Temperatur nehmen. Ich vermute, dass Dir das recht bald zu nervig werden wird.

Zubehör für Craft Beer: Lieber Bügelflaschen oder Flaschen mit Kronkorken?

Das ist ein bisschen, wie mit den Fermentiergewichten aus Glas oder aus Ton, grundsätzlich nämlich unerheblich. Wie wir im Norden sagen: Wat dem een sin Uhl is dem annern sin Nachtigall.

Pro Kronkorkenflasche: Du kannst benutzte Flaschen aus Deinem Gebrauch wieder verwerten. Ohne Bügelverschluss sind Flaschen ausserdem leichter zu reinigen. Die Qualität der Bügelflaschen lässt zudem mit der Zeit nach, weil die Bügel ihre Spannung verlieren und die Gummidichtung undicht werden kann. 

Pro Beugelbottel: Man braucht ein Gerät weniger, das Kronkorkenverschlussgerät, und hat natürlich nicht bei jeder Flasche Müll, den Kronkorken. Und über die richtige Kronkorkengrösse muss man bei Bügelflaschen auch nicht nachdenken. Und! man kann sie noch für etliche andere tolle fermentierte Getränke benutzen, für die Kronkorkenflaschen wirklich ungeeignet wären, weil man sie nicht entlüften kann.

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Wasser

Bier enthält über 90 Prozent Wasser, die Wasserqualität ist also auch für das Brauen von Bier wichtig. Das Wasser muss sauber sein, und selbstverständlich frei von Bakterien und Gerüchen. Ausserdem sind der pH-Wert und die Wasserhärte für das Brauen von Bedeutung. Eine mäßige Härte sowie eine mittlere Alkalinität sind ideal für den Brauprozess.

Helle und hopfenaromatische Biere, wie zum Beispiel Pale Ale, brauchen eine niedrige bis mittlere Wasserhärte von maximal 10° dH. Wenn Dein Leitungswasser härter ist, kannst Du den pH-Wert auf einfache Art senken, indem Du beim Einmaischen einfach noch 100 gr. Sauermalz hinzufügst, am besten frisch geschrotet. Details über die Trinkwasserqualität bei Dir zuhause erfragst Du direkt bei den zuständigen Wasserwerken.

Malz

ist nichts anderes als gekeimtes Getreidekorn. Der Keimvorgang ist elementar, da im Keimprozess die Enzyme entstehen, die in der Maische Stärke zu Zucker umwandeln.  Es gibt helle und dunklere Malzsorten, die jeweilige Farbe entsteht durch den Grad der Röstung. Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Caramalze und Rauchmalze sind zum Bier brauen gebräuchlich. In Deutschland verwendet man am häufigsten Gerstenmalz.

Malz gibt es bereits geschrotet oder ungeschrotet zu kaufen. Das ungeschrotete kannst Du länger ohne Qualitätseinbußen lagern, brauchst dann allerdings die Möglichkeit, selber zu schroten.

Malz selber schroten mit der Getreidemühle, Aromahopfen im Hopfenmuseum der Stadt Spalt

Hopfen

Für das Aromaprofil eines Bieres ist er maßgeblich, Hopfen gehört zu den entscheidenden Zutaten für Craft Beer. Er sorgt für den Charakter und die Qualität der Bitternoten. Hopfen erhöht zudem die Haltbarkeit des Bieres aufgrund seiner bakteriziden Bitterstoffe. Seine antiseptische Kraft wurde von Hildegard von Bingen 1153 n. Chr. beschrieben mit den Worten putredines prohibet in amaritudine sua (lat., seine Bitterkeit verhindert die Fäulnis).

Obendrein ist Hopfen ein wirksames Heilmittel mit beru­higender Wirkung und wurde 2007 zur Arzneipflanze des Jahres ernannt.

Man unterscheidet zwischen den Bitterhopfensorten und den Aromahopfensorten, wobei der Name ihre Bedeutung beschreibt. Ihre Charakteristika erkennt man am Anteil der α-Säuren. Er rangiert von 3–9% bei Aromasorten bis zu 12–20% bei Bittersorten. Die Aromasorten haben jedoch eine deutlich höhere Konzentration an ätherischen Ölen oder Polyphenolen, die den Geschmack des Bieres bestimmen können.

Nicht nur die Wahl der Hopfensorte und die Menge sind ausschlaggebend, sondern auch der Zeitpunkt der Hopfengabe während des Brauens. Je früher im Brauprozess der Hopfen zugesetzt und mitgekocht wird, desto bitterer wird die Würze.

Hefe

Bierhefe ist ein einzelliger Mikroorganismus, der den im Malz vorhandenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt und somit für die alkoholische Gärung sorgt. Ganz verkürzt gesagt: Ohne Hefe kein Alkohol. Den Namen Louis Pasteur, den Du eventuell schon von mir beim Thema Gemüsefermentation kennengelernt hast, sollte man auch im Zusammenhang mit Bierhefe nicht unerwähnt lassen. Der Forscher bewies, dass die Anwesenheit der Mikroorganismen essentiell für die Gärung ist.

Es gibt etliche verschiedene Hefen, die Einfluss auf die Vergärung, Sedimentation und schlussendlich das Geschmacksprofil des Bieres haben. Die einfachste Entscheidung ist sicher die zwischen untergäriger (Saccharomyces carlsbergensis) und obergäriger Kultur­hefe (Saccharomyces cerevisiae), je nachdem, ob Du ein unter- oder obergäriges Bier braust.

Ich finde ausserdem die Flockungseigenschaften von Hefen interessant. Die Ausflockung beschreibt, wie schnell und gründlich die Hefezellen nach der Gärung nach unten sinken und am Boden der Flaschen einen kompakten Satz bilden. Da ich klares Bier mag, bevorzuge ich Hefen mit guten Flockungseigenschaften.

Bierhefe gibt es in trockener und flüssiger Form. Die trockene Form ist lange haltbar und lässt sich einfach handhaben, weswegen ich die Benutzung empfehle.

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Im Gegensatz zu anderen Käsesorten brauchst Du für diesen halbfesten Käse eine Käseform. Es gefällt mir nicht, aber es ist ein Fakt, dass die üblichsten und am einfachsten zu handhabenden Formen aus Kunststoff gefertigt sind. Ich empfehle ich Dir für den Anfang 2-3 Formen in verschiedenen Grössen, am besten mit dazugehörigen Pressdeckeln. Wenn Du eine gebrauchte Form ergattern kannst, toll! Dann musst Du keine kaufen.

Feta selber machen aus Milchkefirfrischkäse

Die Basis für diesen superleckeren Hirtenkäse ist, wie bei allen meinen Käsesorten, ganz einfacher, hausgemachter Milchkefir. Beim Ansetzen des Kefirs achte ich darauf, ihn möglichst warm zu stellen um ihn so schon gezielt in Richtung Käse zu steuern. Temperaturen von 20 bis 28 °C veranlassen die Bakterien nämlich zur Milchsäuregärung, und durch den höheren Milchsäure-Gehalt trennt sich die Molke eher vom Bruch. Die Käsemanufaktur ist so viel einfacher.

Du kannst natürlich auch aus kühler gereiftem Kefir Käse herstellen. Er trennt sich dann nicht so deutlich und wird weniger säuerlich im Geschmack.

ZUTATEN

Für einen Käse von etwa 200-250 Gramm brauchst Du

* möglichst unverarbeitet, also maximal pasteurisiert. Nicht homogenisiert, nicht länger frisch, und auf gar keinen Fall H-Milch. Optimal ist Rohmilch, wenn Du sie bekommen kannst.

** optional

ZUBEREITUNG

Zuerst stellst Du aus der Milch und den Kefirknöllchen Milchkefir her. Für diesen Käse lässt Du die Knöllchen zwei Tage in der Milch, bevor Du sie herausfischst. Am einfachsten geht das, wenn Du den gesamten Kefir durch ein Sieb gibst und, falls er schon sehr dickflüssig ist, vorsichtig mit dem Löffel durchstreichst. Die Knöllchen entweder gleich in einen neuen Ansatz Milch geben, oder in etwas Milch im Kühlschrank bis zum nächsten Einsatz parken.

Milchkefirknöllchen abseihen

Den abgeseihten Milchkefir weiter stehen lassen, bis sich Bruch und Molke deutlich trennen. Den Bruch vorsichtig von oben mit einem Schaum- oder Schöpflöffel abnehmen, um die beiden Produkte Bruch und Molke möglichst wenig miteinander zu vermischen. Die Molke füllst Du in ein Gefäss und lagerst sie abgedeckt im Kühlschrank, sie wird später noch gebraucht. Ich nehme dafür gerne Beugelbotteln.

Bruch abtropfen lassen

Der Bruch muss jetzt abtropfen, um noch mehr Molke zu verlieren. Dafür braucht man das Mulltuch. Das Tuch wässern und auswringen, es sollte leicht feucht sein, und in ein Sieb über einer Schüssel legen. Den Bruch, wie oben erklärt, vorsichtig abschöpfen, das Mulltuch verknoten und zum Abtropfen über der Schüssel aufhängen. Oder direkt über einer Flasche, dann sparst Du Dir das Umfüllen der Molke. Auch diese Molke soll bitte aufbewahrt werden! Ein geeigneter Ort für das Abtropfen ist an einem Fleischerhaken am Türgriff eines Küchenoberschrankes.

Den trocknenden Kefir alle 12 Stunden im Tuch drehen, damit mehr Molke abtropfen kann. Obwohl möglichst viel Molke abtropfen soll, wird der Bruch trotzdem nicht im Tuch gesalzen, wie man es zum Beispiel für Frischkäse nach Labneh-Art machen würde.

Frischkäse pressen

Zum jetzigen Zeitpunkt ist der Käse ein leckerer, trockener Frischkäse. Wir wollen aber Hirtenkäse nach Feta-Art selber machen, also muss der Käse gepresst werden. Du kannst den Käse entweder direkt in die Käseform geben, oder vorher ein feuchtes Mulltuch in die Form legen, was über dem Käse zusammengefaltet wird. Obenauf kommt in jedem Fall der Pressdeckel. Wenn Du eine Form ohne Pressdeckel hast, musst Du Dir etwas suchen, was den Käse horizontal abschliessend in der Form bedeckt. Auf diesen Deckel kommt nun nämlich das Gewicht, je mehr, desto fester wird der Käse werden. Mindestens 1 – 1,5 kg sollten es für einen sehr kleinen Käse schon sein.

Wenn Du den Hirtenkäse mit Blüten oder Kräutern ummanteln möchtest, tust Du das, bevor Du ihn in der Käseform presst. Mit Mulltuch hält die Rinde besser zusammen.

Gewichte für die Käsemanufaktur

Als Fermentista hast Du eventuell schon das eine oder andere Gewicht im Haus, was Du benutzen kannst. Ich habe ein paar schwere Tongewichte, die ich für Shibazuke oder Miso benutze. Sie eignen sich auch prima für Käse. Wenn Du einen kleinen Käse in einer kleinen Form machst, brauchst Du eventuell einen Adapter für die Gewichte, weil sie nicht in die Form passen. Dafür kannst Du kleinere Gläser instrumentalisieren, sei es ein altes Schraubglas oder ein Schnapsglas. Darauf können die Gewichte gestellt werden.

Was auch sehr gut funktioniert und wohl jede:r im Haus hat, ist eine Flasche. Ich behänge sie zusätzlich mit den Hanteln des Mitbewohners im Teenageralter. Das funktioniert fabelhaft und sorgt für Gesprächsstoff.

Den Hirtenkäse nach Feta Art wenden, trocknen und lagern

Den Käse in der Form 2-4 mal am Tag drehen, damit er gleichmässig gepresst wird. Nicht früher als nach 24 Stunden aus der Form nehmen, mit 2% des Gewichtes einsalzen und an einem gut belüfteten Ort trocknen lassen. Bei mir ist das in einem Dämpfeinsatz in der Küche, mit einem Fliegengitter drüber. Innerhalb eines Tages 2-3 Mal wenden, dann sollte der Käse sich trocken anfühlen.

Gelagert wird der Käse in einer Salzlake. Hierfür stellst Du eine 6%ige Salinität her, also 60 gr. Salz auf einen Liter Flüssigkeit. Die Lake sollte ausserdem einen ähnlichen pH-Wert, wie der Käse, haben. Am besten geeignet für die Lake ist deshalb die Molke, die beim Herstellungsprozess des Käses entstanden ist. Wenn die Molke nicht ausreicht, kannst Du sie mit Wasser strecken.

Wegen der Lakenlagerung ist es ausserdem wichtig, dass Dein Käse mit viel Gewicht sehr gut gepresst wurde, damit er seine Form behält und nicht zerkrümelt. Manchmal gebe ich noch Lorbeer und Pfefferkörner oder rosa Beeren dazu.

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Ich habe etliche Rezepte ausprobiert und angepasst, bis ich auf das Rezept für Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen von Stefanie Herberth gestossen bin. Mit Sonnenblumenkernen kann man mich jagen, drum habe ich sie durch den von mir so heiss geliebten Hafer ersetzt, hier und da noch marginal an den Zutaten rumgedreht und voilá! Geschmack und Konsistenz passen, es wurde ein perfektes Hamburger Schwarzbrot.

Sauerteigbrot ist bekömmlich

Viele Menschen haben zunehmend Probleme, Brot zu vertragen. Das Getreide ist dabei jedoch erstaunlicherweise nichtmal der häufigste Auslöser für die Unverträglichkeiten! Schuld ist eher die geringe Zeit, die sich bei der Brotherstellung genommen wird. Was nämlich bei vielen zu Darmproblemen führt, sind die Zucker aus dem Getreide. Mindestens vier Stunden Zeit muss ein Brotteig gehen, um diese abzubauen. Länger ist noch besser. Durch eine längere Teigführung verbessert sich auch das Aroma des Brotes, und der Gehalt an Zink und Eisen steigt.

Roggenbrot, das mit klassischem Sauerteig hergestellt wurde, ist besonders gesund, weil es sehr bekömmlich ist und die Nährstoffverwertung optimiert. Mehr Zeit beim Backen bedeutet also mehr Geschmack, mehr Nährstoffe und eine bessere Verträglichkeit.

Roggen ist zudem ein ausgezeichneter Mineralstofflieferant von zum Beispiel Flour, und Hafer ist sowieso das absolute Superfood unter den Körnern. Er schmeckt nicht nur köstlich und sättigt langhaltend, er liefert auch den grössten Anteil an Protein und enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine als alle anderen Getreide.

ZUTATEN & ZUBEREITUNG

Für dieses Hamburger Schwarzbrot brauchst Du eine 1 kg Kastenform und zwei Tage Zeit. Ich schrote den Roggen frisch selber, und je nach Laune wird er mal feiner, mal gröber. Feiner als mittelfein sollte er jedoch nicht sein, dann verliert sich der kernige Charakter, der dieses Brot ausmacht.

Abends, Tag 1

Alle Zutaten für den Roggensauer zu einem gleichmässigen Teig verrühren und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Für das Brühstück die Haferkörner, das Salz und das Schrot mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Wenn der Sauerteig mehr als 12 Stunden braucht, macht es nichts, das Brühstück auch noch so lange stehen zu lassen. Ich setze immer beides Abends an, und zwischen morgens und vormittags wir der Teig dann weiterverarbeitet. Dieses Roggenbrot ist geduldig.

Morgens oder vormittags, Tag 2

Teig

Das Schrot mit dem heißen Wasser und dem Brühstück gründlich verrühren. Anschließend werden Sirup und Sauerteig hinzugefügt und alles 30 Minuten auf langsamer Stufe geknetet. Das nennt sich Quellknetung und führt dazu, dass das Schrot das Wasser besonders gut aufnimmt. Das Brot wird fest und sehr saftig.

Den Teig 45 Minuten mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen. Wenn Du zum Bestreuen Haferkörner nimmst, weiche sie jetzt in etwas Wasser ein.

Den gegangenen Teig mit angefeuchteten Händen zu einem Brotlaib formen und in die eingefettete, mit Haferkörnern oder Haferflocken ausgestreute Kastenform setzen. Ich nehme statt einer grossen Form manchmal gerne eine kleinere und eine winzige. Dann habe ich niedliche kleine Brotscheiben zum Smørrebrød-Häppchen machen, oder als Beilage. Bei Kindern beliebt sind winzige Brote sowieso.

Der Teig sollte die Form oder die Formen bis 2 cm unter dem Rand füllen. Obenauf mit Haferkörnern oder Haferflocken bestreuen. Einmal habe ich das Brot ausserdem eingeschnitten, das war nicht so schön und ist aufgerissen. Also lieber sein lassen.

Warten.

Jetzt müssen die Teiglinge 2 – 2,5 Stunden gehen, bis sie etwa 2 cm über den Rand der Formen ragen. Wenn das noch nicht der Fall ist, gibst Du ihnen einfach mehr Zeit. Im Sommer ist es mit auch schon passiert, dass der Teigling weniger als 2 Stunde brauchte, es empfiehlt sich also, immer mal wieder zu kucken.

Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben, schwaden und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 140 Minuten mit Dampf backen.

Vor dem Anschneiden sollte das Hamburger Schwarzbrot mindestens 24 Stunden ruhen. Wenn Du, wie ich manchmal, auch ein Minibrot gebacken hast, reichen die 24 Stunden auf jeden Fall aus. Den grossen Laiben gebe ich gerne noch mehr Zeit zum Setzen.

Übrigens, was auch noch richtig toll ist an diesem Brot, ist seine Haltbarkeit. 2021 habe ich ein frisch gebackenes Brot mit in den Segelurlaub aufs Boot genommen. Wir haben nicht täglich davon gegessen, weil die Konkurrenz in manchen Häfen frische Birkes Brötchen und Håndværker Brød waren. Umso erfreuter konnte ich feststellen, dass das Brot, trotz Wärme und Feuchtigkeit, nur in einer Papiertüte im Schapp, ganze drei Wochen nicht nur essbar, sondern sehr geniessbar, blieb.

Hammer, oder?

Quelle

• hefe-und-mehr.de, Stefanie Herberth

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Käse ohne Lab

Ich mache Käse gerne ganz simpel aus selbst fermentiertem Milchkefir, das heisst ohne Zusatz von tierischem oder veganem Lab.¹ Um Milch zu Milchkefir zu transformieren, brauchst Du Milchkefirknöllchen, eine Kultur aus speziellen Bakterien und Hefen. Im Idealfall kannst Du Dir von anderen Fermentistas ein paar schenken lassen, ergatterst sie in einer Tauschbörse oder einer Kulturengruppe. Du kannst sie auch käuflich erwerben, es gibt etliche professionelle Anbieter:innen.

Bevor Du Dich daran machst, Käse herzustellen, solltest Du schon ein wenig Erfahrung mit dem Fermentieren von Milchkefir gesammelt haben. Eine Anleitung und ein paar Tips und Tricks habe ich für Dich aufgeschrieben.

Frischkäse aus Milchkefir

Dieser Käse ist nicht nur einfach und köstlich, er ist ausserdem die Grundlage für weitere, selbstgemachte Käsespezialitäten. Deswegen empfehle ich Dir, Deine häusliche Käsemanufaktur mit diesem relativ einfachen Frischkäse aus Milchkefir anzufangen.

Der Käse wird besser, wenn Du den Milchkefir-Ansatz wärmer aufstellst. Das liegt daran, dass Temperaturen von 20 bis 28 °C die Bakterien zur Milchsäuregärung veranlassen, und durch den höheren Milchsäure-Gehalt trennt sich die Molke besser vom Bruch. Aus dem Bruch wird der Käse gemacht. Die Molke ist dabei kein Nebenprodukt, sondern das zweite, ebenso fabelhafte Ferment, und kann extrem vielseitig eingesetzt werden. Zum Beispiel als Basis für durch Gärung karbonisierte Limonade – meine liebste Verwendung.

Die optimale Konsistenz zum Weiterverarbeiten zu Käse erhältst Du, wenn Du den fertigen Milchkefir noch ein paar Tage bei Raumtemperatur weitergären lässt, nachdem Du die Knöllchen herausgesiebt hast. Du kannst beobachten, wie sich die Molke deutlich absetzt. Das ist ein gutes Zeichen, dass der Kefir zur Weiterverarbeitung bereit ist.

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Das Mulltuch wässern und auswringen, es sollte leicht feucht sein, und in ein Sieb über einer Schüssel legen. Danach den Kefir in das Mulltuch geben, verknoten und zum Abtropfen über der Schüssel aufhängen. Ich habe mittlerweile einen Haken an meinem Küchenschrank dafür, aber Du kannst das Tuch auch um einen Kochlöffel knoten und über der Schüssel zum Abtropfen ablegen.

Frischkäse salzen

Nach 12-16 Stunden den abgetropften Käse aus dem Tuch entnehmen und nach Geschmack salzen. David Asher empfiehlt in seinem Buch The Art of Natural Cheesemaking 2% Salz, was ich für einen guten Richtwert halte und ich gebe diese Empfehlung weiter.

Wenn Dir die Konsistenz gefällt, kannst Du den Käse gleich weiterverarbeiten, ansonsten hänge ihn nochmal 6-8 Stunden auf. Das Salz entzieht dem Käse weiteres Wasser und macht ihn fester.

Dann musst Du nur noch entscheiden, ob und wie Du den Frischkäse aromatisierst. Ich mag zum Beispiel, je nach Saison, frisch geriebenen Meerettich. Oder Dill, Schnittlauch, Feigen, Honig, Petersilie, Oliven, Kapern, Ysop, Sauerampfer, Pfeffer. Der Phantasie und dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt.

Manchmal reicht auch einfach das Salz.

Für eine festliche Tafel, einen üppigen Brunch oder das Picknick im Grünen liebe ich es, aus dem Frischkäse Bällchen zu formen und sie in Kräutern oder Nüssen zu wälzen.

Molke weiterverarbeiten

Die Molke, die beim ersten Abtropfen in der Schüssel war, bitte nicht einfach wegschütten! Du hast so viele Möglichkeiten, sie zu benutzen. Meine Hitliste für den Einsatz von Molke:

• Selbstgemachte, probiotische Limonade
• Starterkultur für fermentierte Pilze auf Kkakdugi-Kimchi-Art (nach Pascal Bauder)
• gekühlt als erfrischender Durstlöscher nach dem Sport
• mit Obst püriert als gesunder Smoothie
• Tonikum für Gesicht, Hals und Dekolleté
• Dünger für Pflanzen, auch der Rasen liebt Molke

Aufbewahrt in einer Bügelflasche im Kühlschrank bleibt sie ca. 2-3 Wochen aktiv.

^{1 Warum ich übrigens das vegane Lab nicht benutzen würde? Es wird unter Verwendung eines durch den Einsatz von Gentechnik produzierten Enzyms hergestellt. Zu den Auswirkungen auf den Menschen durch veganes Lab gibt es noch keine Langzeitstudien.}

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Danke, Papagena.

ZUTATEN

* Ich habe eine Getreidemühle und mahle das Roggenmehl frisch. Wenn Du keine Mühle hast, nimmst Du einfach Typ 1150.
** Dein Anstellgut sollte frisch gefüttert sein, damit es genug Triebkraft hat.

ZUBEREITUNG

Tag 1, abends. Den aktiven Roggensauer mit allen Mehlsorten und dem Wasser mit einer Gabel vermischen. Das Salz im ersten Schritt weglassen. Den Teig in der Schüssel mit einem warmen, feuchten Tuch bedecken und ca. eine Stunde gehen lassen, bis Du merkst, dass er anspringt.

Danach erst das Salz hinzufügen und gut unterkneten. Den Teig wieder mit dem Tuch bedecken. 30 Minuten ruhen lassen und den Teig dann ein paar Mal falten. Weil er recht feucht ist, und zudem in einer Schüssel, geht das am besten mit einem Teigschaber.

Teig falten (Video)

Nochmal 30 Minuten zugedeckt gehen lassen und wieder ein paarmal falten. Der Teig kann nun entweder im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur übernachten. Im Kalten wird er etwas weniger säuern, hier entscheidet also Dein Geschmack.

Tag 2, morgens. Als erstes entweder den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, oder den Ofen auf 250°C vorheizen. Wenn der Teig bei Raumtemperatur übernachtet hat, halt nur den Ofen anschalten.

Eine Fläche mit dem Roggenschrot oder Weizengriess bestreuen und den Teig darauf ausbreiten. Sanft von allen Seiten zusammenschieben und vorsichtig umdrehen, damit der Teig komplett mit dem Schrot bedeckt ist. Nach ca. 10 Minuten einzelne Stücke mit dem Teigschaber oder etwas anderem leidlich scharfen abstechen, leicht einklappen und mit der Falz nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Alternativ kannst Du auch einzelne Brötchen rundwirken. Dafür gibst Du immer ca. 100 gr. Teig auf die mit Schrot ausgestreute Fläche, wirkst das Brötchen rund und gibst es auf das Backblech. Diese Brötchen werden besser aufgehen und insgesamt runder werden. Wir mögen die Brötchen gerne etwas flacher, weswegen ich meistens die erste Methode wähle und die Teiglinge einfach absteche.

Unter Schwaden 15-20 Minuten auf der mittleren Schiene goldbraun backen. Für die Schwaden entweder eine Schüssel mit 200 ml Wasser beim Aufheizen unten mit in den Ofen stellen, oder beim Reinschieben des Blechs mit einigen Sprühstössen aus einer Wasserflasche schwaden. Wenn die Brötchen eine schöne Farbe haben, den Ofen ausdrehen und bei geöffneter Tür noch ungefähr 5 Minuten durchziehen lassen. Damit verlieren sie die Restfeuchte im Inneren.

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Ohne die Zutaten nochmal runterzubrechen, hat das Landbrot eines führenden Herstellers 22 Zutaten. Ansonsten sogar 27!

Wasser, Sonnenblumenkerne, Maisstärke, Tapiokastärke, Reismehl, Reisvollkornmehl, Leinsamen, Hefe, Sauerteig (Reismehl, Wasser), Rapsöl, Verdickungsmittel (Hydroxypropylmethylcellulose, Xanthan, Natrium-Carboxymethylcellulose), Salz, glutenfreier Gerstenmalzextrakt, Sesam, Ballaststoffe (Kartoffelfasern, Psyllium Samenfasern), Psyllium Samenschalen, Zuckerrübensirup, Sauerteig (Quinoamehl, Wasser), Zucker, Karamellzucker, laktosefreies Magermilchpulver, Emulgator (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren)

Vorallem Verdickungsmittel und Emulgatoren haben in meinem Brot nichts verloren.

Glutenfreies Brot aus natürlichen Zutaten

Für mich gehören in ein Brot Mehl, Wasser und Salz. Eventuell noch Hefe, wenn kein Sauerteig benutzt wird. Manchmal Zucker oder Nüsse und Samen. Viel mehr als eine Hand möchte ich also zum Abzählen der Zutaten (ohne Wasser) nicht brauchen. Brauche ich auch nicht, denn ich backe ein hervorragendes Brot aus Buchweizen. Und wenn man Samen und Nüsse als eins betrachtet, hat es sogar unter 5 Zutaten. Das Tollste ist, dass das Brot nicht nur mir schmeckt, sondern sogar dem besten Freund meines jüngeren Sohnes, der sich wegen einer Zöliakie auch glutenfrei ernährt. Und das will was heissen, denn das Kind hat vorher hauptsächlich süsse Weizenpfannkuchen verschlungen.

Die Vorteile meines glutenfreien Buchweizenbrotes

• es besteht aus nur wenigen, überall erhältlichen Zutaten
• es ist super einfach in der Zubereitung
• man kann es prima portionsweise einfrieren und im Toaster blitzschnell auftauen
• durch die vielen Mineralstoffe des Buchweizens, Lecithin, Vitamin B1, B2 und B6 ist dieses Brot besonders leicht verdaulich
• es schmeckt Kindern!

Ich habe dieses Brot nicht erfunden, sondern mich an dem Rezept von Nele Liivlaid von nutriplanet orientiert. Ich liebe es besonders, weil es aus Buchweizenkörnern, und nicht aus Buchweizenmehl gebacken wird. Buchweizenmehl geniesse ich in Form von Galettes, aber ansonsten ist es nicht so mein Fall. Und ich liebe es natürlich auch sehr, dass die Körner anfermentiert und damit gesäuert werden. Neles Version ist zuckerfrei. Das könnt ihr natürlich auch machen und die Süsse weglassen – ich mag es lieber, wenn die Geschmäcker ausgewogen sind, deswegen gehört in dieses Brot etwas Zucker. Und in Kekse etwas Salz. Aber das ist eine andere Geschichte und soll ein andermal erzählt werden.

ZUTATEN

* Die Nüsse und Saaten kannst Du je nach Vorliebe kombinieren und variieren. Sonnenblumenkerne und Kürbeiskerne schmecken sehr gut. Du kannst auch getrocknete Kräuter, Oliven oder getrocknete Tomaten mitbacken!

ZUBEREITUNG

Die Buchweizenkörner gut waschen und 5-6 Stunden wässern, um sie leicht anzukeimen. In einem Sieb ein paar Minuten gründlich abtropfen lassen. Das Abtropfen ist wichtig, damit der Teig später nicht zu flüssig wird. Nicht abspülen, da dadurch ein Teil der aktiven Enzyme weggespült würde.

Die abgetropften Buchweizenkörner mit dem Wasser zu einem glatten Teig pürieren. Ich mache das meistens mit dem Handmixer. Wenn Du es gerne besonders kernig magst, kannst Du auch 50-70 Gramm Buchweizenkerne beiseite legen und nach dem Pürieren wieder unterheben.

In einer Glas- oder Keramikschüssel (Plastik geht auch, Metall ist nicht geeignet) mit einem Tuch gegen Tierchen schützen und über Nacht bei ungefähr 35°C gehen lassen. Das funktioniert, wie bei allen Sauerteigen, gut im Ofen mit Licht an. Morgens sollte der Teig anfermentiert sein. Das merkst Du daran, dass er aufgegangen ist und sich feine Blasen bilden. Wenn der Teig noch keine Bläschen wirft, lass ihn einfach noch etwas länger fermentieren.

Weitere Zutaten vorsichtig hinzufügen

Salz, Zucker und die Samen, Nüsse oder Kräuter werden behutsam untergehoben, damit der Teig nicht durch zu heftiges Rühren wieder einfällt.

Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden, oder eine Silikonform benutzen. Den Teig hineingiessen und in den Ofen stellen. Den Ofen mit dem Brot auf 175°C heizen und 1 ¼ Stunde backen.

Sofort nach dem Backen aus der Form nehmen und das Backpapier vorsichtig entfernen. Das ist wichtig, damit die Restfeuchtigkeit ausdampfen kann. Vor dem Anschneiden mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.

Eins ist viele! Zwei Beispiele für Buchweizenbrot Varianten.

Links ein frisches Buchweizen-Sauerteigbrot mit Sesam- und Leinsamen und glutenfreien Haferkörnern. Die dunkle Farbe entsteht durch das Benutzen von Zuckerrübensirup. Rechts eine frisch getoastete Scheibe mit Kürbiskernen und Quinoa. Dieses tolle Brot wird einfach nie langweilig!

Wie lange bleibt das Buchweizenbrot frisch?

Das Buchweizenbrot hält sich im Brotkasten 2-3 Tage, im Kühlschrank bis zu 10 Tage, frisch und kann sehr gut in einzelnen Scheiben eingefroren werden. Zum Verzehr die Scheiben einfach direkt aus dem Tiefkühler in den Toaster stecken.

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Wenn Du schonmal Brötchen mit Sauerteig gebacken hast, weisst Du, wie zeitaufwendig das ist, weil der Teig zweimal gehen muss. Es gibt zum Glück etliche Rezepte, die die Stockgare kalt über Nacht führen, so dass man den fertig gegangenen Teig morgens nur noch warm werden lassen muss und dann gleich die Brötchen formen kann. Allerdings müssen die dann ja auch noch gehen… Unter knapp 2 Stunden sind die Brötchen also trotzdem nicht fertig.

Das ist nichts für Sonntags morgens mit hungrigen Kindern. Deswegen wird bei diesen Brötchen nicht die Stock-, sondern die Stückgare über Nacht geführt, so dass sie nach nicht mal einer Stunde frisch und warm auf dem Tisch stehen. Sie sind auch abgekühlt sehr gut, deswegen backe ich manchmal doppelt so viel und belege die übriggebliebenen Brötchen zum Picknick für den nachmittäglichen Ausflug.

ZUTATEN

* Die Lievito Madre muss über 2 Tage frisch gefüttert sein, damit sie genug Kraft hat, um mit dem geringen Zusatz von Hefe auszukommen. So gelingen die Brötchen auch Sauerteig-Anfänger:innen. Wenn Du (noch) keinen Weizensauer hast, kannst Du stattdessen 10 gr. frische Hefe nehmen. Oder Du machst Dir schnell eine Lievito Madre selber, dauert nur eine gute Woche.

ZUBEREITUNG

Tag 1, vormittags / mittags. Als erstes wird aus dem Mehl mit dem Wasser ein Autolyseteig hergestellt und abgedeckt 30 Minuten stehen gelassen.

Was ist Autolyseteig?

Ein Autolyseteig ist ein Nullteig aus Mehl und Wasser. Beides wird schlicht verrührt, nicht geknetet, und mindestens 30 Minuten ruhen gelassen. Die Ruhezeit übernimmt hier einen Teil der Knetzeit, weil sich Stärke und Eiweiß zu einem stabilen Klebegerüst verbinden. Die Autolyse hat eine positive Wirkung auf das Gebäckvolumen und sorgt für eine knackigere Kruste (Quelle: Johannes Hirth & Jörg Schmid: Wildbakers – Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen).

Nachdem der Teig 30 Minuten geruht hat, die restlichen Zutaten zugeben und mit der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät mit Knethaken ca. 3 Minuten auf niedriger Stufe und 5 Minuten auf maximaler Geschwindigkeit kneten. Den Teig abgedeckt so lange stehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. Das ist abhängig von der Umgebungstemperatur, der Luftbewegung und davon, wie aktiv Dein Sauerteig ist. Mindestens 6 Stunden solltest Du einplanen. Mit zugesetzter Hefe wird es natürlich schneller gehen, als ohne.

Tag 1, nachmittags / abends. Wenn der Teig gut aufgegangen ist, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 6-8 Brötchen (je nachdem, wie gross Du sie magst), formen. Dafür drückst Du den Teig leicht flach und beginnst dann, ihn von den Seiten nach innen einzuschlagen. Das führst Du so lange fort, bis ein runder Teigling mit fühlbarer Spannung entstanden ist. Diesen Teigling drehst Du um und setzt ihn mit den Klappkanten nach unten ab.

Brötchen rundwirken (Video)

Einen flachen, groß genugen Behälter mit Deckel mit Backpapier auslegen und die geformten Teiglinge reinlegen. Die Teiglinge gehen auf, brauchen also 1-2cm Platz zu den Seiten. Deckel verschliessen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Tag 2, morgens. Am nächsten Morgen die aufgegangenen Brötchen vorsichtig mit dem Backpapier aus dem Behälter heben und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Währenddessen die Zeit zum Duschen nutzen 😆 – und den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Danach, wenn gewünscht, die Teiglinge mit wenig Wasser besprühen und mit Mohnsamen oder Mehl bestreuen. Mit einem sehr scharfen Messer mindestens einmal in der Mitte einschneiden.

Die Brötchen im unteren Drittel des heissen Ofens mit Dampf backen. Dafür entweder eine Schüssel mit 200 ml Wasser beim Aufheizen unten mit in den Ofen stellen, oder beim Reinschieben des Blechs mit 1-2 Sprühstössen aus einer Wasserflasche schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Ofentür öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen und noch weitere 10 Minuten zu Ende backen. Die Temperatur abdrehen und noch 5 Minuten im Ofen lassen. Rausnehmen und etwas abkühlen lassen, damit sie innen durchgegart sind.

Wenn Du eine weichere Kruste magst, backe die Brötchen einfach ohne Dampf.

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Ein Dilemma? Aber nein. Ein Weizensauerteig muss her!

Und was gibt es da besseres, als die viel gepriesene italienische Mutterhefe. Mutterhefe aka Lievito Madre ist ein einfach herzustellender, fester Weizensauerteig mit extrem starkem Backtrieb.

Die im Weizenmehl vorhandenen wilden Hefen und Bakterien sind jedoch, im Gegensatz zum Roggensauer, nicht ganz ausreichend, um der Lievito Madre genügend Triebkraft zu geben und brauchen deshalb Unterstützung durch ein auf wilden Hefen basierendes Hefewasser. Dieses Hefewasser machst Du Dir ganz einfach aus einem Apfel und Wasser selber. Du kannst stattdessen auch jede andere Starterkultur nehmen, z.B. Kombucha oder Molke von Milchkefir. Ich mag das Hefewasser aus Apfel am liebsten, weil das süssliche Aroma die Lievito Madre so schön unterstreicht.

ZUTATEN Hefewasser

Ausserdem benötigst Du noch ein ca. 750 ml grosses Glas mit Deckel, was höher als breit sein sollte. Am besten eignet sich ein Sturzglas, z.B. von Weck.

ZUBEREITUNG Hefewasser

Den Apfel mitsamt der Schale in grobe Stücke schneiden und im Glas mit dem Wasser bedecken. Die wilden Hefen auf der Schale werden für den Fermentationsprozess gebraucht, deshalb ist es wichtig, dass Du die Hefen nicht abwäschst, also einen Bioapfel nimmst. Das Tuch mit dem Gummiband auf dem Glas fixieren, um Kleingetier von Deinem Hefewasser fernzuhalten. Täglich mehrmals verrühren, damit der auftreibende Apfel immer wieder von Wasser benetzt wird und nicht schimmelt. Das Ziel ist, dass das Wasser hefig wird. Das dauert 2-3 Tage und Du erkennst den Erfolg am süsslichen und leicht alkoholischen Geruch. Bei den geringsten Spuren von Schimmel entsorgst Du alles und beginnst von vorne. Diese Art von ist Schimmel ist toxisch und muss unbedingt vermieden werden.

Das Hefewasser ist Deine Starterkultur, damit beimpfst Du nun das Weizenmehl.

ZUTATEN Lievito Madre

• ca. 75 gr. Hefewasser
• Weizenmehl 550

ZUBEREITUNG Lievito Madre

Das allerwichtigste beim Sauerteig ist, ihm einen Namen zu geben, damit er gelingt. Meine Lievito Madre heisst Frau Fadiga.

Nach der Namensgebung 120 gr. Weizenmehl und 75 gr. Hefewasser verrühren, bis ein nicht zu flüssiger Teig entsteht. Wenn Du Roggensauer kennst, wird Dir der Teig viel zu fest vorkommen, aber nicht verunsichern lassen, das soll so. Damit Deiner Lievito Madre warm genug ist, um in Schwung zu kommen, stellst Du sie am besten in den Backofen und lässt das Licht an. Der Deckel liegt lose auf dem Glas.

Am nächster Tag sollte sich das Volumen des Starters ungefähr verdoppelt haben und im Teig sollten schöne Blasen zu erkennen sein. Die Konsistenz ist zäh und gummiartig. Ab jetzt frischst Du Deine Livieto Madre einmal täglich, am besten immer um ungefähr dieselbe Uhrzeit, auf. Dafür verrührst Du

• 80 gr. Grundsauer (Starter, Anstellgut)
• 80 gr. Weizenmehl 550
• 50 gr. lauwarmes Wasser

Danach stellst Du das Glas wieder in den Ofen. Nach 3-4 Tagen sollte Deine Lievito Madre richtig gut abgehen, so dass sie nicht mehr im Herd warm stehen muss, sondern normale Zimmertemperatur verträgt. Ausserdem braucht es jetzt keine 24 h mehr, bis das Volumen sich verdoppelt hat, sondern eher 4-5 Stunden.

Wie wird Lievito Madre aufbewahrt und gepflegt?

Die Lievito Madre kannst Du zwischen den Backvorgängen in einem Glas mit lose aufgelegtem Deckel im Kühlschrank lagern. Besonders geeignet dafür sind Sturzgläser mit aufgelegtem Deckel, ohne Gummi. Im Kühlschrank hält sie ca. eine Woche. Danach musst Du sie wieder auffrischen. Das bedeutet, dass Du 80 gr. des Starters mit 80 gr. Weizenmehl und 50 gr. lauwarmem Wasser in einem frischen Gefäß verrührst. Auf das Glas legst Du den Deckel auf und lässt den Starter für 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrössert hat. Beim Auffrischen braucht der Ansatz nicht so warm zu stehen, wie bei der ersten Herstellung. Wenn Deine Lievito Madre aufgegegangen ist und viele Blasen im Teig zu sehen sind, kannst Du sie wieder zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen.

Bevor du ein Brot backst, brauchst Du einen kräftigen, aktiven Starter. Es ist also sinnvoll, die Lievito Madre vorher aufgefrischt zu haben.

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Durch die Erhöhung des Wassergehaltes von Honig auf mindestens 19% werden die im Honig vorhandenen wilden Hefen aktiviert und eine Fermentation findet statt. In diesem Rezept verdünnt der nach und nach austretende Saft der klein geriebenen Ingwer- und Kurkumarhizome den Honig, so dass er fermentiert. Eine signifikante Menge an Alkohol wird nicht produziert, Spuren können jedoch vorhanden sein.

Die Zubereitung ist eigentlich super einfach. Dass Du dieses Rezept trotzdem unter den Rezepten für Fortgeschritte findest, liegt daran, dass es recht lange dauert, bis sich die erste Fermentaktivität zeigt. Anfänger:innen werden erfahrungsgemäß schnell ungeduldig oder unsicher. Ausserdem muss besonders sauber gearbeitet werden, weil sowohl Ingwer, wie auch Kurkuma, stark zu Schimmelbildung neigen.

ZUTATEN

* Ich setze dieses Ferment nur an, wenn ich im Bioladen frische und gut aussehende Kurkumarhizome bekomme.

Es spricht übrigens nichts dagegen, Ingwer und Kurkuma nicht zu kombinieren, sondern Monofermente daraus zu machen. Auch den Pfeffer brauchst Du nicht unbedingt. Nur der Honig muss sein 😉

ZUBEREITUNG

Die Mengen passen gut in ein 0,75 Liter Bügelglas. Die Ingwer- und Kurkumarhizome müssen, wenn Du sie in Bioqualität gekauft hast, nicht geschält werden. Das ist gut, weil auf den Schalen nützliche Mikroorganismen für den Fermentationsprozess sitzen. Beides auf der Kastenreibe grob raffeln (wenn Du dabei keine Handschuhe trägst, hast Du danach übrigens ziemlich sicher gelb-orange Hände, weil Kurkuma stark färbt). Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen und mit den geriebenen Rhizomen in Dein Gefäß füllen.

Mit dem Honig bedecken – es darf nichts rauskucken! Das ist bei diesem Ferment besonders wichtig, weil es zum Schimmeln neigt. Deshalb achte bitte besonders darauf, dass keine unbedeckten Reste am Glasrand kleben und arbeite sehr sauber. Wenn Du die Proportionen der Mengenangaben beachtest, solltest Du keine Probleme bekommen.

Es macht übrigens nichts, wenn der Honig nicht ganz flüssig ist. Ich setze das Honigglas immer umgedreht auf einen Marmeladentrichter auf mein Fermentiergefäß und warte, bis er ausgelaufen ist. Die Feuchtigkeit, die aus dem Ingwer und Kurkuma austritt, ist meistens ausreichend, um ihn innerhalb weniger Tage zu verflüssigen.

Unbedingt warm aufstellen, mindestens 20°C sollten es sein. Um der Schimmelentwicklung vorzubeugen 1-2 Mal täglich das Glas öffnen und gut umrühren. Schimmel kann sich nämlich nur an der Oberfläche entwickeln, deswegen wird sie immer wieder untergerührt. Und zwar so lange, bis die Fermentation beginnt. Das erkennst Du daran, dass in Deinem Ferment kleine Bläschen aufsteigen.

Achtung! Sobald die Fermentation startet, ist ordentlich Druck in Deinem Glas. Öffne es bitte stets mit Vorsicht.

Rezeptideen für Dein Ingwer-Kurkuma-Honig-Ferment mit Pfeffer

• Golden Milk. Goldene Milch ist das ultimative Wohlfühlgetränk mit etlichen positiven Eigenschaften für Deine Gesundheit. Wärme 1 Tasse Hafermilch in einem Topf auf dem Herd auf und füge 1-2 EL Ingwer-Kurkuma-Honig-Ferment, 1 angedrückte grüne Kardamonkapsel und 1 gute Prise Zimt hinzu. Gründlich umrühren. Erhitze die Milch nicht zu stark, um die positive Wirkung des Fermentes nicht zu zerstören.
• Dressing. Für eine süsse probiotische Note in Salaten und hausgemachten Bowls. 1 EL Ferment mit 2-3 EL Apfelessig, 4 EL Olivenöl, 2 TL Senf, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer verquirlen. Mit frischen Kräutern, Nüssen, Sesam oder Granatapfelkernen ergänzen.
• Würze. In scharf-süssen Curries oder als Gewürz für (vegetarische) Hackbällchen kommt der Geschmack richtig gut! Füge einfach 1-2 EL Ingwer-Kurkuma-Honig-Ferment mit Pfeffer zu Deinem regulären Rezept hinzu.
• Topping. Ich liebe dieses Ferment auf griechischem Joghurt, zusammen mit ein paar kleingehackten Walnüssen. Gerne in seiner puren Form mit Biss, manchmal geniesse ich es aber auch fein püriert.
• Tee. Füge 1-2 EL des aktiven Ferments handwarmem Wasser hinzu. Es ist wichtig, dass das Wasser nicht mehr heiss ist, weil Du damit die antibakterielle Wirkung des Honigs und die probiotischen Inhaltsstoffe zerstören würdest. Dieser Tee wirkt besonders gut gegen Hustensymptome und Kopfschmerzen.
• Lassie. Püriert mit Joghurt, Milchkefir oder einer Pflanzenmilch Deiner Wahl ist dieses Ferment ein wahrer Genuss!

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Neben ganz vielen anderen tollen Rezepten für Bärlauch mache ich besonders gerne fermentierte Möhrchen – auch liebevoll wilde Wurzeln genannt. Dieses Ferment ist so unfassbar lecker, dass ich darin baden könnte. Mein Sohn sieht das auch so und knabbert mir im Handumdrehen alles weg. Guter Tip: Immer mindestens zwei Gläser ansetzen!

Wenn der Bärlauch gerade nicht Saison hat, kannst Du ihn natürlich ohne weiteres mit Knoblauch ersetzen. Dann kannst Du dieses Ferment das ganze Jahr über machen.

ZUTATEN

Die Möhren müssen unbedingt schön knackig sein, sonst werden sie beim Fermentieren schnell matschig und ungeniessbar.

ZUBEREITUNG

Für Tobi – ein kleines How To(bi)

Zuerst das Salzwasser ansetzen. Dafür 20 gr. Salz mit 1l Wasser verrühren. Oder 14 gr. mit 700ml, wie oben im Rezept angegeben. Die absolute Menge hängt ein bisschen von der Menge der Karotten und der Grösse des Gefässes ab. Das Wasser kann kalt sein, dann musst Du eben mehr rühren. Dafür musst Du dann nicht warten, bis es wieder abgekühlt ist 😉

Die Wurzeln halbieren oder vierteln, je nach Dicke, und in eine Länge schneiden, dass sie aufrecht im Glas stehen können und noch ein Gewicht drauf passt (z.B. der Glasdeckel eines Weckglases).

Vom Ingwer zwei grosse Scheiben abschneiden. Meine waren bestimmt 5×2 cm und 3mm dick. Ingwerscheiben und den Bärlauch unten ins Glas stopfen, die Möhren draufstellen, mit Salzwasser auffüllen.

Mindestens zwei Wochen warten ➩ Mangia bene!

Verwendungsideen für fermentierte Karottensticks

• Wurzeln sind ein prima Kinderferment! Aber auch für Erwachsene eignen sie sich als probiotischer, knackige Snack für zwischendurch.
• Gedippt in Hummus, ergänzt mit frischen Salatgurken und ein paar Oliven, sind sie ein schnelles, leichtes Mittagessen.
• Püriert mit etwas Öl und Kreuzkümmel wird ein aromatischer Brotaufstrich draus.
• Eingerollt in Algen und Reis werden daraus köstliche Gemüse-Makis. Selbstgemachtes Sushi ist ein Hit bei meinen Kindern!

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Den Sauerteigstarter (oder das Anstellgut), den Du zum Backen richtig leckerer Roggenbrote brauchst, kannst Du Dir idealerweise von Bekannten oder Freund:innen schenken lassen. Oder Du machst ihn selber – deswegen bist Du ja schliesslich hier gelandet, oder? Die spontane Säuerung von Roggenmehl ist ganz einfach, wenn Du die idealen Bedingungen schaffst und für das Ergebnis lohnt es sich, diese Bedingungen zu schaffen. Vielen Kindern macht es auch Spass, die Entwicklung des Sauerteiges zu beobachten, und mit umzurühren oder zutaten zu wiegen.

Wie gelingt Dein Sauerteig?

Dein Sauerteigstarter braucht eine konstante Temperatur von 22° – 25°C und leichte Luftfeuchtigkeit, um in Gang zu kommen. Im Sommer sollte er demnach einfacher gelingen, als im Winter. In manchen Sommern und manchen Regionen muss der Starter trotzdem von Anfang an in den Ofen. Dort, erwärmt nur durch das Ofenlicht, fühlt er sich wohl und bekommt genau die richtige Dosis Wärme ab.

Am allerwichtigsten zum Gelingen ist es jedoch, dem Sauerteig einen Namen zu geben. 

Ladies and Gentlemen, hier kommt Dirk.

ZUTATEN

• Roggenmehl (für Dirk habe ich 997er Bio-Roggenmehl genommen)
• Wasser
• 1 hohes, eher schmales Glas
• 1 Stück Stoff (z.B. Stoffserviette oder Geschirrtuch) & 1 Gummiband zum Fixieren

ZUBEREITUNG

Für den Umgang mit Sauerteig gewöhnst Du Dir an, das Wasser zu wiegen. Sei es, um den Starter zum Leben zu Erwecken, sei es beim zukünftigen Brot backen. Denn, obwohl 1 gr. Wasser 1 ml entspricht, sind die meisten Messbecher leider zu ungenau.

50 gr. Mehl mit 50 gr. handwarmem Wasser direkt in Deinem Gefäß gründlich verrühren und das Tuch auf dem Glas mit dem Gummiband fixieren, damit keine Schädlinge an Deinen Ansatz gelangen. Nicht zu vergessen, das Wichtigste (Du erinnerst Dich): Dem Teigansatz einen Namen geben!

24 h bei mindestens 22° C in der Wärme stehen lassen. Achte darauf, dass die Temperatur nicht zu sehr schwankt, das mag der Ansatz nicht. Am nächsten Tag 50 gr. frisches Mehl und 50 gr. Wasser zufügen. Das führst Du 3-4 Tage so fort.

Spätestens am 4. Tag nimmst Du ein wenig des vorhandenen Ansatzes weg und beginnst, den Sauerteig nicht mehr zu „füttern“, sondern frischt ihn auf.

Nach 6-7 Tagen sollte Dein Sauerteigansatz im Laufe der 24 Stunden sein Volumen verdoppeln. Falls er ein bisschen langsamer in Schwung kommt, überprüfe, ob er warm genug steht. Oft hilft es auch, ihn 2x täglich mit Mehl und Wasser aufzufrischen. Dabei weiterhin ein wenig des Ansatzes abnehmen und immer, wenn es nötig scheint, das Glas wechseln.

Wie setzt man einen Sauerteigstarter an?

Hier habe ich nochmal eine praktische Kurzübersicht aus meinem Tagebuch abgeschrieben. So ist mein Sauerteig Dirk entstanden.

Der Beitrag Sauerteigstarter aus Roggenmehl erschien zuerst auf Fermentation Love.

Ich steh ja total auf Haferbrot, deshalb habe ich letztes Jahr das Internet hoch und runter nach guten Rezepten durchsucht und fand schlussendlich ein ansprechendes Rezept auf Lutz Geißlers Ploetzblog, der das Rezept wiederum vom Bäcker Thomas Schurse hatte. Ich habe es etwas abgewandelt, weil es mir auf meine Art – in meiner Küche, mit meinem Ofen – so besser gelingt. Du kannst ja beide Rezepte ausprobieren, wenn Du gerne Brot backst und Lust auf ein Experiment hast. Lutz hat die Hafergrütze durch Haferflocken ersetzt – ich nehme lieber Haferschrot, das bringt mehr Biss ins Brot.

Ein Vorteil an der anhaltenden Covid-19 Home-Office Situation ist, dass ich die kurzen Bewegungspausen zwischendurch hervorragend zum Brotteig betüdeln nutzen kann – statt den 100sten Kaffee des Tages zu trinken – und deswegen die Chance habe, ein bisschen mehr mit Brot rumzuexperimentieren. Yeah.

Wenn Du noch keinen Sauerteigstarter zuhause hast, lässt Du Dir einen schenken. Oder Du machst ihn selber, so wie ich Dirk gemacht habe. Da dieses Brot zusätzlich mit Hefe gebacken wird, kannst Du auch in einen Supermarkt Deines Vertrauens gehen und abgepackten Sauerteigstarter kaufen.

ZUTATEN

Hauptteig

ZUBEREITUNG

Der Sauerteigansatz und das Quellstück brauchen jeweils ca. 12 Stunden, um sich zu entwickeln. Ich setze beides gerne Abends an, dann kann ich morgens nach dem Aufstehen beginnen, das Brot zu backen. Wenn ich tagsüber nicht zuhause bin, mache ich es genau umgekehrt. Ich setze dann beides morgens an und backe das Brot abends.

Für den Sauerteigansatz vermengst Du Roggenmehl, Wasser, Salz und Deinen Sauerteigstarter in einer Schüssel, bedeckst es mit einem feuchten Tuch und stellst es warm. Bei mir steht es entweder auf der Küchenheizung oder bei eingeschalteter Lampe im Herd. Es ist wichtig, dass das Tuch zum Abdecken feucht ist, damit Dein Teig nicht austrocknet.

Für das Quellstück die Hafergrütze und mit dem Wasser verrühren (wenn Du eine Mühle hast, kannst Du den Nackthafer vorher selber frisch schroten). Mit einem Tuch bedeckt einfach in der Küche stehen lassen, das Quellstück muss nicht so warm stehen, wie der Sauerteig. Du könntest es sogar im Kühlschrank quellen lassen.

Ungefähr 12 Stunden später sollte sich der Sauerteig gut entwickelt haben, er ist aufgegangen, schlägt Blasen und riecht frisch und säuerlich. Dann das Quellstück und die restlichen Zutaten hinzufügen und mit einem Rührgerät, auf kleiner Stufe beginnend, verkneten. Dabei nach und nach nur so viel Wasser zugeben, dass der Teig nicht zu feucht wird. Oft sind es genau die angegebenen 145 Gramm. Dann das Tempo hochschalten und mindestens 8 Minuten gründlich durchkneten, um den Teig zu aktivieren. 45 Minuten im Herd mit eingeschaltetem Licht gehen lassen. Das Licht macht genau die richtige Temperatur.

Nach 45 Minuten den nochmal gut aufgegangenen Teig auf dem bemehlten Tisch halbieren und jede Hälfte für sich falten. Also den Teig platt klopfen, ⅔ hochklappen, ⅔ runterklappen, ⅔ links klappen, ⅔ rechts klappen. Je länger Du das machst, desto schöner wird Dein Brot. Ich nehme mir meistens 5 Minuten Zeit dafür.

Wenn Du die Brothälften noch in kernigen Haferflocken wälzen möchtest, kannst Du die Teigstücke vorher leicht mit Wasser benetzen, dann halten sie besser. Mit dem letzten Klapp nach unten nebeneinander in eine zuvor gebutterte Kastenform legen.

Im Ursprungsrezept steht als nächster Schritt, dass man den Teig jetzt bei ca. 22-24°C über 2 Stunden zur Vollgare bringen soll. Nach einer Stunde im Herd mit Licht an sah der Teig fabelhaft aus und war richtig schön aufgegangen. Eine Viertelstunde später war er dann leider übergangen und eingefallen. Seitdem lasse ich ihn nur 1 Stunde gehen und habe jedesmal ein fabelhaftes Brot. Da jeder Ofen und jede Küche anders ist, solltest Du ihn beim Gehen beobachten. Wenn er schön hochgekommen ist, weisst Du, dass es Zeit ist, das Brot zu backen.

Dann wird der Ofen auf 220°C Umluft vorgeheizt. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Brotbackform reinstellen. Darunter eine Fettpfanne schieben, in die Du ca. 300ml kochendes Wasser schüttest. Das erzeugt den nötigen Dampf.

Nach 20 Minuten die Temperatur auf 180°C stellen.

Wieder 25 Minuten später, also nach insgesamt 45 Minuten, werden die Brote aus der Form genommen und fertig gebacken. Das Wasser in der Fettpfanne sollte mittlerweile verdunstet sein. Falls nicht, bitte im gleichen Zug die Fettpfanne mit dem restlichen Wasser entfernen, weil man zum Schluss keinen Dampf mehr benötigt. Vorsicht, heiss!

Ich hoffe, das Brot gelingt und es schmeckt Dir genau so gut wie mir.

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Ein weiteres fabelhaftes Honigferment! Sicherlich muss man nicht alles fermentieren, aber dass man Kaffee, ausser als Kombucha-Variante, so erfolgreich fermentieren kann, ruft nachhaltige Begeisterung bei mir hervor – fermentierter Kaffee!

Durch den Alkoholgehalt und das Koffein ist dieses Ferment nicht geeignet für Kinder. Wieviel Alkohol enthalten ist, vermag ich nur zu schätzen, Likörartige Alkoholika kann man ja nicht so eindeutig messen wegen des Zuckergehaltes. Geschmack und Wirkung deuten auf um die 12%, plus minus. Also nochmal: Unbedingt nur für Erwachsene.

Die Idee zu diesem Likör kommt von der fabelhaft kreativen Michelle Knox.

ZUTATEN

• 500 gr. naturbelassener regionaler Honig
• 100 gr. Kaffeebohnen, teilweise gemörsert
• 150ml H₂O

Dieses Ferment ist ein bisschen wie aromatisierter Met. Met ist ein traditioneller Honigwein, gegoren aus Honig und Wasser. Eine Faustregel beim Met machen ist, dass ab ca. der Hälfte Honig auf Wasser ein süsses, ab einem Viertel Honig ein eher herbes Getränk entsteht. Will heissen, dass Du gerne mit dem Wassergehalt spielen kannst. Weniger als die oben angegebenen 30% empfehle ich für dieses Ferment nicht.

Ich benutze immer Fairmaster Arabica für dieses Ferment, weil ich auf fair trade Kaffee stehe und eben diesen zuhause habe. Anderer Kaffee funktioniert bestimmt auch.

ZUBEREITUNG

Einen Teil der Kaffeebohnen grob mörsern. Den Kaffee mit dem Honig in einem Bügelglas vermischen. Das ist einfacher, wenn der Honig noch mindestens zähflüssig ist. Da der Kaffee kein Wasser abgibt, fügt man es hinzu und rührt alles gut um, die ersten 1-2 Tage am besten morgens und abends.

Kaffee in Honig kann, je nach Temperatur und der Zusammensetzung und Anzahl der wilden Hefen und anderer Mikroben ein ziemlich aktives Ferment mit vielen wundervollen Blubberblasen sein. Dann ist es wichtig, dass Du zu beginn der Gärung täglich Kohlendioxid aus Deinem Fermentierbehälter rauslässt (selbst, wenn Du ein Bügelglas benutzt), weil sonst zu viel Druck entsteht. Manchmal gärt es aber auch langsamer und wenig aktiv, dann ist das Öffnen nicht notwendig. Beobachte dein Ferment gut und entscheide dann, und ich öffne lieber einmal zuviel, als dass ich Honig im Gesicht habe oder dass ein Gefäss birst.

Am Anfang das Glas mehrmals am Tag umdrehen, damit die Kaffeebohnen wiederholt mit Honig überzogen werden. Danach tritt gerne etwas Honig aus den Ritzen zwischen Glas und Deckel. Gerne auch zeitverzögert. Dieses Ferment ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit… Am besten, man stellt es auf einen Untersetzer und macht das Glas immer mal wieder von aussen sauber. Wenn die Bläschenbildung geringer wird, braucht man das Glas nicht mehr umzudrehen.

Nach 5-6 Monaten abseihen und in eine Bügelglasflasche abfüllen.

Pur geniessen oder mit Wodka und Sahne zum White Russian veredeln.

Katsu’s White Russian

• 4 cl Wodka
• 4 cl fermentierter Kaffeelikör
• 2 EL geschlagene Sahne
• Eiswürfel

Wodka und Katsulua auf Eiswürfeln kalt rühren. Die geschlagene Sahne darauf schichten und mit Kaffeelöffel servieren.

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