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Funky Finocchio! Fünf Sterne für fabelhaft fermentierten Fenchel.

Fermentierter Fenchel

Kann man Fenchel fermentieren? Oh ja, und wie!

Im Sommer und Herbst, von Juni bis Anfang November, gibt es den frischen, köstlichen Fenchel, der lieblich und anisig schmeckt. Beim Entwickeln dieses Rezeptes lag mein Fokus auf dem Unterstreichen seiner feinen Süsse. Die Kombination mit Schalotten, roter Bete und Dill ist fulminant. Schalotten und Bete haben beide auch diesen feinen, süssen Geschmack, und Dill funktioniert sowieso zu fast allem, weil er so frisch und lecker ist.

Fermentierter Fenchel passt sehr gut zu geräuchertem Fisch und zur Mittelmeerküche.

ZUTATEN

  • 480 gr. Fenchel (4 Knollen)
  • 3 Schalotten
  • 1 sehr kleine rote Bete
  • ½ Bund Dill und das Fenchelgrün
  • 10 gr. Salz
  • evtl. Wasser oder Salzlake zum Auffüllen

ZUBEREITUNG

Den Fenchel und die Schalotten mit dem Gemüsehobel auf feinster Stufe in Ringe hobeln, die rote Bete mit der groben Seite der Kastenreibe raffeln. Den Dill und das Fenchelgrün kleinhacken. Alles zusammen mit einem Teelöffel Salz (10 gr.) bedecken und kneten, bis Lake entsteht.

Damit der Fenchel eine gewisse Knackigkeit behält, hört man mit dem Kneten auf, wenn er beginnt, weich zu werden – manchmal ist das schon der Fall, bevor genug Lake entstanden ist. Dann füllt man das Glas mit Wasser oder 2%iger Salzlake auf, damit das Gemüse keinen Kontakt zum Sauerstoff hat, also unter der Salzlake in einer anaeroben Umgebung ist. Under the brine is fine! Das ist entscheidend, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.

Um dem Auftrieb der kleinen Fitzel und Ringe vorzubeugen, sollte man bei diesem Ferment mit breiten, flachen Gewichten arbeiten. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima, weil sie sich überlappen und somit nichts vorbeiwitschen kann.

Das Glas inklusive der Gewichte nicht höher als ca. 3 cm unter den Rand befüllen und mit der Salzlake aufgiessen undim Dunklen fermentieren lassen. Die erste Woche am besten zwischen 18° und 24° C. Nach einer Woche etwas kühler aufstellen, zwischen 16° und 20° C. 

6 Wochen fermentieren lassen.
Vor dem Verzehr eine Nacht kühl stellen.

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