Fermente für Fortgeschrittene Obst Spätsommer

Umeboshi. Japanische fermentierte Salzpflaumen aus Aprikosen oder Mirabellen.

Umeboshi

In der Grundschule hatte ich eine Freundin, deren Mutter in Malaysia geboren wurde. Durch sie habe ich Xi Muoi 話梅 kennengelernt. Das sind getrocknete chinesische Salzpflaumen. Und ich habe sie geliebt! Das war in den frühen 80ern, und damals gab es noch nicht so viele Läden, wo man in Hamburg asiatische Lebensmittel kaufen konnte. Dementsprechend waren sie eine seltene Delikatesse und meine Liebe zu ihnen wuchs proportional zur Seltenheit des Verzehrs.

Umeboshi sind auch Salzpflaumen und den Xi Muoi geschmacklich ähnlich. Sie werden jedoch nach dem Trocknen nochmal in die Lake eingelegt nehmen durch Zugabe von roten Shisoblättern eine tolle Farbe an. Der Geschmack ist sagenhaft. Umami kommt schon vom Wort Ume, oder?

Ich habe mich an der traditionellen japanischen Zubereitung orientiert. In Ermangelung echter Ume greife ich auf kleine, gelb-roten Aprikosen vom Grünhöker zurück oder nehme Mirabellen. Festere eignen sich besser als reife. Aprikosen werden durch ihre dickere, samtige Haut geschmeidiger und trockener im Ergebnis. Mirabellen sehen wunderschön lackiert aus und bleiben saftiger und auch saurer. Probiert aus, was ihr lieber mögt.

Aprikose, Mirabelle, Umepflaume

Statt eines Holzbottichs habe ich ein kleines Glas benutzt, und da ich gerade kein Brettchen zum Abdecken der Früchte zur Hand hatte, habe ich es durch Backpapier ersetzt.

ZUTATEN

  • 450 gr. Aprikosen oder Mirabellen
  • 36 gr. Salz ≙ 8%
  • 100 rote Shisoblätter
  • 1 Fermentiergefäss (Bügelglas ohne Dichtungsring)
  • 1 Stück Backpapier (besser wäre ein zurechtgeschnittenes Hartholzbrett)

ZUBEREITUNG

Die kleinen Aprikosen oder Mirabellen 4 Stunden in Eiswasser legen und sehr sanft reinigen, damit sie keine Druckstellen bekommen.

Dann zusammen mit dem Salz abwechselnd in ein Gärgefäss schichten. Durch das Salz wird den Früchten Wasser entzogen.

Obenauf ein zurechtgeschnittenes Stück Backpapier legen. Noch besser wäre ein zurechgesägtes Hartholzbrettchen, das in das Gefäss passt, und die Früchte abschliesst. Obenauf kommen noch so viele Gewichte, dass die Früchte nach unten gedrückt werden und dabei die Flüssigkeit aus ihnen gepresst wird. Dadurch entsteht die zum Fermentieren nötige Lake, die spätestens nach 3 Tagen alle Aprikosen (oder Mirabellen) bedecken soll. Ansonsten müsste man angerührte 8%ige Salzlake nachgiessen.

Das Bügelglas ohne Gummi verschliessen.

Nach ca. 2-3 Tagen, wenn genug Lake entstanden ist, die Lake und die Früchte aus dem Gefäss nehmen und abwechselnd mit den frischen roten Shisoblättern wieder einschichten und mit der Lake übergiessen. Wieder mit Backpapier und Gewichten beschweren.

2-3 Wochen abwarten. Dann braucht man sonniges Wetter – oder einen Ofen.

Links Aprikosen in der Sonne, rechts Mirabellen im Ofen

Die Früchte auf einer Makisu über einer Schüssel ausbreiten und mit einem Fliegennetz schützen. Entweder draussen in die Sonne stellen, oder im Backofen bei geöffneter Tür und maximal 50°C Umluft trocknen lassen. Nach ungefähr 3 Tagen sollten die Früchte getrocknet sein. Ich habe sie in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern.

Die Lake nicht wegschmeissen! Sie sollte eine herrlich pinke Farbe und einen massivst sauren umami Geschmack angenommen haben. Man nennt das Umesu, ein süss-saurer Essig, der bei der Umeproduktion entsteht.

Den Essig in ein Gläschen abfüllen und im Kühlschrank lagern.

Mirabellen generieren mehr Umesu, als Aprikosen. Dafür schmeckt der Aprikosen-Su deutlich besser und hält sich auch länger, der Mirabellen-Umesu ist nach 6 Wochen umgekippt und schmeckte alkoholisch.

Umeboshi und Umesu aus Mirabellen.

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