Kommentare zu: Miso selber machen

Von: Katsu

Katsu — Tue, 03 Mar 2026 14:38:10 +0000

Als Antwort auf Dāvis. Hej Dāvis, mehr Gewicht schadet nicht. Bleib gerne bei deiner Lösung. Gutes Gelingen! Katsu

Von: Dāvis

Dāvis — Mon, 02 Mar 2026 13:28:43 +0000

Hi Katsu,
danke für die ausführliche und gut nachvollziehbare Anleitung. Ich habe mich nun auch endlich daran gewagt, und nun heisst es warten. Ich habe hier für die 1,7 kg Miso ein 2,5 kg schweres Eisengewicht, doppelt in Plastiktüten eingepackt. Ich dachte, ich warte mal ab, und wenn das Zedernholz einsinkt oder das Tamari zu hoch steigt, steige ich um auf Salz in Plastiktüten. Was meinst Du? Kann ein Gewicht auch zu schwer sein?
Viele Grüße,
Dāvis

Von: Katsu

Katsu — Tue, 16 Dec 2025 12:38:31 +0000

Als Antwort auf Petra.

Hej Petra,
ja, herzlichen Glückwunsch! Das ist Tamari.
Guten Appetit.
Katsu

Von: Petra

Petra — Sun, 14 Dec 2025 18:52:14 +0000

Hallo Katsu, dank der guten Anleitung hier habe ich jetzt schon mehrmals Miso gemacht. Zuletzt habe ich am 1. Dezember angesetzt – diesmal im Weck Glas, statt Tontopf. Soyabohnen, Komekoji ca 1:1, 12% Salz. Das 1,5 Liter Weckglas ist nur zu zwei Drittel voll, ich hatte ausreichend Platz für den kleineren Weckglasdeckel und ein weiteres Glasgewicht. Die erste Woche war es im Keller bei ca 16 Grad – das erschien mir zu kalt. Habe es dann oben platziert in einer Ecke mit 19 Grad. Nun sehe ich auf dem Miso eine deutliche ‚Schicht‘ Flüssigkeit knapp 1 cm hoch. Wäre ja schön, wenn es Tamari wäre, aber sie ist recht hell. Schimmel sehe ich nicht. – Aufmachen und umrühren? Oder besser verschlossen halten?

Von: Katsu

Katsu — Tue, 07 Oct 2025 12:47:25 +0000

Als Antwort auf Johanna.

Hej Johanna,

Backpapier ist auch unbeschichtet zu bekommen – was aber Wurscht ist, das Teflon löst sich ja nicht im Prozess. Ich persönlich kenne auch kein einziges Wachspapier, was aus PVC wäre, das ist ja absurd, und Informationen ohne Quellen… naja…
Recherchiere gerne noch ein bisschen weiter, dann musst du dir keine unnötigen Gedanken machen.

Bleib gesund!
Katsu

Von: Johanna

Johanna — Sun, 05 Oct 2025 10:42:47 +0000

Hallo,
ich finde das ist eine tolle Anleitung. 🙂
Ich möchte gerne was dazu beitragen und zu bedenken geben, dass
– Backpapier mit Teflon beschichtet ist
– die Frischhaltefolie aus PE und ohne Weichmacher sein sollte
– Wachspapier aus gesundheitsschädlichen PVC ist
– Bienenwachspapier bei Untersuchungen leider teilweise auch belastet war. Leider weiß ich die Quelle nicht mehr.
Nette Grüße von Johanna

Von: Katsu

Katsu — Sat, 26 Apr 2025 09:27:52 +0000

Als Antwort auf Torsten.

Hej Torsten, mehr Gewicht, mehr Tamari – als Tipp für den nächsten Versuch 🙂
Beim Umfüllen rühre ich immer alles unter, du kannst es aber auch abschöpfen.
Gutes Gelingen! Katsu

Von: Torsten

Torsten — Wed, 23 Apr 2025 08:17:45 +0000

Hallo ich habe im Dezember das erste mal Miso gemacht. Seitdem stehen zwei Gläser und fermentieren. Den Hinweis mit den Gewichten und Brettchen muss ich noch umsetzen. Meine Gläser habe ich mit Salz abgedeckt und bisschen mit Glasgewichten beschwert. Hat aber so nicht ausgereicht da ich etwas Flüssigkeit verloren habe. Meine Frage was mache ich mit der Salzschicht wenn ich umfülle? anderweitig verwenden Entsorgen?
Danke für die schöne Anleitung das nächste mal danach. LG Torsten

Von: Katsu

Katsu — Mon, 31 Mar 2025 18:53:49 +0000

Als Antwort auf Me.

Hej Me,
freut mich, dass ich dich inspirieren kann.
Sojaflocken würde ich nicht benutzen, für ein gutes Ergebnis brauchst du unverarbeitete Lebensmittel.
Gutes Gelingen!
Katsu

Von: Me

Me — Mon, 31 Mar 2025 17:28:26 +0000

Als Antwort auf Katsu.

Hallo Katsu,
tolle Inspirationen – immer wieder 😉. Vielen Dank dafür.
Was meinst du zum Fermentieren von Sojaflocken? Könnten diese gekocht auch funktionieren wie die Bohnen?

Von: Katsu

Katsu — Fri, 12 Jul 2024 10:33:58 +0000

Als Antwort auf Petra.

Hej Petra,

ja, genau, mit Koji meine ich hier die auf dem Substrat gewachsenen Sporen, Kome Koji ist eine gute Wahl. Bohnen:Koji 1:1 ist richtig, ich würde aber mehr Salz benutzen, vor allem, wenn du es jetzt im Sommer ansetzen möchtest, 13-14% sollten es mindestens sein. Die Topfgrösse ist nicht so wichtig, wenn du die Oberfläche gut mit Salz bestreust und dann bedeckst, Zedernholz ist super, Backpapier funktioniert auch.

Und dann muss ja eh viel Gewicht drauf, da ist Platz ganz praktisch.

Gutes Gelingen!
Katsu

Von: Petra

Petra — Thu, 11 Jul 2024 09:34:12 +0000

Hallo Katsu, danke für die hervorragende Beschreibung zum Herstellen von Miso. Ich möchte mich auch daran wagen und habe kleine Fragen. Wir wohnen in Düsseldorf und können hier einige Zutaten gut kaufen – was ich wissen möchte:
1. Bei Koji ist Kome Koji (=Reis Koji) gemeint? Das bezieht sich dann auch auf die Gewichtsangabe? Es ist ja ein großer Unterschied, ob das Trägermaterial Reis mitgezogen wird, oder nur die Koji Sporen. Letztere habe ich aber auch nie allein angeboten gesehen.
2. Als Gefäß zum Reifen habe ich einen wunderbaren Keramiktopf beim japanischen Händler hier gekauft. Allerdings ist er größer als ich gedacht hatte, faßt ca. 8 Liter. So ganz viel Miso möchte ich aber zu Beginn erstmal nicht machen. Zwei Kilo Sojabohnen habe ich, bei der Standardvariante würde ich dann 2 kg Reis Koji brauchen (Salz 12%) – richtig? Wäre diese Menge zu wenig für den großen Topf? Es bleibt dann ggfs viel Platz für Luftsauerstoff, der Schimmel würde eher wachsen? Hygienisches Arbeiten versteht sich – wurde ja gut beschrieben.
Danke fürs Feedback, freundliche Grüße Petra

Von: Katsu

Katsu — Tue, 12 Mar 2024 19:27:01 +0000

Als Antwort auf harald.

Hej Harald,

ausgeschaltete Tiefkühltruhen? Und welche Gewichte? Und wie verschliesst du es, damit es aerob fermentieren kann? Kühltruhen sind ja extrem dicht… Ich persönlich würde das nicht machen. Die Gefahr, dass es misslingt und es entsorgt werden musst, wäre mir zu gross. Und die Kosten für 25 kg Koji sind ja nicht gering.

Falls du dich trotzdem dazu entschließt, berichte gerne über den Verlauf.
Katsu

Von: harald

harald — Tue, 12 Mar 2024 13:28:54 +0000

Griastie Katsu (Griastie ist Kärntnerisch (Österreich)und bedeutet Hallo,Servus usw….)

Ich hab da mal so eine Idee und Frage?

Habe mir 25 Kilo Soja besorgt und möchte daraus Misu machen,da ich ein paar alte Tiefkühltruhen habe,
kam mir die Idee darin Misu zu machen!
Soll ich einen Versuch starten?Was meinst du?
Dein Ratschlag wäre mir sehr wichtig!!

Danke und liebe Grüße aus Kärnten
Harald.

Von: Katsu

Katsu — Fri, 21 Jul 2023 17:35:03 +0000

Als Antwort auf Volker Hochwald.

Hej Volker,

Schimmelsporen können unsichtbar und vorallem unschmeckbar sein. Im Falle von Schimmel kann ich nur zum Entsorgen raten. Entscheiden muss dann jede_r für sich.

Ich wünsche dir mehr Erfolg beim nächsten Versuch!
Katsu

Von: Volker Hochwald

Volker Hochwald — Fri, 21 Jul 2023 07:05:54 +0000

Hallo Katsu, vielen Dank für die tolle Beschreibung. Ich hatte meinen ersten Versuch gleich mit einer ziemlich großen Menge Miso gemacht, und ich dachte ich hätte auch sauber gearbeitet, jedoch hatte ich nach einem Monat Schimmel oben drauf….. nicht schwarz aber es hat muffig gerochen. Ich war zu enttäuscht um alles wegzuwerfen und habe dann großzügig Miso abgetragen, alles mit Alkohol ausgerieben, das Miso nochmals durchgerührt und dicker Salz oben drauf gemacht. Jetzt nach weiteren 6 Wochen hat sich kein weiterer Schimmel gebildet und eine Flüssigkeit hat sich auf dem Miso gebildet. Es riecht jetzt auch richtig gut, also wie Miso halt riechen sollte, kein Schimmel/Muffel Geruch. Natürlich ist das keine Garantie, dass nicht doch irgendwo noch Schimmelsporen sind, aber das würde man ja dann bestimmt irgendwann bemerken, oder am Ende rausschmecken, oder?

Von: Katsu

Katsu — Mon, 16 Jan 2023 13:00:41 +0000

Als Antwort auf Anne.

Hej Anne,

ich mache meinen Kojireis, oder Gerste oder andere Trägersubstanzen, jetzt nur noch selber. Es ist viel aromatischer! Funktioniert eigentlich ganz einfach, wenn man das Prinzip begriffen hat, ähnlich wie beim Miso.

Zedernholz hat Tradition, in Japan wurde und wird Miso in Zedernholzgefässen gereift. Es gammelt auch nicht trotz des langen Kontaktes mit dem feuchten Miso und Tamari. Ob Du anderes Holz nehmen kannst, weiss ich nicht, das musst Du ausprobieren.

Was passiert, wenn die Steine in Kontakt mit dem Miso kommen, kann man nicht pauschal beantworten. Ich vermeide es, weil ich die Zusammensetzung von Natursteinen nicht kennen kann und somit nicht weiss, welche Stoffe sich lösen könnten. Da hilft vorheriges Abreiben und Abkochen auch nicht. Unglasierte Keramik funktioniert aber.

Viel Erfolg!
Katsu

Von: Katsu

Katsu — Mon, 16 Jan 2023 12:54:48 +0000

Als Antwort auf Anne.

Hej Anne,

beim Fröhlichen Reisball in Hamburg bekommt man Gerstenkoji, wenn sie es denn gerade da haben. Ich würde vorher anrufen und fragen.

Ein Rezept ohne Gewichte kann ich mit nicht gut vorstellen, wer schreibt denn sowas? Das klingt für mich eher nach crossover als nach traditionellem Handwerk. Die Antwort ist jein: Ich habe es mal mit mehr und mal mit weniger Gewicht versucht, mit dem Ergebnis, dass weniger Gewicht ein weniger gutes Ergebnis lieferte. Auf das Holz kannst Du verzichten und Klarsichtfolie oder Backpapier nehmen. Auch Tuch soll da funktionieren, das habe ich aber noch nicht selber ausprobiert.

Gutes Gelingen mit Deinem Miso!
Katsu

Von: Anne

Anne — Sun, 15 Jan 2023 21:16:34 +0000

Als Antwort auf Katsu. Und wie wars?? Danke für Dein Teilen! Dieses Jahr werde ich mich ans Miso wagen :-) glaubst Du ich kann auch anderes Holz nehmen? Oder hat es einen Grund mit der Zeder? Und was passiert wenn die Flüssigkeit die Steine berührt? Vielleicht geht es wenn ich sie abkoche und mit Alkohol abreibe...Natursteine meine ich..

Von: Anne

Anne — Sun, 15 Jan 2023 21:15:26 +0000

Als Antwort auf Katsu. Hallo Katsu, du hast geschrieben, dass Du koji auch in einem Laden kaufst- in welchem Laden? Kannst Du mir den Namen sagen? Danke Interessant, ich habe ein anderes Rezept gelesen, ganz ohne Holz und Gewichte, hast Du das schon mal ausprobiert? Grüsse